Know How

ΠΟΤΕ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΑΛΑΤΙΣΩ ΤΗΝ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΜΟΥ

1 Ιανουαρίου 2024

Είναι το πιο συχνό δίλλημα που αντιμετωπίζουν οι ψήστες σε όλο τον κόσμο!
Το αλάτι είναι κάτι περισσότερο από ένα απλό καρύκευμα! Είναι το κύριο και σημαντικότερο συστατικό που δίνει ουσιαστική γεύση στο φαγητό και τα ψητά μας. Δίνει ένταση στο άρωμα, εξισορροπεί άλλες γεύσεις, κάνει το κρέας πιο ζουμερό, αυξάνει την τρυφερότητα και φυσικά, εδώ και χιλιάδες χρόνια μπορεί να διατηρήσει τα τρόφιμα για μήνες ή και χρόνια.
Η «αλιπάστωση» βασίζεται στην ιδιότητα του αλατιού να εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, μειώνοντας το διαθέσιμο για τους μύκητες νερό που ευνοεί την ανάπτυξη τους.Πασπαλίζοντας με αλάτι ή με οποιαδήποτε άλλη ξηρή μαρινάδα (rubs) που περιέχει αλάτι, τις μπριζόλες σας ή άλλο κομμάτι κρέας, βοηθά στο να τραβήξετε έξω τον πλούσιο σε πρωτεΐνες χυμό που στεγνώνει στην επιφάνεια του κρέατος κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, δημιουργώντας μια τραγανή και καλά καρυκευμένη κρούστα. Ωστόσο, το υπερβολικό αλάτισμα ή το αλάτισμα πριν την ώρα του, μπορεί εύκολα να καταστρέψει ή να στεγνώσει την μπριζόλα σας.

Πότε πρέπει να αλατίζω τη μπριζόλα μου;

Λοιπόν, πότε είναι η σωστή στιγμή να αλατίσω την μπριζόλα μου; Για να είμαστε δίκαιοι, αυτό είναι λίγο σαν να ζητάς από κάποιον που ζει στην Ελλάδα και έχει μεγαλώσει μαγειρεύοντας και τρώγοντας όλα σχεδόν τα φαγητά του με ελαιόλαδο να επιλέξει από πού βγαίνει το καλύτερο λάδι– όλοι έχουν μια διαφορετική απάντηση!
Αλλά ενώ οι απόψεις μπορεί να διαφέρουν, ένα πράγμα είναι σίγουρο: η μπριζόλα σας πρέπει να έχει μια τραγανή κρούστα εξωτερικά και στο εσωτερικό της να είναι ζουμερή και τρυφερή.Για να επιτευχθεί αυτό, υπάρχουν τρεις ιδανικές στιγμές για να αλατίσετε τη μπριζόλα σας:

Μια ώρα ή περισσότερες πριν το ψήσιμο (μια ώρα ανά 2,5 εκατοστά πάχους της μπριζόλας)
Λίγο πριν το ψήσιμο
Μετά το ψήσιμο

Γιατί όχι κάποια άλλη φορά;

Εάν αλατίσετε τη μπριζόλα σας 10 λεπτά πριν το ψήσιμο, το αλάτι μέσα από την διαδικασία της όσμωσης, αρχίζει να βγάζει στην επιφάνεια τους χυμούς του κρέατος ,αλλά δεν έχει χρόνο να τους απορροφήσει ξανά. Αυτό θα κάνει την μπριζόλα σας να χάσει την υγρασία της και θα έχετε πρόβλημα στο να πετύχετε αυτήν την τέλεια, τραγανή και επιθυμητή κρούστα!
Χρειάζονται τουλάχιστον 40 λεπτά μέχρι να αποβληθούν όλοι οι χυμοί κρέατος και στη συνέχεια να απορροφηθούν εκ νέου από το κρέας. Ωστόσο, επειδή κάθε μπριζόλα (steak) έχει διαφορετική κοπή και είναι διαφορετικό πάχος, μια ασφαλής προσέγγιση που μπορείτε να ακολουθήσετε είναι να αλατίζετε περίπου μία ώρα πριν την ψήσετε.(ανά 2,5 εκατοστά πάχους της μπριζόλας. Για παράδειγμα , αν έχετε μπριζόλα πάχους 5 εκατοστών, θα αλατίζετε 2 ώρες πριν το μαγειρέψετε. Αν θέλετε να ψήσετε μια ολόκληρη πικάνια ,θα πρέπει να την αλατίσετε δυο ώρες πριν τουλάχιστον, αν όμως κόψετε την πικάνια σε steaks των 2 εκατοστών, θα πρέπει να την αλατίσετε 45΄ λεπτά πριν. Με αυτόν τον τρόπο, δίνεται ο απαιτούμενος χρόνος στο κρέας, να αποβάλλει την περίσσια υγρασία του, όσο «ξεκουράζεται» πριν το ψήσιμο, ενώ παράλληλα η αλμυρότητα παραμένει η ίδια και το αποτέλεσμα θα είναι μια μπριζόλα ψητή στην σχάρα και όχι στον ατμό, που αποβάλει συνέχεια νερό! Από την άλλη πλευρά, εάν αφήσετε το κρέας αλατισμένο για πολύ ώρα, υπάρχει πιθανότητα το αλάτι να τραβήξει όλη την υγρασία και να αφήσει τη μπριζόλα εντελώς στεγνή. Με άλλα λόγια, όλα είναι θέμα εξάσκησης και αντίληψης στο ψήσιμο.

Αλάτισμα λίγο πριν ή μετά το ψήσιμο;Μπορεί και να «γλιτώσετε» όλη αυτή την διαδικασία , έτσι ώστε να βγείτε από το δίλλημα, αν αποφασίσετε να αλατίσετε γενναιόδωρα τις μπριζόλες σας ελάχιστα λεπτά πριν τις ακουμπήσετε στην σχάρα. Το αλάτι θα «γαντζωθεί» στην επιφάνεια του κρέατος χωρίς να διαλυθεί και οι χυμοί του κρέατος θα παραμείνουν μέσα στις μυϊκές ίνες με αποτέλεσμα μια ζουμερή μπριζόλα. Για να λειτουργήσει σωστά όμως, αυτός ο τρόπος αλατίσματος, θα πρέπει να ψήσετε άμεσα την μπριζόλα σας σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Κάτι τέτοιο θα επιτρέψει στη μπριζόλα να σχηματίσει μια ομοιόμορφα κατανεμημένη τραγανή και ροδοκόκκινη κρούστα και από τις δύο μεριές.Με το αλάτισμα μετά το ψήσιμο και όχι λίγο πριν ακουμπήσετε το κρέας στην σχάρα δεν θα κερδίσετε κάτι διαφορετικό, ειδικά αν έχετε μία καλή κοπή κρέατος και αποφασίσετε να το ψήσετε στη σχάρα σε δυνατή φωτιά direct grilling. Με αυτόν τον τρόπο εγκλωβίζετε τους χυμούς στο εσωτερικό και δεν αφήνετε την υγρασία να ανέβει στην επιφάνεια, επιτυγχανοντας το σωστό searing. Το αποτέλεσμα είναι το ίδιο, είτε το αλατίζετε μετά, είτε λίγο πριν το ψήσιμο.Αν προσθέτετε το αλάτι , αποκλειστικά και μόνο για νοστιμιά και όχι για να επηρεάσετε το αποτέλεσμα του ψησίματος, τότε η καλύτερη στιγμή για να αλατίσετε είναι στο τέλος, όταν οι μπριζόλες είναι ήδη ψημένες. Με αυτόν τον τρόπο, το αλάτι, αυτοί οι λευκοί κρύσταλλοι νοστιμιάς, «χτυπούν» άμεσα τον ουρανίσκο σας και έχετε γεύση στο μέγιστο! Ένα πρόσθετο πλεονέκτημα είναι ότι, με αυτόν τον τρόπο ελέγχετε περισσότερο την ποσότητα αλατιού που ρίχνεται στο κρέας και αποφεύγετε το υπερβολικό αλάτισμα – κοινώς , όπως λέμε «το έκανες λύσσα»!

Το αλάτι που χρησιμοποιείτε έχει σημασία

Ανεξάρτητα από το αν αλατίζετε για γεύση ή τρυφεροποίηση του κρέατος, ο τύπος αλατιού που χρησιμοποιείτε έχει σημασία. Το επιτραπέζιο, ψιλό αλάτι δεν είναι η καλύτερη επιλογή, επειδή οι κόκκοι είναι πολύ μικροί για να επηρεάσουν την υφή του κρέατος και να διεισδύσουν στο κρέας.
Ιδανικά για να αναδείξετε τη γεύση μιας παχιάς μπριζόλας ή άλλου κομματιού κρέατος, προτιμήστε θαλασσινό αλάτι με μεγαλύτερες νιφάδες, όπως χοντρό, θαλασσινό αλάτι, ώστε το υλικό να μπορέσει να διασπάσει τις πρωτεΐνες του κρέατος και να βγάλει στην επιφάνεια τους χυμούς και την νοστιμιά του.

Αλατίστε γενναιόδωρα!

Ορισμένοι μπορεί να ανησυχήσουν ότι η χρήση υπερβολικής ποσότητας αλατιού θα «στεγνώσει» τις μπριζόλες, αλλά εάν ακολουθήσετε την τεχνική χρονομέτρησης που σας περιέγραψα παραπάνω (μία ώρα ανά 2,5 εκατοστά πάχους μπριζόλας), τότε δεν πρέπει να ανησυχείτε. Αλατίστε γενναιόδωρα, μην διστάσετε και μη φοβηθείτε! Ακόμα και αν χρησιμοποιήσετε πολύ αλάτι, δεν θα απορροφηθεί όλο από το κρέας και αφού «τινάξετε» το περίσσιο αλάτι πριν ακουμπήσετε τις μπριζόλες σας στη σχάρα, όπως κάνουν οι Αργεντινοί με την πικάνια και άλλα χοντρά κομμάτια από το μοσχάρι, θα δείτε την διαφορά! Η γεύση που θα πάρετε θα είναι αισθητή, λεπτή και όχι υπερβολική.

Πότε αλατίζουμε τις μπριζόλες αν τις φτιάξουμε στο τηγάνι

ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΠΡΙΝ!! Εδώ είμαι κάθετη και το λέω επειδή μπορεί πολλοί και πολλές να μην έχουν την δυνατότητα να ανάψουν κάρβουνα ή ψησταριά υγραερίου. Επειδή όμως, οι μοσχαρίσιες μπριζόλες που φτιάχνουμε στο τηγάνι είναι συνήθως λεπτότερες θέλει πολύ προσοχή στο πόση ώρα πριν θα αλατίσουμε. Πάντα υπολογίζουμε την ώρα ανάλογα το πάχος της μπριζόλας. Επίσης, το τηγάνι σας, ιδανικά πρέπει να έχει βαρύ, αντικολλητικό πάτο ή να είναι μαντεμένιο. Σίγουρα όμως, πρέπει να είναι πολύ καυτό!! πριν ακουμπήσουμε την μπριζόλα επάνω. Δείτε εδώ : ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΗΝ ΤΕΛΕΙΑ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ.

Δείτε παρακάτω συνταγές με μπριζόλες ψητές στην σχάρα ή στο τηγάνι :

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.