Αρνι - Κατσικι - Προβατο Συνταγες

ΑΡΝΙ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ

3 Αυγούστου 2019

Ψήσιμο στη γάστρα…χωρίς βιασύνη, όπως ταιριάζει στη ραστώνη του καλοκαιριού.
Σκέπτομαι πολλές φορές πως το ψήσιμο απευθείας πάνω στη φωτιά είναι σαν τους κεραυνοβόλους έρωτες. Παίρνεις βρε φίλε όλα τα ρίσκα να καείς, να τσιτσιριστείς να πέσεις στα πατώματα!
Με ένα αδέξιοχειρισμό το κρέας μπορεί να αποστραγγιστεί από τα πολύτιμα ζουμιά του και να καταντήσει στεγνό, καρβουνιασμένο και άνοστο, κοινώς σόλα.
Αντίθετα με το αργό και ασφαλές ψήσιμο στη γάστρα,που μοιάζει λίγο με τις μετρημένες σχέσεις ζωής που το πας σιγά σιγά «by the book» δηλαδή, κρατιέται όλη η ζουμερή και πικάντικη γλυκύτητα του κρέατος.
Με λίγα λόγια πρέπει να είσαι σκράπας μάγειρας για να αποτύχεις στο μαγείρεμα της ΓΑΣΤΡΑΣ. Καθώς και εξαιρετικά αδέξιος για να τα κάνεις μαντάρα σε σχέσεις που βασίζονται στη «step by step» επικοινωνία.
Εγώ λοιπόν ως γνήσιο τέκνο της παρορμητικής Κρήτης κατέχω καλά τι σημαίνει το απευθείας «φλερτ» με την θερμή ανάσα της φωτιάς και το αμαρτωλό αργό στάξιμο του λίπους επάνω στα κάρβουνα… κάτι δηλαδή σαν το πάθος που φουντώνει και σε τσουρουφλίζει!!!
Εκείνο το σαββατοκύριακο σε ένα μαγικό τόπο της Εύβοιας, στην Κορασίδα, δυο φίλοι ο Παναγιώτης, ποιητής και εραστής της αρχαίας ελληνικής γραμματείας και η Νίκη ομοιοπαθητικός και βελονίστρια με μύησαν στα μυστικά της ΓΙΑΝΝΙΩΤΙΚΗΣ ΓΑΣΤΡΑΣ.


Η Νίκη βλέπετε έχει καταγωγή από τα Γιάννενα. Τόπος με βουνά, με δέντρα και δάση αψηλά, άρα και η μαγειρική τους έχει εκείνη την αίσθηση της βαρύτητας, της σταθερότητας της εσωστρέφειας που αναγκαστικά βρε παιδί μου δεν είναι κακή γιατί σε ανασυγκροτεί.
Με άλλα λόγια ο Παναγιώτης υπεύθυνος της φωτιάς ανέλαβε τα φλεγόμενα κλαδιά από τις ελιές και τις βελανιδιές έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια γερή πυρακτωμένη μαγιά ικανή να διαπεράσει το βαρύ ημισφαιρικό καπάκι της γάστρας. Να το κάψει, να κάνει το μέταλλο να νιώσει την αρχική του μορφή, σχεδόν να καμφθεί μπρος στη σφοδρή φλόγα.


Όλα έπαιρναν αργά και σταθερά το δρόμο τους, η φωτιά κόπασε, το καπάκι της γάστρας απόκτησε τη θερμοκρασία που έπρεπε. Τα κάρβουνα παραμερίστηκαν στη θέα του ταψιού με το κρέας και τις πατάτες στεφανωμένες με κόκκινες ζουμερές ντομάτες.
Το βαρύ καπάκι σαν ουράνιος πυρακτωμένος θόλος ή αν θες σαν μια μισή φλεγόμενη σφαίρα κατέβηκε σχεδόν με ιεροτελεστία και ήρθε να εφαρμόσει μερικά εκατοστά έξω από το χείλος του ταψιού.
Το κρέας άρχισε να σιγοβράζει, μαζί με τα ζουμάκια από τις ντομάτες να ενώνονται με το βούτυρο και την ευωδιά από το βουνίσιο θρούμπι. Μπορούσες αν πας κοντά και να «στήσεις αυτί» να ακούσεις το σιγομουρμούρισμα της σάρκας.

ΣΥΝΤΑΓΗ : ΑΡΝΙ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΣΤΗ ΓΑΣΤΡΑ

Χρόνος προετοιμασίας : 20 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 2-3 ώρες

ΥΛΙΚΑ για 8 άτομα

2 κιλά αρνί σπάλα ή μπούτι κομμένο σε μεγάλα κομμάτια
2 κιλά πατάτες κομμένες στα τέσσερα (κυδωνάτες)
1 φλιτζ.τς. κρασί λευκό
1 φλιτζ.τς. χυμό λεμονιού τυποποιημένο
1 φλιτζ.τς. ντομάτα φρέσκια τριμμένη
1 ντομάτα κομμένη σε φέτες
1 φλιτζ.τς. ελαιόλαδο
1 κ.σ.βούτυρο γάλακτος
Αλάτι
Πιπέρι
Θυμάρι ή ρίγανη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Στο ταψί της γάστρας βάζετε όλα τα υλικά μαζί, εκτός από τις φέτες ντομάτας. Τα ανακατεύετε με το χέρι μας πολύ καλά. Στρώνετε από πάνω τις φέτες ντομάτας και κλείνετε με το καπάκι, το οποίο έχετε πυρακτώσει και ζεστάνει επαρκώς . Τοποθετείτε το ταψί επάνω στην στάχτη και σκεπάζετε το καπάκι με ζεστή στάχτη. Θα χρειαστείτε τουλάχιστον 2-3 ώρες αργό ψήσιμο.
  • Αν θέλετε να φτιάξετε το ίδιο φαγητό σε συμβατική γάστρα φούρνου προθερμαίνετε τον φούρνο στους 250C βαθμούςγια 20 λεπτά. Ακολουθείτε την ίδια μεθοδολογία με το παραπάνω τρόπο,δηλαδή «κλείνετε»  ερμητικά το φαγητό σε μια βαριά γάστρα και ψήνετε αρχικά στους 250C βαθμούς για 35 λεπτά. Χαμηλώνετε την θερμοκρασία αφού έχετεεπιτύχει τον αρχικό βρασμό στους 70-80 βαθμούς και συνεχίζετε το ψήσιμο για δυο ακόμα ώρες.
  • Σερβίρετε ζεστό το αρνάκι μαζί με τις πατάτες και την σάλτσα του.

Τι άλλο βάζω στην γάστρα με αρνί και πατάτες: σκόρδο, φρέσκο χυμό λεμόνι αν και ο τυποποιημένος χυμός λειτουργεί καλύτερα στο αργό ψήσιμο. Κολοκυθάκια ολόκληρα χαραγμένα , ντοματίνια ολόκληρα.

Τι δεν βάζω: Νερό διότι δεν είναι απαραίτητο. Νερό θα βγάλει η ντομάτα και το κρέας αφού θα το πλύνω γρήγορα και σύντομα κάτω από τρεχούμενο νερό. Η γάστρα, με το αργό ψήσιμο συμπυκνώνει τις γεύσεις οπότε το νερό θα δράσει ως «διασπαστής»  της γεύσης.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.