ΑΡΝΙ ΜΠΟΥΤΙ ΠΕΤΑΛΟΥΔΑ ΜΕ ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΣΤΟ ΓΚΡΙΛ

 

Η τάση τα τελευταία δυο χρόνια θέλει να επιστρέφουμε στις γαστρονομικές μας ρίζες  και αυτό ευτυχώς για μας  δεν γίνεται κάθε μεγάλη γιορτή και σχόλη, βλέπε ΠΑΣΧΑ και ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ  . Μετά τα black angus και την picanha, η προβατίνα και φυσικά το αρνί και το κατσίκι, κάνει ένα δυναμικό come back από τις χασαποταβέρνες μέχρι τα πιο fancy εστιατόρια. Ψήνεται σε περιστρεφόμενες σούβλες, σε φούρνους josper και σε αντικριστιέρες που ξεφυτρώνουν σαν τις τοστιέρες !  Ανεξάρτητα βέβαια με τις κακοποιημένες σούβλες από picanha προβατίνας που μπορεί να φάμε ή τα μισοψημένα αντικριστά αρνιά,  η αλήθεια είναι ότι  και εγώ πρεσβεύω , ήρθε η ώρα να ξεφύγουμε από την εμμονή μας σαν λαός στο παιδάκι και μάλιστα κακοποιημένο και ασύμμετρα κομμένο με μπαλταδιές άντε και όποιον  πάρει ο χάρος….

Το ελληνικό καλοαναθρεμμένο  αρνί έχει ιδιαίτερη νοστιμιά και σίγουρα μπορούμε να το απολαύουμε  με πολλούς και μοναδικούς τρόπους αξιοποιώντας και τα υπόλοιπα μέρη τους όπως το αδικημένο  μπούτι και την σπάλα!   Δές εδώ ΑΡΝΙΣΙΟ ΜΠΟΥΤΙ ΚΛΕΦΤΙΚΟ ΜΕ ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ ΣΤΗΝ ΛΑΔΟΚΟΛΛΑ

 

Την συνταγή που σας περιγράφω την φτιάχνω  αξιοποιώντας μπούτια από αρνάκια 8-11 κιλών . Ανοίγω το μπούτι κάθετα αφαιρώντας προσεκτικά το κόκκαλο (αν και αυτό είναι μια διαδικασία που μπορείτε να ζητήσετε να σας την κάνει ο κρεοπώλης σας). Το λεπταίνω με το μαχαίρι στα πιο χοντρά σημεία του ή το χτυπάω απαλά με ένα μπάτη κρέατος αφού τοποθετήσω από πάνω μια μεμβράνη ώστε να μην πληγώσω το κρέας. Αμέσως μετά αρχίζει η μαγική διαδικασία του μαριναρίσματος με τα κλασσικά υλικά που ταιριάζουν στο αρνί μπόλικα βοτάνια θυμάρι , ρίγανη ή δενδρολίβανο. Το μαγικό πετιμέζι που σε συνδυασμό με το μπαλσαμικό ξύδι δημιουργεί το θεϊκό γλασσάρισμα.

Αφήνω λοιπόν το μπουτάκι να πάρει το μπανάκι του μέσα σε αυτό το αρωματικό μίγμα για τουλάχιστον  3-4 ώρες. Αν και όσο πιο πολύ το αφήνεις  τόσο η μαρινάδα επιδρά στο κρέας και τα μυρωδικά μαζί με την καπνιστή πάπρικα κάνουν την δουλειά τους. Όταν το ψήνω στο γκριλ του φούρνου απλά το τραβάω με μια λαβίδα έτσι ώστε να στραγγίσει από τα πολλά υγρά της μαρινάδας. Εφόσον αποφασίσω να το ψήσω σε κλειστού τύπου ψησταριά το ταμπονάρω καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να φύγουν τα πολλά υγρά και να επιτύχω καλύτερη κρούστα.

Στην ψησταριά κλειστού τύπου ψήνω στην αρχή με ανοιχτό καπάκι για 4-5 λεπτά στους 190 Co βαθμούς. Τοποθετώ το μπουτάκι δεξιά ή αριστερά της ψησταριά ώστε να μην έχω κάρβουνα από κάτω κλείνω και συνεχίζω το ψήσιμο για 20 λεπτά. Αν θέλω ένα ζουμερό αποτέλεσμα φροντίζω να το βγάλω όταν η εσωτερική του θερμοκρασία (που μετράω πάνα με θερμόμετρο) φτάσει στους 57-58 βαθμούς.

 

Χρόνος προετοιμασίας 12 λεπτά

Χρόνος αναμονής 30 λεπτά

Χρόνος  ψησίματος 30-45 λεπτά

 

ΥΛΙΚΑ ( ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ)

 

1 αρνίσιο μπούτι χωρίς κόκαλο (περίπου 2 κιλά)

6 σκελίδες σκόρδο λεπτοκομμένες

φύλλα από 5 κλαδάκια φρέσκου δενδρολίβανου

1 κ.γ. θυμάρι

2 κ.σ. ρίγανη

2 κ.σ. πετιμέζι

80 ml ξύδι βαλσάμικο κρέμα

250 ml κόκκινο κρασί

100 ml ελαιόλαδο

1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα

Αλάτι

Μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

• Σε ένα μπολ αναμειγνύετε το σκόρδο, το δενδρολίβανο, τη ρίγανη, το πετιμέζι, την καπνιστή πάπρικα, το ξύδι, το κρασί το ελαιόλαδο και το πιπέρι.
• Βάζετε τη μαρινάδα και το αρνί σε μια μεγάλη σακούλα κατά προτίμηση zip lock και κάντε ελαφρύ μασάζ στο κρέας. Βγάζετε όσο αέρα μπορείτε από τη σακούλα, κλείνετε και τοποθετείτε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.
• Με μια λαβίδα αφαιρείτε το αρνί από τη μαρινάδα.   Τοποθετείτε  το αρνί στη σχάρα και ψήστε στον φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία (στους 180 ᵒC περίπου) για 30-40 λεπτά, ανάλογα με το πόσο ψημένο το θέλετε.
• Εφόσον χρησιμοποιήσετε ψησταριά κλειστού τύπου μπορείτε το ψήσιμο του αρνιού πεταλούδα γίνεται  με καυτά κάρβουνα τοποθετημένα έμμεσα γύρω γύρω στις πλευρές τις ψησταριάς. Στο κενό που δημιουργούν τα κάρβουνα βάζετε ένα ταψάκι μιας χρήσης με λίγο νερό ώστε να συγκεντρώσει τα υγρά που θα πέφτουν.
• Ψήνετε για 30 λεπτά γυρνώντας συχνά και αλείφοντας το κρέας  με τη μαρινάδα κάθε φορά που το γυρνάτε. Όταν η εσωτερική του θερμοκραία φτάσει στους  55-58 Co  τότε το βγάζετε και το τοποθετείτε σε ένα ταψακι .
• Το αφήνετε το να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά πριν το κόψετε. 

 

Tips : Μην πετάξετε την μαρινάδα, στραγγίξετε  από τα αρωματικά της και σιγοβράστε την για μερικά λεπτά μέχρι να πυκνώσει . Περιχύνετε  με αυτήν το κρέας μόλις είναι έτοιμο για σερβίρισμα.