ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΑΡΝΙΣΙΟ ΜΕ ΕΥΚΟΛΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ (VIDEO)

24 Απριλίου 2024

Μια μικρή ιστορική αναδρομή για το σουβλάκι, κεμπάπ, κοντοσούβλι , shish kebab, shashlik, όπως και να το πεις, είναι στην πραγματικότητα, μια απλή παρασκευή που μικρά ή μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος (κομμένα πάντα σε μπουκιές ή λίγο μεγαλύτερα) περνιούνται σε μια σούβλα και ψήνονται επάνω στην φωτιά. Με άλλα λόγια, είναι αυτό που πολύ εύστοχα οι Άγγλοι ονομάζουν MEAT ON A STICK!

ΜΙΑ ΜΑΚΡΙΑ ΙΣΤΟΡΙΑ…
Η συνταγή είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Χαρακτηριστική είναι η αναφορά του Αθήναιου στο έργο του Δειπνοσοφιστές, ότι ο Ηγήσιππος στο Οψαρτυτικό του, δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που έγραψε, αναφέρει ένα έδεσμα που λεγόταν κάνδαυλος και ήταν κάτι ανάλογο με το σημερινό σουβλάκι-καλαμάκι. Συνδύαζε κομμάτια από ψητό κρέας, πίτα, τυρί και άνηθο.
Το σουβλάκι από εντόσθια αναφέρεται σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αιώνα μ.Χ. αλλά και αργότερα στην Κωνσταντινούπολη, όπου μετά την άλωση, μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους, εκτός από φρούτα ή λαχανικά, και σουβλάκι με πίτα. Η λέξη «σουβλάκι» προέρχεται από τη σούβλα, που με τη σειρά της προέρχεται από το λατινικό subulus.Στην τουρκική γλώσσα, το “sis” σημαίνει το σπαθί. Το “κεμπάπ” αναφέρεται στο κρέας, συγκεκριμένα στο αρνί ή στο πρόβατο περασμένο σε σούβλα που μοιάζει με σπαθί.
Στη Γεωργία στα βουνά του Καυκάσου, το κεμπάπ είναι γνωστό ως shashlik και από εκεί εξελίχθηκε σε μια σημαντική, γαστρονομική πτυχή της ρωσικής κουζίνας και άλλων πρώην σοβιετικών δημοκρατιών.

ΤΟ ΑΡΝΙΣΙΟ ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΜΕ ΜΑΡΙΝΑΔΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΟΥ είναι μια από τις πιο απλές παρασκευές που έχω δοκιμάσει! Ωστόσο αυτή η μαρινάδα λειτουργεί καταπληκτικά στο κρέας. Έχει πολλά όξινα συστατικά, μηλόξιδο και κρεμμύδι και φυσικά το διακριτικό άρωμα της δάφνης! Για να λειτουργήσει σωστά το άρωμα της δάφνης, είναι προτιμότερο να τρίψουμε τα αποξηραμένα φύλλα σε μπλέντερ. Είναι μια διαδικασία που κάνω πάντα δυο με τρεις φόρες τον χρόνο, για να έχω την σκόνη (πούδρα) δάφνης ως μπαχαρικό για τα μαριναρίσματα μου. Σε αυτήν την περίπτωση χρησιμοποιώ μύλο μπαχαρικών που την κάνει πολύ λεπτή σκόνη.
Επίσης, αυτή η μαρινάδα είναι εξαιρετική γιατί δεν περιέχει καθόλου ζάχαρα με αποτέλεσμα να μην μαυρίζει στο ψήσιμο το κρέας.
Δείτε τη συνταγή, αναλυτικά, βήμα-βήμα στο VIDEO μου.
Χρόνος προετοιμασίας : 20 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 4-8 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 30-40 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 8 άτομα

1 ½ κιλό αρνίσιο μπούτι (από αρνί 12-15 κιλά)3 μέτρια κρεμμύδια καθαρισμένα
5 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
1 φλιτζάνι τς. νερό
3 κ.σ. χυμό λεμονιού
½ φλιτζ.τς. μηλόξιδο
1 ½ κ.γ. πιπέρι μαύρο
1 κ.γ. ρίγανη
1 ½ κ.γ. αλάτι
4-5 φύλλα δάφνης ξερά
10-12 φύλλα δάφνης φρέσκα

Υλικά για την σος γιαουρτιού

1 ½ φλιτζ. τς. γιαούρτι στραγγιστό
2 ½ κ.γ. χυμό λεμονιού
1/3 κ.γ. σκόνη σκόρδου
½ κ.γ. αλάτι
¼ κ.γ. ζάχαρη
½ κ.γ. πάπρικα καπνιστή
4 κ.σ. ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κόβετε το αρνί ανάλογα τις σούβλες ή τα σουβλάκια που θα χρησιμοποιήσετε σε κύβους. Το σημαντικό είναι κάποιοι κύβοι να έχουν και λίπος, έτσι ώστε να τους περάσετε εναλλάξ με εκείνα που είναι σκέτο κρέας στα σουβλάκια. Με αυτό τον τρόπο θα επιτύχουμε καλύτερη ενυδάτωση στο ψήσιμο.
Σε ένα μπολ ή σε μια σακούλα zip lock ρίχνετε το κρέας.
Δουλεύετε στο μούλτι ή στο μπλέντερ το αλάτι, το πιπέρι, την ρίγανη και τα αποξηραμένα φύλλα δάφνης μέχρι να γίνουν όλα ένα μίγμα σε σκόνη.
Ρίχνετε το μίγμα αυτό στο κρέας.
Σε ένα μπέντερ ή μούλτι βάζετε τα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα, το σκόρδο και το νερό. Δουλεύετε μέχρι να πάρετε ένα αραιό πολτό. Τον προσθέτετε και αυτόν στο κρέας μαζί με το μηλόξυδο .
Ανακατεύετε πολύ καλά το αρνί με τα μπαχαρικά, το μηλόξυδο και το μίγμα από το κρεμμύδι και το σκόρδο, κάνοντας μασάζ για 3-4 λεπτά.
Μαρινάρετε στο ψυγείο για 4-5 ώρες! Αν το αφήσετε παραπάνω και μέχρι οκτώ ώρες δεν υπάρχει πρόβλημα.
Περνάτε το κρέας στις μεταλλικές σούβλες ή σε σουβλάκια ξύλινα που έχετε μουσκέψει σε νερό, χωρίς όμως να τα σκουπίσετε από την μαρινάδα . Δυο με τρία κομμάτια αρνί με 1-2 φρέσκα φύλλα δάφνης, εναλλάξ.
Ανάβετε τα κάρβουνα : για την ποσότητα αυτήν θα χρειαστείτε 1 ½ κιλά κάρβουνο (για να ψήσετε μετά και πίτες ή λαχανικά). Αφήνετε τα κάρβουνα να ασπρίσουν καλά πριν βάλετε τα κοντοσούβλια πάνω. Αν υπάρχουν αναφλέξεις ανοίγετε τα κάρβουνα και ρίχνετε λίγο αλάτι. Όχι νερό ή ξύδι και όχι στάχτη. Θα χρειαστείτε ανάλογα το μέγεθος που έχετε κόψει το κοντοσούβλι 30-40 λεπτά. Αν γυρίζετε τα κοντοσούβλια με το χέρι θα κάνετε 5-6 γυρίσματα. Αν τα ψήσετε σε περιστρεφόμενη σούβλα θα έχετε καλύτερο και πιο ομοιόμορφο χρώμα.
Εάν διαθέτετε bbq υγραερίου, ανάψτε τους δύο διακόπτες και τον τρίτο αφήστε το σβηστό ή στην πιο χαμηλή θερμοκρασία για να μην έχετε πολλές αναφλέξεις.
Στον φούρνο του σπιτιού : Θα χρησιμοποιήσετε την κλασσική μέθοδο, τα σουβλάκια σε ταψί στον αέρα, δηλαδή από την μια άκρη στην άλλη να μην ακουμπάνε στον πάτο του σκεύους και από κάτω ένα φλιτζάνι νερό για να στάζει το λίπος, για να πάρουν ομοιόμορφο χρώμα. Εναλλακτικά στρώστε σε ένα ταψί μια λαδόκολλα και ακουμπήστε τα επάνω. Και στις δυο περιπτώσεις πρέπει να γυρίσετε τα σουβλάκια σας 3-4 φορές για να πάρουν χρώμα. Ψήνετε στον αέρα στους 180^ο C για 40-45 λεπτά.
Φτιάχνετε την σος : σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί με ένα κουτάλι για 4-5 λεπτά και «δροσίζετε» στο ψυγείο.
Ψήνετε πίτες στο κάρβουνο και σερβίρετε ζεστά τα κοντοσούβλια, πασπαλίζοντας με μπόλικο μαϊντανό ή κόλιανδρο φρέσκο και συνοδεύετε με την σος.

Δείτε και άλλες συνταγές μου με κοντοσούβλι :

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.