#γράφουμεχιλιόμετραστοκρέας - Delivery & Take Away
Know How

BRISKET, ΤΟ ΠΟΛΥΤΙΜΟ ΛΙΠΑΡΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΤΗΘΟΣ

21 Σεπτεμβρίου 2018

Να λοιπόν που φτάσαμε στην Ελλάδα να μιλάμε για το brisket που ουσιαστικά δεν είναι τίποτε άλλο από το στήθος του μοσχαριού που μέχρι σήμερα στα κρεοπωλεία πωλούταν σε πολύ χαμηλή τιμή μιας και θεωρούταν δεύτερης διαλογής κομμάτι και κατάλληλο μόνο για βραστό ενώ οι πολύ μερακλήδες το μαγείρευαν και στιφάδο.


Στην άλλη πλευρά πάλι του Ατλαντικού, επίσης ποτέ δεν ήταν από τα περιζήτητα μέρη του ζώου, γι’ αυτό και πωλούνταν και εκεί σε πολύ χαμηλή τιμή. Παλαιότερα μάλιστα ήταν τα κομμάτια που έδιναν δώρο στους έγχρωμους σκλάβους οι γαιοκτήμονες του Νότου! Βέβαια εκείνοι ανακάλυψαν ότι το πολύωρο ψήσιμο και κάπνισμα έφερνε το κρέας στο σημείο να κόβεται με το πιρούνι!

Τι είναι λοιπόν το brisket που οι Αμερικανοί το έχουν κάνει Θεό;

Όταν λέμε brisket, εννοούμε το στήθος του μοσχαριού.Το στήθος λοιπόν του μοσχαριού, είναι ένα μεγάλο κομμάτι του ζώου που αποτελείται από δύο μύες, έναν πιο στεγνό και έναν πιο λιπαρό, οι οποίοι χωρίζονται μεταξύ τους από ένα στρώμα λίπους. Επίσης, μπόλικο λίπος περιβάλλει και εξωτερικά όλο το κομμάτι. Μιλάμε για μύες δουλευταράδες, αφού στηρίζουν το 60% του βάρους του ζώου, άρα σκληροί και ινώδεις, γι’ αυτό και συνήθως κιμαδοποιούνται, όπου δίνουν πολύ ωραία και ζουμερά μπιφτέκια και burger λόγω του έξτρα λίπους.
Επίσης συμπεριφέρονται άψογα στην κατσαρόλα, κυρίως αν ο σεφ ή ο επίδοξος μάγειρας γνωρίζει καλά την τεχνική του braise ή στον φούρνο σε γάστρα σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες.

Χρόνο και υπομονή

Όμως όπως όλα τα ωραία πράγματα στη μαγειρική ανακαλύφθηκαν τυχαία ή μετά από πολλούς πειραματισμούς και άλλα τόσα λάθη, έτσι και ένας από τους έγχρωμους σκλάβους του Νότου ήταν αυτός που ανακάλυψε πως γίνεται το brisket τρυφερό και ζουμερό. Διαπίστωσε λοιπόν, ότι ενώ ψήνοντας το brisket πάνω στη φωτιά γινόταν σόλα, όταν ψηνόταν για ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία, μετατρεπόταν σε ένα τρυφερό σχεδόν εθιστικό και πεντανόστιμο κρέας! Που θέλεις να το φας και να το ξανά φας καθώς η σάρκα μπερδεύεται με το κολλαγόνο στο στόμα σου και ο καπνός χορεύει τσάρλεστον.

Ξέχνα την έμμεση φωτιά, τύπου ψήνω και μια tomahawk άμα λάχει πάνω στη σχάρα. Εδώ μιλάμε για αργό, πολύ αργό ψήσιμο, με καπνό! Άρα είναι πολύ βασικό να έχεις χρόνο! Κάπως έτσι παίζεται λοιπόν στον αμερικάνικο νότο το παιχνίδι στα μεγάλα off set καπνιστήρια, και πλέον είναι από τα πιο περιζήτητα κομμάτια κρέατος στα τοπικά bbq joints και τους διαγωνισμούς.

Εσωτερική θερμοκρασία στα ύψη

Τα σκληρά κομμάτια από το μοσχάρι και το χοιρινό που έχουν πολύ κολλαγόνο, χρειάζονται να φτάσουν στους 70 ᵒC εσωτερική θερμοκρασία και να παραμείνουν σε αυτή τη θερμοκρασία για όσο χρόνο απαιτείται ώστε να σπάσει και να λιώσει το κολλαγόνο. Όταν όμως μιλάμε για brisket η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να φτάσει περίπου τους 93 ᵒC με 95 ᵒC βαθμούς. Εξωτερικά μπορεί να μαυρίσει και να μοιάζει ότι το κρέας κάηκε αλλά αν κάποιος το δοκιμάσει θα διαπιστώσει πως το κρέας παραμένει απίστευτα ζουμερό και μέσα είναι τρυφερό σαν βούτυρο.

Πως διαλέγουμε ένα σωστό brisket

Ας πούμε λοιπόν ότι έχουμε εφαρμόσει όλες τι σωστές τεχνικές ψησίματος καθώς και τις σωστές θερμοκρασίες! Αλλά διαλέξαμε το σωστό κρέας; Και σωστό κρέας είναι το λιπαρό κρέας. Όχι αυτό που έχει μια τεραστία «κουβέρτα» εξωτερικού λίπους, σκληρού και χοντρού αλλά αυτό που έχει μπόλικο ενδομυϊκό λιπάκι ενώ το εξωτερικό είναι μαλακό και βουτυρένιο. Για να γίνει αυτό πρέπει το ζώο να έχει παχύνει σιγά σιγά και όχι απότομα, να μεγαλώσει όσο πρέπει και να ταϊστεί με τις κατάλληλες τροφές. Συνήθως τα ελληνικά μοσχαρίσια στήθη (brisket) πάσχουν ακριβώς σε αυτό το σημείο! Δεν έχουν αρκετό ενδομυϊκό λίπος και εξωτερικά είναι σκληρά και ανομοιόμορφα.

 

Το σημείο του brisket στο μοσχάρι είναι η πιο παχιά και λιπαρή πλευρά, η οποία έχει περισσότερο ενδομυϊκό λίπος (σαν μαρμελάδα) και δίνει την υγρασία που χρειάζεται κυρίως όταν καπνίζεται. Υπάρχει επίσης και μια πιο επίπεδη κοπή η οποία είναι πιο λεπτή και στεγνή. Υπάρχει ένα μεγάλο κομμάτι λίπους στο μεγαλύτερο μέρος του brisket και επίσης μια μεγάλη φλέβα λίπους μεταξύ των δύο μυών. Σχεδόν πάντα προτιμώ το κομμάτι με το λίπος καθώς δίνει υγρασία και φυσικά πολύ περισσότερη γεύση. Τη διαφορά στη δομή αυτών των δυο μυών μπορούμε να τη συγκρίνουμε με τη διαφορά στη δομή ενός ribeye με ένα sirloin που είναι πιο «στεγνό»…εννοείται πως διαλέγω το ribeye.

Η προετοιμασία του κρέατος

Έχοντας στα χέρια μου ένα καλό κομμάτι brisket το πρώτο που κάνω είναι να λεπτύνω, δηλαδή να τριμάρω κατά τόπους το λίπος για να είναι παντού ισόπαχο, πράγμα που κάνουν πολύ συχνά οι καλοί γνώστες του κρέατος και με άλλο κομμάτια όπως η pichana. Επίσης, αφαιρώ πάντα κάποια κομμάτια σκληρού λίπους που δεν θα λειώσουν εύκολα στο ψήσιμο ενώ ταυτόχρονα είναι κάπως αντιαισθητικό στο σερβίρισμα εκτός αν μπερδευτεί με καθαρό κρέας. Ακόμα και αν το μαγειρέψω στον φούρνο ή σε γάστρα στρογγυλεύω τις άκρες που κινδυνεύουν να καούν και φυσικά αφαιρώ από την κάτω πλευρά τον συνδετικό ιστό (silverskin).

Τα μπαχαρικά που του ταιριάζουν

Με τι μπαχαρικά το αρτύζουμε; Εγώ, αλλά και όλοι όσοι δουλεύουν με τέτοια κρέατα προτιμάμε την απλή λύση, θαλασσινό αλάτι, πράσινο πιπέρι και λίγο ηλιέλαιο για να κολλήσουν (αποφεύγουμε το ελαιόλαδο γιατί έχει έντονα αρωματικά στοιχειά).

Ψήσιμο: Low and slow

Παραδοσιακό έκκεντρο (off set) καπνιστήριο του Τέξας δεν έχω ακόμα, αλλά έχω όμως «αυγό» στιβαρό! Είναι ίσως ο ιδανικός τρόπος για να ψήσουμε στο σπίτι ένα τόσο ανομοιογενές κομμάτι κρέατος το οποίο απαιτεί χαμηλή και σταθερή φωτιά για πολλές ώρες, σε συνδυασμό με λεπτό και όχι έντονο, αρωματικό καπνό. Η θερμοκρασία πρέπει να είναι περίπου στους 100 ᵒC με 130 ᵒC βαθμούς, ανάλογα πάντα το κρέας. Το κρέας είναι απαραίτητο να μείνει έξω από το ψυγείο δυο ώρες πριν, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν μαγειρευτεί (αυτό είναι κανόνας για όλα τα κρέατα και όχι μόνο για το brisket).

Το brisket λοιπόν, θέλει υπομονή και 100 ᵒC βαθμούς σε κλειστού τύπου ψησταριά. Τις δυο πρώτες ώρες το ξεχνάμε, μετά το ψεκάζουμε περίπου κάθε ώρα. Με τι; Με ό,τι θέλουμε. Νερό, ξύδι, μείγμα νερό με ξύδι, χυμό μήλου, αραιωμένη bbq sauce, τα πάντα. Θέλουμε απλά η επιφάνεια να έχει την απαραίτητη υγρασία, για να μην ξεραθεί ειδικά στις άκρες και γίνουν τραγανές. Μετά από 4-5 ώρες που θα έχει πάρει το ιδανικό χρώμα έρχεται η ξεκούραση! Το τυλίγουμε με μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε σε δροσερό μέρος για περίπου 6-7 ώρες. Αυτό βοηθάει ώστε να εισχωρήσει καλύτερα ο καπνός στο κρέας όταν έρθει η στιγμή να το καπνίσουμε.

Αφού το αφήσουμε περίπου 6 ώρες να ξεκουραστεί, ετοιμαζόμαστε για τη διαδικασία του καπνίσματος. Εδώ έχουμε δυο επιλογές, είτε να φτιάξουμε ένα μείγμα από μαύρη μπύρα, μελάσα, bbq sauce, κρεμμύδι αποξηραμένο και ξύδι για να πάρει το μπανάκι του όσο θα καπνίζεται σε κλειστού τύπου ψησταριά είτε να το βάλουμε ξανά στη σχάρα, και στις δυο περιπτώσεις να ξέρετε ότι η θερμοκρασία του πρέπει να φτάσει στο εσωτερικό του στους 90-95 ᵒC βαθμούς. Και πάλι μπορούμε να το ενυδατώσουμε ψεκάζοντας συνέχεια το κρέας μας με μηλόξυδο ή με ένα μείγμα από μπύρα αραιωμένη με νερό ή με χυμό μήλου.


Πότε είναι έτοιμο; Μπορούμε να το πούμε με δύο τρόπους, με την αφή και τη θερμοκρασία που θα πάρουμε με επαγγελματικό θερμόμετρο. Καλή βέβαια η θερμοκρασία, όμως κάθε κρέας είναι διαφορετικό, οπότε χρειάζεται και η αφή. Αν μπήξουμε μια οδοντογλυφίδα ή τη μύτη από το θερμόμετρο πριν γίνει, το κρέας το νιώθουμε σκληρό. Όταν η θερμοκρασία ανεβεί πάνω από τους 80 ᵒC βαθμούς ξαφνικά θα νιώσουμε τη βελόνα να μπαίνει σαν σε βούτυρο γάλακτος περιμένουμε να φτάσει στους 90-95 ᵒC και είμαστε έτοιμοι!

Ξεχάστε την πιθανότητα ότι θα φάτε το brisket, έτσι απλά όταν βγει από τo «αυγό» ή τον φούρνο. Μόλις βγει το αφήνουμε τυλιγμένο για τουλάχιστον δύο ώρες σε λαδόκολλα να εξισορροπηθούν τα υγρά, οι μυρωδιές και οι γεύσεις. Ιδανική στιγμή για να το κόψουμε είναι όταν η εσωτερική θερμοκρασία έχει πέσει στους 60 ᵒC βαθμούς.
Κόβουμε σε φέτες πάχους περίπου όσο ένας μεσαίος μαρκαδόρος. Τώρα μπορούμε να δούμε αν ψήθηκε σωστά. Πρέπει να μπορεί να κρατάει το βάρος του μόνο του, ενώ με το ελάχιστο άγγιγμα πρέπει να χωρίζει. Είναι αυτή η χαρακτηριστική ταλάντωση που κάνει το brisket καθώς «κρέμεται» από το δάχτυλο του bbq master!

Με τι ταιριάζει

Με οτιδήποτε έχει να κάνει με πίκλες και μυρωδάτες έντονες σάλτσες. Αγγουράκι και κρεμμύδι τουρσί, καραμελωμένο κρεμμύδι, μουστάρδες, bbq sauce. Βρείτε εδώ την αυθεντική συνταγή για Brisket Texas BBQ.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.