Συνταγες Χοιρινο

ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΣΕ ΑΛΜΗ ΜΕ ΟΥΙΣΚΙ ΚΑΙ ΒΑΝΙΛΙΑ

10 Φεβρουαρίου 2020

Οι καλύτερες μαρινάδες περιέχουν συνήθως 3 συστατικά που λειτουργούν καλά στο κρέας: αλάτι, οξύτητα και αρωματικά, και αν έχετε αυτά τα τρία στο μυαλό σας , μπορείτε να δημιουργήσετε τη δική σας μαρινάδα εύκολα! Το αλάτι είναι το πιο σημαντικό συστατικό , γιατί λειτουργεί ως ενισχυτής γεύσης, διεισδύει στο κρέας και μεταβάλλει τις πρωτεΐνες του, ώστε να κρατάει περισσότερο νερό στη διάρκεια του μαγειρέματος. Η υγρή άλμη (brines) σε αυτή τη συνταγή λειτουργεί ακριβώς με αυτό τον τρόπο.
Βήμα βήμα ολόκληρη η συνταγή στο κανάλι μου στο Youtube :https://www.youtube.com/watch?v=hpMcF6_nVak&t=49s

Η ΒΑΣΙΚΗ ΜΟΥ ΦΟΡΜΟΥΛΑ

Η βασική μου φόρμουλα για brine  είναι: ½ φλιτζ.τς αλάτι χοντρό θαλασσινό, 2 φλιτζ.τς. νερό καυτό, 2 φλιτζ.τς νερό κρύο, 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη . Μπορείτε εννοείται, να προσθέσετε  οποιοδήποτε  αρωματικό  θέλετε, όπως θυμάρι, φασκόμηλο (λίγο πιο extreme, που ταιριάζει όμως  στο χοιρινό), κόκκους μαύρου πιπεριού και φυσικά αλκοόλ, άλλα  αυτό είναι ένα άλλο θέμα που θα το ανοίξουμε σε ένα άλλο κεφάλαιο αφιερωμένο ειδικά στην ΑΛΜΗ για κρέας.
Αφού τοποθετήσω τις μπριζόλες σε ένα πλαστικό ή γυάλινο βαθύ σκεύος ρίχνω την άλμη .

ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΤΕ ΕΝΑ «ΜΗ ΑΝΤΙΔΡΑΣΤΙΚΟ» ΔΟΧΕΙΟ

Τα όξινα που έχει μια μαρινάδα μπορεί να «αντιδράσουν» σε ένα δοχείο από  αλουμίνιο, χαλκό και χυτοσίδηρο και να δώσουν στα τρόφιμα μια μεταλλική γεύση και ίσως κάποιο άρωμα. Έτσι, είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε πλαστικά, ανοξείδωτα ή δοχεία πορσελάνης. Το ιδανικότερο σκεύος για μένα, βέβαια είναι οι μαγικές πλαστικές σακούλες με φερμουάρ, zip lock .Ρίχνω τη μαρινάδα και το κρέας στη zip lock,  πιέζω να αφαιρεθεί ο αέρας, βάζω  στο ψυγείο και αναποδογυρίζω συχνά.
Φροντίζω να χρησιμοποιήσω ένα βάρος για να  κρατήσω το κρέας κάτω από την άλμη αν χρησιμοποιήσω πλαστικό ή γυάλινο μπολ. Σκεπάζω με μεμβράνη και τοποθετώ στο ψυγείο.

ΠΟΣΗ ΩΡΑ

Αυτό εξαρτάτε απόλυτα από το πάχος της μπριζόλας! Μια μπριζόλα 1 ½ -2 εκ, την κρατάω στην άλμη τουλάχιστον 8-10 ώρες άλλα σίγουρα όχι περισσότερο από 12 ! Για πολύ λεπτές μπριζόλες που είναι κάτω του 1 εκ ,διαπίστωσα ότι ένα τετράωρο είναι αρκετό για να μαλακώσουν και να εμπλουτιστεί η γεύση τους.Το σίγουρο είναι ότι αυτή είναι μια διαδικασία που θέλει χρόνο και τα 30-40 λεπτά που διαβάζω πολλές φορές στην άλμη δεν είναι αρκετός χρόνος για να σπάσει η κυτταρική δομή του κρέατος.


Αν μιλάμε για ολόκληρο καρέ ή για 5-6 μαζεμένες μπριζόλες χοιρινές τότε ο χρόνος στην άλμη μπορεί να ξεπεράσει τις 12 ώρες –  με προσοχή πάντα.
Όταν βγάλω τις μπριζόλες από την άλμη τις σκουπίζω πολύ καλά με χαρτί κουζίνας και φυσικά τις αφήνω να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου για 10-15 λεπτά . Αλατοπιπερώνω ελαφρά ή πασπαλίζω με ξηρή μαρινάδα και στο τελευταίο στάδιο μένει να επιλέξω πως θα τις ψήσω .

ΕΜΜΕΣΟ  «ΑΝΤΙΣΤΡΟΦΟ» ΨΗΣΙΜΟ

Η τεχνική ψησίματος που χρησιμοποιώ, ψήνει τις μπριζόλες σε αργή ,χαμηλή θερμοκρασία, όχι κατευθείαν πάνω στο κάρβουνο, αλλά δίπλα σε αυτό και τελειώνει με δυνατή φωτιά και γρήγορο ψήσιμο. Με αυτή τη μέθοδο, επιτυγχάνω να διατηρήσω περισσότερη υγρασία μέσα στο κρέας, με αποτέλεσμα να γίνει πιο ζουμερό. Στο τελευταίο στάδιο τις μεταφέρω κατευθείαν πάνω στο κάρβουνο, οπότε καταφέρνω τη πολυπόθητη καραμελένια κρούστα στο εξωτερικό του κρέατος.


Ανάβω μόνο τη μία πλευρά της σχάρας τοποθετώ τις μπριζόλες στην κρύα πλευρά της σχάρας, διατηρώντας τες  όσο το δυνατόν πιο μακριά από τη θερμότητα. Γυρίζω το κρέας κάθε 5 λεπτά, από όλες τις πλευρές για ομοιόμορφο ψήσιμο, ώστε η εσωτερική θερμοκρασία του να φτάσει τους 60 ᵒC. Σε αυτή τη φάση, μπορώ να καλύψω με αλουμινόχαρτο για  15 λεπτά.
Ανάβω τη δεύτερη πλευρά της σχάρας σε υψηλή θερμοκρασία ή απλά τραβάω τα κάρβουνα. Τοποθετώ τις μπριζόλες πάνω από τη ζεστή σχάρα γυρίζοντας τες κάθε 1-2 λεπτά. Στη συνέχεια, κρατάω τη λιπαρή πλευρά πάνω από τη σχάρα. Αν δεν έχω επιτύχει το «καψάλισμα» που θέλω, ξαναπιέζω κάθε πλευρά για άλλα 30 δευτερόλεπτα. Η θερμοκρασία στο εσωτερικό κάθε μπριζόλας πρέπει να φτάσει στους 72ο C.

 ΟΥΙΣΚΙ – ΒΑΝΙΛΙΑ- ΜΕΛΑΣΑ

Αυτά τα τρία μαγικά υλικά είναι αυτά που κάνουν την μεγάλη διαφορά σε αυτή τη συνταγή. Προσθέτουν καταπληκτικά και ιδιαίτερα αρώματα, τα οποία «επιβιώνουν» ακόμη και μετά την επέμβαση του δυναμικού dry rub, που περιέχει πολύ δυνατά μπαχαρικά και βότανα, όπως φασκόμηλο, κόλιαντρο, τζίντζερ, πάπρικα. Μπορείτε να διαβάσετε τις συμβουλές μου για το πως θα μαγειρέψετε τέλεια τις χοιρινές μπριζόλες σας  

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

4 χοιρινές μπριζόλες δίχρωμες  με το κόκκαλο ( περίπου 1,300 – 1,500 κιλά )

Για τη μαρινάδα (brine)

¼ φλιτζ. τσαγ. bourbon
3 κ.σ. καστανή ζάχαρη
2 κ.σ. μελάσα
2 κ.γ. υγρή βανίλια

Για το spice rub (ξηρή μαρινάδα)

1 κ.σ. γλυκιά πάπρικα
1 κ.σ. καστανή ζάχαρη
1 κ.σ. αλάτι
1 κ.σ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2 κ.γ. αποξηραμένο φασκόμηλο σε σκόνη
1 κ.γ. πιπέρι καγιέν σε σκόνη
1 κ.γ. κόλιανδρο σε σκόνη
¼ κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη
1/8 κ.γ. κανέλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Βυθίστε το κρέας στη brine (σαλαμούρα) : σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε δυο φλιτζάνια του τσαγιού ζεστό νερό και όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και ανακατεύετε μέχρι να διαλυθούν. Προσθέτετε 1 φλιτζάνι τσαγιού πάγο στο μπολ και ανακατεύετε ώστε η μαρινάδα να κρυώσει και να φτάσει στους 20-22 ᵒC τουλάχιστον.
  • Βάζετε τις μπριζόλες σε ένα πλαστικό ή γυάλινο σκεύος και προσθέτετε τη μαρινάδα. Θα πρέπει να καλυφθούν εντελώς , εναλλακτικά , μπορείτε να χρησιμοποιήσετε zip lock. Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και μαρινάρετε για τουλάχιστον 3-4 ώρες. Μπορείτε να το αφήσετε και παραπάνω ανάλογα με το πόσο έντονη θέλετε τη γεύση.
  • Μεταφέρετε τις μπριζόλες σε ένα ξύλο κοπής και αφαιρέστε σχολαστικά την υγρασία ταμπονάροντας με χαρτί κουζίνας (πετάξτε τη μαρινάδα).
  • Για το spice rub: βάζετε όλα τα υλικά για το rub σε ένα μπολ ή βάζο και ανακατεύετε να ομογενοποιηθούν.   (διατηρείται σε βάζο που κλείνει αεροστεγώς σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου δύο μήνες).
  • Πασπαλίστε με 2-3 κ.σ. συνολικά από το rub το κρέας, ώστε να πάει παντού.

  • Για το ψήσιμο: προθερμάνετε μια ψησταριά γκαζιού ή κάρβουνου για έμμεσο ψήσιμο σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία (200- 250 ᵒC).Ανάβετε μόνο τη μία πλευρά της σχάρας τοποθετώντας τις μπριζόλες στην κρύα πλευρά , διατηρώντας τες  όσο το δυνατόν πιο μακριά από τη θερμότητα. Γυρίζετε το κρέας κάθε 5 λεπτά, από όλες τις πλευρές για ομοιόμορφο ψήσιμο, ώστε η εσωτερική θερμοκρασία του να φτάσει τους 60 ᵒC. Σε αυτή τη φάση, μπορείτε να καλύψετε με αλουμινόχαρτο για  15 λεπτά.Ανάβετε τη δεύτερη πλευρά της σχάρας σε υψηλή θερμοκρασία ή απλά τραβάτε τα κάρβουνα. Τοποθετείτε τις μπριζόλες πάνω από τη ζεστή σχάρα γυρίζοντας τες κάθε 1-2 λεπτά. Στη συνέχεια, κρατάτε τη λιπαρή πλευρά πάνω από τη σχάρα. Αν δεν έχετε επιτύχει το «καψάλισμα» που θέλετε , ξαναπιέζετε κάθε πλευρά για άλλα 30 δευτερόλεπτα. Η θερμοκρασία στο εσωτερικό κάθε μπριζόλας πρέπει να φτάσει στους 72ο C.

Tip: Δοκιμάστε τη συνταγή με φαρδιές, δηλαδή κομμένες χοντρές, μπριζόλες λαιμού οι οποίες επειδή έχουν λίπος ,θα γίνουν εξαιρετικά νόστιμες. Δείτε και άλλες συνταγές μου ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΣΕ ΑΛΜΗ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΑΣΙΟΥ , ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΛΑΙΜΟΥ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ , ΨΗΤΕΣ ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΜΕ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΒΟΥΤΥΡΟ , ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΕΣ ΣΕ ΚΕΦΙΡΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΣΠΕΤΖΟΦΑΙ

 

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.