Συνταγες Χοιρινο

ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΣΕ ΣΑΛΑΜΟΥΡΑ ΜΕ ΟΥΙΣΚΙ ΚΑΙ ΒΑΝΙΛΙΑ

16 Οκτωβρίου 2018

Συνηθίζω συχνά να «παίζω» με τις μαρινάδες και τα μείγματα μπαχαρικών τα οποία χρησιμοποιώ κατά κύριο λόγο στα ψητά κομμάτια του χοιρινού. Αυτή η μαρινάδα ή αλλιώς σαλαμούρα είναι πραγματικά ένας πολύ ιδιαίτερος τρόπος μαριναρίσματος μιας και ο συνδυασμός ΑΛΑΤΙ – ΟΥΙΣΚΙ – ΒΑΝΙΛΙΑ μάλλον ακούγεται πολύ ασυνήθιστος. Το χοιρινό είναι το πιο κατάλληλο κρέας σε τέτοιου τύπου πειραματισμούς γιατί έχει ήπια, καθαρή γεύση και αν αφαιρέσεις το επιδερμικό λίπος θεωρείται και εντελώς στεγνό κρέας. Οπότε του χρειάζεται έξτρα γεύση και αρκετή υγρασία.


Για ακόμα πιο έντονη καπνιστή γεύση, βάζω πάνω στα κάρβουνα μερικά μικρά σκληρά ξύλα που τα έχω μουλιάσει προηγουμένως στο νερό για 30 λεπτά. Και αν δεν έχετε ψησταριά με κάρβουνο ή γκάζι μην στεναχωριέστε καθόλου, φτιάξτε τις μπριζόλες στον φούρνο της κουζίνας χρησιμοποιώντας το γκριλ και βάζοντας κάτω από τη σχάρα ένα ταψί με νερό. Αν θέλετε την ιδιαίτερη καπνιστή γεύση όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο βγάλτε το ταψί με το νερό και τοποθετείστε ένα πήλινο μέσα στο οποίο έχετε βάλει 1-2 κομματάκια μουσκεμένο ξύλο καπνίσματος από οξιά ή καρυδιά που κυκλοφορούν στο εμπόριο.

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 3-4 ώρες
Χρόνος ψησίματος: 12-16 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

Για τη μαρινάδα (brine)
4 παϊδάκια χοιρινά με το κόκκαλο (2,8 εκ-3 εκ. και 900 γρ.-1,300 κιλ. σύνολο)
28 γρ. αλάτι
¼ φλιτζ. τσαγ. bourbon
3 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
2 κ.σ. μελάσα
2 κ.γ. άρωμα βανίλιας σε υγρό

Για το spice rub
1 κ.σ. γλυκιά πάπρικα
1 κ.σ. μαύρη ζάχαρη
1 κ.σ. αλάτι
1 κ.σ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
2 κ.γ. αποξηραμένο φασκόμηλο σε σκόνη
1 κ.γ. πιπέρι καγιέν σε σκόνη
1 κ.γ. κόλιανδρο σε σκόνη
¼ κ.γ. τζίντζερ σε σκόνη
1/8 κ.γ. κανέλα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Για τη σαλαμούρα: Σε ένα μεγάλο μπολ βάλτε δυο φλιτζάνια του τσαγιού ζεστό νερό και όλα τα υλικά για τη μαρινάδα και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθούν. Προσθέστε 1 φλιτζ. τσαγ. πάγο στο μπολ και ανακατεύετε ώστε η σαλαμούρα να κρυώσει και να φτάσει στους 20-22 ᵒC τουλάχιστον. Βάλτε τα παϊδάκια σε ένα ταψί 22Χ22 εκ. και προσθέστε τη μαρινάδα. Θα πρέπει να καλυφθούν εντελώς (γι αυτό χρησιμοποιούμε ρηχό ταψί). Καλύψτε με πλαστική μεμβράνη και μαρινάρετε για 3-4 ώρες. Μπορείτε να το αφήσετε στη σαλαμούρα και παραπάνω ανάλογα με το πόσο έντονη θέλετε τη γεύση.
  • Μεταφέρετε τα παϊδάκια σε ένα ξύλο κοπής και αφαιρέστε σχολαστικά την υγρασία ταμπονάροντας με χαρτί κουζίνας (πετάξτε τη μαρινάδα).
  • Για το spice rub: βάλτε όλα τα υλικά για το rub σε ένα μπολ ή βάζο (διατηρείται σε βάζο που κλείνει αεροστεγώς σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου δύο μήνες).
  • Ρίξτε 2-3 κ.σ. συνολικά από το rub στο κρέας ώστε να πάει παντού.
  • Για το ψήσιμο: προθερμάνετε μια ψησταριά γκαζιού ή κάρβουνου για έμμεσο ψήσιμο σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία (200- 250 ᵒC). Ψήστε το κρέας σε άμεση φωτιά, γυρίστε μια φορά, μέχρι να σχηματιστούν μαύρες γραμμές από τη σχάρα και στις δυο πλευρές, για δυο λεπτά από κάθε πλευρά (μεταφέρετέ τα σε έμμεση φωτιά σε περίπτωση που υπάρξουν φλόγες). Μόλις τα παϊδάκια έχουν έντονες μαύρες γραμμές, βάλτε τα στο μέρος της ψησταριάς με τη χαμηλότερη θερμοκρασία, καλύψτε και αφήστε τα να ψηθούν μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 70 με 75 ᵒC, περίπου 4-6 λεπτά από κάθε πλευρά.
  • Μεταφέρετε τα παϊδάκια σε μια πιατέλα, καλύψτε τα ελαφρώς με αλουμινόχαρτο και αφήστε τα να ξεκουραστούν για 5 λεπτά.

Tip
Δοκιμάστε τη συνταγή με φαρδιές, δηλαδή κομμένες χοντρές, μπριζόλες λαιμού οι οποίες επειδή έχουν λίπος θα γίνουν εξαιρετικά νόστιμες.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.