ΔΕΚΑ ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΠΟΛΥΤΗ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΑΠΟ ΤΟ ΒΑΣΙΛΙΑ ΤΟΥ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ, Victor Arguinzoniz

Τεράστια μορφή του χώρου, ο Βάσκος μάστορας της σχάρας Victor Arguinzoniz στο εστιατόριο του «Asador Etxebarri» στην κοιλάδα του Atxondo, φιγουράρει στην 6η θέση της λίστας των World’s 50 Best Restaurants, μιας λίστας που ουσιαστικά προϊδεάζει για τις επερχόμενες γαστρονομικές τάσεις παγκοσμίως.Τα πιάτα του, απλά και γευστικά, φτιάχνονται με φρέσκα υλικά και ψήνονται με αρχαίες τεχνικές ψησίματος στη φωτιά, που άλλοτε τα «γλύφει» αμυδρά, άλλοτε τα αγκαλιάζει διαποτίζοντας τα με ξεχωριστά καπνιστά αρώματα.
Ο Arguinzoniz ωστόσο, είναι αυτοδίδακτος και έχει εργαστεί μόνο σε μία επαγγελματική κουζίνα -τη δική του-, στην οποία σχεδίασε και έστησε τις περίφημες εγκαταστάσεις με τις ρυθμιζόμενου ύψους σχάρες. Λείπει από το εστιατόριο σπάνια, παρά μόνο για να φροντίσει τα ζώα της φάρμας του, από την οποία προμηθεύεται αρκετές από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί στο μενού του, ενώ φημίζεται για τις γαρίδες από την Palamós, το ταρτάρ από τσορίθο, αλλά και τα επιδόρπια με την επίσης καπνιστή γεύση τους.
Ο σεφ θεωρεί το ψήσιμο στη σχάρα αληθινή τέχνη, την οποία «απογειώνει» στο Etxebarri με τις τεχνικές του. «Όλοι μπορούν να ψήσουν στο μπάρμπεκιου και πολλοί πιστεύουν ότι είναι εύκολο», λέει ο Arguinzoniz. «Αυτό που λέω πάντα είναι ότι παρόλο που είναι μια αρχαία τεχνική, τίποτα δεν είναι εύκολο. Πρέπει να πειραματιστείτε και να αναπτύξετε πρακτικές δεξιότητες για να αποκτήσετε τον απόλυτο έλεγχο της θερμοκρασίας και του χρόνου ψησίματος».

1. ΞΕΚΙΝΗΣΤΕ ΜΕ ΚΑΛΗ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ

«Ως τεχνική μαγειρέματος, το μπάρμπεκιου αναδεικνύει τις φυσικές αρετές ενός καλού προϊόντος, όσο και τα ελαττώματα ενός μέτριου», λέει ο Arguinzoniz. «Πρέπει λοιπόν να ξεκινήσετε με την καλύτερη πρώτη ύλη που μπορείτε να βρείτε» Στο Etxebarri, ο σεφ εφαρμόζει αυτή η αρχή προμηθεύοντας ότι μπορεί από τοπικά προϊόντα. Καλλιεργεί τα δικά του λαχανικά, παίρνει γάλα από τα δικά του βουβάλια και αυγά από τις κότες του. Ότι δεν μπορεί να προμηθευτεί μόνος του, τα προμηθεύεται από τους έμπιστους προμηθευτές του – μια εμπιστοσύνη που αναπτύσσεται μόνο με την πάροδο του χρόνου.

2. ΕΛΕΓΞΤΕ ΤΗΝ ΜΑΡΜΑΡΩΣΗ

Όταν ψήνετε, κρέας όπως μια μπριζόλα, o Arguinzoniz συνιστά να ελέγχετε τον βαθμό διείσδυσης του λίπους στο κρέας, δηλαδή την «μαρμάρωση», ώστε να προσδιοριστεί η ποιότητα του. Το ενδομυϊκό λίπος θα καθορίσει αν το κρέας είναι ζουμερό, λέει ο σεφ, αλλά δεν αρκεί οποιοδήποτε λίπος. Ψάξτε για ζώα που εκτρέφονται φυσικά και όχι σε στάβλους. Ο τύπος του λίπους καθορίζεται από την διατροφή του ζώου και μια φυσική διατροφή θα έχει ως αποτέλεσμα περισσότερη γεύση και υγρασία στο κρέας.

3. ΠΕΡΙΠΟΙΗΘΕΙΤΕ ΤΗΝ ΠΡΩΤΗ ΥΛΗ ΣΑΣ

Λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν πώς να φροντίσουν, να χειρίζονται και να περιποιούνται σωστά τα προϊόντα που προορίζουν για ψήσιμο και κατανάλωση. Έτσι το πρώτο πράγμα που πρέπει να μάθετε είναι πως να χειρίζεστε ένα καλό προϊόν, χωρίς να το καταστρέψετε. Συνιστάται ο προσεχτικός έλεγχος του προϊόντος κατά την παραλαβή του και η προσεκτική αποθήκευση και μεταχείριση του μέχρι το ψήσιμό του.

4. ΕΠΙΛΕΞΤΕ ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΞΥΛΟ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

Για να έχετε το καλύτερο αποτέλεσμα, το ξύλο που θα χρησιμοποιήσετε πρέπει να δίνει απαλά, φυσικά και καθαρά αρώματα, έτσι ώστε να ενισχυθεί η γεύση του προϊόντος. Η χρήση κάρβουνου δεν συνιστάται – το άρωμα του είναι έντονο και καλύπτει τις φυσικές γεύσεις των προϊόντων. Όταν ο σεφ μαγειρεύει ψάρι χρησιμοποιεί ξύλο δρυ που είναι καθαρό και μαλακό, ενώ για το κρέας κλαδιά και κορμούς από αμπέλια, τα οποία έχουν πιο έντονο άρωμα.

5. ΦΤΙΑΞΤΕ ΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ ΣΑΣ ΑΠΟ ΠΡΙΝ

Παρόλο που δεν έχουν πολλοί πρόσβαση σε φούρνο σαν αυτόν του σεφ, ο οποίος έχει κατασκευάσει δυο φούρνους των 750 βαθμών και στους οποίους ετοιμάζει καθημερινά φρέσκα κάρβουνα, συνιστά σε όλους να έχουν έτοιμα κάρβουνα από πριν! Τα ξύλα πρέπει να καίγονται σε ανεξάρτητο φούρνο και στη συνέχεια τα κάρβουνα να μεταφέρονται στη σχάρα. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να έχετε μεγαλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας και του σωστού σημείου ψησίματος για κάθε προϊόν και να βεβαιώνεστε ότι εσείς ελέγχετε τα κάρβουνα και όχι τα κάρβουνα εσάς.

6. ΒΡΕΣ ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΥΨΟΣ ΑΝΑΜΕΣΑ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ & ΤΗ ΦΩΤΙΑ

Η κουζίνα του σεφ διαθέτει έξι πλήρως ρυθμιζόμενες ψησταριές με σχάρες διαφορετικού πλάτους, οι οποίες μπορούν να ανυψώνονται και να χαμηλώνουν με ένα σύστημα τροχαλιών και έτσι να ρυθμίζεται η απόσταση μεταξύ σχάρας και φωτιάς. Επίσης ο σεφ έχει βρει διάφορα σκεύη, όπως το διχτυωτό τηγάνι που του επιτρέπουν να ψήνει σχεδόν τα πάντα. Ανεξάρτητα από την κουζίνα σας, υπάρχει ακόμη μια συμβουλή που όλοι μπορούν να χρησιμοποιήσουν για να ψήσουν σωστά μία μπριζόλα. Αν το κρέας σας είναι υψηλής ποιότητας, τοποθετήστε το σε πολύ καυτά κάρβουνα και ενώ το λίπος θα στάζει θα δημιουργείται μια φλόγα. Το ύψος της φλόγας θα να είναι εκεί που θέλεις να ψήσεις την μπριζόλα σου, έτσι ώστε απλώς να «χαϊδεύει» το κρέας από κάτω.

7. ΤΟ ΣΩΣΤΟ ΑΛΑΤΙΣΜΑ

Μόλις βάλετε την μπριζόλα σας πάνω στη σχάρα, τότε είναι που προσθέτετε αλάτι στην επάνω μεριά, αυτή που δεν ψήνεται αμέσως, λέει ο σεφ. Όσο για την ποσότητα του αλατιού που θα χρειαστεί, ο σεφ αποκαλύπτει ένα μυστικό κόλπο. Μπορείτε να προσθέσετε όση ποσότητα αλατιού επιθυμείτε όσο η κάτω πλευρά της μπριζόλας ψήνεται, η επάνω πλευρά θα απορροφήσει με φυσικό τρόπο το αλάτι που χρειάζεται. Η περίσσεια ποσότητα θα παραμείνει στη κορυφή και το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να «τινάξετε» τη μπριζόλα ενώ την γυρνάτε.

8. ΝΑ ΕΙΣΤΕ ΥΠΟΜΟΝΕΤΙΚΟΙ, ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ ΘΕΛΕΙ ΤΟ ΧΡΟΝΟ ΤΟΥ!

Όποιος επιχειρεί να ψήσει σε μπάρμπεκιου, συνήθως βιάζεται! – θέλει τα κάρβουνα να είναι έτοιμα μόλις ανάψει τη φωτιά και θέλει να αρχίσει το ψήσιμο αμέσως. Αυτό είναι λάθος, λέει ο σεφ. Το πιο σημαντικό συστατικό σε ένα μπάρμπεκιου είναι η υπομονή. Υπομονή για να δημιουργηθεί η σωστή υποδομή, να ανάψει σωστά η φωτιά, να δημιουργηθούν τα κάρβουνα, να ελεγχθούν και να φτάσουμε στο σωστό σημείο ψησίματος. Το ψήσιμο στη φωτιά θέλει τέχνη και όλα εξαρτώνται από την υπομονή και την εμπειρία σας. Κάθε προϊόν θέλει τη δική του θερμοκρασία και το δικό του χρόνο ψησίματος. Μάθετε ποιο είναι και κάντε υπομονή.

9. ΝΑ ΕΙΣΤΕ ΤΟΛΜΗΡΟΙ!

Οποίος θέλει να εμβαθύνει και να κατανοήσει την τέχνη του ψησίματος με ξύλα, θα του έλεγα να χάσει κάθε φοβία. Μη φοβάστε να δουλέψετε με τη φωτιά. Μπορεί να μην τα καταφέρεις με την πρώτη ή τη δεύτερη φορά, αλλά μαθαίνεις από τα λάθη σου, αν είσαι τολμηρός!

10. ΜΑΘΕΤΕ ΑΠΟ ΤΟΥΣ ΚΑΛΥΤΕΡΟΥΣ ΚΑΙ ΠΕΙΡΑΜΑΤΙΣΤΕΙΤΕ

Πρόκειται για μια θαυμάσια τεχνική, έναν από τους καλύτερους τρόπους μαγειρέματος, τον πιο φυσικό και τον πιο καθαρό, λέει ο σεφ. Πηγαίνετε και μάθετε από τους καλύτερους! Όταν ήμουν νεότερος, έμαθα από τον αείμνηστο Pedro Arregui στο Elkano και από τον Matias Gorrochategui στο Casa Julian, απλά πηγαίνοντας στα εστιατόριά τους, τρώγοντας και παρατηρώντας. Υπάρχουν νέοι τομείς που αναπτύσσονται, όπως το μαγείρεμα τηγανητών ή παναρισμένων φαγητών στη σχάρα. Πρέπει να συνεχίσεις να κάνεις νέα πράγματα και να πειραματίζεσαι για να συνεχίσεις να προοδεύεις.

Διαβάστε επίσης :

• Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΣΟΥΒΛΑΣ
• ΓΝΩΡΙΣΤΕ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΒΡΑΧΥΚΕΡΑΤΙΚΗ ΑΓΕΛΑΔΑ
• ΓΝΩΡΙΣΤΕ ΤΗΝ BLACK ANGUS
• ΤΟ KOBE ΕΙΝΑΙ WAGYU, ΑΛΛΑ ΟΛΑ ΤΑ WAGYU ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ KOBE
• ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΤΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ
  
• ΠΑΣΧΑ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ : Αντικριστά στη φωτιά και τούρτες με αρνί.