Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Know How

ΕΝΑ ΚΑΛΟ ΘΕΡΜΟΜΕΤΡΟ ΚΡΕΑΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΕΠΕΝΔΥΣΗ!

13 Απριλίου 2021

Ουδείς ορέγεται ένα σκληρό κομμάτι κρέας ψημένο σαν σόλα, αλλά ούτε και ένα ωμό κομμάτι που δεν πληροί τις βασικές αρχές υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων. Ένα θερμόμετρο κρέατος πρέπει μονίμως να βρίσκεται στην μπροστινή τσέπη της ποδιάς ενός ψήστη, για να έχει πάντα εξασφαλισμένο ζουμερό και σωστό αποτέλεσμα. Δείτε εδώ : ΤΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΤΟΥ ΣΩΣΤΟΥ ΨΗΣΤΗ.Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να βεβαιωθούμε ότι το κρέας μας έχει ψηθεί σωστά. Κοινός παρανομαστής τους είναι η εμπειρία. Δίχως εμπειρία κανένας από αυτούς δε λειτουργεί σωστά, και σίγουρα κανείς τους δεν μπορεί να μας εξασφαλίσει ότι θα έχουμε το ακριβές αποτέλεσμα, δηλαδή το επιθυμητό ψήσιμο στο εσωτερικό του κρέατος. Ο χρόνος μαγειρέματος που προτείνει μια συνταγή είναι σχετικός – το έχει πει κι ο Αϊνστάιν. Εξαρτάται από ένα σωρό άλλους παράγοντες, όπως το πάχος του κομματιού που ψήνουμε, τη θερμοκρασία του όταν το βάλουμε να ψηθεί (αν είναι δηλαδή κρύο από το ψυγείο ή αν έχει πάρει θερμοκρασία περιβάλλοντος), από τη δύναμη της φωτιάς, την απόσταση του ψητού από την εστία, κι ένα σωρό άλλα. Η πιο απλή, και ενδεδειγμένη λύση είναι να προσπεράσουμε όλους αυτούς τους σκοπέλους, και να υιοθετήσουμε τον ένα και μοναδικό τρόπο που με μια μόνο κίνηση παρέχει απόλυτη επιτυχία, και μας εξασφαλίζει είτε είμαστε έμπειροι είτε όχι, πως το κρέας μας έχει φτάσει στο σωστό σημείο ψησίματος. Αυτός ο τρόπος λέγεται θερμόμετρο κρέατος, και έχει ποσοστό επιτυχίας 100%. Ξεχάστε το «με το μάτι» και με τον κανόνα των δακτύλων και της παλάμης (ζούληγμα).

Επιλέγουμε είδος θερμόμετρου 

Τα σύγχρονα, ψηφιακά θερμόμετρα πληρούν κάποιες στάνταρ προδιαγραφές: γρήγορη, ακριβή και άμεση ψηφιακή ένδειξη της θερμοκρασίας, φωτιζόμενη οθόνη, λεπτή ακίδα.
Επιπλέον, ορισμένα διαθέτουν χρονοδιακόπτη αντίστροφης μέτρησης, ασύρματη λειτουργία και πολλές προτεινόμενες εσωτερικές θερμοκρασίες διαφορετικών κρεατικών.

Ψηφιακά θερμόμετρα άμεσης ανάγνωσης.Για μια γρήγορη, όπως λέει το όνομά του, σχεδόν άμεση ανάγνωση της θερμοκρασίας, αυτά τα θερμόμετρα είναι ασυναγώνιστα. Κάθε φορά που θέλετε να ελέγξετε την πορεία ψησίματος του κρέατος, απλώς μπήξτε μέσα τη βελόνα του θερμόμετρου και θα έχετε τη μέτρηση μέσα σε δευτερόλεπτα.
Αυτά τα θερμόμετρα λειτουργούν μετρώντας βαθμούς κελσίου μέσω ενός αισθητήρα στην άκρη του στελέχους του αναγνώστη, εμφανίζοντας τη θερμοκρασία στην οθόνη.Σε αντίθεση με τα θερμόμετρα ανιχνευτή ακίδας, για να χρησιμοποιήσετε τα θερμόμετρα άμεσης ανάγνωσης θα χρειαστεί να τραβήξετε το κρέας από το φούρνο ή να σηκώσετε το καπάκι του μπάρμπεκιου σας κάθε φορά που θέλετε να μετρήσετε τη θερμοκρασία, κάτι που μπορεί να ρίξει τη θερμοκρασία του μαγειρέματος, παρατείνοντας τον χρόνο. Αυτό είναι το μικρό τίμημα για μια απλή, γρήγορη και εξαιρετικά ακριβή λήψη θερμοκρασίας. Τα περισσότερα μοντέλα απενεργοποιούνται αυτόματα όταν δεν χρησιμοποιούνται για παράταση της διάρκειας ζωής της μπαταρίας, έχουν εμφάνιση θερμοκρασιών σε Φαρενάιτ και Κελσίου και πολλά από αυτά διαθέτουν οπίσθιο φωτισμό και περιστρεφόμενες οθόνες για εύκολη προβολή.

  • Ψηφιακό θερμόμετρο BROIL KING, 30ευρώ, ilovebbq.gr
  • θερμόμετρο γκριλ Moesta BBQ, 24,90ευρώ, ilovebbq.gr
  • Θερμόμετρο GrillEye® Iris Probe, 19,90ευρώ, GrillEye
  • θερμόμετρο γκριλ Moesta BBQ -ΦΩΤΙΖΟΜΕΝΟ, 35,90ευρώ, ilovebbq.gr
  • Ψηφιακό θερμόμετρο Gefu, 29,95ευρώ, Cookshop

Ψηφιακό θερμόμετρο με ανιχνευτή ακίδας 

Πρόκειται για ένα εξαιρετικό εργαλείο με το οποίο μπορεί κανείς να ξενοιάσει και να αποφύγει τα συνεχόμενα τσεκαρίσματα της θερμοκρασίας. Το θερμόμετρο ανιχνευτή ακίδας διαθέτει, όπως το λέει και το όνομά του, μια μακριά ακίδα την οποία μπορείτε να αφήσετε βυθισμένη στο κομμάτι του κρέατος σε όλη τη διάρκεια μαγειρέματος. Τα περισσότερα τέτοια θερμόμετρα συνδέονται με θερμομονωτικό καλώδιο σε ψηφιακή οθόνη, η οποία βρίσκεται έξω από τον φούρνο για εύκολη αναφορά (οι ασύρματοι ανιχνευτές συνδέονται με μια εφαρμογή στο τηλέφωνό σας). Μπορείτε να ελέγχετε περιοδικά την οθόνη για να παρακολουθείτε την θερμοκρασία του κρέατος σας να αυξάνεται καθώς μαγειρεύεται ή μπορείτε να το ρυθμίσετε να ηχεί όταν το κρέας φτάσει στο σημείο αναφοράς της επιλογής σας. Σχεδόν όλα τα μοντέλα διαθέτουν και χρονόμετρο. Τα ψηφιακά θερμόμετρα ανιχνευτών ακίδας λειτουργούν εξίσου καλά, όπου κι αν τα χρησιμοποιείτε, όπως στο φούρνο, στη σχάρα ή στο καπνιστήριο. Επειδή το καλώδιο και το τμήμα του ανιχνευτή αποκολλούνται και επανατοποθετούνται με ευκολία στην οθόνη, είναι απλό να συνδέσετε το καλώδιο μέσω μιας σχάρας του γκριλ ή του καπνιστηρίου, ώστε να έχετε πρόσβαση στην οθόνη έξω από το κλειστό καπάκι. Ορισμένοι τύποι θερμομέτρου διαθέτουν μαγνητικές οθόνες, τις οποίες μπορείτε να στερεώσετε απευθείας επάνω στον φούρνο ή στο καπάκι του μπάρμπεκιου.Το μοναδικό μειονέκτημα αυτού του θερμομέτρου είναι ότι το καλώδιο μπορεί να βραχυκυκλωθεί και να φθαρεί με την πάροδο του χρόνου από τη συνεχή έκθεση σε υψηλές θερμοκρασίες, αν και από την εμπειρία μου μπορώ να σας πω ότι αυτό απαιτεί πολύ, πολύ μεγάλο χρόνο. Επίσης, ορισμένα θερμόμετρα αυτής της κατηγορίας είναι αρκετά ακριβά, μια και διαθέτουν πολλές ρυθμίσεις και δυνατότητες.

  • Θερμόμετρο για ψησταριά ψηφιακό ασύρματο Napoleon, 100ευρώ, City Gas
  • Ψηφιακό Θερμόμετρο OUTDOORCHEF GOURMET CHECK, 49,90ευρώ, ilovebbq.gr
  • Ψηφιακό Θερμόμετρο Ψηφιακό Θερμόμετρο OUTDOORCHEF GOURMET CHECK PRO, 94,90ευρώ, ilovebbq.gr
  • Electrolux Ψηφιακό Θερμόμετρο Κρέατος, 12,90ευρώ, Κωτσόβολος
  • Ψηφιακό Θερμόμετρο με 2 Βελόνες – Broil King, 55ευρώ, ilovebbq.gr
  • Ψηφιακό θερμόμετρο GrillEye® Max, 119,99ευρώ, GrillEye

Αναλογικά θερμόμετρα 

Ορισμένα από αυτά τα θερμόμετρα μπορούν να παραμείνουν μέσα σε ένα κομμάτι κρέατος ενώ μαγειρεύεται στον φούρνο ή σε ψησταριά. Μερικά από αυτά έχουν συγκεκριμένους δείκτες κρέατος παράλληλα με την αριθμητική κλίμακα, έτσι ώστε να θεωρήσουμε ότι το ψητό μας έχει γίνει μόλις το βέλος δείξει π.χ. την ένδειξη «κοτόπουλο».Είναι το πιο οικονομικό στυλ θερμομέτρουστην αγορά, αλλά έχει και αρκετά μειονεκτήματα. Το πρώτο είναι προφανώς η ακρίβεια της ανάγνωσης: χωρίς ψηφιακή οθόνη, είναι λιγότερο πιθανό να γνωρίζετε τη θερμοκρασία του κρέατος με ακρίβεια βαθμού κελσίου.
Επίσης, επειδή μπορεί να χρειαστούν έως και ένα λεπτό για την ανάγνωση της θερμοκρασίας, υπάρχει κίνδυνος να ψηθεί το κρέας παραπάνω ενώ περιμένετε. Τέλος, το γυαλί στο πάνω μέρος του είναι εύθραυστο και πρέπει να αποθηκεύεται και να χρησιμοποιείται προσεκτικά.

  • Θερμόμετρο ψητού, Kuchenprofi, 13ευρώ,Cookshop
  • Αναλογικό θερμόμετρο με κεφαλή σιλικόνης, 9ευρώ,ilovebbq.gr
  • Αναλογικά θερμόμετρα 4 τεμάχια, 20ευρώ,Broil King
  • Αναλογικό θερμόμετρο τηγανίσματος, 9ευρώ, GrillPro

Η σωστή χρήση του θερμόμετρου

Πετυχαίνουμε το σωστό αποτέλεσμα εφόσον η μέτρηση γίνει όσο το δυνατόν πιο κοντά στο κέντρο του κρέατος. Θα πρέπει να προσέξουμε όταν εφαρμόζουμε το θερμόμετρο να μην ακουμπήσει η βελόνα του σε κόκκαλο, χόνδρο ή μεγάλες μάζες λίπους, γιατί τότε η ένδειξη μπορεί να αλλοιωθεί.
Για να είμαστε σίγουροι ότι βρισκόμαστε στο κέντρο του κρέατος, ειδικά όταν πρόκειται για ένα χοντρό κομμάτι κρέατος, παρακολουθούμε τις αλλαγές της θερμοκρασίας καθώς η ακίδα του θερμομέτρου εισέρχεται στη σάρκα. Το σημείο με τη χαμηλότερη θερμοκρασία είναι το κέντρο του ψητού και το σημείο το οποίο μας ενδιαφέρει να ελέγξουμε.Για μεγάλα κομμάτια κρέατος, όπως brisket, στηθοπλευρές, chuck eye roll ξεκινήστε να μετράτε τη θερμοκρασία τους περίπου 30΄πριν την ώρα που υπολογίζετε ότι θα πρέπει να είναι έτοιμα. Για μικρότερα κομμάτια, κάντε τον αντίστοιχο έλεγχο 5 με 10 λεπτά πριν. Να θυμάστε πάντα ότι το κρέας συνεχίζει να ψήνεται όταν το τραβήξετε από τη φωτιά. Για μικρά κομμάτια κρέατος δεν είναι και τόσο σημαντικό αυτό, αλλά για ένα χοντρό κομμάτι μοσχαρίσιου φιλέτου, για ένα ρολό, ένα ολόκληρο κοτόπουλο ή άλλα μεγάλα κομμάτια κρέατος, είναι πολύ βασικό να δώσουμε 5 με 10 λεπτά εκτός φωτιάς στο ψητό για να ξεκουραστεί, χρόνος κατά τον οποίο η θερμοκρασία στο κέντρο του θα ανέβει περί τους 5 βαθμούς C. Μέσα σε αυτό το διάστημα οι χυμοί του κρέατος θα έχουν τον χρόνο να απορροφηθούν μέσα στη σάρκα του και το ψητό μας θα είναι σούπερ ζουμερό.

Συνιστώμενες θερμοκρασίες μαγειρέματος για κρέατα

Ανάλογα με το είδος και με το κομμάτι του κρέατος που θα ψήσουμε, υπάρχουν κάποιοι βασικοί κανόνες σε σχέση με τις θερμοκρασίες τους, που αν τους ακολουθήσουμε πετυχαίνουμε νοστιμιά και ασφάλεια.

Ολόκληρα, μεγάλα κομμάτια μοσχαριού, βοδινού, αρνιού και χοιρινού: 63 ºC + 3 λεπτά ξεκούραση πριν την κοπή (χρόνος που το κρέας συνεχίζει να μαγειρεύεται καθώς η θερμοκρασία παραμένει ή αυξάνεται για μερικά δευτερόλεπτα)

  • Medium rare (μοσχάρι, βοδινό, αρνί): 55-57 ºC
  • Medium (μοσχάρι, βοδινό, αρνί, χοιρινό): 60-63 ºC
  • Well done (μοσχάρι, βοδινό, αρνί, χοιρινό): 71-73 ºC

Κιμάδες μοσχαριού, βοδινού, αρνιού και χοιρινού: 71 ºC
Πουλερικά: 74 ºC

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.