ΦΙΛΕΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΑΣΙΟΥ

Προσωπικά λατρεύω να απολαμβάνω ένα Δωρικής λιτότητας steak από σπαλομπριζόλα ή κόντρα, ακόμα και ένα rib eye, εδικά αν αυτό περιβάλλεται από λεπτές «φλέβες» λίπους ακριβώς όπως το γέννησε η μάνα του και το ανάθρεψε η θέρμη της φωτιάς! Δηλαδή ΣΚΕΤΟ, με λίγους κρυστάλλους από θαλασσινό αλάτι και σπάνια ελάχιστο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Όλα αυτά βέβαια όταν το κρέας κάνει τη γνωστή μαρμάρωση (από το ενδομυϊκό λίπος) και σου αρέσει να το απολαμβάνεις medium 63Ο C ή medium rear 57Ο C.
Αν όμως έχεις ένα εντελώς στεγνό και χωρίς καθόλου λίπος κρέας όπως είναι το φιλέτο τότε τι κάνεις; Τότε πραγματικά χρειαζόμαστε και αντικειμενικά τη βοήθεια μιας σάλτσας ώστε να του προσδώσει την απαραίτητη υγρασία και μια πιο πολύπλοκη υφή και γεύση. Κάπως έτσι πιστεύω γεννήθηκαν και μερικά αξεπέραστα πιάτα που παρέμειναν για χρόνια στο γαστρονομικό στερέωμα όπως τα «Φιλέ Μινιόν με σος Μαδέρα», «Μπον Φιλέ με κονιάκ» και το απίθανο «Φιλέτο Τουρνέντο Ροσίνι» με σάλτσα από πόρτο και φουά γκρα. Εγώ σας προτείνω μια σχετικά απλή σπιτική και εύκολη σάλτσα κρασιού, «δυναμική» τόσο όσο να δώσει χαρακτήρα στο τρυφερό, ναι μεν αλλά άνοστο φιλέτο!!

 

 

Χρόνος αναμονής: 2 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος: 4-5 λεπτά (εξαρτάται από το πόσο ψημένο το θέλετε)

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

3 φέτες μοσχαρίσιο φιλέτο πάχους 1,2 -2 εκ
80 γρ. βούτυρο ανάλατο αγελαδινό

Για τη σάλτσα

250 ml ζωμό μοσχαριού
125 ml κόκκινο κρασί,
2 κ.γ. μαύρη ζάχαρη
1 κ.γ. ξύδι βαλσαμικό
Αλάτι θαλασσινό
Πιπέρι χοντροκομμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Βράστε καταρχήν τον ζωμό του μοσχαριού μέχρι να ελαττωθεί στο μισό. Προσθέστε τη ζάχαρη, το κρασί, το ξύδι, αλάτι και πιπέρι. Συνεχίστε να βράζετε σε υψηλή θερμοκρασία για 10 λεπτά μέχρι η σάλτσα να ελαττωθεί στο μισό και πάλι, αλατοπιπερώστε και σερβίρετε μαζί με το φιλέτο όταν το ετοιμάσετε.
• Κόψτε το φιλέτο στο σωστό πάχος και αφήστε το εκτός ψυγείου για δυο ώρες πριν το μαγειρέψετε για να έρθει το εσωτερικό του σε θερμοκρασία δωματίου και να ψηθεί σωστά. Μην το αλατίσετε πριν.
• Σε δυνατή φωτιά βάλτε ένα τηγάνι γκριλιέρα (ή και κανονικό) και αφήστε το λίγα λεπτά να κάψει. Ρίξτε το βούτυρο και μόλις το βούτυρο λιώσει ακουμπήστε τα φιλέτα. Κάθε λεπτό περίπου θα γυρνάτε τα φιλέτα, φροντίζοντας, αν έχετε γκριλιέρα, να κάνετε τα χαρακτηριστικά τετραγωνάκια απ’ το κάψιμο ( να τα σταυρώνετε όπως λένε οι ψήστες). Στα τέσσερα λεπτά που θα ολοκληρωθεί η «γράμμωση», αφαιρείτε το φιλέτο και το αφήνετε σε ένα πιάτο ή σε ξύλο σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο για τουλάχιστον 5 λεπτά.
• Σερβίρετε αμέσως μαζί με την καυτή σάλτσα κρασιού και λίγο μαϊντανό ή σχινόπρασο ψιλοκομμένα ή κλαδάκια από φρέσκο δενδρολίβανο.

Tips
Αν θέλετε μπορείτε να αντικαταστήσετε το κόκκινο κρασί με έναν ημίγλυκο οίνο Σάμου ή ένα ωραίο Βινσάντο αλλά σε αυτή την περίπτωση θα πρέπει να ισορροπήσετε τη γλυκύτητα με μεγαλύτερη ποσότητα μπλασαμικού.