ΦΙΛΕΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ, ΤΟ ΕΚΛΕΚΤΟ

Ομολογουμένως μερικά χρόνια πριν, όταν ακόμα στην Ελλάδα δεν μιλούσε κανένας για λιπώδη ιστό και marble στις μοσχαρίσιες μπριζόλες, το τρυφερότερο αυτό σημείο του μοσχαρίσιου κρέατος, το φιλέτο, καθόταν ακλόνητο στο θρόνο του!

Νομίζω όλοι θυμόμαστε τις εποχές που περιμέναμε να έρθει το φιλετάκι μας ζουμερό και τρυφερό λουσμένο με την πιπεράτη σάλτσα του ή σβησμένο με κονιάκ και γαρνιτούρα μανιτάρια ασχέτως που καμιά φορά το πιάτο ήταν απογοήτευση λόγω του ότι το φιλέτο ερχόταν παραψημένο και το μανιτάρι ήταν κονσέρβα.

Τέλος πάντων, επειδή ο παλιός είναι αλλιώς –αν και στεγνός από λίπος θα πρόσθετα εγώ– το φιλέτο ακόμα και τώρα που το ερυθρό κρέας και οι trendy κοπές γνωρίζουν μια νέα άνοιξη, εξακολουθεί να έχει το δικό του φανατικό κοινό καθώς είναι ένας μοναδικά τρυφερός μυς.

Οπότε στοιχηματίζω ότι η hot επανεμφάνιση των φιλέτων μεταφράζει την απαίτηση μιας τουλάχιστον μερίδας των καλοφαγάδων για το πιο εκλεκτό και φίνο έναντι της μπρουτάλ και πρωτόγονης μπριζολάρας tomahawk.

Στο κρεοπωλείο

Τα μοσχάρια έχουν δύο φιλέτα. Είναι οι δύο παράλληλοι κυλινδρικοί μύες στο εσωτερικό μέρος της ραχοκοκαλιάς του ζώου, που ξεκινούν από τα νεφρά και καταλήγουν στο κιλότο. Το φιλέτο, λόγω της θέσης του, δεν κινείται, και σε αυτό το γεγονός οφείλεται η τρυφερότητά του. Επίσης χωρίς να είναι απαραίτητα καλό αυτό –εκτός αν προσέχεις τα τριγλυκερίδιά σου- έχει τη μικρότερη περιεκτικότητα σε λίπος από τα άλλα μέρη του ζώου. Γι αυτό και οι βουτυράτες σάλτσες του πηγαίνουν γάντι.

Ζητάμε πάντοτε από τον κρεοπώλη να καθαρίσει το φιλέτο από το παραφίλετο. Το παραφίλετο είναι ένα κυλινδρικό κομμάτι, αρκετά πιο μικρό σε διάμετρο, παράλληλο με το φιλέτο και «κολλημένο» πάνω του με μια διάφανη μεμβράνη. Αφού ο κρεοπώλη σας το καθαρίσει από τένοντες, λίπη και μεμβράνες μπορεί να ζητήσετε να σας το κόψει ή να το πάρετε ολόκληρο. Αν αντιληφθώ ότι θα ζητήσετε να σας το χτυπήσει και να γίνει σαν σνίτσελ θα απογοητευθώ… Καθότι το έχω ζήσει και αυτό, μοσχαρίσιο φιλέτο τηγανιά! Τηγανιά, μπορούμε να κάνουμε μόνο τα παραφίλετα που είναι και φτηνότερα. Και μιας και μιλάμε για παραφίλετα, προσοχή: πολλοί κρεοπώλες συνυπολογίζουν το παραφίλετο με την τιμή του φιλέτου. Όμως το παραφίλετο δεν είναι αντίστοιχης ποιότητας με το φιλέτο και πωλείται σε χαμηλότερη τιμή. Πριν αγοράσετε, λοιπόν, φιλέτο, διευκρινίστε αν η τιμή που αναγράφεται στην ταμπέλα του κρεοπωλείου περιλαμβάνει ή όχι το παραφίλετο, ή ρωτήστε κατευθείαν τον υπεύθυνο του κρεοπωλείου που θα σας εξυπηρετήσει.

Πως κόβεται το φιλέτο

Το φιλέτο λοιπόν, είναι ένας μυς που αποτελείται από 3 μέρη: το κεφάλι, που έχει ακανόνιστο σχήμα, τον κορμό, ο οποίος αποτελεί το μεγαλύτερο τμήμα του και έχει τη μεγαλύτερη διάμετρο και τη μικρή ουρά.

Πως το κόβουμε λοιπόν; Ένα ολόκληρο φιλέτο ξεκινάμε να το κόβουμε πάντα από το κεφάλι ή την ουρά. Δεν μπορούμε να ζητήσουμε, να μας κόψουν φιλέτο κατευθείαν από τον κορμό, που βγάζει τις πιο ομοιόμορφες και στρογγυλές φέτες, εκτός και εάν είμαστε πρόθυμοι να αγοράσουμε μεγάλο κομμάτι ή και ολόκληρο φιλέτο.
Ζητάμε να μας κόψουν το φιλέτο σε φέτες πάχους 3 εκ., κάθε τέτοια φέτα αντιστοιχεί σε μια μερίδα 200 γρ. περίπου. Επιπλέον, τα 3 εκ. είναι το ιδανικό πάχος για να πετύχουμε όλους του βαθμούς ψησίματος ακόμα και αν το θέλουμε καλοψημένο.

Προς Θεού, δεν χτυπάμε το φιλέτο για να ανοίξει και να λεπτύνει ούτε ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να το κάνει αυτός, καθώς με αυτό τον τρόπο συνθλίβονται οι ίνες του και αποβάλλονται όλοι χυμοί του και θα το φάτε σόλα. Αν το τρώτε καλοψημένο και θέλετε να λεπτύνετε μια φέτα, ζητήστε από το κρεοπώλη σας να το κάνει με το μαχαίρι. Τέλος πάντων, εγώ υποστηρίζω ενθέρμως ότι είναι καλύτερο να αγοράζουμε ένα κομμάτι φιλέτο άκοπο και να το τεμαχίζουμε μόνοι μας λίγο πριν από το ψήσιμο έτσι όπως εμείς θέλουμε.

Πόσο κοστίζει

Το φιλέτο είναι όντως ένα ακριβό κρέας. Η μέση τιμή του είναι περίπου 28-30 ευρώ το κιλό, με τη χαμηλότερη να είναι γύρω στα 25 ευρώ και την υψηλότερη να φτάνει τα 33 ευρώ το κιλό. Το φιλέτο από μοσχάρι γάλακτος Ολλανδίας είναι ελάχιστα ακριβότερο.

Το τέλειο ψήσιμο προϋποθέτει υπομονή και μαστοριά

Τα επαγγελματικά σκεύη και η συνεχής χρήση εστιών με δυνατή φωτιά στο εστιατόριο συμβάλλουν στο ορθότερα ψημένο φιλέτο. Αλλά ας ξεκινήσουμε από τα βασικά:

• Πρώτα το βγάζουμε από το ψυγείο ιδιαίτερα αν το τρώμε ελαφρώς ή μέτρια ψημένο, είναι σημαντικό το φιλέτο, όπως και όλα τα κρέατα, να έχει πάρει θερμοκρασία δωματίου. Αλλιώς υπάρχει κίνδυνος (το έχω ζήσει και σε εστιατόριο αυτό), επειδή οι χρόνοι ψησίματος είναι μικροί, το φιλέτο να παραμείνει κρύο στο εσωτερικό του και η καρδιά του «παγωμένη»! Το βγάζουμε για 15-20 λεπτά τουλάχιστον εκτός, προτού ξεκινήσουμε το ψήσιμο.
• Σκουπίζουμε και στεγνώνουμε ενδελεχώς το φιλέτο. Μπορείτε επίσης να το μαρινάρετε ελαφρώς με λίγο ηλιέλαιο, πιπέρι πράσινο και θυμάρι.
• Κόβουμε με ένα καλό και ακονισμένο μαχαίρι σε φέτες και μπορούμε να το ψήσουμε σε μαντεμένιο τηγάνι, στο γκριλ με γκάζι ή στα κάρβουνα.

• Το ψήσιμο στα κάρβουνα, είναι το πιο δύσκολο γιατί ή σχάρα πρέπει να έχει πυρακτωθεί αρκετά και να έχει πιάσει θερμοκρασία ώστε το φιλέτο να θωρακιστεί και να κάνει γρήγορα κρούστα. Η σχάρα πρέπει να είναι πάντα λαδωμένη με λίγο ηλιέλαιο ενώ ψήνουμε με την σχάρα πολύ κοντά στα κάρβουνα. Το πιο εύκολο είναι λοιπόν, να ψήσουμε το φιλέτο στο τηγάνι ή σε αυτόνομες μαντεμένιες πλάκες ψησίματος, που μπαίνουν πάνω στα μάτια της κουζίνας. Το ζητούμενο είναι τα συγκρατούν την θερμοκρασία και να την διαχέουν ομοιόμορφα.

Θωράκισμα και καραμελωμένη κρούστα

• Εφόσον χρησιμοποιήσουμε αντικολλητικό τηγάνι, δεν χρειάζεται να βάλουμε λάδι στο σκεύος. Αρκεί να αλείψουμε τα φιλέτα με λίγο ηλιέλαιο που έχει ουδέτερο άρωμα.
• Ψήνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά γιατί αλλιώς το φιλέτο μας θα γίνει βραστό! Το γυρνάμε αφού κάνει κρούστα από τη μία πλευρά. Το γυρνάμε και αυτό όπως όλα τα ψητά κρέατα με λαβίδα και όχι πιρούνι, που θα το τρυπήσει και θα βγουν τα υγρά του.

• Ένα φιλέτο πάχους 3 εκ., περίπου, θέλει στο τηγάνι: 3 λεπτά από τη μια πλευρά και 2 λεπτά από την άλλη για πολύ ελαφρά ψημένο, 4 και 3 για ελαφρώς ψημένο, 5-4 αν το τρώμε μέτρια ψημένο και 6-5 για καλοψημένο. Ειδικά αν το τρώμε καλοψημένο, θα χρειαστεί να το γυρίσουμε 2-3 φορές για να μην αρπάξει και φυσικά να «παίζουμε» με την ένταση της φωτιάς.
• Η πιο ασφαλής μέθοδος για να δούμε αν έγινε, όχι δεν είναι το εμπειρικό κόλπο με την αφή αλλά ένα θερμόμετρο, απαραίτητο εργαλείο του ψήστη κρεοφάγου.

Βαθμοί ψησίματος του φιλέτου για τους Γάλλους

Bleu (Μπλε): Γρήγορο ψήσιμο με έντονο κόκκινο χρώμα στη μέση. Ανάλογα με το βάρος του φιλέτου, ψήνουμε για 1½΄ από κάθε πλευρά.
Saignant (Σενιάν): Επίσης γρήγορο ψήσιμο με κόκκινο προς ροζέ χρώμα στο κέντρο του φιλέτου. Χρειάζεται 3΄ ψήσιμο από κάθε πλευρά.
Demi Saignant (Ντεμί Σενιάν): Ζουμερό εσωτερικό με μεγαλύτερη θερμοκρασία στο κέντρο του φιλέτου απ’ ότι πριν. Χρειάζεται 5΄ ψήσιμο από κάθε πλευρά.
A point (Απουάν): Μέτριο ψήσιμο με ροζέ χρώμα στο εσωτερικό του κρέατος. Χρειάζεται 6΄ ψήσιμο ανά πλευρά.
Bien cuit (Μπιέν κιουίτ): Το γνωστό καλοψημένο φιλέτο χωρίς υγρά στο εσωτερικό του. Το κρέας έχει μαγειρευτεί πλήρως και χρειάζεται προσεκτικό ψήσιμο για 6΄-7΄ σε χαμηλή φωτιά.

Ξεκούραση πριν το σερβίρισμα

Θα αφήσουμε το κρέας να ξεκουραστεί για 5′ αφού ψηθεί πριν το σερβίρουμε. Αυτό βοηθά ώστε οι χυμοί του που συγκεντρώνονται στο εσωτερικό να διαχυθούν ομοιόμορφα σε όλη τη σάρκα. Καλό είναι να το σκεπάσουμε με ένα αλουμινόχαρτο για να το διατηρήσουμε ζεστό.
Σερβίρουμε το φιλέτο με ένα κομμάτι αρωματικό βούτυρο πράγμα που θα του δώσει τα απαραίτητα λιπαρά και φυσικά θα απογειώσει τη γεύση του. Αφού βγάλουμε τα φιλέτα από το τηγάνι, προσθέτουμε κρασί, ζωμό κρέατος ή νερό και τρίβουμε τα καμένα υπολείμματα με μια σπάτουλα, ξύλινη ή σιλικόνης, που να αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες, ώστε να διαλυθούν μέσα στο υγρό, φέρνουμε σε βρασμό και δένουμε με λίγο αγελαδινό βούτυρο.

Τρεις εύκολες σάλτσες για το φιλέτο σας

Γρήγορη σάλτσα κόκκινου κρασιού
Βράστε 250 ml ζωμό μοσχαριού σε μία κατσαρόλα μέχρι να ελαττωθεί στο μισό. Στη συνέχεια προσθέστε 125 ml κόκκινο κρασί, 2 κ.γ. μαύρη ζάχαρη και 1 κ.γ. ξύδι βαλσαμικό. Βράστε σε υψηλή θερμοκρασία για 10 λεπτά μέχρι η σάλτσα να ελαττωθεί στο μισό και πάλι, αλατοπιπερώστε και σερβίρετε.

Σάλτσα μανιταριών
Ρίξτε 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και προσθέστε 6 μεγάλα λευκά μανιτάρια ψιλοκομμένα. Σοτάρετε σε υψηλή θερμοκρασία για 5 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε μία πολτοποιημένη σκελίδα σκόρδου, 2 κ.σ. κονιάκ και μαγειρέψτε μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν το αλκοόλ. Στη συνέχεια, προσθέστε 4 κ.σ. κρέμα γάλακτος 35% και 1 κ.σ. μουστάρδα και ανακατέψτε καλά με ξύλινη κουτάλα. Χαμηλώστε τη θερμοκρασία και σιγοβράστε για 2-3 λεπτά, αλατοπιπερώστε και σερβίρετε.

Σάλτσα βουτύρου με κονιάκ
Σε ένα μπολ ενώστε δουλεύοντας με ένα πιρούνι, 6 κουταλιές της σούπας βούτυρο, με 3 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, δυο σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο, και 2 κουταλιές της σούπας κονιάκ. Αλατοπιπερώστε. Σε ένα βαθύ τηγάνι βάλτε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και προσθέσετε μόλις ζεσταθεί 2 πράσα ψιλοκομμένα μόνο το πράσινο μέρος. Σκεπάστε και σιγομαγειρέψτε για 10 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς. Σερβίρετε το φιλέτο ζεστό μαζί με τα πράσα και μικρά κομματάκια από το βούτυρο με κονιάκ που φτιάξατε.

Για περισσότερες σαλτσούλες που θα απογειώσουν το φιλέτο σας δείτε εδώ 

και εδώ σας έχω τρεις απίθανες συνταγές για το φιλέτο σας

Ρολάκια μοσχαριού γεμιστά με γραβιέρα και προσούτο

Μοσχαρίσιο φιλέτο με μανιτάρια και σάλτσα κρασιού

Μοσχαρίσιο φιλέτο με σάλτσα κόκκινου κρασιού