H ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΗ ΑΤΖΕΝΤΑ ΤΟΥ ΠΑΣΧΑ

24 Απριλίου 2024

ΑΝΗΘΟΣ: Ένα από τα σημαντικότερα μυρωδικά, μαζί φυσικά με τα φρέσκα κρεμμυδάκια του Πασχαλιάτικου τραπεζιού. Παρόν στην μαγειρίτσα, στα βελούδινα υπόξινα φρικασέ, στα λεμονάτα, αλλά και στις πράσινες σαλάτες με μαρούλι και ρόκα.

ΑΝΘΟΓΑΛΟ : Κοινώς ο αφρός του γάλακτος ή τσίπα, το δυσεύρετο πλέον καϊμάκι, το οποίο πωλείται προς 10 -12 ευρώ το κιλό. Άκρως παχυντικό, αλλά έτοιμο να προσφέρει μια μοναδική και συμπυκνωμένη γεύση στον ουρανίσκο σας, εφόσον τον χρησιμοποιήσετε με σύνεση. Δηλαδή, σε μικρές ποσότητες στα λαμπροκούλουρα, στις κρεατόπιτες και στο γιαχνιστό κατσικάκι κατσαρόλας. Αν το βάλετε μισό – μισό με το βούτυρο στα πασχαλινά κουλουράκια αυτά θα γίνουν τραγανά και μοσχομυριστά. Αν σας περισσέψει μην το πετάξετε, γιατί εκτός από ακριβό είναι και σπάνιο! Μπορείτε να το αποθηκεύσετε στην κατάψυξη, αλλά όχι για πολύ…

ΑΝΘΟΤΥΡΟΣ: Που θα βρείτε αυτό το «δυναμικό», γεμάτο γεύση τυρί που ακριβώς αυτή την εποχή του Πάσχα είναι στα καλύτερά του! Αρχικά, πρέπει να γνωρίζετε ότι ο ανθότυρος δεν είναι όπως η μυζήθρα, μαλακός και κάτασπρος. Αντίθετα είναι λίγο σκληρός, με χρώμα «αλάβαστρου» στο εσωτερικό του και απέξω έχει εκείνη την χαρακτηριστική γκριζοπράσινη «κρούστα» που καμιά φορά είναι πολύ έντονη και μοιάζει με μούχλα. Αφού την καθαρίσετε, θα τον κόψετε σε κομματάκια και θα τον απολαύσετε μαζί με τα τσουρεκάκια σας και το αφράτο πασχαλινό κουλούρι σας, όπου και σας εγγυούμαι ότι θα κοντράρει ευγενικά την γλυκύτητα τους, αποκαθιστώντας την ισορροπία…. Αν τον αφήσετε στο ψυγείο σας για 20-30 ημέρες θα σκληρύνει και τότε μπορείτε να τον τρίψετε στα μακαρόνια σας.

ΑΝΤΙΚΡΙΣΤΟ: Στα βουνά της κεντρικής Κρήτης σπάνια σουβλίζουν αρνί κι αν αυτό συμβεί να είστε σίγουροι ότι έχετε βρεθεί σίγουρα, σε παρέα με πολλούς αστούς κτηνοτρόφους….
Το χρονιάρικο αρνί, συνήθως (ζυγούρι) ψήνεται σχεδόν με ένα πρωτόγονο τρόπο, αντίκρυ στην φωτιά. Για 5-6 ώρες φλερτάρει συνεχώς με την θερμή ανάσα της φλόγας, που τροφοδοτείται συνέχεια με ξύλα. Κι αν στο κλασσικό σουβλιστό αρνί, ο κανόνας της επιτυχίας είναι τα πυρακτωμένα κάρβουνα, εδώ μιλάμε για ένα «σκληρό» παιχνίδι φωτιάς, ανέμου και απεριόριστης υπομονής από ψήστες και θεατές. Θα παρατηρήσετε συνήθως τους ψήστες σοβαρούς, όπως άλλωστε αρμόζει σε τεχνίτες! Ανοίγουν ένα μικρό λάκκο και στερεώνουν τριγύρω, πάντα σε μακρινή απόσταση, τα κομμάτια του αρνιού. Γεμίζουν το κεντρικό λάκκο με άφθονα ξύλα και τα πυρπολούν. Ουσιαστικά το κρέας σιγοψήνεται με τις θερμές «ανάσες» της φωτιάς μιας και οι ψήστες έχουν υπολογίσει με ακρίβεια ακόμα και την κατεύθυνση του ανέμου!
Κάθε τόσο το αρνί αλλάζει «πλευρά» και ο ήχος από το τσούγκρισμα των ποτηριών διακόπτεται για πέντε συνεχόμενες ώρες, μόνο από το αργό και ρυθμικό κροτάλισμα από το στάξιμο του λίπους. Το κομμάτι που ευνοείται από τα ρεύματα του βουνίσιου αέρα, ψήνεται πρώτο και φυσικά είναι εκείνο που θα δοθεί άμεσα προς βρώσιν. Τα υπόλοιπα θα ακολουθήσουν την αργή τελετουργία του γλεντιού : μεζές, μουσική, κρασί, χορός….

ΑΡΝΙ : Το παχουλό αρνάκι, ο αθώος αμνός, ο παραδοσιακός οβελίας είναι τελικά το φετίχ του Πασχαλιάτικου, Ελληνικού τραπεζιού. Αν αποφασίσετε ότι θέλετε να ακολουθήσετε την πεπατημένη της σούβλας, τρέξτε να διαλέξετε από τώρα ένα τροφαντό αρνί… Άλλωστε τα μικροσκοπικά κατσίκια και τα λιποβαρή αρνάκια γάλακτος είναι κατάλληλα μόνο για εναλλακτικούς τρόπους μαγειρέματος.Το τροφαντό αρνάκι, θα γίνει στην σούβλα ζουμερό, θα τσικνιστεί με το λίπος του, θα ξεροψηθεί και θα σας μεταφέρει σε κλασσικούς γαστρονομικούς παραδείσους….

ΑΥΓΑ : Το αυγό είναι μια μυστηριακή τροφή ικανή να θρέψει έμβρυα και συμβολίζει την ίδια την αναγέννηση της ζωής, ένα από τα μεγαλύτερα κεφάλαια του Ελληνικού Πάσχα. Αυγά λοιπόν στα κόκκινα και όχι μόνο, μιας και η μόδα επιτάσσει αυγά σε πολλά χρώματα και σχέδια. Εμείς όμως θα περιοριστούμε στα κλασικά κόκκινα… Σύμφωνα με την χριστιανική παράδοση η καθιέρωση των κόκκινων αυγών το Πάσχα, οφείλεται σε μια πωλήτρια αυγών, που την ημέρα της Ανάστασης του Χριστού έμαθε την είδηση στα Ιεροσόλυμα. Δύσπιστη καθώς ήταν, άφησε κάτω το καλάθι με τα αυγά που κρατούσε και αναφώνησε : «Μόνο αν γίνουν τ’ αυγά μου κόκκινα θα το πιστέψω». Το θαύμα έγινε και το καλάθι της γέμισε κόκκινα αυγά. Εσείς όμως που θα βάψετε τα αυγά σας κόκκινα, να ξέρετε ότι πρέπει να προτιμήσετε τ’ άσπρα αυγά. Τα σκούρα δεν βάφονται πολύ καλά. Μην ξεχάσετε να προσθέσετε στο νερό μαζί με την βαφή κι ένα ποτηράκι ξίδι, για να στερεοποιηθεί το χρώμα. Δοκιμάστε να αποτυπώσετε μικρά φυλλαράκια ή πέταλα λουλουδιών επάνω στα αυγά σας.

ΒΟΥΤΥΡΟ : Φρέσκο αγελαδινό και υποκίτρινο, κατσικίσιο και γάλακτος, λευκό σαν τα χιόνια, μοναδικό σε άρωμα και νοστιμιά όταν αυτό είναι καλής ποιότητας! Προμηθευτείτε από νωρίς ένα καλό βούτυρο τύπου Κερκύρας,Τήνου, Κρήτης ή Μετσόβου, όπου θα το χρησιμοποιήσετε, στα καλιτσούνια και σε κάθε είδος τυρόγλυκα, στα λαμπροκούλουρα και στα τραγανά μπισκότα βουτύρου. Για εκείνους που δεν φοβούνται μάλιστα τα τριγλυκερίδια, συνιστώ ένα ελαφρύ στρώμα βουτύρου στα ταψιά με τις κρεατόπιτες, αλλά και για το μακεδονίτικο αρνάκι γάστρα με ρύζι και σταφίδες, ακόμα και για την κλέφτικη συκωταριά στην λαδόκολλα.

ΒΥΖΑΝΤΙ : Η αίσθηση της παράδοσης στην Κάρπαθο είναι σχεδόν πανταχού παρούσα, όλο τον χρόνο. Το πασχαλινό έδεσμα εδώ ονομάζεται «βυζάντι» κι αυτό μαγειρικά μεταφράζεται σε αρνάκι ή κατσικάκι γεμιστό με μυριστικά χόρτα, ψιλοκομμένα συκωτάκια και ρύζι. Σιγοψήνεται σε σκεπαστό πήλινο σκεύος για ώρες, ελευθερώνοντας όλη την συμπυκνωμένη γεύση του κρέατος…..

ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ : Στην Ρούμελη, την Ήπειρο και στη Δυτική Μακεδονία δεν θα συναντήσετε μινιατούρες γλυκών με γέμιση από μαλακό τυρί, που είναι πολύ δημοφιλή στα νησιά μας. Αντίθετα εδώ το γλυκό του Πάσχα, είναι μια ανοιχτή πίτα με λεπτό αέρινο σχεδόν φύλλο στην βάση και αφράτη καψαλισμένη κρέμα από πάνω.

ΓΑΡΔΟΥΜΠΕΣ ΚΑΙ ΓΑΡΔΟΥΜΙΑ : Οποίος ρίξει μια ματιά σε αρχαία ελληνικά γαστρονομικά κείμενα, ευθύς θα καταλάβει γιατί οι Έλληνες δεν είναι δυνατόν ποτέ να εξοστρακίσουν από το διαιτολόγιο τους όλες αυτές τις νοστιμιές που γίνονται με βάση τα συκωτάκια, τα πλεμόνια, τις σπλήνες και τα αντεράκια! Παράδοση αιώνων βλέπετε μια και οι προγονοί μας λάτρευαν τα «συκωτοφλέγουνα» και τα «ποδοκέφαλα». Με την άδεια λοιπόν και της Ευρωπαϊκής Κοινότητας απολαύστε τις γαρδούμπες και τα γαρδουμάκια σας μέσα στην παχύρρευστη σάλτσα αυγολέμονου ή αργοψημένα στο ταψί του φούρνου.

ΓΙΟΜΙΔΙΑ : Από το κλασσικό εδεσματολόγιο της Ρούμελης, μας έρχεται τούτη η συνταγή, όπου τα συκωτάκια τυλίγονται μαζί με τις κοιλίτσες σε λεπτά αρνίσια εντεράκια και παραδίδονται σε μια πράσινη και ευώδη αγκαλιά του ανοιξιάτικου περιβολιού : φρέσκα κρεμμύδια, άνηθο και σπανάκι.

ΔΥΟΣΜΟΣ : Το δροσερό και πικάντικο μυριστικό χαρίζει φρεσκάδα και πρόσθετο άρωμα σε κάθε είδους κρεατόπιτες και γλυκάκια, που βασικό τους συστατικό έχουν τα μαλακά γλυκά ή ξινά τυριά.

ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ: Κι όμως το ελαιόλαδο δεν χάνει καθόλου ούτε την αίγλη του, αλλά ούτε και την λάμψη του με την λήξη της σαρανταήμερης νηστείας. Αντίθετα θα το χρειαστείτε για να το αναμείξτε με λίγο λεμονάκι και να αλείψετε με αυτό το αρνάκι σας, καθώς εκείνο στριφογυρίζει στην σούβλα. Έτσι θα γίνει τραγανό και ροδοκόκκινο. Στις σαλάτες με όλα τα πράσινα λαχανικά. Δοκιμάστε ένα έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με ωραία φρουτώδη γεύση για να φτιάξετε μια σαλάτα με βρασμένα αυγά (ας είναι και κόκκινα) κομμένα στα τέσσερα, κομματάκια φρέσκιας αγκινάρας, μερικούς καρπούς από φρέσκα κουκιά, 2-3 «μαυρομάτες» ελιές, ψιλοκομμένο άνηθο και λίγο «επιθετικό» ξυδάκι από κόκκινο κρασί.

ΕΛΜΠΑΣΑΝ ΤΑΒΑΣΙ: Απλό φαγητό, αλβανικής καταγωγής, με «περίτεχνο» όνομα. Κοινώς αρνάκι ψημένο αργά στον φούρνο. Το τελευταίο μισάωρο καλύπτεται με ένα μείγμα από γιαούρτι, χτυπημένο μαζί με 2-3 αυγά, ξαναμπαίνει στον φούρνο, όπου και αποκτά μια ρόδινη ξινούτσικη κρούστα. Θα το βρείτε καταγεγραμμένο στα κιτάπια της Βορειοελλαδίτικης γαστρονομίας, στην Κοζάνη ως «αλ- μπασά» και στην Φλώρινα ως «γιαουρτονταβά».

ΖΥΜΑΡΙ: Τα ζυμάρια της ελληνικής Πασχαλιάτικης ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας είναι απαλά, τρυφερά και λευκά σαν δερματάκι μωρού… ή όπως λέει μια συνάδερφος σαν «λοβός αυτιού». Κι αυτό γιατί πρώτον περιέχουν άφθονο γάλα, σε πολλά μάλιστα μέρη της Ελλάδας ονομάζουν τα τσουρέκια «γαλατερά», βούτυρο, έως και τρία αυγά, κάτασπρο, ψιλοκοσκινισμένο αλεύρι και προζύμι για εκείνους που επιμένουν στα παραδοσιακά!

ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ : Τα παραδοσιακά κρητικά γλυκίσματα του Πάσχα γεμιστά με γλυκιά ή υπόξινη μυζήθρα. Τα συναντάμε σε διαφορετικές εκδοχές και σχήματα (λυχναράκια, ανεβατά, φάκελο). Από τις πιο ενδιαφέρουσες συνταγές είναι εκείνη των Χανίων, όπου τα μικρά γεμιστά με τυρί και δυόσμο «φακελάκια» πασπαλίζονται με σουσάμι και αρωματίζονται με φύλλα μυρτιάς. Δείτε εδώ την συνταγή μου με ΚΡΗΤΙΚΑ ΚΑΛΙΤΣΟΥΝΙΑ!

ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ : Η τρίτη λύση για το αρνάκι σας ή καλύτερα για το κατσικάκι σας μετά την σούβλα και τον ηλεκτρικό φούρνο. Για την κατσαρόλα προτιμήστε ένα τρυφερό χεράκι αμνοεριφίου ή τον κολιέ (τον τράχηλο-λαιμό) του ζώου. Με τι θα το συνοδέψετε; μα φυσικά με λαχανικά, χορταρικά, αρωματικά βότανα και ελαφριές ανοιξιάτικες σάλτσες λεμονιού. Για τους πιο τολμηρούς προτείνω να συμβράσουν ένα καλό κομμάτι από αρνάκι ή κατσικάκι (σπάλα, πλευρά, λαιμό) με ένα αλανιάρη κόκορα. Στο ζωμό τους ρίξτε ρυζάκι, το οποίο στο τέλος θα «κάψετε» με λίγο φρέσκο βούτυρο. Αν δεν το καταλάβατε, σας μιλάω για το κλασσικό Κρητικό πιλάφι.

ΚΑΤΣΙΚΙ: Το κρέας του σαφώς είναι ποιο κρουστό, με λιγότερα λιπαρά, αφήνει δε στο στόμα μια μοναδική γεύση, η οποία κλείνει μέσα της όλες τις ευωδιές των βουνίσιων βοτάνων και χόρτων και συχνά την σπιρτάδα της αλμύρας μιας και δεν είναι λίγα εκείνα τα ζώα των νησιών που ξεδιψούν με θαλασσινό νερό.
Η εκφραστική νοστιμιά που έχουν τα κατσικάκια της Κρήτης, της Σαμοθράκης της Νάξου, θα σας ανταμείψουν για τα χρήματα και φυσικά τον κόπο που θα κάνετε για να το παραγγείλετε εγκαίρως… Το μικρό κατσικάκι γνωρίζει πολύ καλά τις ουσίες που του προσδίδουν, θαυμαστή ισορροπία γεύσης και αρώματα όπως τα τραγανά μαρούλια, υπόπικρα αντίδια, γλυκιές αγκινάρες, πατροπαράδοτες πατάτες αρωματισμένες με λίγο δενδρολίβανο ή θυμάρι, και για την απογείωση της απόλαυσης, τρυφερά άγρια σπαράγγια ή μικροκαμωμένο σγουρό σταμναγκάθι.

ΚΛΕΦΤΙΚΟ : Αγαπητός τρόπος μαγειρικής των «αρματολών» και κλεφτών και γενικά των μετακινούμενων νομάδων. Μην ανησυχείτε δεν θα χρειαστείτε να σκάψετε λάκκο για να ψήσετε το αρνάκι σας κάτω από την γη. Απλά προμηθευτείτε οπωσδήποτε άφθονες λαδόκολλες, τις οποίες θα βουτυρώσετε γενναία, θα απλώστε επάνω τους τα κομμάτια του αρνιού, σκληρούτσικη φέτα ή σκληρό κεφαλοτύρι και σκόρδο. Κλείνετε ερμητικά και τυλίγετε και με αλουμινόχαρτο, ώστε να φυλακίσετε τους χυμούς και τα αρώματα και σιγοψήνετε σε ένα ταψί όπου έχετε προσθέσει λόγο νεράκι. Στην Ζάκυνθο το ίδιο φαγητό ονομάζεται «γιούλμπασι» και τα τρία υλικά που ενισχύουν το αρνάκι είναι: το μάραθο, το δενδρολίβανο και ο μαϊντανός.

ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ : Όλη η μαστοριά βρίσκεται στο δέσιμο των εντοσθίων με τα έντερα, αλλά και στην αναλογία των μπαχαρικών – συνήθως λίγη βουνίσια ρίγανη, ελάχιστο σκορδάκι και μια γενναία δόση πιπέρι – και τέλος το καλό και αργό ψήσιμο. Αν θέλετε να απαλλαγείτε από αυτήν την διαδικασία δεν έχετε παρά να εμπιστευτείτε το χασάπη σας και να του το παραγγείλετε. Το μεγάλο μυστικό : τα εντεράκια πλένονται με κρύο νερό για να διατηρούν την ελαστικότητα τους. Μην παραλείψετε την σπλήνα και τα γλυκάδια, γιατί διαφορετικά το κοκορέτσι σας θα γίνει «σφιχτό». Δείτε εδώ : 6 ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΚΟΚΟΡΕΤΣΙ ΛΟΥΚΟΥΜΙ!

ΚΡΑΣΙ: Το κρασί των ημερών τούτων πρέπει να είναι στιβαρό. Αν πρόκειται να συνοδέψετε το σουβλιστό αρνάκι σας διαλέξτε ένα πλούσιο βαθυκόκκινο ή πορφυροκόκκινο, λαμπερό κρασί. Η γοητευτική συντροφιά ενός cabernet με υψηλές τανίνες θα τιθασεύσουν τον έντονο γευστικό χαρακτήρα του κρέατος. Ένα λευκό κρασί θα τα καταφέρει θαυμάσια με την φρεσκάδα του και την λεπτότητα του σε μαγειρευτά φαγητά, όπου η οξύτητα του λεμονιού και οι ευωδιές από τις πρασινάδες: άνηθο, μαρουλάκια, μάραθο, σέσκουλο, πλεονάζουν ….

ΛΑΜΠΡΙΑΤΗΣ: Ίσως ένα από τα πιο πλούσια και ευωδιαστά πασχαλινά εδέσματα της ελληνικής κουζίνας. Στην Άνδρο η γέμιση του αρνιού είναι πληθωρική, γεμάτη από τη λιπαρή ένταση των τριών διαφορετικών τυριών, των αυγών, των εντοσθίων και του ρυζιού, που τελικά ισορροπεί με την φρεσκάδα του δυόσμου και του μαϊντανού. Την τελική πινελιά την δίνει ο ξυλόφουρνος και τα μοσχομυριστά κλαδιά του δενδρολίβανου που καλύπτουν το κρέας.

ΛΑΜΠΡΟΚΟΥΛΟΥΡΑ : Κάθε μεγάλη γιορτή στην Ελλάδα συνοδεύεται από τα δικά της εορταστικά ψωμιά, όπου επιβιώνει μια παράδοση, αναλλοίωτη στο πέρασμα του χρόνου.Τα ζυμωτά λαμπροκούλουρα με τα άφθονα υλικά, συμβολίζουν την δύναμη της νέας ζωής, και την μαγική αναγέννηση της φύσης! Άλλωστε, τουλάχιστον σε χρόνους άλλους, τα λαμπροκούλουρα έφερναν πάνω τους «κεντημένα» τα σημάδια της άνοιξης μαργαρίτες, αμυγδαλόφυλλα, πουλιά, λουλούδια, μικρούς καρπούς, κόκκινα αυγά. Κι όλη αυτή την ευκαρπία και την αφθονία έρχονται να ενισχύσουν τα μυρωδικά: μαχλέμπι, κανέλα, διάφανη μαστίχα, γλυκάνισο, γαρύφαλλα, κόλιανδρο, γλυκάνισο.

ΛΑΜΠΡΟΠΙΤΕΣ: Μεγάλες στρογγυλές τυρόπιτες, γεμισμένες με φρέσκια ανάλατη μυζήθρα, προσηλωμένες εδώ και χρόνια στην παραδοσιακή πασχαλινή γαστρονομία της Κω. Στην ίδια εορταστική φιλοσοφία και μέγεθος οι «μανουρόπιτες» της Φολεγάνδρου.

ΛΑΧΑΝΙΚΑ : Πολλά και άφθονα αυτά την άνοιξη, για αυτό αποφύγετε τα εκτός εποχής, δηλαδή τα καλοκαιρινά, κολοκυθάκια, τις ντομάτες, τις μελιτζάνες και τις πιπεριές. Οι αγκινάρες την εποχή αυτή είναι στις δόξες τους !Το ίδιο και τα φρέσκα κουκιά, τα τρυφερά μαρουλάκια, τα δυσεύρετα άγρια σπαράγγια, τα μπρόκολα, το σταμναγκάθι, το μάραθο αλλά και τα πράσα. Μια απλή και γρήγορη παραδοσιακή συνταγή που προτιμούσε ο προπάππους μου – μέγας μάγειρας και καλοφαγάς ήταν η εξής: Σε ένα ταψάκι κάπως ευρύχωρο βάλτε ένα καλό κομμάτι αρνί (σπάλα ή μπούτι), πασπαλίστε με λίγο αλατοπίπερο, περιχείστε με λίγο ελαιόλαδο και ελάχιστο νεράκι, σκεπάστε με αλουμινόχαρτο και σιγομαγειρέψτε το για 35-40 λεπτά. Αραδιάστε τριγύρω άφθονες αγκινάρες κομμένες στα δύο, λίγο νεράκι και ψήστε για 20 λεπτά. Χτυπήστε 5 αυγά μαζί με 1 κιλό γιαούρτι σακούλας και άφθονο πιπεράκι, περιχύνετε με αυτό το αρνάκι σας και τις αγκινάρες σας. Ψήστε για 20-25 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια ροδαλή και λαχταριστή κρούστα.

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ : Άλλοι την προτιμούν με ψιλοκομμένα συκωτάκια και φλεμονάκι, άλλοι όμως την θέλουν πιο πλούσια και προσθέτουν την γλωσσίτσα, το μυαλουδάκι, τα μαγουλάκια και τα εντεράκια του αμνοεριφίου. Κι επειδή όλα αυτά είναι λίγο άχρωμα, την ενισχύουν χρωματικά με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο, κρεμμυδάκια φρέσκα και καμιά φορά ψιλοκομμένα μαρουλάκια. Την «δένουν» με λίγο ρυζάκι και φυσικά την τελευταία λέξη την έχει το αυγολέμονο. Όπως και να είναι η μαγειρίτσα παίζει και μάλιστα πολύ καλά τον ρόλο της μαλακτικής σούπας, που «στρώνει» το στομάχι μας και το προετοιμάζει για τις λιχουδιές και τα υπεράριθμα πιάτα και τις γαστρονομικές υπερβολές που ακολουθούν το ξημέρωμα της Κυριακής. Με εξαίρεση εκείνη της Λάρισας που μας δίνει μια διαφορετική γαστρονομική προσέγγιση με άφθονη κόκκινη σάλτσα ντομάτας, εντόσθια και μια γενναία κουταλιά από ξινό γιαούρτι. Δείτε εδώ : ΠΕΝΤΕ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΗ ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ ΚΑΙ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥΣ!

ΜΑΟΥΡΙ: Στα Δωδεκάνησα, σνομπάρουν επιδεικτικά την σούβλα… Το βασικό φαγητό της Λαμπρής, είναι έντεχνο και πολύπλοκο. Δηλαδή ένα ολόκληρο αρνάκι, γεμιστό με συκωτάκια ψιλοκομμένα, γλυκιές μικροσκοπικές σταφίδες, τραγανό κουκουνάρι, κόκκινο κρασί, κανέλα, δάφνη, γαρύφαλλα, ρύζι, κύμινο και ντομάτα. Το όνομα του, το δανείζεται από το σκεύος που παλαιότερα ήταν πήλινο και σήμερα είναι απλά μια φαρδιά μεταλλική λεκάνη, όπου για 6-8 ώρες αναπαύεται τυλιγμένος σε λαδόκολλα ο αμνός δοξάζοντας την μαγειρική της βραδύτητας….

ΜΑΣΤΕΛΟ : Πήλινο, μαγειρικό σκεύος, με φαρδύ στόμιο, το οποίο «δανείζει» επίσης το όνομα του στο πασχαλινό αρνάκι της Σίφνου. Το οποίο αφού «πλυθεί» με κόκκινο κρασί απλώνεται νωχελικά επάνω σε κληματόβεργες, που καλούνται να παίξουν το ρόλο της σχάρας. Μερικές πατατούλες και λίγο μάραθο φρέσκο ή άνηθο συμπληρώνουν το γαστρονομικό σκηνικό στο νησί του Τσελεμεντέ. Δείτε εδώ : ΜΑΣΤΕΛΟ ΣΙΦΝΟΥ ΜΕ ΑΡΝΑΚΙ ή ΚΑΤΣΙΚΑΚΙ!

ΜΕΛΙΤΙΝΙΑ : Σαντορινιά γλυκάκια με ωραία αφράτη κρούστα και γέμιση από γλυκιά μυζήθρα αρωματισμένη με μαστίχα, φρέσκο βούτυρο και κανέλα.

ΜΕΛΟΠΙΤΑ: Η γευστική δύναμη αυτής της διάσημης Μυκονιάτικης και Σιφνέϊκης πίτας οφείλεται αποκλειστικά και μόνο στο καλό θυμαρίσιο μέλι. Όταν λοιπόν καταλαγιάσουν οι μυρωδιές από το ψητό αρνάκι και η όρεξη σας αναζητήσει κάτι ανάλαφρο και ευωδιαστό, τότε δοκιμάστε τούτη την «τυρένια» τάρτα που από μόνη της διαθέτει μια μοναδική γευστική αρμονία, η οποία ξεπερνά το στενό εορταστικό κύκλο των ημερών.

ΜΕΝΟΥΖΕΣ : Σπάνιος κρητικός μεζές, ο οποίος μοιάζει με μικροσκοπικό κοκορέτσι, μόνο που εδώ υπερισχύει η συκωταριά.

ΜΥΖΗΘΡΑ: Κύριο συστατικό των μικρών γλυκών που γίνονται με γέμιση από τυρί. Οι μυζήθρες που κυκλοφορούν στο εμπόριο έχουν χαμηλά λιπαρά και ελαφριά γεύση. Αν όμως θέλετε κάτι πιο πλούσιο αγοράστε μια ολόπαχη μυζήθρα. Καθώς την κόβετε το μαχαίρι σας δεν θα βγαίνει καθαρό, αλλά με ένα ελαφρύ στρώμα άσπρου βουτύρου. Δεν διατηρείται στο ψυγείο πάνω από 3-4 ημέρες, εκτός αν την πασπαλίσετε με άφθονο αλάτι. Στραγγίζετε καθημερινά όλα τα νερά που τρέχουν στο σκεύος που θα την τοποθετήσετε, πάντα εντός του ψυγείου.

ΟΦΤΟ : Δωρικής λιτότητας μαγειρική, ταυτισμένο με τα κρητικά γαμήλια δείπνα… Κρέας από χρονιάρικο κυρίως αρνί (ζυγούρι) ή κατσίκι, το οποίο αφού πασπαλιστεί με μια γενναία δόση αλατιού, ψήνεται σκέτο επάνω σε κληματόβεργες, οι οποίες παίζουν το ρόλο της σχάρας και το κρατούν σε απόσταση ασφαλείας από το ανθυγιεινό λίπος του, που σιγοστάζει στο ταψί.

ΠΑΠΟΥΔΑ : Μια διαφορετική γαστρονομική προσέγγιση του τσιγεροσαρμά. Το φαγητό μέχρι το τελευταίο του στάδιο ακολουθεί την πεπατημένη, δηλαδή μέσα σε διάφανη μπόλια συγκατοικούν το ρύζι, το ψιλοκομμένο συκωτάκι, ο άνηθος και ο δυόσμος με το κρεμμυδάκι. Ψήνονται σαν μεγάλοι στρογγυλοί σαρμάδες στον φούρνο. Όμως στα τελευταία δέκα λεπτά γίνεται η γαστρονομική ανατροπή με ένα μείγμα από χτυπημένο γιαούρτι, αυγά και λίγο αλεύρι, το οποίο κατακλύζει το ταψί. Το φινάλε απαιτεί 10-15 ακόμα λεπτά ψήσιμο και μια ροδαλή, σχεδόν φαντασμαγορική κρούστα…

ΠΑΠΡΙΚΑΣΙ : Γαστρονομική ρουστίκ εκφραστικότητα αποπνέει τούτη η συνταγή από την Ήπειρο, όπου συκωτάκια αρνίσια, σοτάρονται με φρέσκο βούτυρο, κόκκινες γλυκιές πιπεριές, σκόρδο, ξύδι και λίγο καυτερό πιπέρι.

ΠΑΤΟΥΔΟ : Στην Πάρο το γεμιστό κατσικάκι ακούει στο όνομα «πατούδο» και περιέχει στην στρουμπουλή κοιλίτσα του εκτός από τυρί, σταφίδες, ρύζι και κομματάκια μπαγιάτικου ψωμιού.

ΠΟΥΛΙΑ ΤΗΣ ΛΑΜΠΡΗΣ : Πασχαλινά τσουρεκάκια με πρόσθετη διακοσμητική διάθεση και γόνιμη φαντασία που μετουσιώνει το ζυμάρι σε έμψυχες και άψυχες μορφοποιήσεις: ανθρωπάκια με ένα κόκκινο αυγό στο στήθος, η θρυλική γοργόνα αγαπημένη αδερφή του Μέγα Αλέξανδρου με μια σπαθάτη ουρά. Ονειρικά πλάσματα, κουλουριαστά φίδια, που στο στόμα τους κρατάνε ένα κατακόκκινο αυγό, ψαράκια με λέπια από ζύμη, σαλίγκαροι και δικέφαλοι αετοί προσφέρονται στα παιδιά της οικογένειας. Στην Σίφνο ονομάζονται «πουλιά της Λαμπρής», στην Κρήτη «κουκουνάρες» ή «κουκνίκοι» στη Τήνο «βλαχούλες» και «αξιωματικοί», στην Σκιάθο «ζεμπίλια».

ΡΟΔΙΝΙΑ : Παραδοσιακό γλυκό της Χίου με αμυγδαλόπαστα και φρέσκια κρέμα γάλακτος. Είναι και αυτά στην ίδια λογική των πολλών και γευστικών νησιώτικων αμυγδαλωτών. Σπετσιώτικα, Τηνιακά, Υδραίικα με μέλι, με ανθόνερο, με γέμιση από σύκο και βύσσινο και άχνη ζάχαρη, ταιριάζουν ωραία με την ανοιξιάτικη ατμόσφαιρα και το πασχαλινό τραπέζι.

ΡΕΓΑΛΙ : Σπεσιαλιτέ της «απείθαρχης» Μάνης όπου αρνίσια συκωτάκια γιαχίζονται σε μια πλούσια σάλτσα από ντομάτα και κόκκινο κρασί. Το μοσχοκάρυδο πολιορκεί ευγενικά όλο το πιάτο.

ΣΑΡΜΑΣ – ΤΖΙΓΕΡΟΣΑΡΜΑΣ : Τους καλύτερους θα τους δοκιμάσετε στην Βόρεια Ελλάδα και στην Θράκη. Τα κύρια συστατικά του : μια συκωταριά αρνίσια μαζί με τα γλυκάδια και το πλεμόνι, χυμό λεμονιού, δύο μπόλιες αρνιού, φρέσκα κρεμμυδάκια, άνηθο, μαϊντανό, ένα φλιτζανάκι ρυζάκι καρολίνα, αλάτι, πιπέρι και βούτυρο. Όλα παραδομένα σε μια διάφανη «σκέπη» αρνιού. Δείτε εδώ : ΤΖΙΓΕΡΟΣΑΡΜΑΔΕΣ ΘΡΑΚΗΣ

ΣΟΥΒΛΑ : Εργαλείο εμβληματικό για το Πάσχα, ο οβελίας στην σούβλα είναι μια εικόνα που κατακλύζει την Ελλάδα από την μια άκρη στην άλλη. Πάντως η τέχνη της σούβλας δεν είναι καθόλου εύκολη υπόθεση ακόμα και όταν παρεμβαίνει ένα «μοτέρ»…
Δείτε εδώ : Ο ΔΩΔΕΚΑΛΟΓΟΣ ΤΗΣ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΗΣ ΣΟΥΒΛΑΣ

ΣΟΥΒΛΙΤΣΑ : Θα μπορούσε να είναι το υποκοριστικό μια μικρής σούβλας. Δεν είναι όμως, η σουβλίτσα είναι φαγάκι από την παραδοσιακή κουζίνα της Εύβοιας. Το συκωτάκι ψιλοκόβεται και τυλίγεται σε τρυφερά φύλλα μαρουλιού μαζί με φρέσκο πράσινο κρεμμυδάκι, στερεώνεται με μικρές «κορδελίτσες» από εντεράκια και τέλος μαγειρεύεται σε μια ελαφριά σάλτσα ντομάτας.

ΣΟΥΠΑ : Ένα πιάτο μεταβατικό, το οποίο τουλάχιστον τα παλαιότερα χρόνια βοηθούσε τα στομάχια μας να περάσουν από την ελαφριά λαδερή, σαρακοστιανή κουζίνα στην κρεοφαγία και υπερλιπιδική διατροφή. Το βράδυ λοιπόν του Μεγάλου Σαββάτου, είναι αρκετό ένα κόκκινο αυγό και μια ζεστή σουπίτσα, συνήθως από κοτόπουλο, ένα φιλί «αγάπης» και μερικοί φίλοι για να ζεσταθεί η καρδιά μας και να κορεστεί η μεταμεσονύκτια πείνα μας… Για το αρνάκι επιβάλλεται να περιμένουμε υπομονετικά να ξημερώσει η Κυριακή…

ΣΤΑΚΑ: Σπάνια και δυσεύρετη, λιπαρή και μοναδική, μοιάζει με πηχτό γιαούρτι, αλλά στην πραγματικότητα είναι ο αλατισμένος αφρός του παχύρρευστου προβατίσιου γάλακτος. Όταν λιώσει, παίρνει ένα υποκίτρινο χρώμα βουτύρου. Την καλύτερη θα την βρείτε από τον Απρίλιο έως τον Ιούνιο, διατηρείται για μήνες στο ψυγείο και για τουλάχιστον ενάμιση χρόνο στην κατάψυξη. Θα βάλετε μόλις ένα κουταλάκι του γλυκού στο πιλάφι σας και τα μακαρόνια σας, αλείψτε το αρνάκι σας καθώς τριγυρίζει στην σούβλα και ανακατέψτε την με τα διάφορα τυριά για τις κρεατόρτουτες σας. Μπορείτε όμως και να την μαγειρέψετε : Βάλτε δύο κουταλιές της σούπας σε ένα μικρό αντικολλητικό τηγάνι, λιώστε την και προσθέστε μια γεμάτη κουταλιά της σούπας αλεύρι λευκό και 3/4 φλιτζανιού νερό. Ανακατέψτε γρήγορα με ξύλινη κουτάλα και σιγομαγειρεύετε για 6-8 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μια υποκίτρινη αραιή κρέμα. Αλατίστε και σερβίρετε με φρέσκο σταρένιο ψωμί. Αναζητήστε την στα καταστήματα με Κρητικά προϊόντα και τρόφιμα, εκτός κι αν έχετε συγγενείς στα Χανιά…

ΣΦΑΚΙΑΝΟ ΓΙΑΧΝΙ : Η ευρηματικότητα και η καθαρότητα των γεύσεων συνυπάρχουν σε τούτο το ορεινό πιάτο. Ο τρόπος παρασκευής παραπέμπει κατευθείαν στην λιτότητα του τόπου! Δώστε προσοχή και μην σας σοκάρει καθόλου αυτό που θα διαβάσετε : Παίρνετε 1 ½ κιλό κατσικάκι άγριο, βουνίσιο, κομμένο σε μέτριες μπουκιές, αφού το πλύνετε ελαφρά με κρύο νερό το αλατίζετε γενναία και το βάζετε σε μια κατσαρόλα. Ρίχνετε δύο φλιτζάνια ελαιόλαδο, μισό φλιτζάνι νερό ή κρασί και μαγειρεύετε με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας σε δυνατή φωτιά. Δικαιολογημένα τώρα θα με ρωτήσετε «και τίποτε άλλο» ; Τίποτε άλλο, γιατί το κάτι άλλο βρίσκεται στην εύγευστη σάρκα του κατσικιού που απελευθερώνει όλα τα υγρά της μέσα στο ελαιόλαδο σχηματίζοντας μια μοναδική πυκνής υφής σάλτσα.

ΤΟΥΡΤΑ ΑΠΟ ΚΡΕΑΣ : Μην εκπλαγείτε διόλου όταν βρεθείτε Πάσχα στην Δυτική Κρήτη και σας ρωτήσουν αν θέλετε ένα κομμάτι «τούρτα» και μάλιστα κατά την διάρκεια του φαγητού. Πρόκειται για την Χανιώτικη κρεατόρτουτα, ένα υπέροχο έδεσμα, όπου τρυφερά κομματάκια αρνιού σιγοβράζονται μέσα στην κατάλευκη ρευστή «κρέμα» που δημιουργούν τρία ανοιξιάτικα τυριά: η ξινομυζήθρα, η «μυζήθρα» και η μαλάκα. Τον ρόλο του «προστατευτικού» καλύμματος παίζει μια αφράτη ζύμη πασπαλισμένη με κρατσανιστό σουσάμι. Δείτε εδώ :ΧΑΝΙΩΤΙΚΗ ΚΡΕΑΤΟΠΙΤΑ Η ΑΠΙΘΑΝΗ!

ΤΟΥΡΤΑ ΑΠΟ ΤΥΡΙ : Εδώ όντως μιλάμε για γλύκισμα και μάλιστα εξαιρετικό, το οποίο όμως διατηρεί στενούς γευστικούς δεσμούς με τα κρητικά καλιτσούνια και γενικά με όλα τα τυρένια γλυκάκια των Κυκλάδων. Τα συναντάμε στην Κάρπαθο και την γειτονική Κάσσο.

ΤΣΙΛΙΚΟΥΡΔΑ: Ζακυνθινή ρετσέτα μαγειρίτσας, όπου η αρνίσια συκωταριά, μαγειρεύεται με κανέλα, γαρύφαλλο, δάφνη, λίγο σκόρδο και ξίδι ή λεμόνι. Ενίοτε μια ψιλοτριμμένη φρέσκια ντομάτα προσθέτει την όξινη τσαχπινιά στο πιάτο …

ΤΣΟΥΡΕΚΑΚΙΑ: Τα τραγανά «μπισκοτάκια» της Λαμπρής, πλημμυρισμένα άλλοτε με τη φρεσκάδα του ανθόνερου ή «πασπαλισμένα» απλά με την ευγενική και αεράτη πινελιά της βανίλιας.

ΦΛΑΟΥΝΕΣ : Η Κυπριακή εκδοχή των πασχαλιάτικων τυρόγλυκων δοσμένη με μια αναπάντεχα συνδυαστική γέμιση του γλυκού με το αλμυρό : γλυκιά μυζήθρα, αλμυρό, μαστιχωτό χαλούμι, πικάντικο δυόσμο, αυγά, σταφίδες και μαστίχα.

ΦΟΓΑΤΣΑ: Απομεινάρι μιας εκλεπτυσμένης, Βενετσιάνικης συνταγής, το πασχαλινό ψωμί της Κέρκυρας. Ολοστρόγγυλο, μοσχοβολά από το λικέρ του κουμ κουατ, την αψάδα του κύμινου και την επιβλητική παρουσία των δεκάδων διάσπαρτων κότιντα από περγαμόντο που κατακλύζουν την ψίχα του.

ΦΡΥΓΑΔΕΛΙΑ: Στην Ζάκυνθο οι σούβλες είναι περιττές! Εδώ το μέγεθος και η γεύση είναι συμπυκνωμένα σε μικρά καλαμάκια ή βέργες όπου γύρω τους «πλέκονται» με μεγάλη δεξιοτεχνία ένα είδος λιλιπούτειου κοκορετσιού. Δείτε εδώ : ΦΡΥΓΑΔΕΛΙ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ & ΦΡΥΓΑΔΕΛΙ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ

ΧΟΡΔΙΑ : Και όμως η κοσμοπολίτικη Μύκονος διατηρεί ακόμα ψηφίδες της Κυκλαδίτικης γαστρονομικής παράδοσης και το Πάσχα μαγειρεύει αρνίσια «χορδιά» (έντερα), με πατσά αυγολέμονο.

ΧΟΡΤΑ: Φέτος που το Πάσχα είναι Μαγιάτικο, δηλαδή η φύση είναι ακόμα ντυμένη στα πράσινα, ανθοφορούσα και μοσχομυριστή μας προμηθεύει με τα απαραίτητα. Δοκιμάστε το αρνάκι μαγειρεμένο αυγολέμονο με καυκαλίδες, το κατσικάκι με μάραθα ή ασκρολύμπρους, άγρια ραδίκια και ζοχούς σαλάτα. Που θα βρείτε τώρα όλα αυτά τα χόρτα, μα στην αγορά και κυρίως στις συνοικιακές λαϊκές, όπως αυτή της Κηφισιάς, της Ν. Σμύρνης και του Κουκακίου.

ΨΗΣΤΗΣ: Βεβαιωθείτε ότι έχει όλα τα «διπλώματα» και την πείρα πριν του εμπιστευτείτε το αρνί σας. Καλοπιάστε τον, γιατί ως γνωστόν αυτός ξέρει τους καλύτερους μεζέδες…. Δείτε εδώ : ΠΩΣ ΘΑ ΓΙΝΕΙΣ Ο ΚΑΛΥΤΕΡΟΣ ΨΗΣΤΗΣ & ΤΑ ΕΡΓΑΛΕΙΑ ΤΟΥ ΣΩΣΤΟΥ ΨΗΣΤΗ

ΨΜΑΡΙ Ή ΨΙΜΑΡΝΙ : Πιάτο της Ρούμελης, το οποίο γίνεται με μικρό αρνάκι, ακουμπισμένο σε ένα μαλακό και ευωδιαστό στρώμα από φρέσκα σκόρδα, σπανάκι, και κρεμμύδια και εμπλουτισμένο με ελαιόλαδο και λεμόνι.

Δείτε εδώ και άλλες συνταγές μου με αρνί :

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.