Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Meat & Grill History & Culture Meat & Grill History & Culture

Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΗΣ ΣΟΥΒΛΑΣ

7 Απριλίου 2022

Η ΦΩΤΙΑ, Η ΣΟΥΒΛΑ ΚΑΙ Ο ΑΝΘΡΩΠΟΣ

Η σχέση μας με τη φωτιά είναι μια μεγάλη ιστορία που μας συνδέει αιώνες πίσω με τον πρώτο άνθρωπο κυνηγό, ο οποίος κατάφερε για πρώτη φορά να οργανώσει τη ζωή του, γύρω από τις αναμμένες φλόγες.
Η ανακάλυψη της φωτιάς ήταν ένα καθοριστικό γεγονός στην ιστορία της εξέλιξης της ανθρωπότητας. Κατ’ αρχάς έδωσε τη δυνατότητα για το ψήσιμο του φαγητού και τη μακροχρόνια διατήρησή του, ενώ παράλληλα συνέβαλε στην κοινωνικοποίηση της φυλής συγκεντρώνοντας τα μέλη της γύρω από αυτή. Υπήρχε φυσικά και η θρησκευτική διάσταση της φωτιάς, καθώς μέσω αυτής και της κνίσας (τσίκνας) προσέφεραν σε ειδικές τελετές θυσιών τροφή στους Θεούς.Το ψήσιμο προσφέρει την ηδονική ευχαρίστηση της σάρκας που συμπράττει με την φλόγα για να μετουσιώσει το ωμό κρέας σε κάτι σχεδόν θεϊκό μια και η γεύση του ψημένου κρέατος και του ζεστού ζελατινοποιημένου κολλαγόνου των ιστών σε στέλνει κατευθείαν στον παράδεισο.
Αφού λοιπόν εδραιώθηκε η συνήθεια του ψησίματος στη φωτιά, ήταν θέμα χρόνου  το να περαστούν τα πρώτα κομμάτια σε ένα νωπό κλαδί (για να μην καίγεται), το οποίο θα περιστρεφόταν πάνω από τη φωτιά ή θα τοποθετούνταν αντικριστά και πολύ κοντά σε αυτή. Η σούβλα λοιπόν θεωρείται και είναι ένας από τους πιο αρχέγονους τρόπους ψησίματος, ειδικά στη Γηραιά Ήπειρο.

ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ – Οι ομηρικοί ήρωες και η σύγχρονη Ελλάδα

Η πρώτη αναφορά στο ψήσιμο γίνεται στα αφηγηματικά έπη του Ομήρου, όπου συναντάμε συχνά τους σχεδόν ημίθεους ήρωες, να απολαμβάνουν τις ανθρώπινες χαρές του τραπεζιού πίνοντας άφθονο κρασί και τρώγοντας, το τρυφερό και ζουμερό κρέας των βοδιών, του γουρουνιού και του αρνιού, όλα αυτά συνήθως ψημένα σε σούβλες δίπλα στη φωτιά.

 Στον Όμηρο οι πρώτες γραπτές μαρτυρίες για ψήσιμο!

Μια όψη αυτής της μαγειρικής τέχνης δίνεται στο παρακάτω απόσπασμα της Ιλιάδας :
Και του κρατούσεν ο Αυτομέδοντας, το κρέας να κόψει εκείνος
Κι αφού το λιάνισε, το πέρασε τριγύρα από τις σούβλες
κι ο Πάτροκλος ο ισόθεος άναβε φωτιά μεγάλη ωστόσο
Και όταν η φωτιά κατάκατσε κι η φλόγα της μαράθη
στρώνει τη θράκα κι από πάνω της τις σούβλες βάζει αράδα
κι ανασηκώνοντας πασπάλισε θεϊκό στο κρέας αλάτι”
Για πολλούς αιώνες οι Έλληνες δείχνουν την προτίμησή τους στο ροδοψημένο  τραγανό και καλοαλατισμένο κρέας του χοιρινού και του αρνιού, το οποίο έχει σιγομαγειρευτεί επάνω ή κοντά στα κάρβουνα ή στη φλόγα της φωτιάς.Οι μαρτυρίες του τούρκου περιηγητή Εβλιγιά Τσελεμπή, που ταξίδεψε μεταξύ του 1668 και 1671 στην Πελοπόννησο, τα νησιά του Ιόνιου και τα νησιά του Αιγαίου είναι χαρακτηριστικές, καθώς εντυπωσιάστηκε από την πληθώρα των κατσικιών που βοσκούσαν ελεύθερα στην Ελληνική ύπαιθρο και εξασφάλιζαν στους κατοίκους τούτου του τόπου μια θρεπτική και νόστιμη τροφή συνήθως ψητή.
Το ψητό αρνί ή κατσίκι με την ευρύτερη έννοια του όρου ψητό, που υποδηλώνει είτε ψήσιμο επάνω σε μια θράκα με άφθονα κάρβουνα, είτε ψήσιμο πολύ κοντά στη φλόγα (αντικριστό), είτε ψήσιμο στον φούρνο, είτε στη γάστρα είναι μια κοινή μαγειρική σχεδόν σε ολόκληρο τον Ελλαδικό χώρο. Με αυτούς τους τρόπους το κρέας αφού αλειφτεί με μια λιπαρή ουσία, συνήθως ελαιόλαδο ή βούτυρο και αρτυστεί με λεμόνι, ρίγανη ή θρούμπι σιγοψήνεται χωρίς να ξεραθεί εξωτερικά με τη νόστιμη σάρκα να παραμένει τρυφερή και ζουμερή.Ο βοτανολόγος Pierre Belon ο οποίος επισκέφτηκε την Ελλάδα τον 15ο αιώνα, κατέγραψε με μια λαογραφική διάθεση, την καθημερινή ζωή των κατοίκων της τότε εποχής περιγράφοντας εντυπωσιασμένος το πως ένα ολόκληρο ζώο, όπως ένα αρνί, ψηνόταν τόσο καλά πάνω σε μια καρβουνιστιά:
«Η γέφυρα του ποταμού Νέστου είναι ξύλινη όπως και του Στρυμώνος. Στην άκρη της γέφυρας βρήκαμε βοσκούς που έψηναν ολόκληρα αρνιά (εκτός από το κεφάλι) περνώντας τα σε βέργες λυγαριάς και τα πουλούσαν στους περαστικούς. Είχαν αδειάσει όμως τα εντόσθια και είχαν ξαναράψει την κοιλιά του αρνιού. Δεν θα μπορούσε κανείς να πιστέψει ότι ένας τέτοιος όγκος κρέατος είναι δυνατόν να σιγοψηθεί, αν δε το δει με τα μάτια του. Ξεπεζέψαμε, αγοράσαμε από αυτό το κρέας που ήταν πεντανόστιμο».

ΣΤΗΝ ΕΥΡΩΠΗ:  Το σκυλί που «περιστρέφεται»

Στην Ευρώπη, οι καλλιτέχνες εμπνέονται  από τις εικόνες ψησίματος της εποχής και τις τεράστιες περιστρεφόμενες ψησταριές που στήνονταν σε μεγάλους δημόσιους χώρους και κάστρα ευγενών. Η σημασία του ψητού κρέατος για τον άνθρωπο αποτυπώνεται ακόμα και σε έργα τέχνης, χαρακτηριστικό είναι ο καμβάς «Ο ψητός μόσχος» του 1531 στη Μπολόνια της Ιταλίας, για τον οποίο μάλιστα χρησιμοποιήθηκε πινέλο-βούρτσα φτιαγμένο από τρίχες χοίρου.Αξίζει να αναφέρουμε πως τα ευρωπαϊκά μουσεία είναι γεμάτα έξυπνα gadgets που έχουν σχεδιαστεί, με το πέρασμα του χρόνου, για να βελτιώσουν και να κάνουν το ψήσιμο πιο εύκολο. Το μαγείρεμα σε ανοιχτά τζάκια πάνω από τα ξύλα και με άφθονο καπνό ήταν συνηθισμένο με συνέπεια να αναπτυχθούν όλα τα έξυπνα εργαλεία που ήταν απαραίτητα για αυτό, όπως σιδερένια πλέγματα, τροχαλίες, απορροφητήρες καθώς και περιστρεφόμενες συσκευές όπου πάνω τοποθετούσαν μικρά και μεγάλα ζώα. Οι πρώτοι μάστορες έμαθαν γρήγορα ότι η γεύση, η τρυφερότητα και οι χυμοί του κρέατος σχετίζονταν με τον τρόπο και το χρόνο ψησίματος των πρώτων υλών.Στην Αγγλία η περιστροφή της σούβλας με το χέρι ήταν μια επίπονη διαδικασία που συνήθως «έπεφτε» στο νεαρό αγόρι της οικογένειας, μέχρι που κάποιος είχε μια φωτεινή ιδέα, το «περιστρεφόμενο σκυλί» (turnspit dog), ένα σύστημα περιστροφής με τη βοήθεια σκύλου, κάτι αντίστοιχο με τους δικούς μας μύλους που άλεθαν με τη βοήθεια των μουλαριών. Το turnspit dog, αναφέρεται για πρώτη φορά στον τύπο το 1576, η ιδέα έγινε τόσο δημοφιλής ώστε πολλά σπίτια και πανδοχεία εγκατέστησαν ένα τέτοιο σύστημα.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΣΟΥΒΛΑ

Ο όρος «σούβλα» αναφέρεται σε μια συσκευή που αποτελείται από μία ή περισσότερες μεταλλικές ράβδους πάνω στις οποίες είναι περασμένο το κρέας με δύο γάντζους (ή «πιρούνια») να βιδώνονται σφιχτά σε κάθε πλευρά του κρέατος για να το κρατήσουν στη θέση του. Η σούβλα (χειροκίνητη ή μηχανοκίνητη) περιστρέφεται συνεχώς με αργή ταχύτητα. Αυτή η περιστροφική κίνηση εξασφαλίζει το ομοιόμορφο μαγείρεμα και επιτρέπει στο κρέας να σιγοβράζει στους χυμούς του και έτσι να γίνεται πιο ζουμερό. Το κρέας καθώς στριφογυρνά, ψήνεται ενώ ταυτόχρονα απορροφά μια γεύση καπνού, αναπτύσσοντας μια άκρως τραγανή κρούστα. Οι περισσότερες σούβλες μπορούν να σηκωθούν ή να χαμηλώσουν για να γίνεται καλύτερος έλεγχος της θερμοκρασίας.

Διαβάστε επίσης, ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΤΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ , ΠΑΣΧΑ ΣΤΗΝ ΚΡΗΤΗ : Αντικριστά στη φωτιά και τούρτες με αρνί.

Έφτιαξες τη συνταγή;

Ανέβασε τη φωτογραφία σου στα Social Media, κάνε tag @meatandgrillstories για να μη χάσουμε καμία δημιουργία σου!

FACEBOOKINSTAGRAM

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    Γράψε Το Σχόλιό Σου

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.