Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΙΤΑΛΙΚΗ ΠΟΡΚΕΤΑ (VIDEO)

Κανένας μα κανένας δεν μπορεί να αντισταθεί σε αυτή την τέλεια Ιταλική πορκέτα με τη ζουμερή πικάντικη γέμιση και το κριτσανιστό χρυσοκόκκινο δέρμα που σκάει στο στόμα και σε ταξιδεύει στον απόλυτο παράδεισο που ονειρεύεται κάθε κρεατοφάγος, είτε αγαπά το χοιρινό είτε όχι! Βέβαια, όσο απλό και αν ακούγεται είναι μια συνταγή που έχει πολλά, μα πολλά μυστικά!

ΤΙ ΧΟΙΡΙΝΟ ;
Αγοράζω ένα καλό κομμάτι χοιρινό κρέας χωρίς κόκκαλο, που είναι ουσιαστικά, η κοιλιά μαζί με την μπριζόλα. Προσέχω να έχει αρκετό ενδομυϊκό και εξωτερικό λίπος. Για καλύτερο αποτέλεσμα, το χοιρινό πρέπει να είναι τουλάχιστον 25-30 κιλά, ξεχάστε τα baby pork των 8 κιλών και εννοείται ότι πρέπει να έχει στιβαρό και χονδρό  δέρμα.

ΥΓΡΑΣΙΑ Ο ΜΕΓΑΛΟΣ ΕΧΘΡΟΣ
Ο εχθρός της τραγανής πέτσας είναι η υγρασία, αλλά ευτυχώς, υπάρχουν πολλοί τρόποι να την εξουδετερώσει κάποιος στο μέγιστο!
Η ΟΣΜΩΣΗ : Αλατίζω  και κάνω ένα δυνατό μασάζ στο κρέας. Το αφήνω έξω από το ψυγείο για 4-5 ώρες, χωρίς να το σκεπάσω και στο διάστημα αυτό σκουπίζω συνέχεια την υγρασία που πετάει από το δέρμα με χαρτί κουζίνας.Κουραστικό ; Αλλά αποτελεσματικό φίλοι μου!

ΤΟ ΞΥΣΙΜΟ:  Με ένα κοφτερό μαχαίρι, ξύνω  καλά και προσεχτικά το δέρμα από το κρέας- θα δείτε στο μαχαίρι σας  ένα μικρό στρώμα λίπους και υγρασίας- με αυτό τον τρόπο θα επιτύχω αυτήν την υπέροχη, τραγανή και ροδοκόκκινη επιφάνεια όταν ψηθεί.

ΤΟ ΤΡΥΠΗΜΑ : Με ένα μυτερό μαχαίρι δημιουργώ μικρές εγκοπές στο δέρμα, αλλά φροντίζω να μην προκαλέσω ζημιά κάτω από το λίπος στο κρέας. Βασικά αν έχω χρόνο και διάθεση εφαρμόζω συνδυαστικά και τις τρείς τεχνικές σε ένα κομμάτι, όπως θα δείτε στο video μου στο YouTube . Επίσης σημαντικό είναι το πόση υγρασία έχει το χοιρινό και αυτό έχει να κάνει σαφώς με την ράτσα, τον τρόπο σφαγής, τον τρόπο συντήρησης στο κρεοπωλείο και με το αν έχει μπει στην κατάψυξη ή όχι.

ΤΟ ΔΕΡΜΑ: Κάποιοι αφαιρούν εντελώς το δέρμα με ένα κοφτερό μαχαίρι, επεξεργάζονται την πορκέτα και μετά την τυλίγουν μέσα σε αυτό. Εγώ σπάνια εφαρμόζω αυτή την τεχνική, αν και η συγκεκριμένη σου δίνει την δυνατότητα να μαρινάρεις το κρέας και να το ενυδατώσεις με ότι θέλεις χωρίς να έχει το θέμα της «μεταφοράς» υγρασίας στο δέρμα. Δείτε εδώ :ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΗ ΤΡΑΓΑΝΗ ΧΟΙΡΙΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ

 ΤΟ ΑΝΟΙΓΜΑ: Ανοίγω το κρέας σε σχήμα πεταλούδας, έτσι ώστε να δημιουργήσω όσο μεγαλύτερη επιφάνεια μπορώ για να τη γεμίσω . Κάνω μικρές κινήσεις καθώς κόβω οριζόντια και με προσοχή την μπριζόλα, για να μην καταλήξω να πάρω δυο χωριστά κομμάτια κρέας. Βασικά αν σας είναι δύσκολο να ανοίξετε την μπριζόλα πεταλούδα,  μπορείτε να γεμίσετε και να φτιάξετε πανσέτα, δηλαδή μόνο την κοιλιά ,αλλά να ξέρετε ότι είναι ένα αρκετό λιπαρό κομμάτι. Αντίθετα αν συμπεριλάβετε μέσα στο ρολό και την μπριζόλα έχετε ένα αποτέλεσμα λιγότερο λιπαρό και πιο ισορροπημένο στο δάγκωμα.

ΤΑ ΒΟΤΑΝΑ ΚΑΙ ΤΑ ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ

Η καθαρόαιμη Ιταλική porchetta, φτιάχνεται  με πολλά ψιλοκομμένα βότανα και σίγουρα περιέχει μαραθόσπορο και φασκόμηλο. Ωστόσο περί ορέξεως κολοκυθόπιτα. Δοκιμάστε την με αποξηραμένα φρούτα  (συνταγή εδώ) ή με γέμιση από κιμά και λουκάνικο, όπως κάνουν κάποιοι. Αγαπημένη μου εκδοχή είναι και η porchetta της Σικελίας με γέμιση από σταρένιο ψωμί και αντζούγια. Αν δεν σας αρέσει ο μαραθόσπορος, ωραίο, ήπιο αποτέλεσμα δίνει και το ψιλοκομμένο φινόκιο ! Θεωρώ το ξύσμα λεμονιού απαραίτητο γιατί δίνει ένα ανάλφρο,γευστικό τόνο στην γέμιση. Μην φοβηθείτε την ποσότητα βοτάνων, θα χρειαστείτε αρκετά γιατί το κρέας μας είναι πολύ και χρειάζεται γεύση εσωτερικά . Αν θέλετε καλύτερη διεισδυτικότητα στα βότανα μπορείτε να χαράξετε ελαφρά το κρέας εσωτερικά σε ρόμβους.

ΤΥΛΙΓΜΑ, ΡΑΨΙΜΟ, ΔΕΣΙΜΟ

Τυλίγω σφιχτά σε ρολό, OK εδώ θέλει δύναμη!  Καλά είναι να μην τυλίξουμε και δέρμα μαζί , διότι αυτό το κομμάτι θα παραμείνει μαλακό.
Θέλει τρόπο, δεν θέλει κόπο, αλλά  μετά θέλει  και τεχνική !Για να έχω  μεγαλύτερη σταθερότητα όταν ψήνω , την  δένω και  με μαγειρικό σπάγκο σαν «δώρο». Οι κρεοπώλες έχουν καλύτερη τεχνική στο δέσιμο και στους κόμπους γι αυτό μπορείτε να ζητήσετε να το κάνουν για εσάς.
Συνήθως οι περισσότεροι αποφεύγουν το ράψιμο και απλά την δένουν.

ΦΟΥΡΝΟΣ  Ή ΣΟΥΒΛΑ

Το σίγουρο είναι ότι αν εφαρμόσετε τις συμβουλές μου η porchetta στον ηλεκτρικό φούρνο γίνεται τέλεια , καλοψημένη και κριτσανιστή.
ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν βάζω στο ταψάκι κάτω από την πορκέτα νερό για να μην της ξαναδώσω  υγρασία, καλύπτω  με καρότα και φινόκιο ή μήλα σε φέτες . Εναλλακτικά προτείνω αλουμινόχαρτο.
Αν επιλέξετε την σούβλα εδώ τα πράγματα αλλάζουν, το κάρβουνο είναι πάντα πιο risky επιλογή, ειδικά σε ανοιχτού τύπου ψησταριά που έχουμε συνεχόμενη απώλεια θερμότητας.
Ξεκινάω χαμηλά για να «πετάξει «τις φουσκάλες το δέρμα και μετά ανεβάζω ψηλά, χωρίς όμως να τυλίξω με αλουμινόχαρτο. Στο τέλος και εφόσον η θερμοκρασία στο εσωτερικό της πορκέτας είναι 72-74^ο  C, ξανακατεβάζω κοντά στο κάρβουνο. Αν ψήσω με περιστροφή και κοντά στην φωτιά ανοίγω τα κάρβουνα (τα οποία πρέπει να έχουν «ασπρίσει») δεξιά και αριστερά της πορκέτας.
Αν ψήσω την πορκέτα σε ψησταριά υγραερίου : ελέγχω ότι η ψησταριά μου είναι καθαρή χωρίς λίπη και υπολείμματα προηγούμενου ψησίματος. Προετοιμάζω τη ψησταριά για έμμεσο ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία (230 ° έως 260 ° C) και ψήνω σε αυτήν την θερμοκρασία με το καπάκι κλειστό, για 20 έως 30 λεπτά μέχρι να «σκάσει» το δέρμα. Αποφεύγω να σηκώσω το καπάκι κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Αφού πάρω το επιθυμητό αποτέλεσμα, ρυθμίζω τη θερμοκρασία σε έμμεση μέση θερμοκρασία  (190 ° έως 230 ° C), και συνεχίζω το ψήσιμο έως ότου η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 67° C για medium αποτέλεσμα. Η εσωτερική θερμοκρασία θα συνεχίσει να αυξάνεται από 3 ° C έως 6 ° C ενώ η πορκέτα «ξεκουράζεται» (η ιδανική θερμοκρασία για το χοιρινό είναι 68° C για το medium, 70 °C για medium well).
Με όποιο τρόπο και αν επιλέξετε να ψήσετε την πορκέτα, σημασία έχει όταν την κόβετε να μπορείτε να διακρίνετε τα «δακτυλίδια» μπαχαρικών και η  τραγανή , ροδοκόκκινη πέτσα να βγάζει τον  «ήχο»  που σε πάει βόλτα στον παράδεισο του ΚΡΑΤΣ ΚΡΑΤΣ!

Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος : 3 ώρες

 ΥΛΙΚΑ για 8-10 άτομα

4 κιλά χοιρινή κοιλιά μαζί με την μπριζόλα και το δέρμα
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο θυμάρι φρέσκο
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο δεντρολίβανο φρέσκο
1/2 φλιτζάνι ψιλοκομμένο φασκόμηλο φρέσκο
1 κ.σ. τσίλι σκόνη ή αποξηραμένες φλούδες
2 κ.σ. μαραθόσπορο
Ξύσμα λεμονιού από 2 λεμόνια (φυσικά, αυτό εξαρτάται από βάρος του κρέατος)
1/4 του φλιτζανιολυ αλάτι
1/8 του φλιτζανιού μαύρο πιπέρι
1 κουτ.σουπ. ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ψιλοκόβετε τα φρέσκα βότανα, αφαιρώντας τα κοτσάνια και ξύνετε το λεμόνι.
• Με ένα κοφτερό μαχαίρι, ξύνετε καλά και προσεχτικά την πέτσα από το κρέας- θα δείτε στο μαχαίρι σας ένα μικρό στρώμα λίπους και υγρασίας- με αυτό τον τρόπο θα διασφαλίσετε crunchy , τραγανή και ροδοκόκκινη επιφάνεια όταν ψηθεί. Να θυμάστε : ο εχθρός της τραγανής πέτσας είναι η υγρασία!!
• Περάστε το δέρμα εξωτερικά με ένα γενναιόδωρο στρώμα θαλασσινό, χοντρό αλάτι. Αφήστε το εκτός ψυγείου για 4-5 ώρες και σκουπίζετε τακτικά την υγρασία με ένα χαρτί κουζίνας ή μια βαμβακερή πεσέτα.
• Ανοίγετε το κρέας σε σχήμα πεταλούδας, έτσι ώστε να δημιουργήσετε όσο μεγαλύτερη επιφάνεια μπορείτε για να τη γεμίσετε. Προσπαθήστε να κάνετε μικρές κινήσεις καθώς το κόβετε οριζόντια και προσοχή μην το κόψετε από άκρη σε άκρη. Ο σκοπός μας είναι να διπλασιαστεί σε μέγεθος το κομμάτι που έχουμε και όχι να καταλήξουμε με 2 κομμάτια κρέατος. Εδώ, θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε και ένα μπάτη κρέατος για να πάρετε μια ομοιόμορφη επιφάνεια.
• Φτιάχνετε στο γουδί μια πάστα με σκόρδο, μαραθόσπορο, λίγο ελαιόλαδο και τα ψιλοκομμένα βότανα.
• Αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, γεμίζετε την πορκέτα  με την πάστα από το σκόρδο τα μπαχαρικά και τα βότανα. Την τυλίγετε σφιχτά σε ρολό. Στερεώνετε την άκρη της με ξύλινα καλαμάκια για να μην σας ανοίξει και ράβετε με μαγειρικό σπάγκο και βελόνα. Στην συνέχεια για να έχετε μεγαλύτερη σταθερότητα όταν ψήνεται , την  δένεται με μαγειρικό σπάγκο σφιχτά  σαν «δώρο».
• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160 ᵒC για 20 λεπτά . τοποθετείτε την πορκέτα στην σχάρα στο κέντρο του φούρνου και ψήνετε για 2 με 2,5 ώρες. Αυξήστε τη θερμοκρασία στους 220ᵒC βαθμούς και ψήνετε για 35 λεπτά ακόμη  μέχρι η πέτσα να γίνει τραγανή. Η  εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι 74^ο C, αν και για ένα πιο ζουμερό αποτέλεσμα μπορεί να βγει και στους 67^ο – 68^ο C  με απόλυτη ασφάλεια.
• Αφήστε να ξεκουραστεί για 20 -30 λεπτά πριν την κόψετε, γιατί στο διάστημα αυτό αυξάνετε και η εσωτερική της θερμοκρασία κατά 3-6 βαθμούς.