ΚΑΒΟΥΡΜΑΣ, ΑΥΤΟΣ ΕΙΝΑΙ ΜΕΖΕΣ!

O καβουρμάς μοιάζει λίγο με πηχτή, αλλά η υφή του είναι σαφώς πιο συμπαγής και ο συνδετικός ζελές ελάχιστος. Φτιάχνεται σε κυλινδρικά μπαστούνια μήκους περίπου 20-30 εκ και πλάτους 4-9 εκ. Πολιτογραφείται στην περιοχή της Ανατολικής Μακεδονίας και της Θράκης ως παραδοσιακό κρεατοσκεύασμα.

Από την Ορεστιάδα ως τη Νάξο
Πάνε περισσότερα από δέκα χρόνια που γνώρισα την οικογένεια του Στέφανου Δημητριάδη από τα Ρίζια Ορεστιάδας. Ο παππούς Δημητριάδης, πρόσφυγας από την Ανατολική Θράκη, ήταν ο ονομαστός «Καβουρματζής» της περιοχής, που έφτιαχνε το προϊόν με τα μέσα εκείνης της εποχής και το συσκεύαζε σε μεγάλα μεταλλικά δοχεία που θύμιζαν κουβάδες. Το προϊόν έφτανε μέχρι την αγορά της κοσμοπολίτικης Θεσσαλονίκης όπου και γινόταν ανάρπαστο λόγω της νοστιμιάς του. Ευτυχώς για εμάς, τη συνταγή και μεθοδολογία του, διατήρησαν πιστά και οι απόγονοί του, οι οποίοι από το 1950 και μετά παράγουν συστηματικότερα τον καβουρμά στις εγκαταστάσεις αλλαντοποιίας τους στην Ορεστιάδα.

Με την ονομασία καβουρμά συναντάμε και στη Νάξο, μια κλασσική μέθοδο συντήρησης χοιρινού. Καβουρδισμένα κομμάτια χοιρινού με λίπος και μπαχαρικά (10 κιλά χοιρινό χωρίς κόκαλο, 12 κιλά χοιρινό λίπος,1 κεφάλι σκόρδο, αλατοπίπερο, 4-5 φύλλα δάφνης) σιγοβράζονται για αρκετή ώρα και αποθηκεύονται σε κιούπια πήλινα ή βάζα και καταναλώνονται μαζί με αυγά τηγανιτά.

Επίσης στην Τουρκία με τη λέξη kavurmasi (καβουρδισμένο κρέας μέσα στο λίπος του) εννοούν ένα φαγητό που γίνεται με σιγομαγειρεμένο πρόβειο κρέας από μπούτι, λίπος από ουρά προβάτου (κυρίως από την περιοχή του Καραμάν) πιπέρι, αλάτι και ρίγανη. Στις αγορές της Τουρκίας αλλά και της Βουλγαρίας πωλείται ακριβώς το ίδιο κρεατοσκεύασμα με όμοια ονομασία, κυλινδρικό σχήμα και με περιεκτικότητα, συνήθως 80% βοδινό κρέας με 20% αρνίσιο ή πρόβειο (για την Τουρκία) και 100% χοιρινό (για τη Βουλγαρία).

Είδη
Σήμερα στην αγορά θα τον ανακαλύψετε σε πέντε διαφορετικές γεύσεις που τις χαρακτηρίζει κυρίως το είδος του κρέατος που χρησιμοποιείται. Βοδινό με ελάχιστο λίπος, πρόβειο με αρκετό λίπος αλλά με μια εξαιρετικά συμπυκνωμένη γεύση, ανάμικτο με χοιρινό και βοδινό κρέας και πικάντικο με διάφορα μπαχαρικά (ρίγανη, πάπρικα, μπαχάρι) και πράσο και, τέλος, με κρουστό βουβαλίσιο κρέας σε ελάχιστη μίξη με χοιρινό ώστε να διατηρεί τη σωστή λιπαρότητά του.

Πως τρώγεται;
Με λίγη φαντασία και πολύ μεράκι ο καβουρμάς μπορεί να γίνει εξαιρετικό φαγητό και να δώσει ένα ιδιαίτερο χρώμα σε κάθε τραπέζι σας.
Όπως είναι: Κομμένος σε μικρούς κύβους, συνοδεύεται μοναδικά με ουζάκι, με ένα ξινόμαυρο κόκκινο κρασί ή με μπύρα και προσφέρει σε κάθε στιγμή μια γευστικότατη λύση στις ανάγκες σας για γρήγορο και εύκολο φαγητό (κρύο πιάτο ή ζεστό). Γίνεται μάλιστα νοστιμότερος, αν αφεθεί λίγα λεπτά έξω από το ψυγείο, πριν φαγωθεί. Συνοδέψτε με λίγη ντομάτα ή αγγούρι για να «σπάσει» λίγο η λιπαρότητά του. Διαλέξτε ένα λιγότερο λιπαρό καβουρμά από καθαρό βοδινό κρέας.
Σαγανάκι: Ζεσταμένος στο τηγάνι ή στο φούρνο μπορεί να γίνει ένα νοστιμότατο αλλά και πρωτότυπο ορεκτικό ή αλλιώς κομμένος σε μικρότερα κομματάκια πάνω σε φετούλες χωριάτικου φρυγανισμένου ψωμιού. Εδώ θα πειραματιστείτε με ένα πρόβειο καβουρμά.
Σαν φαγητό: Μαγειρεμένος στην κατσαρόλα ή στο φούρνο με αυγά, με ζυμαρικά, με πατάτες γιαχνί, με όσπρια αλλά και με ότι άλλο μπορεί κανείς να συνοδεύσει ένα κομμάτι καλό κρέας με τη σάλτσα του. Συνδυάστε τον καβουρμά με το στιβαρό σε γεύση λάχανο (ακόμα και το τουρσί) ή με το γλυκό πράσο στην κατσαρόλα πασπαλισμένο με άφθονο μπούκοβο. Δοκιμάστε τον μαγειρεμένο με γίγαντες φούρνους αρτυμένους με φλούδες πορτοκαλιού και σπόρους κύμινου.

Όπως και να μαγειρέψετε τον καβουρμά όμως, μη ξεχνάτε ότι έχετε να κάνετε με ένα ήδη μαγειρεμένο κρέας και γι’ αυτό απλά θα το συμβράσετε για 5-10 λεπτά με τα υπόλοιπα υλικά ώστε να ενωθούν τα αρώματα και οι γεύσεις.

Συντήρηση
Ο καβουρμάς διατηρείται για 4-5 μήνες στο ψυγείο εφόσον παραμείνει κλειστός σε κενό αέρος. Αν αγοράσετε ολόκληρο μπαστούνι καβουρμά, μπορείτε να το κόψετε σε κομμάτια, να τον τυλίξετε σε μεμβράνη και να τον αποθηκεύσετε στην κατάψυξη για 2-3 μήνες.