ΛΟΥΖΑ, ΤΟ ΑΛΑΝΤΙΚΟ ΤΩΝ ΚΥΚΛΑΔΩΝ

Πως και που φτιάχνεται

Πρόκειται για ένα παραδοσιακό αλλαντικό των Κυκλάδων με υπέροχο ρουμπινί χρώμα ιδιαίτερα αυτά της Μυκόνου, της Τήνου, της Σύρου, της Τζιάς και της Άνδρου. Φτιάχνεται ένα μήνα πριν τα Χριστούγεννα, την περίοδο των χοιροσφαγίων. Μία γιορτή με ρίζες βαθιές επαναλαμβανόμενη εδώ και αιώνες με στόχο την ευμένεια των θεών και φυσικά τη γαστρονομική απόλαυση των συμμετεχόντων στο έθιμο.

Το χοιρινό φιλέτο γίνεται αλλαντικό

Οι λούζες είναι ουσιαστικά δύο κομμάτια καθαρό κρέας, τα οποία αφαιρούνται από τη δεξιά και τη αριστερή μεριά της ραχοκοκαλιάς (κόντρα φιλέτο) του χοίρου. Αλατίζονται με ελαφρά υγρασιασμένο μείγμα θαλασσινού αλατιού χοντρού και ψιλού. Παραμένουν στο αλάτι για περίπου 24 ώρες και αμέσως μετά εμβαπτίζονται σε βραστό νερό για 10-20 λεπτά. Αφού στεγνώσουν, αρωματίζονται με άφθονο θρούμπι και πιπέρι. Το μείγμα των μπαχαρικών διαφέρει από νησί σε νησί ανάλογα με τα μυριστικά που παράγει ο κάθε τόπος. Έτσι οι λούζες στην Τήνο αρτύζονται με ένα μείγμα από πιπέρι και άφθονους σπόρους μάραθου. Στη Σύρο το μείγμα αλλάζει και γίνεται ένα χαρμάνι με κόκκους πιπεριού μπαχάρι κανέλα, γαρίφαλα.

Ενώ σε μια δεύτερη παραλλαγή, το κόντρα φιλέτο του χοιρινού αρωματίζεται πάλι με κανέλα και πιπέρι, αλλά τη διαφορά στην γεύση την κάνει η παραμονή του για μια μέρα σε άφθονο «μαύρο» κρασί. Αμέσως μετά από αυτή τη διαδικασία και αφού το κρέας έχει απορροφήσει αρκετά αρώματα από το μπαχαρικά το περνάνε στις «ματίες» ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι χοιρινού εντέρου.

Με το ίδιο έντερο φτιάχνουν στην Κρήτη τις οματίες και στη Θράκη την μπάμπο. Ράβεται, από την κάτω και από την πάνω μεριά και εμβαπτίζεται για μια ακόμα φορά σε άρμη. Αρχικά κρεμιέται στον ήλιο για 2-3 ημέρες και ακολούθως σε σκιερό μέρος που αερίζεται για 20-25 μέρες μέχρι να «στεγνώσει».

Πως διατηρείται

Εφόσον στεγνώσει καλά, διατηρείται μέχρι και ένα χρόνο στο ψυγείο, να την κόψετε μπορείτε να την κρατήσετε στη συντήρηση για μια με δύο μέρες, μετά θα χρειαστεί να τη βάλετε στην κατάψυξη αφού πρώτα την μεριδοποιήσετε. Αν είναι νωπή αφήστε την κρεμασμένη σε ένα δροσερό μέρος για 5-6 μέρες να τραβήξει την υγρασία της. Μπορείτε να την τοποθετήσετε και στο ψυγείο επάνω σε μια σχάρα ώστε να στεγνώσει λίγο. Το μυστικό για να αναδείξετε τη φίνα και ντελικάτη γεύση της κρύβεται στον τρόπο που τεμαχίζεται. Επιβάλλεται να κοπεί λεπτή σαν τσιγαρόχαρτο, με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ζαμπονομηχανή.

Πως τρώγεται

Ειδικά όταν είναι φρέσκια, απολαύστε την ωμή χωρίς την παρεμβολή οποιασδήποτε περιττής γεύσης! Τη δροσίζουν τα ντοματίνια, της ταιριάζουν τα μαλακά τυριά και φυσικά εγώ τη σερβίρω και με δροσερές καρδιές από μαρούλι ή κομμένο δροσερό αγγουράκι. Προσωπικά εκτός από μεζέ την παντρεύω μαζί με τηγανιτά αυγά, διότι βρίσκω τη γεύση της πιο ελαφριά από τα λουκάνικα και το μπέικον. Δοκιμάστε την κομμένη σε μικρά αλλά λίγο ποιο χοντρά κομμάτια σε ομελέτες αλλά και μέσα σε μείγμα χορταρικών για τάρτες.

Επειδή έχει πιο ευγενική γεύση από το απάκι μπορείτε να την προσθέσετε σε πατατοσαλάτες ενώ εμπλουτίζει υπέροχα και μια λαχανοσαλάτα που φτιάχνω με τριμμένο καρότο και σταφίδες. Συνδυάζω επίσης τις λεπτές φετούλες της λούζας, με ένα μαλακό τυρί που αλείφεται εύκολα σε ψωμάκια και λίγη πρασινάδα για μια πιο ελληνική έκδοση του σάντουιτς. Όλα αυτά βέβαια εφόσον η λούζα μου, έχει μείνει για μερικές μέρες στο ψυγείο και έχει «τραβήξει» την υγρασία της.