Η λέξη «μαρινάδα» προέρχεται από τη λατινική «marinara» που σημαίνει αυτό που έρχεται από τη θάλασσα. Άλλωστε οι παλιού τύπου μεσαιωνικές μαρινάδες δεν ήταν τίποτε άλλο παρά μια τοποθέτηση μεγάλων κομματιών κρέατος σε λινά τσουβάλια ή τυλιγμένα σε κομμάτια υφάσματος τα οποία είτε άφηναν με βαρίδια μέσα στη θάλασσα να μαλακώσουν είτε τα εμβάπτιζαν σε αρκετό νερό, μέσα στο οποίο έριχναν χοντρό θαλασσινό αλάτι.
Τι είναι οι μαρινάδες και τι κάνουν
Το μαρινάρισμα, πριν από το μαγείρεμα, είναι ο πιο απλός τρόπος για να τονίσουμε τη γεύση των, μάλλον ουδέτερων πολλές φορές, πουλερικών. Σκοπό έχουν, πέρα από το να ενισχύσουν ή να βελτιώσουν αρωματικά και γευστικά το κοτόπουλο, να προσθέσουν υγρασία και λιπαρά, ειδικά όταν έχουν ως βάση κάποιο έλαιο, βοηθώντας παράλληλα στο μαλάκωμα αλλά και στην ενίσχυση της γεύσης στο κρέας. Αν θέλουμε καλύτερο αποτέλεσμα και μεγαλύτερη διείσδυση καλά είναι να κόψουμε τα πουλερικά μας σε κομμάτια και μετά να τα μαρινάρουμε.
Στεγνή ή υγρή μαρινάδα
Οι μαρινάδες χωρίζονται βασικά σε δυο τύπους: τη «στεγνή» και την «υγρή». Η στεγνή μαρινάδα ονομάζεται έτσι γιατί δεν περιλαμβάνει όξινα υγρά. Συνήθως χρησιμοποιούμε ένα ουδέτερο σε άρωμα και γεύση έλαιο (ηλιέλαιο, κραμβέλαιο, καλαμποκέλαιο) ή μια μουστάρδα για να κολλήσει επάνω η στεγνή μαρινάδα που μπορεί να περιλαμβάνει βότανα, μυρωδικά, μπαχαρικά. Η υγρή μαρινάδα περιλαμβάνει αρκετή ποσότητα όξινου υγρού όπως για παράδειγμα χυμό πορτοκαλιού, χυμό λεμονιού, γιαούρτι, κεφίρ, κρασί λευκό, μηλόξυδο κ.α. Αν χρησιμοποιήσουμε υγρή μαρινάδα, καλά είναι βυθίσουμε το κοτόπουλο όσο γίνεται περισσότερο μέσα σε αυτήν ώστε να το καλύπτει διαφορετικά πρέπει να φροντίσουμε να του αλλάζουμε πλευρές έτσι ώστε η μαρινάδα να το πιάσει παντού! Στη στεγνή μαρινάδα καλά είναι να αφήσουμε το κρέας σκεπασμένο με μεμβράνη στο ψυγείο για τουλάχιστον οκτώ ώρες.
Από τι αποτελούνται οι μαρινάδες
Οι μαρινάδες για κοτόπουλο, πρακτικά αποτελούνται από τρία μέρη, ένα έλαιο, ένα οξύ και τα αρωματικά ή μπαχαρικά. Κάθε μέρος εξυπηρετεί και διαφορετικό σκοπό. Συγκεκριμένα το έλαιο γίνεται ο μεταφορέας της υγρασίας, των αρωμάτων και των γεύσεων. Το όξινο μέρος, όπως το γιαούρτι, το κεφίρ, ο χυμός λεμονιού, η μπύρα, η βότκα, ο χυμός ντομάτας ή το κρασί, μαλακώνει επιφανειακά το κοτόπουλο και κάνει πιο εύκολη τη συγκράτηση υγρών και αρωματικών στοιχείων. Το τρίτο, και εξίσου πολύ σημαντικό μέρος, είναι τα αρωματικά συστατικά που δίνουν στη μαρινάδα άρωμα αλλά και επιπλέον γεύση.
Τι μυρωδικά, λαχανικά και μπαχαρικά ταιριάζουν με το κοτόπουλο
Έχουμε και λέμε, κρεμμύδι, σκόρδο, σχοινόπρασο, εστραγκόν, μαϊντανός, ρίγανη, θυμάρι , θρούμπι, μαντζουράνα, φοινόκιο και δάφνη.
Ωστόσο, τα μπαχαρικά που απογειώνουν τη γεύση του είναι το κάρυ, η πάπρικα, γλυκιά και καπνιστή, το μπαχάρι, το κύμινο, το τζίντζερ, το σαφράν και η κανέλλα.
Εγώ φυσικά θα σας παρότρυνα να πειραματιστείτε και με άλλα υλικά τα οποία σαφώς μπορεί να σας ακούγονται λίγο εξωτικά αλλά, εκ πείρας μιλώντας, δίνουν τέλειο αποτέλεσμα. Δοκιμάστε ξινό από ρόδι (μια πυκνή σάλτσα συμπυκνωμένου χυμού που θα βρείτε σε όλα τα καταστήματα που πουλούν έθνικ προϊόντα) ή χυμό ροδιού, πετιμέζι, έτοιμο baldy merry, συμπυκνωμένο χυμό καρύδας καθώς και χυμό ανανά.
Δοκιμάστε και αυτό – Κοτόπουλο στην άρμη
Μαρινάρετε για 24 ώρες τα μπουτάκια του κοτόπουλου σε μια μαρινάδα άρμης με 2 κουταλιές της σούπας αλάτι, 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη κρυσταλλική, 1 κουταλιά της σούπας ροζ πιπέρι, χυμό από ένα λεμόνι, 1 κουταλιά της σούπας δενδρολίβανο και 2 φλιτζάνια τσαγιού νερό ζεστό. Τα στραγγίζετε από την άρμη και τα περνάτε σε σουβλάκια ξύλινα ή μεταλλικά για ψήσιμο.
Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.
Δεν Υπάρχουν Σχόλια