ΜΟΣΧΑΡΙ BOURGUIGNON

Το μοσχαράκι Μπουργκινιόν (Bourguignon), γνωστό και πολυμαγειρέμενο πιάτο με τις ρίζες του από την Μεσαιωνική Βουργουνδία, είναι ένα φαγητό που αν έχεις την υπομονή να το φτιάξεις σωστά, η γεύση του δεν σε απογοητεύει ποτέ! Η πανέμορφη Βουργουνδία,  βρίσκεται 100 χιλιόμετρα νοτιοανατολικά του Παρισιού και είναι μια από τις πιο συναρπαστικές περιοχές της Γαλλίας, γνωστή για την εκθαμβωτική αρχιτεκτονική της, τα εξαιρετικά κρασιά και την πλούσια κουζίνα της.
Το Boeuf Bourguignon, ένα απολαυστικό μοσχαρίσιο βραστό, έχει τις ρίζες του στα πολύτιμα βοοειδή Charolais, φημισμένα για την ξεχωριστή γεύση τους και τη χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Το κρέας τους είναι πολύ τρυφερό και χρησιμοποιείται κυρίως στην παρασκευή του μπουργκινιόν αλλά ενδείκνυται και για βραστό, μαγειρευτό στην κατσαρόλα ή στην σχάρα.Σήμερα, το Boeuf Bourguignon είναι διάσημο σε όλο τον κόσμο, χάρη στον Γάλλο σεφ Auguste Escoffier, ο οποίος δημοσίευσε για πρώτη φορά τη συνταγή στις αρχές του 20ου αιώνα. Με την πάροδο του χρόνου, η συνταγή εξελίχθηκε από τίμιο φαγητό των αγροτών σε υψηλή κουζίνα και η συνταγή του Escoffier του 1903 έγινε σημαιοφόρος, χρησιμοποιώντας ένα ολόκληρο κομμάτι βοδινό κρέας στο βραστό. Πολύ αργότερα, η Τζούλια Τσάιλντ χρησιμοποίησε κομμάτια βοδινού κρέατος και όχι ολόκληρο κομμάτι, φέρνοντας το boeuf Bourguignon στην προσοχή μιας νέας γενιάς μαγείρων. Τρυφερά κομμάτια μοσχαριού, σιγοβράζονται μέσα σε ένα πλούσιο κόκκινο κρασί – ένα Bordeaux- με πολλές τανίνες. Στη συνέχεια προσθέτουμε πατάτες, καρότα, κρεμμυδάκια στιφάδου, σκόρδο και καρυκεύουμε με ένα μπουκέτο garni, δηλαδή ένα δεματάκι με θυμάρι, μαϊντανό και φύλλα δάφνης. Παραδοσιακά, η προετοιμασία αυτού του πιάτου αρχίζει δυο μέρες πριν την κατανάλωσή του μπουργκινιόν, ώστε να επιτευχθεί στο μέγιστο η τρυφεροποίηση του κρέατος  και να ενταθούν οι γεύσεις  και τα αρώματα του.
Ακολουθήστε όλα τα βήματα έτσι ακριβώς όπως σας τα δίνω ένα-ένα,  διότι με αυτόν τον τρόπο θα πάρετε ένα υπέροχο bourguignon χυλωμένο με πλούσια σάλτσα. Τα δικό μου μυστικό είναι το μεδούλι που προσθέτω μέσα στην κατσαρόλα μαζί με το κρέας. Αν δεν έχω μεδούλι επιλέγω να προσθέσω μερικά ακόμα μοσχαρίσια στηθόπλευρα.Επίσης έχω διαπιστώσει ότι το λαρδί λειτουργεί σαφώς καλύτερα από το μπέικον που συρρικνώνεται και χάνεται μέσα στην σάλτσα. Την επόμενη ημέρα είναι πάντα καλύτερο, γιατί η σάλτσα του είναι πιο δεμένη και τα αρώματα του έχουν αναπτυχθεί πλήρως.

Χρόνος προετοιμασίας : 2 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος : 4-5 ώρες

ΥΛΙΚΑ για 8 άτομα

για το κρέας:
170 γρ. λαρδί ή γκουαντζιάλε ή μπέικον, κομμένα σε μεγάλους κύβους
2 κιλά μοσχαρίσιο χτένι και στηθοπλευρές με κόκκαλο, κομμένο σε κύβους 3-4 εκατοστών.
¾ φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο
2-3 κόκκαλα με μεδούλι
1 μεγάλο καρότο σε ροδέλες
1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. αλεύρι
1  λίτρο κρασί κόκκινο (Βουργουνδία, Νεμέα, ξινόμαυρο)
750 ml. ζωμός από μοσχάρι
1 κ.σ. πελτέ  ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
2 ολόκληρες σκελίδες σκόρδο
½ κ.γ. θυμάρι
αλάτι, πιπέρι
για τα κρεμμυδάκια:
1 κιλό μικρά λευκά κρεμμύδια (στιφάδου) ολόκληρα καθαρισμένα
1 1/2 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό
100 ml κόκκινο κρασί
μπουκέ γκαρνί (½ φύλο δάφνης, ¼ κ.γ. θυμάρι και 4 κλωνάρια μαϊντανό φρέσκο, τυλιγμένα σε τουλπάνι που το δένετε με σπάγκο)
αλάτι – πιπέρι
για τα μανιτάρια:
500 γραμ. φρέσκα λευκά μανιτάρια
2 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι – πιπέρι
10 πατάτες baby
1 ματσάκι μαϊντανό μαζί με μια σκελίδα σκόρδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ετοιμάζετε το κρέας: Το στεγνώνετε πολύ καλά με χαρτί κουζίνας και το αφήνετε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 10-15 λεπτά. Τι ίδιο κάνετε και στα μεδούλια.
• Προθερμαίνετε το φούρνο στους 230^οC.
• Σε μέτρια φωτιά, βάζετε μια φαρδιά κατσαρόλα με βαρύ πάτο ή μια γάστρα μαντεμένια που να μπαίνουν σε φούρνο, ρίχνετε το λάδι να ζεσταθεί πολύ καλά. Προσθέτετε το λαρδί ή το μπέικον ή το γκουατζιάλε και το σοτάρετε για 3-4 λεπτά μέχρι να γίνει τραγανό. Το αφαιρείτε με τρυπητή κουτάλα και το βάζετε σε ένα μπολ χωριστά.
• Μόλις η κατσαρόλα αρχίζει να καπνίζει (μισό λεπτό περίπου), βάζετε σε δόσεις (για να μην πέφτει η θερμοκρασία) τα στεγνά κομμάτια του κρέατος μαζί με τα μεδούλια και τα σοτάρετε απ’ όλες τις πλευρές καλά, γυρνώντας τα ανά 2-3 λεπτά. Όταν έχει σοταριστεί κάθε δόση, τα μεταφέρετε στο μπολ με το μπέικον. Η στρώση από το κρέας όταν το σοτάρετε είναι προτιμότερο να είναι μονή για να επιτύχετε καλύτερα αποτελέσματα με ροδαλή κρούστα.
• Στο επόμενο βήμα, ρίχνετε στην κατσαρόλα το καρότο και το κρεμμύδι και τα σοτάρετε για 4-5 λεπτά. Τα βγάζετε, σκουπίζετε την κατσαρόλα να μην έχει λίπος. Βάζετε το κρέας με το μπέικον και τα κόκκαλα ξανά στην κατσαρόλα και πασπαλίζετε με το αλεύρι, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα. Σβήνετε με το κρασί.
• Προσθέτετε τόσο ζωμό ώστε να καλυφθεί το κρέας, την πάστα ντομάτας, το ψιλοκομμένο σκόρδο, τα αρωματικά, αλάτι και πιπέρι.
• Φέρνετε το μπουργκινιόν σε σημείο βρασμού στο μάτι της κουζίνας, ξαφρίζετε, αποσύρετε, καλύπτετε με το καπάκι και βάζετε πλέον την κατσαρόλα στο φούρνο στους 160^ο C, να σιγομαγειρευτεί για 2 ½ – 3 ώρες.
• Ετοιμάζετε τα κρεμμυδάκια : Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε καλά το λάδι μαζί με το βούτυρο και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά ομοιόμορφα παντού. Ρίχνετε τον ζωμό, το κρασί, το μπουκέ γκαρνί, αλάτι και πιπέρι, σκεπάζετε και σιγομαγειρεύετε για  20 λεπτά μέχρι να είναι έτοιμα και το υγρό να εξατμιστεί. Αφαιρείτε και πετάτε το μπουκέ γκαρνί και με τρυπητή κουτάλα μεταφέρετε σε μπολ τα κρεμμύδια.
• Ετοιμάζετε τα μανιτάρια : Σε ευρύχωρο τηγάνι βάζετε το βούτυρο να ζεσταθεί πολύ καλά προσθέτετε το ολόκληρο σκόρδο τα μανιτάρια και σοτάρετε για 4-5 λεπτά μέχρι να πάρουν ένα ωραίο καφέ χρώμα. Αποσύρετε με τρυπητή κουτάλα  και τα μεταφέρετε στο μπολ με τα κρεμμύδια.
• Στις 2 περίπου ώρες στο φούρνο, ελέγχετε το κρέας. Εφόσον τρυπιέται εύκολα με πιρούνι και είναι μαλακό βγάζετε την γάστρα από τον φούρνο και προσθέτετε τα κρεμμυδάκια και τα μανιτάρια. Συνεχίζετε το μαγείρεμα  αυτήν την φορά στο μάτι της κουζίνας για μισή ώρα ακόμα με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας.
• Πασπαλίζετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και φέρνετε την κατσαρόλα στο τραπέζι ή μεταφέρετε το μπουργκινιόν σε ζεστή πιατέλα σερβιρίσματος, συνοδεύοντας με πατάτες, πουρέ πατάτας, ζυμαρικά ή ρύζι.

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.