ΜΟΣΧΑΡΙ ΨΗΤΟ ΜΕ ΜΑΥΡΟΔΑΦΝΗ

Το κόντρα φιλέτο είναι το αγαπημένο μου κομμάτι κρέατος! Ειδικά για ψήσιμο στον φούρνο θεωρώ ότι είναι τόσο τρυφερό και συνάμα ζουμερό που λιώνει στο στόμα αρκεί να του συμπεριφερθείς σωστά! Δηλαδή αν το ψήσεις σα χοιρινό κόντρα, δηλαδή μέχρι θανάτου το έχασες! Θα γίνει σόλα και αν το μοσχάρι είναι φρέσκο και όχι σιτεμένο αυτό θα επιδεινωθεί γιατί θα χάσει όλα τα ζουμάκια του. Είναι σημαντικό πρώτον να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας, που τον εμπιστεύεστε, να σας πει πόσες ημέρες έχει σιτέψει το κρέας! Αν δεν έχει σιτέψει το μοσχάρι επαρκώς – που σημαίνει να έχουν περάσει τουλάχιστον 25 ημέρες από την ημερομηνία σφαγής-, και αν διαθέτει ειδικό θάλαμο τότε αφήστε το για ένα μήνα τουλάχιστον και θα καταλάβετε τη διαφορά στο ψήσιμό! Αφήσετε το κρέας να ξεκουραστεί στη μαρινάδα για 4-5 ώρες και μετά μαγειρέψτε το στο φούρνο γιατί έτσι θα γίνει πιο μαλακό. Αν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε κρασί μπορείτε να διπλασιάσετε την ποσότητα του ζωμού κρέατος και να τον συμπυκνώσετε βράζοντάς τον για περισσότερη ώρα ώστε να γίνει πιο δυνατός.

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος αναμονής: 1 ½ ώρα
Χρόνος ψησίματος: 30 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 8 μερίδες

1 ½ κιλό μοσχαρίσιο κόντρα φιλέτο, κατά προτίμηση σιτεμένο για 15 ημέρες
3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
2 κ.σ. θυμάρι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο

Για τον ζωμό
1 σκελίδα σκόρδο
1 φύλλο δάφνης
2 κλαδάκια θυμάρι
½ φλιτζ. τσαγ. μαυροδάφνη
½ φλιτζ. τσαγ. κόκκινο κρασί
¾ φλιτζ. τσαγ. ζωμό βοδινό

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Σε ένα μικρό μπολ ανακατεύετε το σκόρδο με το θυμάρι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο. Αλείφετε το μοσχάρι με το μείγμα και αφήνετε στο ψυγείο να μαριναριστεί για τουλάχιστον 1 ώρα.
• Βγάζετε το κρέας από το ψυγείο, το αλατίζετε και το τοποθετείτε σε ένα ταψί. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 ᵒC για 30 λεπτά. Στη συνέχεια το γυρίζετε και ψήνετε για ακόμα 30 λεπτά αν θέλετε το κρέας σας μέτρια ψημένο και 45 αν το θέλετε καλοψημένο.
• Για ακρίβεια στο ψήσιμο, ψήνετε σύμφωνα με τα παρακάτω:
  για rare στους 49-52 ᵒC
  για medium rare στους 52-57 ᵒC
  για well done στους 68 ᵒC
  Η θερμοκρασία αφορά στο εσωτερικό του κρέατος και είναι πολύ εύκολο να την ελέγξετε με ένα θερμόμετρο για κρέας.
• Αποσύρετε το κρέας από τον φούρνο, το μεταφέρετε σε μια πιατέλα και το αφήνετε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σε ζεστό μέρος. Κρατάτε τους χυμούς του κρέατος που θα μαζευτούν στην πιατέλα.
• Τοποθετείτε το ταψί που ψήσατε το κρέας στην εστία της κουζίνας (αυτό γίνεται καλύτερα σε μάτι με γκάζι) σε δυνατή θερμοκρασία και προσθέτετε το σκόρδο, τη δάφνη και το θυμάρι. Ρίχνετε τη μαυροδάφνη και με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύετε τρίβοντας τον πάτο του ταψιού για να ξεκολλήσουν τα υπολείμματα από το κρέας. Αφήνετε το μείγμα να βράσει μέχρι να μειωθεί η ποσότητά του σχεδόν στο μισό. Προσθέτετε το κόκκινο κρασί και αφήνετε να βράσει το μείγμα μέχρι η ποσότητά του να μειωθεί κατά τα ¾. Προσθέτετε το ζωμό, φέρνετε σε βρασμό, δοκιμάζετε αν χρειάζεται αλάτι και πιπέρι και τέλος προσθέτετε και τους χυμούς από το κρέας.
• Σερβίρετε το κρέας με τη σάλτσα του που έχετε βάλει σε μια σαλτσιέρα.

Tips
Συνοδέψτε με «πιρουνάτο» πουρέ πατάτας ή ρύζι βουτύρου.

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.