ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ SHORT RIBS KOREAN STYL BBQ

Όταν έχω στα χέρια μου μοσχαρίσια short ribs αναρωτιέμαι συχνά, ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να τα απολαύσει κάποιος. Σίγουρα ένας  ωραίος και ασφαλής  τρόπος  είναι το αργό και σιγανό  μαγείρεμα, το σβήσιμο με μια κόκκινη Νεμέα ή με ένα βαθυκόκκινο Μακεδονίτικο Ξινόμαυρο, που και στις δυο περιπτώσεις εξασφαλίζουν μια απίστευτα πλούσια σε υφές και αρώματα σάλτσα! Βάλε δίπλα ως συνοδευτικό και ένα βελούδινο  πουρέ πατάτας ή κολοκύθας και η επιτυχία είναι δεδομένη!
Low and slow σε κλειστού τύπου καπνιστήριο είναι μια χρονοβόρα διαδικασία μέχρι να «σπάσει» το κολλαγόνο και να σχηματισθεί το πολυπόθητο «κόκκινο» δαχτυλίδι, σήμα κατατεθέν τον απανταχού bbquer .
Ένας τρίτος τρόπος ,τον οποίο ομολογώ ότι  αγαπώ πολύ  είναι το διπλό ψήσιμο τους!  Αρχικά σε μια βαριά, μαντεμένια γάστρα με μυρωδικά και μπόλικο κρασί και στο  δεύτερο και τελικό ψήσιμο τους στον φούρνο ή στο γκριλ. Δείτε εδώ : ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΕΣ ΣΤΗΘΟΠΛΕΥΡΕΣ ΣΤΗΝ ΓΑΣΤΡΑ ΜΕ ΓΛΥΚΟ ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΘΥΜΑΡΙ
Εδώ και μερικούς μήνες, όταν άρχισα να πειραματίζομαι με τις τεχνικές και τις διαδικασίες ψησίματος Κορεατών και Γιαπωνέζων, ανακάλυψα ότι μπορείς να απολαύσεις την πλούσια και υπέροχη υφή που έχει αυτός ο μυς , ο οποίος είναι κολλημένος στα πλευρά του μοσχαριού ακόμα και στο γκριλ , εύκολα και γρήγορα!
Το Κορεατικό GALBI είναι ένας γρήγορος και εύκολος τρόπος να απολαύσεις  καραμελωμένα μοσχαρίσια short ribs, αρκεί  να ακολουθήσεις  δυο τρεις βασικούς κανόνες που περιγράφω στην συνταγή παρακάτω.
Στενός συγγενής του Κορεατικού BULGOGI ,το οποίο σημάνει στην κυριολεξία, κρέας “gogi ” στην φωτιά” bul”. Επίσης, δείτε και μια άλλη συνταγή μου με short ribs από την Ταϊλάνδη ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ SHORT RIBS ΜΕ ΣΟΓΙΑ
Το Galbi έχει σημαντικές διαφορές όχι τόσο στο μαρινάρισμα, όσο στο τι είδος κρέατος  χρησιμοποιεί  και στις κοπές του.Στην πρώτη περίπτωση επιλέγεται κρέας από τρυφερό rib- eye ή top sirloin ακόμα και φιλέτο, στην δεύτερη μοσχαρίσια short ribs με το κόκκαλο ,τα οποία μπορείτε να φιλετάρετε, ή να ζητήσετε να σας τα κόψει στην κορδέλα ο κρεοπώλης σας κάθετα και πολύ λεπτά μαζί με το κόκκαλο (πράγμα που δεν ξέρω πόσο πρόθυμος θα είναι να το κάνει) . Αυτή πάντως η κοπή είναι πολύ δημοφιλής στην Αμερική και ονομάζεται  και English short ribs cut .Αν σας τα κόψει πάντως  χοντρούς κύβους όπως κάνω εγώ είναι εύκολο να τα βάλετε στην κατάψυξη τυλιγμένα ένα- ένα με μεμβράνη για δυο-τρεις  ώρες  (ανάλογα το πάχος) ,ώστε να τα φιλετάρετε εύκολα με ένα μαχαίρι ,σε πολύ λεπτές σχεδόν διάφανες φέτες .
Σε αυτή την φάση ,αν και εφόσον είστε επιδέξιοι στο φιλετάρισμα μπορείτε να ανοίξετε το rib  σαν πεταλούδα ή σαν κορδέλα μακρόστενη, πράγμα που θέλει όμως χρόνο και εξάσκηση.
Εδώ λοιπόν είναι το πρώτο μυστικό !! Το Κορεάτικο bbq χρησιμοποιεί πάντα λεπτοκομμένα και μικρά κομμάτια κρέατος, ώστε να είναι εύκολο να ψηθούν γρήγορα και να παραμείνουν τρυφερά. Πολλά εστιατόρια στην Σεούλ το φτιάχνουν ακόμα και stir fry.

Η ΜΑΡΙΝΑΔΑ

Το δεύτερο μεγάλο μυστικό είναι αυτή απίστευτη σάλτσα που συμπυκνώνει μέσα της γεύσεις και μυρωδιές, τέτοιες που σε κάνει να μην θέλεις με τίποτε να σταματήσεις να δοκιμάζεις μια ακόμα μπουκιά!!
Σας δίνω την πιο απλή εκδοχή της, με υλικά που μπορούμε εύκολα να βρούμε στο σούπερ μάρκετ αλλά υπάρχουν σαφώς και πιο περίπλοκες μαρινάδες, που χρησιμοποιούν πικάντικο gochujang (Korean red pepper paste) και Κορεάτικο αχλαδόμηλο   Korean/Asian pear  πολτοποιημένο (στην περίπτωση αυτή μπορείτε να βάλετε και ένα κίτρινο μήλο, όχι ξινόμηλο).
Η μαρινάδα πρέπει να έχει ισορροπία στην ένταση της, έτσι ώστε να μην υπερκαλύψει την γεύση από το  κρέας.  Επίσης, καλά είναι να περάσει από λεπτή σήτα, ώστε να μην έχει κομμάτια από το αχλάδι, το κρεμμύδι, το τζίντζερ ή το σκόρδο.
Εγώ πολλές φορές μετά το μαρινάρισμα του κρέατος, κρατάω το περίσσεμα της μαρινάδας, την οποία σιγοβράζω προσθέτοντας της λίγο ζωμό από τα κόκκαλα των short ribs, καθώς και ελάχιστο ξύδι ρυζιού ή λίγο sake  μέχρι να πήξει και να γίνει ακόμα πιο νόστιμη. Είναι μια ωραία συνοδευτική σάλτσα για να βουτήξετε μέσα το κρέας σας.

ΤΙ ΚΡΕΑΣ;

Διαλέξτε μοσχαρίσια short ribs με μπόλικο ενδομυϊκό λίπος “marbling”, όπως αυτά που βλέπετε στις φωτογραφίες παρακάτω. Το λίπος είναι αυτό , που θα κάνει την πραγματική διαφορά στην γεύση !! Σημειώστε, όσο καλύτερης ποιότητας κρέας έχουμε τόσο λιγότερη παραμονή στην μαρινάδα χρειάζεται.

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 3-4 ώρες
Χρόνος μαγειρέματος: 5-7 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

1 ½ κιλό μοσχαρίσια short ribs με το κόκκαλο κομμένα σε κομμάτια 5-6 εκ πάχος
1 φλιζ.τς. σόγια
3 κ.σ. mirin
¼ φλιτζ.τς. σισαμέλαιο (σκούρο)
4 κ.σ. τζίντζερ φρέσκο
½ φλιτζ.τς. ζάχαρη καστανή
½ φλιτζ.τς. νερό
1 κ.σ. σκόρδο σκόνη
1 κ.σ. sriracha
1 κ.σ. σουσάμι καβουρντισμένο (προαιρετικά)

Συνοδευτικά :

4-5 κρεμμυδάκια φρέσκα
Ρύζι  Ατμού
Τρυφερά πράσινα φύλλα μαρούλι (iceberg  ή γαλλική σαλάτα)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Βάζετε στην κατάψυξη τα μοσχαρίσια short ribs για μια ώρα. Μόλις αρχίσουν να παγώνουν τα βγάζετε και με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι τα κόβετε σε πολύ λεπτά φιλετάκια (αυτό είναι το πιο σημαντικό μυστικό) για επιτυχημένο και γρήγορο ψήσιμο. Αν δεν είστε επιδέξιοι στο μαχαίρι, βάζετε τα φιλετάκια ανάμεσα σε 2 μεμβράνες και χτυπήστε τα με έναν μπάτη , για να λεπτύνουν περισσότερο.

• Σε ένα σακουλάκι zip lock ρίχνετε όλα τα υλικά της μαρινάδας μαζί και τα φιλετάκια από το κρέας. Κλείνετε καλά, κάνετε ένα ελαφρύ μασάζ,  ώστε να ομογενοποιηθούν τα υλικά και αφήνετε το κρέας να μαριναριστεί για 3-4 ώρες.

• Ετοιμάζετε το grill ή το bbq φροντίζοντας να έχετε δυνατή φωτιά και η σχάρα να βρίσκετε κοντά στην εστία θερμότητας. Τα μοσχαρίσια φιλετάκια από short ribs ψήνονται γρήγορα και σε δυνατή φωτιά. Δυο με τρία λεπτά από κάθε πλευρά είναι υπέρ αρκετός χρόνος αν έχετε υψηλή θερμοκρασία.

• ΣΤΟ ΣΧΑΡΟΤΗΓΑΝΟ : μπορείτε σαφώς να κάνετε την ίδια διαδικασία σε ένα σχαροτήγανο, το οποίο όμως πρέπει απαραίτητα να έχει ζεσταθεί πολύ καλά πριν τοποθετήσετε επάνω τα φιλετάκια. Τρία με τέσσερα λεπτά από κάθε πλευρά είναι αρκετά για να ψηθούν τα λεπτοκομμένα μοσχαρίσια φιλετάκια.
• Στην ίδια σχάρα ψήστε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνοδέψτε με ρύζι ατμού και δροσερά φύλλα μαρουλιού.