#γράφουμεχιλιόμετραστοκρέας - Delivery & Take Away
Μοσχαρι Συνταγες

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΦΙΛΕΤΟ ΤΗΣ ΦΩΤΙΑΣ

12 Νοεμβρίου 2020

Το μοσχαρίσιο φιλέτο είναι ένα από τα πιο εύκολα και ταυτόχρονα πιο δύσκολα κρέατα στο ψήσιμο του .Ομολογουμένως μερικά χρόνια πριν, όταν ακόμα στην Ελλάδα δεν μιλούσε κανένας για λίπος και marbling  στις μοσχαρίσιες μπριζόλες, το τρυφερότερο αυτό σημείο του μοσχαρίσιου κρέατος, το φιλέτο, καθόταν ακλόνητο στο θρόνο του!
Νομίζω όλοι θυμόμαστε τις εποχές που περιμέναμε να έρθει το φιλετάκι μας ζουμερό και τρυφερό λουσμένο με την πιπεράτη σάλτσα του ή σβησμένο με κονιάκ και γαρνιτούρα μανιτάρια,ασχέτως που καμιά φορά το πιάτο ήταν απογοήτευση,λόγω του ότι το φιλέτο ερχόταν παραψημένο και το μανιτάρι ήταν κονσέρβα.
Τέλος πάντων, επειδή ο παλιός είναι αλλιώς –αν και στεγνό από λίπος θα πρόσθετα εγώ– το φιλέτο ακόμα και τώρα που το κόκκινο κρέας και οι trendy κοπές είναι στις δόξες τους, εξακολουθεί να έχει το δικό του φανατικό κοινό, καθώς είναι ένας μοναδικά τρυφερός μυς.
Στοιχηματίζω λοιπόν, ότι η hot επανεμφάνιση των φιλέτων μεταφράζει την απαίτηση μιας τουλάχιστον μερίδας των καλοφαγάδων για το πιο εκλεκτό και φίνο έναντι της μπρουτάλ και πρωτόγονης μπριζολάρας tomahawk.

ΚΡΕΑΣ, ΚΡΑΣΙ, ΖΩΝΤΑΝΗ ΦΩΤΙΑ

Η συνταγή με το φιλέτο της φωτιάς δεν είναι μια εύκολη παρασκευή από αυτές που κόβεις το φιλέτο σε κομμάτια, το «πετάς» στην σχάρα ή στο τηγάνι  το λούζεις με λίγο βουτυράκι, αρωματίζεις με βότανα, φτιάχνεις μια σάλτσα κρασιού και τέλος .
Τα πράγματα είναι πιο ζόρικα, γιατί εδώ παίζεις με ζωντανή φωτιά και χρειάστηκε να φτιάξω την συνταγή αυτή τουλάχιστον 10 φορές για να καταλήξω σε χρόνους και δοσολογίες.Ένα σίγουρα θα σας πω: το πιο σημαντικό αξεσουάρ σε αυτή την συνταγή είναι το θερμόμετρο κρέατος !!! Χωρίς αυτό μην την φτιάξετε!!!
Ουσιαστικά ή συνταγή για το μοσχαρίσιο φιλέτο της φωτιάς χωρίζεται σε δύο στάδια!
Στο πρώτο, θωρακίζουμε το φιλέτο από όλες τις πλευρές σε δυνατή άμεση φωτιά στην σχάρα για τουλάχιστον 9-10 λεπτά. Μπορούμε το θωράκισμα να το κάνουμε και σε ένα βαρύ μαντεμένιο τηγάνι με λίγο βούτυρο.Το θωράκισμα που του κάνουμε προσθέτει χρώμα και γεύση στο φιλέτο  προτού το μαγειρέψουμε με οποιοδήποτε τρόπο.
Το μυστικό εδώ είναι,το σκεύος-σχάρα που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι καυτό πριν ακουμπήσουμε  το κρέας επάνω, ώστε οι επιφάνειες του να αρχίσουν αμέσως να παίρνουν χρώμα από την υψηλή θερμοκρασία. Με αυτόν τον τρόπο, όχι μόνο «θωρακίζουμε» τους χυμούς και την τρυφερότητα εσωτερικά στο κρέας, αλλά ταυτόχρονα παίρνουμε μια ωραία εμφάνιση για το πιάτο μας με τέλεια κρούστα εξωτερικά και υπέροχο χρυσό- καφέ χρώμα με καραμελένια υφή, την οποία δεν θα επιτυγχάναμε ποτέ αν τυλίγαμε κατευθείαν το φιλέτο στην πετσέτα.
Το κρασί που θα χρησιμοποιήσετε παίζει σημαντικό ρόλο! Πειραματίστηκα με πολλά κρασιά αν και νομίζω ότι αυτά που του ταιριάζουν περισσότερο είναι ένα λιαστό vinsanto Σαντορίνης ή μια ωραία Σάμος.Ένα στιβαρό κόκκινο κρασί κάνει το φιλέτο μας πιο brutal, ενώ βρίσκω ότι ένας γλυκός οίνος το βοηθάει καλύτερα να αναπτύξει τα αρώματα του μέσα στην πετσέτα.
Βασικό αξεσουάρ της συνταγής, μια χοντρή λευκή πετσέτα μπάνιου, την οποία θα μουσκέψετε με το κρασί και θα τυλίξετε το φιλέτο. Πρέπει να είναι αρκετά χοντρή, ώστε να πάρει τον χρόνο του το φιλέτο και να ψηθεί χωρίς να μας καεί η πετσέτα. Εννοείτε μετά, η πετσέτα γειά σας…

ΜΠΑΧΑΡΙΚΑ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΑ

Εγώ συνήθως αρτύζω το φιλέτο μου με θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, αλλά η αλήθεια είναι ότι μπορείτε να πειραματιστείτε και με άλλα πιπέρια, όπως είναι ένα ωραίο καπνιστό ή μια μίξη μαύρου, πράσινου και κόκκινου πιπεριού. Στο θυμάρι θα πω ναι , σε δενδρολίβανο, ρίγανη και άλλα «ισχυρά» σε γεύση βότανα θα πω όχι.
Μια κλειστού τύπου ψησταριά θα σας βοηθήσει καλύτερα να επιτύχετε ένα ωραίο και γρήγορο ψήσιμο. Το κάρβουνο που θα χρησιμοποιήσετε έχει επίσης πολύ μεγάλη σημασία. Εγώ το έψησα σε Primo Grill με κάρβουνα OleaBriq από πυρήνα ελιάς, super οικολογικά και καθόλου βλαβερά για την υγεία μας. Αν έχετε ανοιχτή φωτιά-θράκα θα χρειαστεί να το σκεπάσετε με λίγα περισσότερα κάρβουνα.

ΣΑΛΤΣΕΣ ΠΟΥ ΤΑΙΡΙΑΖΟΥΝ ΣΤΟ ΦΙΛΕΤΟ ΤΗΣ ΦΩΤΙΑΣ

Σάλτσα ψευτο…. Béarnaise

Λιώστε 25 γρ. βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία και προσθέστε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Βράστε για 5 λεπτά και προσθέστε 1 κ.σ. ξύδι από άσπρο κρασί, 100γρ. crème fraiche , 1 κ.γ. μουστάρδα Dijon , ½ κ.σ. κάπαρη και ένα μικρό ματσάκι ψιλοκομμένο εστραγκόν. Σιγοβράστε για 2 λεπτά, αλατοπιπερώστε και σερβίρετε.

Γρήγορη σάλτσα κόκκινου κρασιού

Βράστε 250 ml ζωμό μοσχαριού σε μία κατσαρόλα μέχρι να ελαττωθεί στο μισό. Στη συνέχεια προσθέστε 125 ml κόκκινο  κρασί, 2 κ.γ. μαύρη ζάχαρη και 1 κ.γ. ξύδι βαλσαμικό. Βράστε σε υψηλή θερμοκρασία για 10 λεπτά μέχρι η σάλτσα να ελαττωθεί στο μισό και πάλι, αλατοπιπερώστε και σερβίρετε.

Χρόνος προετοιμασίας : 15 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 20-25 λεπτά (εξαρτάται και από το πάχος του φιλέτου)

ΥΛΙΚΑ  για 6 άτομα

1 ½ κιλο φιλέτο μοσχαρίσιο (χωρίς τα παραφίλετα)
1 λίτρο κρασί γλυκό Vincanto  ή Σάμου
1 ½ κ.σ. ανάμικτα πιπέρια χοντρά σπασμένα
Αλάτι χοντρό, θαλασσινό
1 πετσέτα λευκή βαμβακερή, χοντρή
Μαγειρικό σπάγκο
Αν το περάσετε τηγάνι θα χρειαστείτε:
1 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό
1 κλαδάκι φρέσκο θυμάρι
1 σκελίδα σκόρδο ακαθάριστη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

  • Ανάβετε κάρβουνα και βάζετε τις σχάρες να κάψουν πολύ καλά πριν ακουμπήσετε το φιλέτο . Επίσης τις περνάτε με ένα χαρτί κουζίνας εμποτισμένο σε ηλιέλαιο.
  • Θωρακίζετε το μοσχαρίσιο φιλέτο από όλες τις πλευρές για τουλάχιστον 8-9 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Αν το κάνετε σε καυτό μαντεμένιο τηγάνι πάλι σε δυνατή φωτιά θωρακίζετε το φιλέτο περνώντας το στο βούτυρο, μέσα στο οποίο προσθέτετε το θυμάρι και το σκόρδο.
  • Παίρνετε ένα μεγάλο μακρόστενο και βαθύ πυρέξ ή ταψί απλώνετε μέσα την πεσέτα και την ποτίζετε με το κρασί.
  • ΠΡΟΣΟΧΗ : η πεσέτα πρέπει να μουσκέψει καλά για να μην σας καεί γρήγορα, που σημαίνει ότι χρειάζεστε τουλάχιστον 1 λίτρο κρασί. Αλατοπιπερώνετε γενναία το φιλέτο από όλες τις πλευρές και το τοποθετείτε στο κέντρο της πεσέτας. Τυλίγετε σφιχτά να καλύψετε όλο το φιλέτο και τις άκριες του με την πετσέτα. Δένετε με τον σπάγκο.
  • Ανοίγετε με το φτυάρι σας λίγο τα κάρβουνα και τοποθετείτε μέσα το μοσχαρίσιο φιλέτο απευθείας πάνω τους (όχι στην σχάρα)!! Από πάνω δεν το σκεπάζετε εντελώς, αλλά του βάζετε 3-4 κάρβουνα ανάλογα το μέγεθος.
  • Δεν απομακρύνεστε από την ψησταριά !!!! Ανάλογα με το πόσα κιλά είναι το φιλέτο θα χρειαστείτε ανάλογη ώρα.ΧΡΕΙΆΖΕΣΤΕ ΘΕΡΜΟΜΈΤΡΟ γιατί δεν μπορείτε να πάτε στα τυφλά!! Εγώ το βγάζω, όταν η εσωτερική θερμοκρασία στο φιλέτο είναι γύρω στους 56-57ο C.
  • ΟΧΙ η πετσέτα δεν καίγεται αμέσως . Χρειάζεται να περάσουν τουλάχιστον 12-15 λεπτά αν έχετε μουσκέψει σωστά. Επίσης όταν αρχίσουν να καίγονται οι άκρες σημαίνει ότι το φιλέτο είναι ήδη έτοιμο.
  • Μεταφέρετε το φιλέτο μαζί με την πετσέτα σε ένα μεταλικό σκεύος που δεν καίγεται και κόβετε τους σπάγκους αμέσως. Ξετυλίγετε  το φιλέτο προσεχτικά και με μια λαβίδα το τοποθετείτε σε ένα ξύλο κοπής . Το κόβετε σε φέτες, προσθέτε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρετε αμέσως.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Ίσως Σε Ενδιαφέρουν...

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.