ΤΑΡΤΑΡ, η γοητεία του ωμού!

Ένα από τα πιο διάσημα πιάτα διεθνώς, το ταρτάρ ή steak tartare είναι ώμο ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο κρέας αρτυμένο δυνατά, που συνοδεύεται από έναν κρόκο αβγού έτσι όπως τον «γέννησε» η κότα. Είναι ένα από τα μεγάλα κλασικά πιάτα της γαλλικής κουζίνας και μια πραγματική απόλαυση που μπορούμε να ετοιμάσουμε και μόνοι μας, στην κουζίνα του σπιτιού μας! Ακολουθείστε μας…

Πρόκειται για μια λιχουδιά που λιώνει στο στόμα και που παρασκευάζεται από τα πιο εκλεκτά και πιο φρέσκα κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, ψιλοκομμένα και αρτυμένα γενναιόδωρα, παραδοσιακά με shallots, σχοινόπρασο, κάπαρη, Worcestershire sauce και βέβαια με θαλασσινό αλάτι. Η υφή του ταρτάρ και η αίσθηση που αφήνει στο στόμα πρέπει να είναι βουτυράτη, η λεπτή γεύση του κρέατος πρέπει να κυριαρχεί και τα αρτύματα θα πρέπει να ισορροπούν ανάμεσα στο αλμυρό και στο πικάντικο, κάτω από τη γευστική ομπρέλα μιας μαγιονέζας, μιας καυτερής μουστάρδας Dijon ή λίγου εκλεκτού ελαιόλαδου που να ενοποιεί διακριτικά τα υλικά.

Η ιστορία του

Έχει έναν πρωτόγονο ρομαντισμό η ιστορία του, που θέλει την προέλευση του ταρτάρ στη συνήθεια των Τατάρων. Μιας φυλής Μογγόλων η οποίοι έβαζαν κάτω από τη σέλα των αλόγων τους ωμό κρέας για να μαλακώσει και να το φάνε (πάντα ιππεύοντας εκείνοι οι ακαταπόνητοι ιππείς και πολεμιστές). Ιστορικά στοιχεία που να αποδεικνύουν του λόγου το αληθές, δεν υπάρχουν, πάντως στη Ρωσία, το ωμό κρέας ανακατεμένο με διάφορα καρυκεύματα και ψιλοκομμένο βραστό αβγό ήταν σύνηθες έδεσμα όπως ήταν και σχεδόν σε ολόκληρη την Ανατολική Ευρώπη. Από τη Ρωσία, και επειδή η γεύση δεν έχει στεγανά, ιδιαίτερα όσον αφορά στους καλοφαγάδες με διάθεση να επενδύσουν στο πάθος τους, ο πρόγονος του ταρτάρ πέρασε στις ευρωπαϊκές κουζίνες και μετά μαζί με τους μετανάστες έφθασε στην Αμερική. Δηλαδή έτσι υποθέτουμε, διότι πως αλλιώς να εξηγηθεί ότι το έδεσμα έκανε την εμφάνισή του για πρώτη φορά στα τέλη του 19ου αιώνα στις Η.Π.Α. με το όνομα steak tartare!

Ως γαστρονομικό αντιδάνειο εξ Αμερικής, εμφανίζεται πίσω στην Ευρώπη και μάλιστα στα καλά ξενοδοχεία του Παρισιού όχι ακριβώς με τη σημερινή του μορφή αλλά ως ένα έδεσμα από ωμό κρέας «à la tartare», ήτοι συνοδεία από σάλτσα ταρτάρ (μια μαγιονέζα με ψιλοκομμένο shallot, ένα αρωματικό κρεμμυδάκι με λεπτή γεύση, σχοινόπρασο, αγγουράκι τουρσί και μαϊντανό, στο Βέλγιο ονομάζεται fillet Americain). Τέλος πάντων, η τελική συνταγή με τα διάφορα αρτύματα και το ωμό αβγό από πάνω διαμορφώθηκε σιγά -σιγά ως ένα γκουρμέ πιάτο κάπου στα μισά του 20ου αιώνα και έκτοτε δεν έφυγε ποτέ από τη μόδα.

Φτιάχνουμε το δικό μας ταρτάρ

Το ταρτάρ είναι σίγουρα η απόλυτη απόλαυση σε ένα καλό εστιατόριο, μπορεί όμως να ετοιμαστεί από εμάς τους ίδιους, στην κουζίνα του σπιτιού μας, φθάνει να προσέξουμε ορισμένες βασικές προϋποθέσεις.

Πριν και πάνω από όλα, είναι η επιλογή του κρέατος. Διότι όταν πρόκειται να καταναλώσουμε ωμό κρέας, η ποιότητα μετράει περισσότερο από κάθε άλλη περίσταση. Φρέσκο, φρεσκότατο και από χασάπη που γνωρίζουμε καλά (δεν τολμάμε ούτε να σκεφθούμε το κατεψυγμένο!). Ξεχνάμε δίχως δεύτερη σκέψη το κρέας προσφοράς στα γνωστά δισκάκια και πηγαίνουμε κατευθείαν στα πιο εκλεκτά κομμάτια: φιλέτο, κόντρα φιλέτο, filet mignon. Θέλουμε το κρέας μαλακό και με ελάχιστο λίπος (το ωμό λίπος δεν φημίζεται για τη γεύση του). Αν μάλιστα μπορούμε να προμηθευτούμε κρέας από ζώα βιολογικής κτηνοτροφίας ή ελευθέρας βοσκής, το μπιφτέκι μας ανεβαίνει επίπεδο!

Δεύτερο βασικό σημείο είναι η κοπή του κρέατος. Υπάρχουν δύο βασικές «σχολές»: κόψιμο του κρέατος στη μηχανή του κιμά και κόψιμο με το χέρι στη σωστή τάβλα κοπής με το κατάλληλο μαχαίρι. Αν προκρίνουμε την πρώτη μέθοδο, υποτίθεται ότι θα το κόψουμε στη δική μας μηχανή του κιμά που φροντίζουμε να τη διατηρούμε σχολαστικά καθαρή και για τη συγκεκριμένη περίπτωση θα κάνουμε και μια έξτρα περιποίηση και θα την περάσουμε και με ξύδι. Αλλιώς ο χασάπης μας θα πρέπει να είναι άτομο εμπιστοσύνης, επιπέδου παλαιάς κοπής εξομολογητή και θα πρέπει να κόψει το κρέας μόνο του, κλπ, κλπ.  Αν προκρίνουμε τη δεύτερη μέθοδο, που κατά την άποψή μας δίνει πιο εκλεπτυσμένο αποτέλεσμα, καθοριστικό ρόλο παίζει το μαχαίρι. Πρέπει να είναι βαρύ με λεπτή λάμα και απολύτως κοφτερό για να μην δημιουργούνται «ξέφτια» που θα επηρεάσουν την υφή του εδέσματος. Αν και υπάρχουν ορισμένα χασάπικα που κόβουν ταρτάρ -θα βρείτε διευθύνσεις στο τέλος του άρθρου-, εδώ, θα δούμε πως θα φτιάξουμε το δικό μας, απολύτως χειροποίητο ταρτάρ, στην κουζίνα του σπιτιού μας.

Είναι βασικό να αγοράζουμε ολόκληρο κομμάτι κρέας και όχι κομματάκια ή λωρίδες κρέατος -έτσι περιορίζουμε σημαντικά την ύπαρξη βακτηριδίων (όσες περισσότερες πλευρές είναι εκτεθειμένες στο οξυγόνο, τόσο μεγαλύτερος ο κίνδυνος). Ένα ακόμα μέτρο που μπορούμε να πάρουμε είναι να πλύνουμε καλά το κρέας με κρύο νερό και να το αλατίσουμε γενναία και ομοιόμορφα από όλες τις μεριές. Το αφήνουμε στη συντήρηση μισή ώρα τυλιγμένο σε μεμβράνη -το αλάτι είναι φυσικό βακτηριοκτόνο- και μετά το βάζουμε στην κατάψυξη για 20 λεπτά να σφίξει. Λίγο πριν το κόψουμε, το ξεπλένουμε τελείως από το αλάτι και το στεγνώνουμε πολύ καλά. Σε κάθε περίπτωση, θα ζητήσουμε από τον χασάπη να καθαρίσει καλά το κρέας από μεμβράνες, λίπη και τένοντες ή θα το κάνουμε μόνοι μας αν θέλουμε να έχουμε τον έλεγχο από την αρχή μέχρι το τέλος.

Βρείτε εδώ την κλασική συνταγή του Ταρτάρ

Ο κρόκος του αβγού, πρέπει να είναι απολύτως μα απολύτως φρέσκος. Αν δεν είμαστε σίγουροι, δεν φτιάχνουμε ταρτάρ ή το φτιάχνουμε «μπασταρδεμένο» ήτοι, χωρίς κρόκο. Αλλιώς ο κίνδυνος να μολυνθούμε με σαλμονέλα είναι μεγάλος.

Το κόψιμο

Καταρχάς, φροντίζουμε όλα τα εργαλεία που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι κρύα (μαχαίρι, μπολάκια, τάβλα κοπής- τεφλόν, κουτάλια, πιρούνια). Επομένως τα βάζουμε στο ψυγείο -κανείς δεν θέλει να τρώει το ταρτάρ του ζεστό ή χλιαρό. Δεύτερον συγκεντρώνουμε από την αρχή όλα τα αρτύματα που σκοπεύουμε να χρησιμοποιήσουμε. Κόβουμε όσα χρειάζονται κόψιμο (το κρεμμυδάκι, την κάπαρη, τα αγγουράκια τουρσί αν χρησιμοποιούμε, φρέσκο μαϊντανό ή ρίγανη ή άλλα φρέσκα αρωματικά, κλπ), τα τοποθετούμε το καθένα σε ξεχωριστό μπολάκι και τα σκεπάζουμε με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο. Σε ξεχωριστό μπολάκι το καθένα, τοποθετούμε και τα αρτύματα που δεν χρειάζονται κόψιμο (μουστάρδα, ελαιόλαδο, τσίλι κλπ). και τα σκεπάζουμε με μεμβράνη. Τα βάζουμε και αυτά στο ψυγείο. Αφήνοντας το κρέας στην κατάψυξη 20 λεπτά πριν το κόψουμε, το κρέας θα σφίξει και θα είναι σταθερό και η δουλειά μας θα γίνει αρκετά πιο εύκολη. Ξεκινάμε κόβοντας το κρέας σε πλατιές λωρίδες πάχους 3 – 5 χιλ. κατά τη φορά των ινών του κρέατος. Κόβουμε πάλι κάθε λωρίδα σε στενές λωρίδες πάχους 3 – 5 χιλ. κατά τη φορά των ινών του κρέατος. Βάζουμε δίπλα δίπλα τις λωρίδες ανά 6-8 επάνω στην τάβλα κοπής-τεφλόν και κόβουμε εγκαρσίως σε κυβάκια πλευράς 3 – 5 χιλ. Έχουμε διαπιστώσει πως σε αυτό το μέγεθος, το κρέας διατηρεί όλη τη ντελικάτη γεύση του και την κρεμώδη υφή του και παράλληλα ενώνεται πολύ ικανοποιητικά με τα αρτύματα. Μια ικανοποιητική ποσότητα κατ’ άτομο, είναι 120 -150 γρ. καθαρού κρέατος. Όταν τελειώσουμε μεταφέρουμε το κρέας στο ψυγείο, σε μπολ και σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη. Η άποψή μας είναι να ετοιμάζουμε το ταρτάρ το πολύ μισή ώρα πριν το σερβίρουμε. Έτσι, υπάρχει χρόνος να αναμειχθούν οι γεύσεις των αρτυμάτων και ταυτοχρόνως διασφαλίζεται η υγιεινή του εδέσματος.

Αφού ανακατέψουμε με ένα κουτάλι ή ένα πιρούνι (που έχουμε αφήσει στο ψυγείο) και με γρήγορες κινήσεις το κρέας και τα αρτύματα, του δίνουμε το σχήμα μπιφτεκιού είτε με τα χέρια μας είτε με ένα τσέρκι απευθείας μέσα στο πιάτο. Πιέζουμε ελαφρά την επιφάνεια και τοποθετούμε τον φρέσκο αλλά πάρα πολύ φρέσκο κρόκο επάνω.

Παραδοσιακά, σερβίρουμε μαζί με το ταρτάρ λεπτές φέτες ψωμί από σίκαλη φρυγανισμένο ή λεπτές φέτες μπαγκέτας φρυγανισμένες.

 

ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΑ ΠΟΥ ΜΠΟΡΟΥΝ ΝΑ ΣΑΣ ΚΟΨΟΥΝ ΤΑΡΤΑΡ

• Φάρμα Χρονά: Παλαιό Φάληρο, Αλκυόνης 68Α, τηλ: 2109814222, Γλυφάδα, Αγίου Κωνσταντίνου 1, τηλ: 2108940715
• Super Market “Θανόπουλος“: Νέα Κηφισιά, Ελαιών 38, τηλ.: 210 6201 878, Κηφισιά, Σταθμός ΗΣΑΠ, Αδριανού & Δραγούμη 6, τηλ: 2106233 267
• Drakoulis Meat: Βούλα, Βασ. Παύλου 103, τηλ: 2108955655,  Νέα Σμύρνη, Αγίας Σοφίας 90, τηλ: 2109320211
• Φάρμα Μπράλου: Κηφισιά, Τατοϊου 74, τηλ: 2106253624, Κολωνάκι, Μηλιώνη 9, τηλ: 2130455929