Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Know How

ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΡΥΦΕΡΟ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΟ ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΣΤΗΝ ΣΧΑΡΑ!

11 Μαρτίου 2021

Το καλαμάρι στη σχάρα είναι ένα μεγάλο challenge για κάθε καλό ψήστη ! Διότι μπορεί να έχουμε παράσημα στο ψήσιμο του rib eye και της tomahawk, αλλά το καλαμάρι μαζί με το χταπόδι και γενικά τα θαλασσινά στην σχάρα θέλουν ταλέντο και μεγάλη εμπειρία για να μην καταλήξεις να μασάς λάστιχο… Και παρακαλώ μην επικαλεστείτε το κόλπο του βρασίματος πριν τα «ξαπλώσετε» στην σχάρα!
Το σωστά ψημένο καλαμάρι ή θράψαλο στην σχάρα με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού είναι ένα από αυτά τα απίστευτα απλά πιάτα, που περιλαμβάνει ότι αγαπώ στην ελληνική, μεσογειακή κουζίνα. Μια δαγκωματιά από τα χυμώδη, ψητά καλαμάρια με το πιρούνι μου και μεταφέρομαι σε μια παραλία να πίνω ούζο ή μια κρύα Μαλαγουζιά ή Μοσχοφίλερο !Το καλαμάρι συνήθως το συναντάμε στις περισσότερες ψαροταβέρνες μαγειρεμένο με τη μορφή των γνωστών μας τηγανιτών δακτυλιδιών, τα οποία αν είναι επιτυχημένα μπορούν με μια μπουκιά να σε πάνε στον παράδεισο. Ροδοκόκκινα, με μια χρυσοκίτρινη κρούστα από αλεύρι ή κουρκούτι με δυο τρεις σταγόνες λεμόνι.Αλλά στην πραγματικότητα υπάρχουν πολλές άλλες επιλογές και προτάσεις μαγειρέματος ,όπως τα γεμιστά με σπανάκι και βασιλικό, με τυράκι (κατά προτίμηση φέτα ) ή ακόμα και παραγεμισμένα με ρύζι, σταφίδα, κουκουνάρι και κανέλα. Καλαμάρια μέσα σε σαλάτα θαλασσινών και φυσικά, ψητά στη σχάρα ολόκληρα ή κοντοσούβλι, περασμένα σε σούβλα.Γενικά, το καλαμάρι που αγοράζεται ήδη καθαρισμένο, σημαίνει ότι δεν χρειάζεται πολύ προετοιμασία πριν το «ρίξετε» στη σχάρα!
Φρέσκα, απλά μπαχαρικά και απαλές σάλτσες , αναδεικνύουν την μοναδική γεύση αυτών των θαλασσινών και το ψήσιμο τους σε υψηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα διασφαλίζει ότι η υφή και η γεύση στο κρέας τους, θα είναι πλούσια και τρυφερή, όχι σκληρή και λαστιχωτή.

ΓΙΑ ΝΑ ΜΗΝ ΤΑ «ΘΑΛΑΣΣΩΣΕΤΕ»  ΣΤΟ ΨΗΣΙΜΟ

Παρόλη την απλότητά τους όμως, είναι εύκολο να τα «θαλασσώσετε» στο ψήσιμο τους και αντί για ζουμερό και χυμώδη καλαμάρι να το παραψήσετε και να γίνει στεγνό, σκληρό και άνοστο σαν «πετσί». Για να πετύχετε τέλεια το ψήσιμό του, το καλαμάρι πρέπει να είναι «στεγνό» από υγρασία για να πάρει το επιθυμητό, ωραίο χρώμα και να ψηθεί γρήγορα σε δυνατή φωτιά. 
Το πρώτο βήμα είναι να κατανοήσουμε , ότι το καλαμάρι είναι ένα πολύ, πολύ υγρό πλάσμα με απίστευτα υψηλή περιεκτικότητα σε νερό. Για να ψηθεί λοιπόν το καλαμάρι σας , να μην βράσει και να «χαραχτούν» ανεξίτηλα αυτά τα τέλεια σημάδια της σχάρας*, πρέπει να στεγνώσετε καλά το καλαμάρι με χαρτί κουζίνας και να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερη επιφανειακή υγρασία.Τότε και μόνο τότε, τρίψτε το με λίγο ελαιόλαδο  για να μην κολλήσει στη σχάρα, ακόμη και αν το έχετε ήδη μαρινάρει λίγες ώρες πριν. Εδώ να σας πω, ότι δεν χρειάζονται πολύπλοκες μαρινάδες για αυτά τα συγκεκριμένα θαλασσινά,  ένα μείγμα από χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο, βότανα, αλάτι και πιπέρι είναι αρκετό.
Το τρίτο  βήμα είναι να ψήσετε το καλαμάρι σε έντονη άμεση θερμότητα, πάνω δηλαδή, από τα «καυτά» κάρβουνα ή σε grill πολύ ζεστό, με όλες τις αντιστάσεις αναμμένες.Όσο πιο ζεστή είναι η ψησταριά, τόσο πιο γρήγορα θα απομακρύνει την υγρασία από την επιφάνεια του και θα «θωρακίσει» τη σάρκα του, εγκλωβίζοντας τους χυμούς του, πριν το καλαμάρι χάσει την τρυφερή υφή του. Δεν θέλει πολύ ώρα ψήσιμο, 2 έως 6 λεπτά maximum, από κάθε πλευρά, με 1-2 γρήγορα γυρίσματα.

5 ΛΕΠΤΑ  ή  30 ΛΕΠΤΑ   

Προσοχή όμως ! υπάρχουν 2 τρόποι που μπορείτε να ψήσετε το καλαμάρι : είτε για λίγα μόνο λεπτά, όπως είπαμε παραπάνω, ώστε να είναι ακόμα τρυφερό, ή αργό-μαγειρεμένο (low & slow) για τουλάχιστον 30 λεπτά, κάτι που θα το επαναφέρει σε τρυφερότητα.
Αποφεύγουμε τα πολλά γυρίσματα ειδικά στα καλαμάρια που ψήνονται ολόκληρα χωρίς να έχουμε ανοίξει το σώμα πεταλούδα,έτσι ώστε να μείνει το υγρό στο εσωτερικό του και με τον βρασμό να επιταχύνουμε το ψήσιμο.
Το καλαμάρι , όπως όλοι ξέρουμε αποτελείται από το σώμα και τα πλοκάμια του. Το ψήσιμο ολόκληρων των σωμάτων καλαμαριών μπορεί να είναι προβληματικό εάν τα εσωτερικά μέρη δεν σκουπιστούν και δεν είναι αρκετά στεγνά πριν από το ψήσιμο, οπότε συνήθως συνιστάται να τα τεμαχίζουμε με κάποιο τρόπο.

ΠΩΣ ΤΕΜΑΧΙΖΟΥΜΕ ΤΟ ΚΑΛΑΜΑΡΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΧΑΡΑ

Ο απλούστερος τρόπος είναι με το μαχαίρι σας να κόψετε την μια πλευρά κάθετα, από πάνω προς τα κάτω, έτσι ώστε να μπορεί να απλώνεται επίπεδο στη σχάρα. Ένας άλλος τρόπος, για να αφήσετε το καλαμάρι όσο το δυνατόν πιο άθικτο είναι να τεμαχίσετε τα σώματα σαν να τα κόβετε σε δαχτυλίδια, αλλά να σταματήσετε λίγο πριν από το τέλος, έτσι ώστε όλοι οι δακτύλιοι να είναι ακόμη συνδεδεμένοι σαν φυσαρμόνικα. Με αυτό τον τρόπο, δεν θα σας πέσουν τα δακτυλίδια  μέσα στα κάρβουνα από την σχάρα και ταυτόχρονα δημιουργούνται οπές για να διαφύγει το υγρό από τη μέση του σώματος. Το ψήσιμο του καλαμαριού που έχει τεμαχιστεί σαν τα γνωστά μας δακτυλίδια , πρέπει να γίνεται προσεχτικά και γρήγορα για να μην γλιστρήσουν μέσα στη σχάρα και στη φωτιά, αν και πάλι υπάρχει η πιθανότητα να «χάσουμε» μερικά κομμάτια. Θα μπορούσαμε να τα ψήσουμε πάνω σε μια διάτρητη σχάρα λαχανικών με σφιχτό πλεγμα, αλλά έτσι μάλλον θα γίνουν σαν βραστά και δεν θα πάρουν ωραίο χρώμα.

ΚΑΥΤΗ ΣΧΑΡΑ

Καυτή σχάρα λοιπόν και γρήγορο ψήσιμο για ζουμερά καλαμάρια με ωραίο χρώμα. Το αντίθετο, δηλαδή μια χλιαρή σχάρα θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να αναπτυχθεί η σωστή θερμοκρασία* και το καλαμάρι θα είναι παραψημένο, σκληρό και λαστιχωτό. Το σωστά ψημένο καλαμάρι είναι αφράτο, ελαφρώς σφιχτό και λίγο αδιαφανές. Αν τα ψήσετε σε περιστρεφόμενη σούβλα σαν να ήταν κοντοσούβλι, πάλι θα χρειστείτε λίγο ψήσιμο, 7-9 λεπτά, σε δυνατή φωτιά.ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΡΥΦΕΡΑ & ΝΟΣΤΙΜΑ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ

Το τηγανητό καλαμάρι πρέπει να τηγανιστεί ελάχιστα, όσο χρειάζεται δηλαδή να ψηθεί το αλεύρι ή το κουρκούτι ( 2 λεπτά περίπου). Επίσης, προτού αλευρώσετε και τηγανίσετε, βάλτε τα κομμάτια του στο σουρωτήρι και περιχύστε τα με βραστό νερό. Θα γίνουν πολύ πιο τρυφερά.

ΑΓΟΡΑΖΟΝΤΑΣ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ

Υπάρχει μόνο ένας τρόπος για να εξακριβώσετε ότι το καλαμάρι είναι φρέσκο. Αν το κρέας κάτω από την πέτσα (που φεύγει εύκολα με το νύχι) είναι λευκό, τότε το καλαμάρι είναι φρεσκότατο. Αν είναι ροζέ είναι 2-3 ημερών. Αν είναι πιο κόκκινο είναι περισσοτέρων. Αν είναι πολύ κόκκινο ή ελαφρώς μελιτζανί, έχει αρχίσει η σήψη και αναδίδει κάποια δυσάρεστη οσμή.

ΚΑΘΑΡΙΖΟΝΤΑΣ ΤΑ ΚΑΛΑΜΑΡΙΑ

Κόψτε τα πλοκάμια :  Χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι του σεφ, κόψτε τα πλοκάμια ακριβώς κάτω από τα μάτια του καλαμαριού. Προσέξτε να μην κόψετε πολύ μακριά από τα μάτια, διαφορετικά τα πλοκάμια θα χωριστούν και θα διασκορπιστούν.
Αφαιρέστε το στόμα :  Πιέστε το κομμένο άκρο των πλοκαμιών για να εκθέσετε το σκληρό, στρογγυλό «στόμα» στη βάση τους. Τραβήξτε το έξω και πετάξτε το. Αφήστε τα πλοκάμια στην άκρη.Αφαιρέστε το κεφάλι και τα εντόσθια : Πιέστε απαλά το σωληνωτό σώμα του καλαμαριού και τραβήξτε το κεφάλι. Όλο το εσωτερικό, συμπεριλαμβανομένου και του σάκου μελανιού, πρέπει να φύγει μαζί με το κεφάλι και να πεταχτεί.
Αφαιρέστε το μελάνι : Από το σώμα του καλαμαριού,  τραβήξτε έξω τη μακριά, διαφανή σαν «πλαστική» μεμβράνη , μαζί με τυχόν εναπομείναντα εντόσθια και πετάξτε τα. Ξεπλύνετε τα σώματα των καλαμαριών και τα πλοκάμια κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό.Αφαιρέστε το δέρμα, αν θέλετε : Εάν θέλετε, τραβήξτε το δέρμα από το σώμα, χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι για να το απομακρύνετε εάν είναι απαραίτητο. Εάν το αφήσετε , το δέρμα θα δώσει στο μαγειρεμένο καλαμάρι ένα ροζ χρώμα.Κόψτε το σώμα σε δαχτυλίδια :  Ορισμένες συνταγές απαιτούν το σώμα του καλαμαριού να κοπεί σε δαχτυλίδια, συνήθως πλάτους περίπου ενός εκατοστού. Βάλτε τα κομμένα δακτυλίδια σε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό, ξεπλύνετε πολύ καλά γυρίζοντάς τα από όλες τις πλευρές και στη συνέχεια στραγγίστε καλά.

ΚΑΛΑΜΑΡΙ ή ΘΡΑΨΑΛΟ

Το καλαμάρι της Μεσογείου , λοιπόν, η τευθίς η κοινή (loligo vulgaris), ζει κατά κοπάδια (σμήνη) και το μήκος του φτάνει μέχρι τα 50εκ. Έχει σώμα μακρύ, ατρακτοειδές και εσωτερικά περιέχει ένα κεράτινο, διάφανο κόκαλο.
Έχει 10 πλοκάμια από τα οποία τα 2 είναι λεπτότερα και μακρύτερα . Το χρώμα είναι ωχρό έως λευκοκίτρινο, με πυκνές ερυθρόφαιες κηλίδες. Κατά μήκος των πλευρών του έχει δύο τριγωνικά πτερύγια που καλύπτουν περίπου τα δύο τρίτα του συνολικού του μήκους.Ένα άλλο συγγενικό είδος, και αυτό εν αφθονία στις ελληνικές θάλασσες, είναι το θράψαλο (todarodes sagittatus). Ξεχωρίζει από το καλαμάρι επειδή τα τριγωνικά του πτερύγια δεν ξεπερνούν το μισό μήκος του σώματος, δεν έχει εσωτερικό κόκκαλο, έχει σκούρο καφεκόκκινο χρώμα και τέλος δεν έχει τόσο νόστιμο κρέας. Η αλιεία του φρέσκου καλαμαριού στις ελληνικές θάλασσες γίνεται από τις αρχές Οκτωβρίου μέχρι τις 30 Μαΐου.

*Τι συμβαίνει στην αντίδραση Maillard;

Η αντίδραση Maillard είναι πολλές μικρές, ταυτόχρονες χημικές αντιδράσεις, που εμφανίζονται όταν οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα μέσα και πάνω στο φαγητό σας μετατρέπονται από τη υψηλή θερμότητα της σχάρας, παράγοντας νέες γεύσεις και αρώματα.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.