#γράφουμεχιλιόμετραστοκρέας - Delivery & Take Away
Know How

ΝΟΣΤΙΜΙΑ ΜΕΧΡΙ ΤΟ ΜΕΔΟΥΛΙ

2 Ιουνίου 2020

Το μεδούλι λοιπόν, δεν είναι απλά κόκαλα για να φτιάχνουμε ζωμούς και να τα δίνουμε στον σκύλο μας να ακονίζει τα δόντια του! Τώρα, που επιτέλους μετά από πολλά χρόνια, το καλό λίπος επιστρέφει στο τραπέζι μας (αν και για μερικούς από εμάς δεν ήταν ποτέ εκτός τραπεζιού), το μεδούλι γνωρίζει μεγάλες δόξες στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή. Μεγάλα εστιατόρια σερβίρουν μοσχαρίσιο μεδούλι δημιουργώντας εξαιρετικά ευφάνταστα πιάτα και προσφέροντας στους θαμώνες τους μια μοναδική τελετουργία καθε φορά που βυθίζουν το κουταλάκι τους σε ένα τόσο απλό και συνάμα πεντανόστιμο nasty έδεσμα!
Στο, Meat & Grill Stories restaurant αφαιρούμε το μεδούλι από τα κόκαλα και τα γεμίζουμε με αρωματικά βούτυρα για να συνοδέψουμε το κρέας μας.
Αν και εγώ,όπως πολλοί κρεατολάγνοι σε όλο τον κόσμο προτιμάμε την πιο απλή εκδοχή του, εκείνη που  έκανε πάταγο στο Ηνωμένο Βασίλειο το 1994 , όταν ο  chef Fergus Henderson άρχισε να το σερβίρει στο φημισμένο εστιατόριο Clerkenwell του St John στην καρδιά της κρεαταγοράς Smithfield (26 St John St, Barbican, London) . Στο απλό αυτό πιάτο με υπογραφή, σερβίρει μεδούλια με ξινό ζυμωτό ψωμί  και ένα απλό συνοδευτικό: φρέσκια σαλάτα μαϊντανού, με κρεμμύδι, κάπαρη και λεμόνι για να μετριάσει την πλούσια λιπαρή γεύση του μυελού.
Πολλοί άνθρωποι το αποφεύγουν επειδή είναι λιπαρό , αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι το μεδούλι είναι 69% ακόρεστο λίπος. Είναι επίσης ένα πολύ θρεπτικό φαγητό, που περιέχει σίδηρο, φώσφορο, βιταμίνη Α και ίχνη θειαμίνης και νιασίνης.  
Μεδούλι, υπάρχει φυσικά σε όλα τα ζωικά κόκκαλα, αλλά τα βοδινά και μοσχαρίσια  μεδούλια χρησιμοποιούνται κυρίως λόγω του μεγέθους τους. Συνήθως διαλέγουμε μακριά, ίσια οστά από τον  μηρό του ζώου, καθώς είναι μεγαλύτερα, περιέχουν πιο πολύ μυελό και είναι πιο εύκολα να τα βρούμε στην αγορά.
Αν και τα μεδούλια από μοσχάρι είναι πολύ πιο συνηθισμένα, οι Κινέζοι έχουν μια «σούπα κνήμης χοίρων», ενώ η ιρανική και η λιβανέζικη κουζίνα συχνά σπάνε κόκαλα από κότσι αρνιού μέσα σε έναν ζωμό ή μια σάλτσα για επιπλέον γεύση. Το αποτέλεσμα γευστικά, καθώς το μεδούλι λιώνει μέσα στη σάλτσα,  είναι απλά θεϊκό! Ακόμη και πάνω σε μια προζυμένια φέτα ψωμί , η γεύση έχει υφή βουτύρου καρυδιού και  είναι τόσο πλούσια όσο τίποτε άλλο στον κόσμο!

Τι πρέπει να προσέξετε οταν αγοράζετε μεδούλι

Όπως και με όλα τα κρέατα, επιλέγοντας βιολογικά και ελευθέρας βοσκής μοσχάρια ή βοδινά  προϊόντα θα έχετε ένα προϊόν υψηλότερης ποιότητας. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό, όταν αγοράζουμε μεδούλια, παρόλο που το κύριο συστατικό του είναι κυρίως λίπος και η νοστιμιά του είναι δεδομένη. Επιπλέον σκεφτείτε,  ότι  τελικά είναι ένα πολύ φθηνό προϊόν, ακόμη και όταν αγοράζετε την καλύτερη δυνατή ποιότητα. Συχνά στην Ελλάδα, ο κρεοπώλης σας,  θα σας το προσφέρει και δωρεάν.

  • Τα μεδούλια μπορούν να κοπούν σε όποιο μήκος θέλετε. Απλά ζητήστε από τον κρεοπώλη σας κομμάτια , που θα κόψει σε κορδέλα, από το κεντρικό τμήμα του μηρού, όπου η αναλογία μυελού προς οστό είναι η υψηλότερη.
  • Επειδή είναι δύσκολο να ξέρουμε πόσο μυελό θα πάρουμε από κάθε μεδούλι, καθώς η ποσότητα κυμαίνεται ανάλογα με το πάχος του οστού: συνήθως  ένα κόκκαλο  7,5 εκατοστών θα αποδώσει 20 έως 90 γραμμάρια μυελό, καλό είναι να αγοράζουμε πάντα επιπλέον.
  • Τα μεδούλια καταψύχονται, είτε ατόφια , όπως είναι με το κόκαλο ή με ένα μαχαιράκι όσο είναι ακόμα νωπό το βγάζεται από το κόκκαλο και το τοποθετείτε σε μικρά σακουλάκια ή μεμβράνη.
  • Ζητήστε κόκαλα που έχουν καθαριστεί σχολαστικά και είναι ήδη απαλλαγμένα από τα υπολείμματα κρέατος, είναι σχεδόν «λευκά», μυρίζουν καθαριότητα και φρεσκάδα. Τα μεδούλια πρέπει να έχουν ανοιχτό ροζ χρώμα, αλλά μην ανησυχήσετε αν δείτε κηλίδες αίματος στην επιφάνεια – αυτό είναι φυσιολογικό.
  • Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να κόψει τα κόκαλα για εσάς – μια οριζόντια κοπή έχει πιο ωραία εμφάνιση- εάν θέλετε να τα σερβίρετε σε όρθια θέση. Ζητήστε να κοπούν κάθετα για ευκολότερη πρόσβαση στο μεδούλι εάν τα χρησιμοποιήσετε για να εμπλουτίσουν έναν ζωμό ή αν πρόκειται να τα σερβίρετε με μια μαρμελάδα από μπέικον που θα κοντράρει ευγενικά την λιπαρότητα από το μεδούλι.

Πώς να μαγειρέψετε τα μεδούλια

Ένας καλός τρόπος για να αφαιρέσουμε τις κόκκινες κηλίδες αίματος  και τυχόν μυρωδιές από το μεδούλι, είναι να φτιάξουμε μια απλή άλμη : με νερό, αλάτι, φύλλα δάφνης και κόκκους μαύρου πιπεριού και να βυθίσουμε τα μεδούλια μέσα, για 24 ώρες. Εγώ συνήθως, αλλάζω το νερό της άλμης 2-3 φορές.
Τα μεδούλια όχι μόνο είναι φθηνά, αλλά θα σας εκπλήξει το πόσο γρήγορα και εύκολα μαγειρεύονται. Φτιάξτε τα ψητά στο φούρνο με μια πρέζα αλάτι και χοντροκομμένο πιπέρι . Εάν θέλετε πάλι να τους δώσετε μια πιο «καπνιστή» γεύση τα τυλίγετε με αλουμινόχαρτο και τα ψήνετε σε καυτό bbq κλειστού τύπου . Ένας άλλος τρόπος είναι να φτιάξετε ένα θρεπτικό ΖΩΜΟ ΑΠΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΜΕΔΟΥΛΙ  που εκτός από το να τον πείτε, είναι ιδανικός ως βάση για σούπες και σάλτσες.

Επίσης, μπορείτε να απλώσετε το μεδούλι πάνω σε ένα αφράτο bun ή μπριός , που θα χρησιμοποιήσετε σαν βάση για ένα πλούσιο burger! Εαν δεν σας αρέσει η λιπαρή γεύση του , αφαιρέστε το με ένα μαχαιράκι από το κόκαλο, σοτάρετε το με βούτυρο, κρεμμύδι, σκόρδο, βότανα και λίγες σταγόνες φρέσκου λεμονιού. Ξαναγεμίστε με το μείγμα αυτό τα μεδούλια, όπως κάνει ο Mark Hix στη συνταγή του.

Παρακάτω είναι μια απλή συνταγή για το πώς θα ψήσετε μεδούλια στο φούρνο, ιδανική για σερβίρισμα πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί.

ΥΛΙΚΑ

4 μοσχαρίσια μεδούλια
Αλάτι, πιπέρι
Φρυγανισμένο ζυμωτό ψωμί

  • Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 ° C.
  • Πασπαλίζετε τα μεδούλια με αλάτι και πιπέρι και τα ψήνετε στο φούρνο για τουλάχιστον 10-20 λεπτά, ανάλογα με το πάχος τους. Το μεδούλι πρέπει να αρχίσει να λιώνει και να βράζει ελαφρά στις άκρες, αλλά δεν πρέπει να χυθεί έξω από τα κόκαλα.
  • Αφαιρείτε από τον φούρνο και τα σερβίρετε επάνω σε φρέσκο ζυμωτό ψωμί ή σε φρυγανισμένο, αφού τα πασπαλίσετε με λίγο έξτρα χοντρό αλάτι και πιπέρι. Μπορείτε να τα συνοδέψετε με μια ψιλοκομμένη πράσινη σαλάτα, αν θέλετε.

 Τι ταιριάζει στο μεδούλι

Του ταιριάζουν υλικά με έντονη γεύση umami , που ενισχύουν τον πλούτο της γεύσης του. Σκεφτείτε αντζούγιες, τυριά ζύμωσης, όπως το  Stilton, miso (ένα είδος πάστας, το οποίο θυμίζει ταραμά στην υφή και τη γεύση και παρασκευάζεται κυρίως από φασόλια σόγιας, θαλασσινό αλάτι και ρύζι ή κριθάρι,τα οποία έχουν υποστεί μακροχρόνια ζύμωση) ή κρεμμύδια κονφί. Η συνοδεία μια φρέσκιας δροσερής σαλάτας μαϊντανού, μετριάζει την λιπαρότητα τους .
Λόγω της μεταξένιας υφής του και της βαθειάς γεύσης του, το μεδούλι χρησιμοποιείται για να εμπλουτίσει ζωμούς και σάλτσες  σε όλο τον κόσμο, από το ιταλικό osso buco έως την δημοφιλή βιετναμέζικη σούπα pho που γίνεται με βάση ένα ζωμό που περιέχει : χοιρινά κόκαλα, μεδούλια μοσχαρίσια, κομμάτια από χοιρινή κοιλιά και μοσχαρίσιο κότσι, νερό, αλάτι, ζάχαρη, ανανά, λεμονόχορτο και κρεμμύδι.
Δοκιμάστε να φτιάξετε την πλούσια σάλτσα μπύρας με μεδούλι με την οποία εγώ σερβίρω ένα ωραίο over size porterhouse ή ένα λεπτοκομμένο σε tagliata διάφραγμα. Δείτε εδώ και την συνταγή μου για ΨΗΤΑ ΜΕΔΟΥΛΙΑ ΜΕ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΠΕΙΚΟΝ & ΖΥΜΩΤΟ ΨΩΜΙ.
Ο σεφ Pascal Aussignac χρησιμοποιεί το μεδούλι για να σοτάρει εστραγκόν και μανιτάρια στην συνταγή του για το βοδινό φιλέτο, ενώ ο σεφ Claude Bosi δίνει ρέστα συνδυάζοντας το καλκάνι με σάλτσα από μεδούλι και κόκκινο κρασί .

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.