PICANHA ΟΛΟΚΛΗΡΗ ΣΤΟ ΓΚΡΙΛ (VIDEO)

Ας υποθέσουμε λοιπόν, ότι έχετε στα χέρια σας μια θεϊκή πικάνια (picanha), με το σωστό στρώμα λίπους! Εδώ λοιπόν, θα σας δώσω μερικές συμβουλές για το πώς να χειριστείτε αυτή την διάσημη κοπή από το μοσχάρι, που ξεκίνησε από την νότια Αμερική και κατέκτησε όλο τον κόσμο! Προκειμένου να αξιοποιήσετε στο έπακρο τις χάρες και την νοστιμιά της πικάνιας, ιδιαίτερα αν αποφασίσετε να τη ψήσετε ολόκληρη στη σχάρα ακολουθήστε τις οδηγίες μου.
Το ιδανικό βάρος για μια ολόκληρη πικάνια (picanha) είναι μεταξύ 1.3 – 1.5 κιλά. Οτιδήποτε μεγαλύτερο από αυτό, σίγουρα περιλαμβάνει ένα μέρος της εξωτερικής περιοχής του μηρού κάτω από το κιλότο (rump) και το συγκεκριμένο κομμάτι θα είναι σκληρότερο. Το φαρδύτερο μέρος της πικάνιας (picanha) έχει περισσότερο λίπος, αλλά είναι πιο σκληρό. Η άκρη της είναι παράδεισος, τρυφερή και μοναδική λιώνει στο στόμα και έχει σωστή κατανομή κρέατος και λίπους!

ΧΑΡΑΞΤΕ ΤΟ ΛΙΠΟΣ ΓΙΑ ΝΑ ΤΗΝ ΨΗΣΕΤΕ ΟΛΟΚΛΗΡΗ!

Χαράξτε το στρώμα λίπους της πικάνιας (picanha) κάνοντας διασταυρούμενες κοπές. Να ξέρετε ότι το λίπος συμπεριφέρεται διαφορετικά από το κρέας όταν μαγειρεύεται. Χάνει περισσότερα υγρά και συνεπώς συρρικνώνεται περισσότερο.
Με το χάραγμα του λίπους, μπορείτε να αποτρέψετε το κομμάτι από το να χάσει το σχήμα του και να μην συρρικνωθεί ή να «γυρίσει» σαν γλώσσα κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Εισχωρεί με αυτό τον τρόπο πιο εύκολα στις ίνες του κρέατος και κάνει την πικάνια (picanha) σας πιο ζουμερή και νόστιμη.Ένα σημαντικό βήμα σε τόσο μεγάλα κομμάτια, όπως την ολόκληρη πικάνια είναι η ΞΕΚΟΥΡΑΣΗ μετά το ψήσιμο, για να επιτύχουμε την εξισορρόπηση των υγρών στο κρέας.

Δείτε τη συνταγή, αναλυτικά, βήμα-βήμα στο VIDEO μου.

Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα

1 ολόκληρη  picanha 1 – 1,5 κιλό
Αλάτι χοντρό θαλασσινό
Για τη σάλτσα pico de gallo
2 ντομάτες σε μικρά καρεδάκια
½ κόκκινο κρεμμύδι  ψιλοκομμένο
1 πιπεριά jalapeño ψιλοκομμένη
½ φλιτζ. φρέσκο κόλιανδρο ψιλοκομμένο
2 κ.σ. χυμό λάιμ
Αλάτι και πιπέρι
½ φλιτζ. ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Βγάζετε τη picanha από το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν την ψήσετε.
• Ανοίγετε τη συσκευασία, τοποθετείτε τη picanha σε ένα ταψάκι με σχάρα και στεγνώνετε καλά από όλες τις πλευρές με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
• Καθαρίζετε από συνδετικούς ιστούς και μεμβράνες τη picanha από τη πλευρά που δεν έχει λίπος.
• Αλατίζετε γενναιόδωρα από τη πλευρά του λίπους και λιγότερο από την άλλη πλευρά και κάνετε ένα ελαφρύ μασάζ όλο το κομμάτι της πικάνιας (picanha). Μεταφέρετε τη picanha σε ένα ξύλο κοπής ή σε μια καθαρή επιφάνεια και με ένα κοφτερό μαχαίρι χαράζετε το λίπος μπακλαβαδωτά, 1-2 εκ. διάμετρο, χωρίς όμως το μαχαίρι να φτάσει στο κρέας. Σε αυτήν την φάση αν θέλετε αφήνετε την πικάνια να ξεκουραστεί για μια ώρα τουλάχιστον, ώστε να «τραβήξει» το αλάτι της.
• Τοποθετείτε στη μεσαία θέση του φούρνου ξυλοκάρβουνου ROASTER OVENS τη σχάρα και ακουμπάτε επάνω τη picanha, θωρακίζετε από όλες τις πλευρές και ελέγχετε με ένα θερμόμετρο την εσωτερική θερμοκρασία – πρέπει να φτάσει στους 49°-50^ο C.
• ΣΕ ΨΗΣΤΑΡΙΑ ΚΛΕΙΣΤΟΥ ΤΥΠΟΥ ΜΕ ΚΑΡΒΟΥΝΟ : Ψήνετε άμεσα την πικάνια αρχικά από την μεριά του λίπους και αμέσως μετά από την κάτω μεριά που δεν έχει λίπος. Κλείνετε το καπάκι και κάνετε 3-4 γυρίσματα μέχρι η θερμοκρασία να πάει στους 40^ο. Μεταφέρετε την πικάνια στην πλευρά της ψησταριάς που δεν έχει κάρβουνο (έμμεσο ψήσιμο) και ψήνετε μέχρι η θερμοκρασία στο κέντρο της πικάνιας πάει στους 57^ο -58^ο C.
• ΣΕ ΨΗΣΤΑΡΙΑ ΜΕ ΥΓΡΑΕΡΙΟ : Ανάβετε όλους τους καυστήρες και ψήνετε την πικάνια αρχικά από την μεριά του λίπους και μετά από την κάτω πλευρά της. Γυρίζετε 3-4 φορές να θωρακιστεί καλά η πικάνια και χαμηλώνετε τους καυστήρες στο μισό. Κλείνετε το καπάκι και κάνετε ακόμη 3-4 γυρίσματα μέχρι η θερμοκρασία να πάει στους 40^{ο C}
• Εφόσον η εσωτερική θερμοκρασία της picanha φτάσει 40°C την μεταφέρετε στην μεριά της ψησταριάς, όπου είναι κλειστοί οι καυστήρες.
• Ελέγχετε την εσωτερική θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο κρέατος, η όποια για medium θα πρέπει να είναι 58°-59^ο C .
• Για τη σάλτσα PICO DE GALLO : Κόβετε τις ντομάτες σε μικρό καρεδάκι, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, το κόλιανδρο και τη πιπεριά jalapeno. Σε ένα μπολ τα ανακατεύετε όλα μαζί, αλατοπιπερώνετε, ρίχνετε τον χυμό από λαιμ και ελαιόλαδο.
• Εφόσον η picanha έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία την αφαιρείτε από τη φωτιά, την ακουμπάτε σε μια επιφάνεια κοπής, την σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 10-12 λεπτά. Κόβετε σε φέτες, περιχύνετε με τη σάλτσα pico de gallo και σερβίρετε με  έξτρα αλάτι αν θέλετε και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

---

Διαβάστε περισσότερα εδώ : ΠΩΣ ΘΑ ΨΗΣΕΤΕ ΤΗΝ ΤΕΛΕΙΑ PICANHA! 

ΠΙΚΑΝΙΑ ΨΗΤΗ

---

Για το ψήσιμο της PICANHA, χρησιμοποιήσαμε την ROASTER Parilla Κάρβουνου και τον Φούρνο Με Κάρβουνα Roaster 

ROASTER Parilla Κάρβουνου

Ξενόφερτο αλλά τόσο γνωστό! Η παρίγια, μια σχαριέρα με σύστημα διαβάθμισης του ύψους ψησίματος. Η νέα ψησταριά κάρβουνου Parilla προσφέρει εξαιρετική γεύση στα ψητά και υψηλή παραγωγικότητα στην κουζίνα.
Το εξωτερικό περίβλημα είναι κατασκευασμένο από ανοξείδωτο χάλυβα AISI 304. Η Parilla είναι διαθέσιμη σε δύο μοντέλα, επιτραπέζια και επιδαπέδια με ερμάριο και ρόδες. Στην τιμή περιλαμβάνονται παλέτες, πυρότουβλα, τέσσερις γάντζοι καπνίσματος, μια μίζα με κάρβουνο και δύο σχάρες γκριλ με αυλάκι «V» από ανοξείδωτο χάλυβα AISI 304.

Φούρνος Με Κάρβουνα Roaster

Ένας επαγγελματικός φούρνος εσωτερικού χώρου έρχεται να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύατε μέχρι σήμερα.

Ο επαγγελματικός φούρνος µε κάρβουνα Roaster είναι ένας συνδυασμός ψησταριάς, σχαριέρας και φούρνου, και χρησιμοποιείται από τους καλύτερους σεφ στον κόσμο, διότι δίνει σε όλα τα φαγητά μια ξεχωριστή γεύση και αυξάνει την παραγωγικότητα της κουζίνας, σε ποσότητα και ποικιλία προϊόντων. Είναι η μαγειρική συσκευή που δεν πρέπει να λείπει από κάθε επαγγελματικό χώρο εστίασης όπως bistro café, εστιατόρια, μεζεδοπωλεία, ταβέρνες, ξενοδοχεία κτλ. Μαγειρέψτε ταυτόχρονα κρέας, ψάρι, κοτόπουλο, burgers, θαλασσινά, ορεκτικά κτλ. Λειτουργεί 100% με κάρβουνο, είναι 35% πιο γρήγορος και 45% πιο οικονομικός από μια κλασική ψησταριά.