ΠΟΡΚΕΤΑ ΜAGNUM ΣΤΗΝ ΣΟΥΒΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ (VIDEO)

To όνειρο του κάθε ψήστη! Η πορκέτα (porchetta) από μόνη της είναι ένα αρκετά δύσκολο και απαιτητικό κομμάτι στο ψήσιμό του. Το ζητούμενο εδώ, είναι να επιτύχουμε με το αλάτισμα σωστή ώσμωση του δέρματος, έτσι ώστε όταν έρθει σε επαφή με την υψηλή θερμότητα να «φουσκώσει» και να πάρουμε την ονειρεμένη τραγανή πετσούλα. Δείτε εδώ : ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΤΗΝ ΤΕΛΕΙΑ ΠΟΡΚΕΤΑ.Το μυστικό εδώ είναι να πλησιάσουμε την πορκέτα τα πρώτα κρίσιμα 12-20 λεπτά κοντά στο κάρβουνο και αφού σχηματιστεί η επιθυμητή κρούστα να την ανεβάσουμε ψηλά και να απομακρύνουμε από την φωτιά. Δηλαδή. ακριβώς το αντίθετο με την μέθοδο που ακολουθούμε στο ψήσιμο της πορκέτας στον ηλεκτρικό φούρνο ή σε μια ψησταριά κλειστού τύπου. 
Δείτε τη συνταγή, αναλυτικά, βήμα-βήμα στο VIDEO μου.

Βασικά το ψήσιμο της είναι πολύωρο, αλλά θα σας αποζημιώσει. Όταν φτιάχνω μια τέτοια πορκέτα σε περιστρεφόμενη σούβλα ΒΙΟΚΑΝ, γνωρίζω εξ αρχής ότι πρέπει να έχω όλη την προσοχή μου στραμμένη στην ψησταριά, έτσι ώστε να κοντρολάρω φωτιά και κάρβουνα  και να μην μου ξεφύγει το ψήσιμο. Για μια πορκέτα 3-4 κιλά με την μπριζόλα μέσα στο ρολό χρειάζομαι τρεις γεμάτες ώρες μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει στους 75^ο C, μαζί με την ξεκούραση ανεβαίνει στους 78^ο C. Το σίγουρο είναι ότι δεν πρέπει να βιαστείτε με τίποτε και να την ζορίσετε στο ψήσιμο, δώστε στην πορκέτα χρόνο, ώστε να ψηθεί μέχρι το κέντρο της.

Γιατί αυτή Πορκέτα είναι διαφορετική :

• Είναι χαραγμένη ανά εκατοστό, έτσι ώστε να σχηματιστούν κατά την διάρκεια του ψησίματος πολλαπλά τραγανά δαχτυλίδια
• Έχει ενδιαφέρουσα γέμιση αν και σχετικά απλή και με λίγα υλικά.
• Το τυρί δίνει μια ιδιαίτερη γεύση και υφή στην γέμιση μαζί με το λουκάνικο
• Το ψήσιμο της λόγω του μεγέθους της είναι πραγματική πρόκληση

Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 6 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 3 – 3:30 ώρες

ΥΛΙΚΑ για 12 άτομα

3-4 κιλά χοιρινή κοιλιά μαζί με την μπριζόλα
3/4 του φλιτζ. χοντρό αλάτι, σπυρί
1 κ.σ. μαύρο πιπέρι  χοντροτριμμένο
1 κ.σ. μαραθόσπορος σε σκόνη
1 κ.σ. μπούκοβο γλυκό
½ κιλό λουκάνικο χοιρινό (όχι καπνιστό)
2 φλιτζ.τσαγ. γραβιέρα κομμένη σε κυβάκια

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Με ένα κοφτερό μαχαίρι ή με ένα μεγάλο κοπίδι χαράζετε την πορκέτα στο δέρμα ανά ένα εκατοστό. Στο σημείο αυτό πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί, έτσι ώστε να μην περάσει το μαχαίρι ή το κοπίδι κάτω από το δέρμα και κόψει το κρέας.
• Αλατίζετε σχολαστικά το δέρμα και ειδικά ανάμεσα στις σχισμές και το αφήνετε να αναπνεύσει και να βγάλει την υγρασία του. Βάζετε την πορκέτα στο ψυγείο ξεσκέπαστη για 6 περίπου ώρες. Στο διάστημα αυτό, σκουπίζετε την υγρασία που πετάει επιφανειακά στο δέρμα με χαρτί κουζίνας ή με μια πετσέτα 3-4 φορές αν χρειαστεί.
• Αυτήν την διαδικασία πρέπει να την κάνετε οπωσδήποτε! Με αυτό τον τρόπο θα διασφαλίσετε crunchy, τραγανή και ροδοκόκκινη επιφάνεια όταν ψηθεί. Να θυμάστε : ο εχθρός της τραγανής πέτσας είναι η υγρασία!!
• Ανοίγετε το κρέας σε σχήμα πεταλούδας, έτσι ώστε να δημιουργήσετε όσο μεγαλύτερη επιφάνεια μπορείτε για να τη γεμίσετε. Προσπαθήστε να κάνε μικρές κινήσεις καθώς το κόβετε οριζόντια και προσοχή μην το κόψετε από άκρη σε άκρη. Ο σκοπός μας είναι να διπλασιαστεί σε μέγεθος το κομμάτι που έχουμε και όχι να καταλήξουμε με 2 κομμάτια κρέατος.
• Αλατοπιπερώνετε γενναιόδωρα με αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, πασπαλίζετε με την σκόνη μάραθου και το μπούκοβο.
• Ανοίγετε με ένα μαχαιράκι το λουκάνικο και παίρνετε από μέσα την γέμιση πετώντας το έντερο. Προσθέτετε το τυρί και βρέχετε τα χέρια σας με λίγο ζεστό νερό ή με ελάχιστο ελαιόλαδο, έτσι ώστε να μπορέσετε να ζυμώσετε το μίγμα με το λουκάνικο και να του δώσετε στο πλάσιμο μακρόστενο σχήμα.
• Γεμίζετε την πορκέτα στο κέντρο της με το μίγμα από το λουκάνικο και την τυλίγετε σφιχτά σε ρολό.
• Την δένεται με μαγειρικό σπάγκο πολύ σφιχτά ανά 2-3 εκ. Την περνάτε στην σούβλα και σφίγγετε καλά.
• Ανάβετε τα κάρβουνα και τα αφήνετε να γίνουν λευκά από πάνω (να ασπρίσουν).
• Αν χρησιμοποιήσετε  Πυρηνοκάρβουνα  Oleabriq, να υπολογίσετε ότι για μια πορκέτα 3-4 κιλά θα χρειαστείτε πέντε κιλά κάρβουνα. Ακουμπάτε στην αρχή την πορκέτα χαμηλά και πολύ κοντά στην φωτιά. Ανοίγετε ένα μικρό αυλάκι στα κάρβουνα κάτω από την πορκέτα και την αφήνετε τουλάχιστον για 12-18 λεπτά να «πετάξει» την φούσκα και να γίνει τραγανό το δέρμα.
• Ανοίγεται τα κάρβουνα και σηκώνετε την πορκέτα προς τα πάνω απομακρύνοντας την από την φωτιά. Συνεχίζετε το ψήσιμο με προσοχή μην σας αρπάξει το δέρμα.
• Η εσωτερική της θερμοκρασία πρέπει να φτάσει στους 78^ο C (ελέγχετε με ένα θερμόμετρο),για να την κατεβάσετε από την φωτιά.
• Αφήστε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά πριν την κόψετε χωρίς να την καλύψετε με αλουμινόχαρτο.

Δείτε εδώ και άλλες συνταγές μου με πορκέτα :

• ΤΕΛΕΙΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΙΤΑΛΙΚΗ ΠΟΡΚΕΤΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
• ΠΟΡΚΕΤΑ ΓΕΜΙΣΤΗ