ΠΩΣ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΤΗΝ ΤΕΛΕΙΑ ΠΟΡΚΕΤΑ

Κάθε ταξιδιώτης που επισκέπτεται την Ιταλία επιβάλλεται να δοκιμάσει έστω μια φορά την χοιρινή αχνιστή ψητή πορκέτα μέσα σε ψωμάκι panini από κάποιον πλανόδιο πωλητή. Με την πρώτη δαγκωματιά μιλάμε για μια έκρηξη γεύσεων και αισθήσεων που δίνουν το απίστευτα ζουμερό, τρυφερό κρέας σε συνδυασμό με τον αρωματικό μάραθο, το πικάντικο σκόρδο και την τραγανή πέτσα.

Η αλήθεια είναι ότι αγαπώ το ψητό γουρουνόπουλο σε όλες του τις μορφές ψητό είτε στη σούβλα είτε στον φούρνο αλλά πρέπει να παραδεχτώ πως η απίστευτα λαχταριστή Ιταλική πορκέτα είναι η αγαπημένη μου. Και μάλλον δεν είμαι η μόνη, μιας και η λατρεμένη αυτή σπεσιαλιτέ της Ιταλίας έχει βαθιές ρίζες στην ιστορία. Σύμφωνα με τους ερευνητές της γαστρονομίας πρόκειται μία από τις παλαιότερες σπεσιαλιτέ της χώρας, που χρονολογείται από τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία.

Η ιστορία

“Η πορκέτα λοιπόν είναι μια από τις παλαιότερες Ιταλικές συνταγές για γουρουνόπουλο. Υπάρχουν αποδεικτικά στοιχεία πως προέρχεται από τον 15ο αιώνα”, λέει ο ιστορικός μαγειρικής Nicolò Di Stefano, ο οποίος έχει μελετήσει την προέλευση της ιταλικής κουζίνας σε μια συλλογή βιβλίων μαγειρικής του 12ου και του 13ου αιώνα στις βιβλιοθήκες του Βατικανού. “Δεν είμαστε πολύ σίγουροι για τις ημερομηνίες, τα ονόματα και ποιος ακριβώς την δημιούργησε”, αναφέρει, αλλά αυτό που οι μελετητές γνωρίζουν είναι ότι το πιάτο πιθανότατα ξεκίνησε στην Ariccia, μια πόλη λίγο έξω από τη Ρώμη.

Το μαγείρεμα της γνήσιας Ιατλικής πορκέτας είναι μια επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία καθώς ένα ολόκληρο, χωρίς κόκαλα γουρούνι, καρυκεύεται, τυλίγεται και μπαίνει σε περιστρεφόμενη σούβλα, για αυτό και ιστορικά η πορκέτα αποτελούσε γεύμα για ένα μεγάλο πλήθος ανθρώπων. Πηγές αναφέρουν επίσης ότι συχνά σερβιριζότανε σε ρωμαϊκά στρατόπεδα, προσφέροντας ένα θρεπτικό γεύμα σε πεινασμένους στρατιώτες και μέλη των φτωχότερων τάξεων, που συνήθως είχαν την δυνατότητα να φάνε μόνο τα εντόσθια και τα ποδαράκια ενώ ήταν επίσης ένα από τα αγαπημένα πιάτα του κακόφημου Νέρωνα, Αυτοκράτορα της Ρώμης. Και ενώ σήμερα η πορκέτα μαγειρεύεται σε μια σούβλα για έξι έως οκτώ ώρες, η αρχαία ρωμαϊκή παράδοση την ήθελε να μαγειρεύεται “υπόγεια”. “Έκαναν μια μεγάλη τρύπα, ένα «χωριάτικο» λάκκο, και την έψηναν εκεί”, λέει ο Di Stefano. Με τα χρόνια η διαδικασία ψησίματος εξελίχθηκε από τον “λάκκο” φτάσαμε στον απλό ηλεκτρικό φούρνο.”

Η πορκέτα σήμερα

Η πορκέτα εξακολουθεί και σήμερα ως έδεσμα να βρίσκεται παντού στην Ιταλία – το ψητό χοιρινό σε panini, ένα είδος ψωμιού, μπορεί κανείς να το βρει όχι μόνο στα καταστήματα με σάντουιτς και στις καντίνες του δρόμου αλλά και στα μενού πολλών εστιατορίων. Ωστόσο το όνομα «πορκέτα» δεν προσδιορίζει αποκλειστικά και μόνο το χοιρινό. Οι Ρωμαίοι συνήθιζαν με τον ίδιο τρόπο, ολόκληρο δηλαδή το ζώο τυλιγμένο σε ρολό και γεμιστό με βότανα, να φτιάχνουν επίσης κουνέλι και αρνί. Το όνομα δηλαδή είναι προσδιοριστικό του τρόπου μαγειρέματος και όχι του ίδιου του πιάτου. Και εάν απορείτε γιατί τόση φασαρία γύρω από ένα απλό σάντουιτς με χοιρινό, η απάντηση είναι εύκολη. Φανταστείτε ένα ολόκληρο γουρουνόπουλο, χωρίς κόκκαλα, παραγεμισμένο με βότανα και μυρωδικά να ψήνεται αργά για ώρες σε μια σούβλα με τέτοιο τρόπο που μέσα να είναι απίστευτα τρυφερό ώστε να κόβεται με ένα πιρούνι και απ’ έξω τραγανό με ροδοκόκκινη κρούστα, νομίζω πως αυτό τα λέει όλα.

Το κρέας

Μπορεί η παράδοση της γειτονικής χώρας να προστάζει περιστρεφόμενη σούβλα και το γουρουνόπουλο ολόκληρο, στις μέρες μας όμως αυτό δεν είναι και το πιο εύκολο πράγμα, καθώς οι περισσότεροι δεν διαθέτουν ούτε περιστρεφόμενη σούβλα ούτε είναι εύκολο να προμηθευτούν ένα ολόκληρο γουρούνι. Για αυτό πλέον συνηθίζεται να χρησιμοποιούμε την κοιλιά του χοιρινού με το δέρμα (πανσέτα) και φυσικά χωρίς κόκκαλα. Μπορεί να υστερεί κάπως από πλευράς εντυπωσιασμού διατηρεί όμως την ίδια απίθανη γεύση.

Προετοιμασία και Όσμωση

Το μυστικό για να έχετε ένα τέλειο κρατσανιστό αποτέλεσμα στην πέτσα είναι η απουσία της υγρασίας στο δέρμα. Για το λόγο αυτό δεν λαδώνουμε σε καμία περίπτωση την επιφάνεια του δέρματος. Το μόνο που χρειάζεται να κάνουμε είναι να στεγνώσουμε με μια πετσέτα όλο το δέρμα, να το πασπαλίσουμε και να το τρίψουμε απ’ άκρη σ’ άκρη με μπόλικο θαλασσινό αλάτι και στη συνέχεια να βάλουμε το κρέας στο ψυγείο για ένα ολόκληρο βράδυ. Αυτή η διαδικασία θα δώσει εγγυημένα την καραμελένια, τραγανή κρούστα που θέλουμε.

Η γέμιση

Η γέμιση είναι ένα από τα δυο πιο βασικά μέρη της συνταγής, το άλλο φυσικά είναι το ψήσιμο. Στην Ιταλία η γέμιση είναι σχετικά απλή, συνήθως γεμίζουν την πορκέτα με ένα μείγμα σκόρδου, γενναιόδωρες ποσότητες αλατιού, βότανα (όπως δεντρολίβανο και φασκόμηλο) και μπαχαρικά, κυρίως μαύρο πιπέρι και κάποιες φορές νιφάδες τσίλι. Επίσης, αρκετοί Ιταλοί χρησιμοποιούν μάραθο και ξύσμα λεμονιού ενώ κάποιοι άλλοι φτιάχνουν ένα είδος πάστας με τα αρωματικά, τα οποία ανακατεύουν με λαρδί και λίγο λευκό κρασί. Προσωπικά είμαι πιο πολύ υπέρ του δενδρολίβανου και του θυμαριού και εννοείται πως λατρεύω το τσίλι. Ωστόσο εάν είστε υπέρ των πιο λεπτών αρωμάτων και γεύσεων τότε αφήστε το τσίλι και το δενδρολίβανο στην άκρη και χρησιμοποιείστε θυμάρι. Επειδή όμως στην μαγειρική, όπως σε πολλά άλλα πράγματα όλα είναι θέμα προτιμήσεων, εννοείται πως μπορείτε να κάνετε τους δικούς σας συνδυασμούς μπαχαρικών και βοτάνων και να προσαρμόσετε τη γέμιση στις δικές σας γεύσεις.

Βρείτε εδώ την απόλυτη συνταγή για πορκέτα γεμιστή

Το ψήσιμο

Εδώ η αλήθεια θέλει μαστοριά, αν όμως ακολουθήσετε τις συμβουλές μου θα έχετε το σωστό αποτέλεσμα. Υπάρχουν διάφορες τεχνικές ψησίματος που κυκλοφορούν. Ορισμένοι ψήνουν σε χαμηλή θερμοκρασία γύρω στους 120 ᵒC ενώ άλλοι στους 180 ᵒC τοποθετώντας ένα ταψί με νερό στο φούρνο προκειμένου να κρατήσουν το κρέας ζουμερό. Κάποιοι άλλοι ψήνουν αρχικά στους 200 ᵒC και στην πορεία χαμηλώνουν τη θερμοκρασία στους 160 ᵒC. Εγώ πάλι προτιμώ να ξεκινώ με σχετικά χαμηλή θερμοκρασία γύρω στους 160 ᵒC και στην πορεία να αυξάνω τη θερμοκρασία στους 240 ᵒC για να πετύχω το λαχταριστό κρατσανιστό αποτέλεσμα στο δέρμα.

Σάλτσα

Στην παραδοσιακή συνταγή της πορκέτας δεν θα βρείτε πουθενά να τη σερβίρουν με σάλτσα. Συνήθως την αλείφουν με το ίδιο της το ζουμί. Ωστόσο όταν ψήνουμε την πορκέτα στον φούρνο μας μπορούμε εύκολα και γρήγορα να φτιάξουμε μια νόστιμη σάλτσα από τους χυμούς της. Πολύ απλά παίρνουμε τους χυμούς από το ταψί και αφού αφαιρέσουμε το λίπος προσθέτουμε λίγο λευκό κρασί, έτσι έχουμε άμεσα μια σούπερ γευστική σάλτσα για την πορκέτα μας.