Know How

ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΕΛΕΙΑ ΤΙΣ ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΣΑΣ!

20 Μαρτίου 2019

Ας ξεκινήσουμε λοιπόν από το αιώνιο ερώτημα των απανταχού κρεατοφάγων! Κόψε μερικές χοιρινές μπριζόλες χασάπη… Ποιες χοιρινές μπριζόλες όμως εννοούμε ; Διότι οι χοιρινές μπριζόλες <εκτείνονται> στην κυριολεξία από τον στρουμπουλό λαιμό του χοιρινού μέχρι χαμηλά το ισχίο και το ψαρονέφρι. Ποιες λοιπόν μπριζόλες θέλουμε στην πραγματικότητα να ρίξουμε στο κάρβουνο, στον φούρνο ή στο τηγάνι: τις άσπρες, τις δίχρωμες ή τις σκούρες όπως λέγονται στην διάλεκτο των κρεοπωλών;
Οπότε νομίζω πως ήρθε η ώρα να μιλήσουμε για τις κοπές του χοιρινού κρέατος που πρέπει να γνωρίζει ο καταναλωτής ώστε να διαλέξει τις σωστές χοιρινές μπριζόλες ανάλογα με το πώς θα τις ψήσει ή τις μαγειρέψει;
Συνολικά, οι χοιρινές μπριζόλες είναι μια τρυφερή, άπαχη κοπή κρέατος με μια πραγματικά ωραία, ήπια γεύση. Και επειδή μαγειρεύονται γρήγορα και είναι εξαιρετικά ευπροσάρμοστες σε πολλές και διαφορετικές συνταγές , δεν είναι καμία τυχαίο ότι είναι μια κορυφαία επιλογή για την Έλληνα καταναλωτή.

ΟΙ ΑΓΑΠΗΜΕΝΕΣ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ

Είτε οι χοιρινές μπριζόλες έχουν ήδη μια τακτική θέση στο εβδομαδιαίο πλάνο φαγητού σας ή είστε καινούργιοι στο σπορ του ψησίματος , θέλω να σας βοηθήσω από τις δικές μου εμπειρίες να αποκτήσετε μια ουσιαστική γνώση σε αυτό το ευέλικτο και υγιεινό κρέας που ονομάζετε χοιρινό! Από την αγορά και την αποθήκευση έως την προετοιμασία, το μαγείρεμα και το ψήσιμο , εδώ θα βρείτε όλα όσα πρέπει να ξέρετε για να κάνετε τέλειες τρυφερές, χυμώδεις χοιρινές μπριζόλες κάθε φορά.
Εδώ είναι όσα πρέπει να γνωρίζετε όταν κατευθύνεστε στο τμήμα κρέατος στο σούπερ μάρκετ ή στον κρεοπώλη σας, μαζί με τις πληροφορίες για το τι πρέπει να κάνετε όταν φτάσετε στο σπίτι με τις μπριζόλες σας.

ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΤΕ ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΩΣ ΜΟΣΧΑΡΙ

Προετοιμαστείτε επιτέλους να ξοδέψετε περισσότερα για τις χοιρινές μπριζόλες γιατί ένα καλής ποιότητας χοιρινό μπορεί να συγκριθεί σε νοστιμιά ένα εξίσου καλό μοσχάρι. Σκεφτείτε τις μπριζόλες σαν μια εκδοχή μοσχαρίσιου κρέατος. Πρόκειται για μια εξαιρετική κοπή, συνήθως με ήπια γεύση. Στην πραγματικότητα, είναι πολύ παρόμοιες με τον τρόπο με τον οποίο κόβονται, τιμολογούνται και μαγειρεύονται αν η ράτσα χοιρινού αξίζει τον κόπο… Οι Έλληνες εκτροφείς χοιρινών τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει άλματα σε αυτό τον τομέα.

ΠΩΣ ΕΠΙΛΕΓΟΥΜΕ ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΡΕΑΣ

Το ντόπιο χοιρινό, και κατ’ επέκταση και οι μπριζόλες, καλύπτει περίπου το 40% της ελληνικής αγοράς, ενώ το 60% εισάγεται από φάρμες εντατικής εκτροφής της Δανίας, Ολλανδίας, της Γερμανίας, της Ιταλίας και της Ισπανίας. Η προέλευση του ζώου, όμως, δεν συνδέεται κατ’ ανάγκη με την ποιότητά του. Με άλλα λόγια, ελληνικό δεν σημαίνει απαραίτητα καλύτερο. Πολλές φορές το ελληνικό χοιρινό υπερτερεί στη γεύση και ανάλογα το σιτηρέσιο μπορεί να έχει και περισσότερο ενδομυϊκό λίπος. Σίγουρα, είναι αδύνατον να γνωρίζουμε τον τρόπο εκτροφής , το είδος του σιτηρέσιου, το αν έχουν χορηγηθεί ή όχι αντιβιοτικά από τον παραγωγό. Και εδώ μπαίνει το κεφάλαιο προσωπική σχέση με τον κρεοπώλη ή τον εκτροφέα.

ΓΙΑΤΙ ΤΟ ΕΝΔΟΜΥΪΚΟ ΛΙΠΟΣ ΠΑΙΖΕΙ “ΜΠΑΛΑ” ΚΑΙ ΣΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ

Κι όμως το ενδομυϊκό λίπος είναι που παίζει τεράστιο ρόλο στις μπριζόλες και όχι το εξωτερικό δέρμα γιατί δεν πρόκειται να ψήσετε μια ολόκληρη γουρουνόπουλα. Επιλέξτε λοιπόν μπριζόλες με ροζ χρώμα και με κάποιο ενδομυϊκό λίπος.
Ανεξάρτητα από την ποικιλία τους, χρησιμοποιήστε οπτικές ενδείξεις για να επιλέξετε τις καλύτερες μπριζόλες. Ψάξτε για μπριζόλες με ρόδινο χρώμα με λίγο ενδομυϊκό λίπος (θυμηθείτε, το λίπος ισοδυναμεί με γεύση). Μην επιλέξετε μπριζόλες που έχουν χλωμό χρώμα και σκούρα σημεία στο κόκκαλο και στο λίπος.

ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΟ ΚΟΨΙΜΟ -ΑΥΤΗ Η ΜΑΣΤΙΓΑ

Επιμένω ξανά, ότι πρέπει ,να ζητάμε από τον κρεοπώλη να κόψει τις μπριζόλες σε ίδιο μέγεθος, διαφορετικά κατά τη διάρκεια του ψησίματος το κομμάτι που βρίσκεται κοντά στο οστό (το οποίο είναι και το πιο παχύ) δεν θα έχει ψηθεί, ενώ η υπόλοιπη μπριζόλα μπορεί να έχει ήδη στεγνώσει και να έχει γίνει σόλα .

ΠΟΣΑ ΕΙΔΗ ΜΠΡΙΖΟΛΑΣ ΥΠΑΡΧΟΥΝ;

Μπριζόλες λαιμού: Είναι πολύ μαλακές λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λίπος που φτάνει από 20% έως 40%, ανάλογα με το σιτηρέσιο του ζώου. Γίνονται εξαιρετικά νόστιμες κομμένες σε κύβους ως τηγανιά ή με διάφορα χόρτα μαγειρεμένες στην κατσαρόλα , διότι παραμένουν τρυφερές. Κατά το ψήσιμο στα κάρβουνα ή στο γκριλ δεν πρόκειται να σας στεγνώσουν ποτέ ακόμα και αν δεν τις μαρινάρετε . Εννοείται δεν τις πεθαίνουμε στο ψήσιμο. Προτιμάμε να τις ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, ώστε να βγάλουν σιγά-σιγά το λίπος τους. Θα πρέπει να έχουν πάχος το λιγότερο 1,5- 2 εκ εκ., ώστε να μείνουν μαλακές στο εσωτερικό. Γίνονται εξαιρετικές άμα τις βάλετε σε ένα τηγάνι με νερό και μόλις το απορροφήσουν και στεγνώσουν προσθέστε λίγο ελαιόλαδο και σβήστε με κρασί (δείτε αναλυτικά την συνταγή εδώ) : Χοιρινές μπριζόλες λαιμού στο τηγάνι

 

Σπαλομπριζόλες οι δίχρωμες : Θεωρούνται ιδανικές για τηγάνι και το ψήσιμο στην σχάρα , είναι μέτρια λιπαρές, με λίπος από 10% έως 30%. Ιδανικό πάχος για να μη στεγνώσουν κατά το μαγείρεμα είναι από 1,5 εκ. -2 εκ., ώστε να προλάβουν να ψηθούν εξίσου μέσα και έξω και να διατηρήσουν την κατάλληλη υγρασία.

Μπριζόλες κόντρα: Έχουν ελάχιστο έως καθόλου ενδομυϊκό λίπος (λιγότερο από 10%), εκτός αν επιλέξετε και τις ζητήσετε με το δέρμα τους από τον κρεοπώλη γι’ αυτό γίνονται πολύ καλές στον φούρνο ή στην κατσαρόλα με αρκετή σάλτσα ή μαρινάδα ώστε να ενυδατωθούν. Προσοχή αν τις κάνετε στα κάρβουνα: θέλουν γρήγορο θωράκισμα σε άμεση φωτιά ώστε να διατηρηθεί η υγρασία τους και να γίνουν ζουμερές. Ωστόσο γίνονται πολύ ωραίες μαγειρεμένες σαν σπετσοφάι με διάφορες πιπεριές στον φούρνο ή μαριναρισμένες σε μια όξινη μαρινάδα με ξινόγαλα για να μαλακώσει το “μάτι” της μπριζόλας και να γίνει περισσότερο τρυφερό. Και επαναλαμβάνω, γιατί έχω δει πολλές φορές το “έργο” σε επανάληψη, αν πρόκειται για μπριζόλες κόντρα ή άλλα μέρη που έχουν λιγότερο λίπος, θα χρειαστούν λιγότερο ψήσιμο για να μη στεγνώσουν.


Πανσετομπριζόλες :Εδώ μιλάμε για μπριζόλες από την κοιλιά του χοιρινού άρα με αρκετό λίπος όποτε φυσικά είναι σίγουρα νόστιμες. Προσοχή αυτό δεν σημαίνει ότι είναι μαλακές. Για αυτό ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας τις κόψει λεπτές ώστε να ψηθούν εύκολα και γρήγορα. Εγώ προτείνω να κάνετε απλά στο κάρβουνο με λίγο αλάτι και πιπέρι. Στο τέλος, δηλαδή 10 λεπτά πριν τις βγάλετε από την φωτιά, αλείψτε της γενναιόδωρα με μια bbq sauce ή με το μαγικό λάδι, λεμόνι, μουστάρδα μέλι!

ΔΩΣΤΕ ΤΟΥΣ ΧΡΟΝΟ

Φυλάξτε τις φρέσκες χοιρινές μπριζόλες στο ψυγείο για δύο έως τρεις ημέρες πριν από το μαγείρεμα. Είναι καλύτερο να μαγειρεύετε τις χοιρινές μπριζόλες λίγο μετά την αγορά τους, αν και διατηρούνται για δύο έως τρεις ημέρες στο ψυγείο. Σε περίπτωση που δεν θα τις καταναλώσετε μέσα σε τρεις ημέρες  είναι καλύτερο να τις αποθηκεύσετε στην κατάψυξη, όπου θα διατηρηθούν  έως και έξι μήνες. Πρέπει να δώσετε χρόνο στις μπριζόλες πάχους 2,5 εκ. για να αποψυχθούν από 12 έως 14 ώρες πριν τις ψήσετε. Ζητήστε από τον κρεοπώλη σας αν έχει ψυγείο dry aging να σας ωριμάσει για 30-35 ημέρες ένα ολόκληρο καρέ και θα με θυμηθείτε. Η γεύση του χοιρινού θα εξελιχθεί υπέροχα.

ΜΑΓΕΙΡΕΨΤΕ ΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ
Το ψήσιμο της χοιρινής μπριζόλας είναι αρκετά εύκολο. Εδώ είναι μερικά από τα βασικά πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για να τις κάνετε τέλειες κάθε φορά.

1. Άλμη για πιο τρυφερές, γευστικές χοιρινές μπριζόλες.
Το να βάλετε τις χοιρινές μπριζόλες σε μια απλή σαλαμούρα με νερό, αλάτι και βότανα έστω και για 30 λεπτά θα προσθέσει επιπλέον γεύση στη δική τους ήπια γεύση και θα διατηρήσει το κρέας εξαιρετικά τρυφερό. Διότι απλά το αλάτι μαζί με τα βότανα θα εισχωρήσουν στις πρωτεΐνες του κρέατος και θα αρχίσουν να λειτουργούν σαν “τρυφεροποιητής”. Είναι κατά κάποιον τρόπο μια  δικλείδα ασφαλείας  έναντι στο παραψημένο και ξερό κρέας. Μια απλή άλμη είναι ένα διάλυμα με περίπου 10% αλάτι (δηλαδή 10 γρ. αλάτι για κάθε 100 ml νερό). Μια πιο σύνθετη άλμη μπορεί να εμπεριέχει και μια ποσότητα μαύρη ζάχαρη ή ακόμα και ένα δυνατό αλκοολούχο ποτό όπως ουίσκι ή κονιάκ (δείτε αναλυτικά την συνταγή εδώ: Χοιρινές μπριζόλες σε σαλαμούρα με ουίσκι και βανίλια)

2. Αφήστε τις χοιρινές μπριζόλες να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
Αντί να πάτε κατευθείαν στο μαγείρεμα, αφήστε τις χοιρινές μπριζόλες να μείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 30 λεπτά αφού τις βγάλετε από το ψυγείο, όπως ακριβώς κάνουμε και στο μοσχάρι. Το να δώσετε στο κρέας την ευκαιρία να ζεσταθεί θα εξασφαλίσει πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα.

3. Μη φοβάστε τις μπριζόλες με κόκκαλο.
Αν διστάζετε να ξεφύγετε από τις γνωστές χωρίς κόκκαλο μπριζόλες σας προτρέπω να δοκιμάσετε τις μπριζόλες με το κόκκαλο. Η κοπή αυτή μπορεί να είναι ελαφρώς παχύτερη από ό, τι έχετε συνηθίσει, αλλά μπορεί να μαγειρευτεί με τον ίδιο τρόπο, απαιτώντας μόνο λίγα επιπλέον λεπτά μαγειρέματος και καλή τεχνική στον χειρισμό του κάρβουνου για να μην μείνει άψητο το κρέας γύρω από το κόκκαλο .

4. Στο καψάλισμα (sear), ξεκινήστε με ένα καυτό τηγάνι.
Για την πολυπόθητη τραγανή κρούστα που δίνει ιδιαίτερη γεύση στο κρέας, βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι στεγνό, σκουπισμένο 2-3 φορές με χαρτί κουζίνας και δώστε στο τηγάνι αρκετό χρόνο για να ζεσταθεί πριν ακουμπήσετε επάνω την μπριζολίτσα σας.

5. Υπολογίστε το μαγείρεμα ανάλογα με το πάχος.
Ο καθορισμός του χρόνου μαγειρέματος για τις μπριζόλες μπορεί να είναι κάπως δύσκολος επειδή δεν έχουν όλα τα κομμάτια το ίδιο πάχος. Μπορούν να κυμαίνονται από 1 έως 2 εκ. πάχος. Ανεξάρτητα από τον τύπο της μπριζόλας, το πάχος είναι ο πρωταρχικός παράγοντας που ορίζει τον συνολικό χρόνο μαγειρέματος. Οι λεπτότερες μπριζόλες μαγειρεύονται πιο γρήγορα και μπορούν να επωφεληθούν γευστικά από τον μικρότερο χρόνο μαγειρέματος, ενώ οι παχύτερες μπριζόλες μπορεί να απαιτούν περισσότερο χρόνο.

6. Ψήστε τις χοιρινές μπριζόλες στους 62 ᵒC.
Η μέτρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας με ένα ειδικό θερμόμετρο είναι ο καλύτερος τρόπος για να είστε σίγουροι ότι έχει φτάσει η μπριζόλα σας στην επιθυμητή θερμοκρασία. Μαγειρεμένο στους 62 ᵒC, το κρέας είναι τρυφερό, ζουμερό και ελαφρώς ροζ.

ΕΞΙ ΒΑΣΙΚΟΙ ΤΡΟΠΟΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΙΣ ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΑΠΟ ΚΑΡΕ

Επειδή είναι μια άπαχη κοπή με λίγη περιεκτικότητα σε λιπαρά, οι χοιρινές μπριζόλες από καρέ μαγειρεύονται γρήγορα και προσφέρονται για μια ποικιλία μεθόδων μαγειρέματος.

1. Μαγειρέψτε τις στον φούρνο.
Είτε έχετε μπριζόλες με κόκκαλο είτε χωρίς, σε σαλαμούρα ή όχι, αυτή είναι η μέθοδος που προσφέρει κάθε φορά τρυφερές χυμώδεις χοιρινές μπριζόλες. Ξεκινάει με ένα γρήγορο «καψάλισμα» (sear) σε καυτό τηγάνι στο μάτι της κουζίνας και στη συνέχεια μπαίνει στον φούρνο μέχρι να μαγειρευτεί πλήρως.

2. Γεμίστε τις.
Μόλις καταφέρετε να κατακτήσετε τη βασική μέθοδο μαγειρέματος της χοιρινής μπριζόλας στο φούρνο, σκεφτείτε να τη γεμίσετε με μια λαχταριστή γέμιση για ένα γρήγορο και εντυπωσιακό πιάτο. Οι γεμιστές χοιρινές μπριζόλες αρχικά «καψαλίζονται» στο τηγάνι και έπειτα ολοκληρώνονται στον φούρνο, όπως ακριβώς και αυτές χωρίς γέμιση. Ανάλογα με τη γέμιση, αυτή η εκδοχή μπορεί να χρειαστεί ένα επιπλέον ένα με δύο λεπτά επιπλέον μαγείρεμα. Το μέγεθος έχει σημασία, οπότε επιλέξτε μπριζόλες πάχους περίπου 2,5 εκ. σε περίπτωση που θέλετε να τις γεμίσετε με τυρί ή λαχανικά .

3. Μαγειρέψτε τις στο τηγάνι / stovetop.
Κάψτε το τηγάνι σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτή η γρήγορη και απλή μέθοδος δουλεύει το ίδιο καλά σε μπριζόλες με ή χωρίς κόκκαλο και είναι προτιμότερη για τις χοιρινές μπριζόλες που δεν υπερβαίνουν τα 2,5 εκ. πάχος. Οι χοιρινές μπριζόλες μαγειρεύονται από τη μία πλευρά σε καυτό τηγάνι, με λαδωμένη επιφάνεια και στη συνέχεια αναποδογυρίζονται και μαγειρεύονται από την άλλη πλευρά. Προαιρετικά μπορείτε να προσθέσετε ένα rub μπαχαρικών στις μπριζόλες, κάνοντας έτσι παράλληλα και μια απλή σάλτσα την οποία μπορείτε να σερβίρετε μαζί με τις μπριζόλες. Μια μπριζόλα βάρους περίπου 200 γρ. και πάχους 1,5 – 2 εκ. υπολογίζουμε πως χρειάζεται περίπου 12 – 15 λεπτά ψήσιμο σε μέτρια φωτιά. Στην αρχή χρειάζεται πολύ δυνατή φωτιά. Πριν τις βάλουμε μέσα, ελέγχουμε αν το σκεύος έχει κάψει καλά.

4. Μαγειρέψτε τις low and slow.
Αυτή η μέθοδος λειτουργεί καλύτερα για τις μπριζόλες με κόκκαλο. Αφήστε τις μπριζόλες χωρίς κόκκαλο για το τηγάνι ή το ταψί στον φούρνο καθώς το αργό μαγείρεμα θα τις κάνει αρκετά μαστιχωτές. «Καψαλίστε» τις μπριζόλες (αν θέλετε) και στη συνέχεια βάλτε από πάνω λαχανικά και μαγειρέψτε για 2 -6 ώρες σε μια γάστρα (δείτε αναλυτικά την συνταγή εδώ: Χοιρινές μπριζόλες σπετσοφαϊ)

5. Stir Fry
Εάν είστε έτοιμοι να πάτε ένα βήμα πάρα πέρα το μαγείρεμα της χοιρινής μπριζόλας σας δοκιμάστε το Stir Fry. Οι χοιρινές μπριζόλες χωρίς κόκκαλο είναι ότι καλύτερο για αυτή τη μέθοδο. Ανάλογα με το πάχος των μπριζολών τις τεμαχίζετε στο μισό πριν τις κόψετε σε λεπτές λωρίδες και σοτάρετε γρήγορα μαζί με μια λιπαρή ουσία στο τέλος προσθέστε λαχανικά ψιλοκομμένα και μια σάλτσα όπως σόγια ή teriyaki .
6. Βάλτε τις σε σούπα ή παντρέψτε με όσπρια .
Κι όμως οι παλιοί νοικοκυραίοι που είχαν τα δικά τους χοιρινά αξιοποιούσαν τις χοιρινές μπριζόλες με κόκκαλο και λίπος για να τις συβράσουν με ξινοχόντρο ή τραχανά ή να τις μαγειρέψουν με ρεβίθια στην γάστρα . Εννοείται ότι εδώ είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήστε και το κόκκαλο για νοστιμιά.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.