Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Know How

ΠΩΣ ΝΑ ΨΗΣΕΤΕ ΤΗΝ ΤΕΛΕΙΑ ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ

30 Νοεμβρίου 2018

Τραγανό και καραμελένιο χρώμα, τρυφερό και ζουμερό κρέας. Αυτά είναι τα βασικά χαρακτηριστικά της τέλειας ψημένης και ονειρεμένης γαλοπούλας. Δυστυχώς βέβαια για μας στην Ελλάδα αυτά τα χαρακτηριστικά δεν είναι πάντοτε εύκολα να τα πετύχουμε και πολλές φορές η γαλοπούλα καταλήγει παραψημένη, στεγνή σαν πανί παλιοκαιρισμένο και καθόλου ζουμερή. Η αλήθεια είναι ότι εύκολο πουλερικό δεν τη λες και λόγω μεγέθους αλλά κυρίως λόγω σύστασης της σάρκας της. Για να φτιάξω την τέλεια γαλοπούλα επιστρατεύω μια σειρά από μαγειρικά τρικ, τα οποία να σας βεβαιώνω ότι αν τα ακολουθήσετε πιστά δουλεύουν όλα.

Η άλμη (brine) κάνει τη γαλοπούλα τρυφερή

Βάζουμε τη γαλοπούλα σε ένα διάλυμα νερού με αλάτι, ζάχαρη και μυρωδικά. Την αφήνουμε μέσα σε αυτό για αρκετές ώρες. Το αλάτι, πρώτον, βοηθά στο να σπάσουν οι πρωτεΐνες του κρέατος. Δεύτερον, ευνοεί τη δημιουργία των μορίων του νερού μέσα στην σάρκα του πουλερικού και αυτό με την σειρά του κάνει το κρέας να διατηρήσει περισσότερο νερό στη διάρκεια του ψησίματος και να γίνει ζουμερό. Με τη μέθοδο της άλμης η γαλοπούλα αποκτά 10-15% περισσότερο βάρος σε νερό. Καθώς ψήνεται το κρέας χάνει 20-30% της αρχικής ποσότητας του νερού που περιέχει έτσι με την άλμη το ποσοστό αυτό πέφτει στο μισό. Το αποτέλεσμα είναι μια πιο ζουμερή γαλοπούλα. Επίσης το κρέας της γίνεται πιο τρυφερό καθώς μερικές από τις πρωτεΐνες που έχουν «σπάσει» παραμένουν μαλακές αντί να συμπτυχθούν όπως θα συνέβαινε κανονικά στη διάρκεια του ψησίματος. Ένα ακόμα θετικό είναι πως το αλάτι της άλμης προσθέτει γεύση στο κρέας. Θα πρέπει να είμαστε όμως προσεκτικοί στο πως θα αλατίσουμε μια σάλτσα που θα κάνουμε χρησιμοποιώντας το ζουμί του ταψιού στο οποίο έχουμε ψήσει την γαλοπούλα καθώς είναι ήδη αλμυρό.

Το δέσιμο δίνει καλή εμφάνιση

Το να δέσουμε τα πόδια της γαλοπούλας βοηθά ώστε διατηρήσει το σχήμα της και να έχει μια πιο όμορφη εικόνα στο τραπέζι. Ωστόσο, βοηθά να μειωθεί η επιφάνεια των ποδιών που εκτίθεται στον ζεστό αέρα και αυξάνει τις πιθανότητες να μην παραψηθεί το στήθος μέχρι να ψηθούν τα πόδια.

Η επάλειψη εμποδίζει το κρέας να παραψηθεί και δίνει καραμελένιο χρώμα

Ενυδατώνοντας τη γαλοπούλα από την αρχή του ψησίματος με ζωμό ή με κάποιο άλλο υγρό επιβραδύνει την μεταφορά της θερμότητας καθώς η επιφάνεια κρυώνει όταν το υγρό εξατμίζεται. Αυτό βοηθά στο να μην παραψηθεί το στήθος της γαλοπούλας. Αλείφοντας όμως την γαλοπούλα ομοιόμορφα με κάποιο καθαρό λίπος όπως βούτυρο ή λάδι κατά τη διάρκεια των τελευταίων 20-30 λεπτών του ψησίματος έχει το αντίθετο αποτέλεσμα. Επιταχύνει τη μεταφορά της θερμότητας και βοηθά στο να αποκτήσουμε ένα καραμελένιο χρώμα και τραγανή πέτσα στη γαλοπούλα.

Δείτε εδώ μια συγκλονιστική συνταγή για  “Γαλοπούλα με γλάσο λεμονάδας

Γυρνώντας τη γαλοπούλα έχουμε ομοιόμορφο ψήσιμο

Ψήνοντας τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα κάτω για τουλάχιστον το μισό χρόνο τους ψησίματος προστατεύεται το ευαίσθητο κρέας του στήθους από την θερμότητα του φούρνου. Επίσης εκθέτει το κρέας των μηρών στην άμεση θερμότητα συμβάλλοντας έτσι σε ένα πιο ομοιόμορφο ψήσιμο. Κάποια στιγμή όμως το κρέας του στήθους πρέπει να παραμείνει προς τα επάνω ώστε να μπορέσει να πάρει το απαραίτητο χρώμα και να κάνει τραγανή κρούστα. Υπολογίζουμε ότι θα πρέπει να ψήσουμε τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα πάνω τουλάχιστον για την τελευταία ώρα. Αν δούμε ότι δεν παίρνει χρώμα παρότι έχει περάσει η μια ώρα που ψήνεται με το στήθος προς τα επάνω, ανεβάζουμε λίγο τη θερμοκρασία και αλείφουμε το στήθος με λίγο βούτυρο ή λάδι. Η εναλλακτική λύση για να μην γυρνάμε συνέχεια τη γαλοπούλα είναι να την ψήσουμε συνεχώς με το στήθος προς τα επάνω αλλά να το καλύψουμε με αλουμινόχαρτο μέχρι τα μισά του συνολικού χρόνου ψησίματος.

Δείτε εδώ μια υπέροχη συνταγή για “Γαλοπούλα με καρότα & κρεμμυδάκια γλασέ

Αφήνουμε το κρέας να ξεκουραστεί

Η γαλοπούλα που έχει ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για τουλάχιστον 30 λεπτά μετά το ψήσιμο είναι πιο ζουμερή. Όσο ξεκουράζεται η θερμοκρασία του κρέατος πέφτει, ιδανικά στους 54 °C. Παράλληλα οι πρωτεΐνες σφίγγουν όσο η θερμοκρασία πέφτει και έτσι είναι πιο εύκολο να την τεμαχίσουμε και φυσικά κρατάει τους χυμούς της και κάθε κομμάτι είναι ζουμερό, τρυφερό και λαχταριστό.

Γεμιστή ή όχι

Είτε ψήσουμε τη γέμιση εντός ή εκτός της γαλοπούλας θα πρέπει η θερμοκρασία της γέμισης να φτάσει τους 71 °C ώστε να εξουδετερωθούν τα βακτήρια και να είναι ασφαλής για να την καταναλώσουμε. Όμως εάν την ψήσουμε μέσα στη γαλοπούλα μέχρι η γέμιση να φτάσει την απαιτούμενη θερμοκρασία το στήθος της γαλοπούλας θα έχει παραψηθεί. Για αυτό και προτείνω πάντα να ψήνουμε ξεχωριστά ότι γέμιση θέλουμε. Για να της δώσουμε τη γεύση της γαλοπούλας μπορούμε να την εμπλουτίσουμε με μερικές κουταλιές από το ζουμί της ψημένης γαλοπούλας που έχουν παραμείνει στο ταψί ή απλά να βάλουμε την ψημένη γέμιση μέσα στην ψημένη γαλοπούλα πριν τη σερβίρουμε.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.