Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Know How

ΠΩΣ ΘΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΖΟΥΜΕΡΑ ΚΑΙ ΕΠΙΤΥΧΗΜΕΝΑ ΓΕΜΙΣΤΑ ΡΟΛΑ ΑΡΝΙΟΥ

19 Απριλίου 2021

Ετοιμάζουμε ρολά αρνιού με γεμίσεις ανοιξιάτικες, με φρέσκα τυριά, γιαούρτι, μυρωδικά και χόρτα της εποχής. Όλα όσα πρέπει να ξέρετε και να προσέξετε για να πετύχετε ένα άψογο αποτέλεσμα.

Τι επιτάσσει η παράδοση…

Σύμφωνα με τις περισσότερες παραδοσιακές συνταγές της χώρας μας, στα γεμιστά αρνιά χρησιμοποιούνται είτε οι σπάλες, είτε ολόκληρα ή μισά τα ζώα. Γνωστές παραδοσιακές συνταγές είναι ο Λαμπριάτης της Άνδρου, το Πάτουδο της Νάξου, το Βυζάντι της Καρπάθου και το Μουούρι της Καλύμνου, που όλα τους περιλαμβάνουν στη γέμιση τη συκωταριά του αρνιού, ρύζι, τυριά και μυρωδικά.

«Κομψά» ρολά

Πιο σύγχρονες εκδοχές γεμιστού αρνιού είναι τα ρολά που φιάχνουμε από σέλα ή σπάλα και μπουτάκια αρνιού, που γεμίζονται αφού ξεκοκαλιστούν. Είναι πολύ βολικά στο σερβίρισμα, γιατί έχουμε να διαχειριστούμε καθαρό ψαχνό και όχι κρέας με κόκαλα. Εννοείται ότι ζητάτε αυτό να σας το κάνει ο κρεοπώλης σας εκτός αν είστε πολύ ειδικοί στο μαχαίρι… Πάντως μια πολύ βολική εκδοχή,  την οποία μπορείτε να κάνετε και μόνοι σας είναι το τραβηχτό κόκκαλο από μπουτάκι αρνιού. Εκτός από αρνί, εξαιρετικά ρολά μπορείτε να φτιάξετε και από προβατίνα.

Οι ανοιξιάτικες γεμίσεις, τα καρυκεύματα, οι νοστιμιές!

Τα αρωματικά που ταιριάζουν πολύ στο αρνί είναι συνήθως τα φρέσκα αρωματικά βότανα της άνοιξης. Το αρνί ταιριάζει με τα περισσότερα μεσογειακά βότανα όπως η ρίγανη, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και ο δυόσμος. Πέρα από το αλατοπίπερο, το σκόρδο, και μάλιστα σε γενναίες ποσότητες, θεωρείται το νούμερο ένα καρύκευμα.Πολλοί χρησιμοποιούν μουστάρδα και πορτοκάλι για να αρωματίσουν το αρνί, ενώ το λεμόνι είναι εκ των ων ουκ άνευ. Για πιο ανατολίτικο αρωματικό αποτέλεσμα μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κύμινο, αλλά και κανέλα, μπαχάρι, σούμακ, τζίντζερ και ξερό κόλιανδρο.
Στις γεμίσεις του αρνιού ταιριάζουν πολύ το πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι και τα ελληνικά φρέσκα τυριά, που την Άνοιξη είναι στα καλύτερα τους. Το ανθότυρο και η μυζήθρα, τα ξινότυρα και τα αλοιφώδη τυριά όπως το κατίκι, το γαλοτύρι, το πηχτόγαλο, κ.α. Η φέτα είναι επίσης, μια πολύ ταιριαστή προσθήκη στη γέμιση του αρνιού, όπως και το τριμμένο κεφαλοτύρι και η γραβιέρα. Το ρύζι και η ψιλοκομμένη συκωταριά, αν και ταιριάζει πολύ, δεν συνηθίζεται και τόσο στα σύγχρονα, «κομψά», ξεκοκαλισμένα ρολά, και συνηθίζεται περισσότερο στις γεμίσεις στις παραδοσιακές συνταγές που προέρχονται από εποχές που έπρεπε κάπως να «φτουρίσει»  το φαγητό. Γιορτινή κι επίσημη θεωρείται η προσθήκη σταφίδας και κουκουναριού στη γέμιση.
Στα γεμιστά ρολά χρησιμοποιούνται και κάποια λαχανικά. Οι πράσινες πιπεριές και οι πιπεριές Φλωρίνης είναι ιδανικές (αν και δεν τις συμπαθώ ιδιαίτερα), θεωρώ ότι με το αρνί πηγαίνει περισσότερο το σπανάκι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μάραθο, τα σέσκουλα, τα μυρώνια και οι καυκαλίδες,  τα φρέσκα σκόρδα, ακόμα και τα μανιτάρια. Πολλές φορές ως επικάλυψη χρησιμοποιούνται φέτες από μπέικον ή άλλο αλλαντικό, ή ακόμα και αμπελόφυλλα οπότε το ψαχνό του αρνιού κρατιέται πιο ζουμερό και χυμώδες, αλλά χάνουμε την τραγανάδα της αλατισμένης πέτσούλας.

Οι εναλλακτικές γεμίσεις που σας προτείνω :
Έχω δοκιμάσει αυτήν την εξαιρετική λιβανέζικη γέμιση με :

  • 250 γρ. αρνίσιο κιμά, χονδροκομμένο
  • 30 γρ. ανάλατο βούτυρο
  • ¼ φλ. φιλέ αμυγδάλου
  • ¼ φλ. κουκουνάρια
  • 2 κ.σ ελαιόλαδο
  • 1 μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 1 ½ φλ. μακρύκοκκο ρύζι, πλυμένο και στραγγισμένο
  • ½ κ.σ τριμμένο πιπέρι
  • 2 κ.γ all spice
  • ½ κγ κανέλα
  • ¼ κγ τριμμένο μοσχοκάρυδο
  • Αλάτι και πιπέρι

Δοκιμάστε επίσης μια απλή ελληνική γέμιση που έκανε η γιαγιά μου από την Κρήτη με σέσκουλα και μπόλικο άνηθο και δυόσμο!

  • 1 ½ κιλό σέσκουλα
  • 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  • 2 κ. σ. δυόσμο
  • 1 κ.σ. άνηθο
  • 1 φλιτζ. τσαγ. πικάντικη κεφαλογραβιέρα τριμμένη
  • 1 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
  • 2 φλιτζ. τσαγ. συκωτάκια αρνίσια ψιλοκομμένα
  • 3 κ. σ. ελαιόλαδο
  • ½ φλιτζ. τσαγ. λευκό ξηρό κρασί
  • αλάτι
  • πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Συνοδευτικά του αρνίσιου ρολού
Στο πλάι από το ρολό μπορούμε να βάλουμε μέσα στο ταψί φρέσκιες πατάτες νέας εσοδείας ή διάφορα άλλα λαχανικά όπως καρότα, παντζάρια, μανιτάρια, κολοκύθια, κ.α. Το ρολό μπορούμε να το ακουμπήσουμε επάνω σε ένα στρώμα από φρέσκα σκόρδα, μάραθο και φινόκιο  καθώς και φρέσκα κρεμμυδάκια δημιουργώντας έτσι ένα αρωματικό κρεβάτι που θα κρατήσει ζουμερό το κρέας και ταυτόχρονα θα του διοχετεύει ωραία αρώματα – κλαράκια από αμπέλι μπορούν να παίξουν τον ίδιο ρόλο. Αν είστε μερακλήδες, αμέσως μετά το ψήσιμο του ρολού αφαιρέστε το από το ταψί, προσθέστε νερό ή ζωμό στο ταψί μαζί με τα ζουμιά που έχει βγάλει το ρολό και ρίξτε μέσα κριθαράκι, χυλοπίτες ή ρύζι για να ετοιμάσετε ένα ωραίο συνοδευτικό σαν γιουβέτσι.

Βελόνα και κλωστή
Υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι για να «ασφαλίσεις» τη γέμιση μέσα στο ρολό και να μη χυθεί όταν μπει στον φούρνο και ψηθεί – αν και σε περίπτωση που συμβεί αυτό, τότε θα έχουμε μια πολύ πλούσια σάλτσα μέσα στο ταψί, την οποία θα χρησιμοποιήσουμε στο σερβίρισμα του ρολού. Συνήθως τα ρολά ράβονται με βελόνα και κλωστή ή δένονται με ειδικό σπάγκο κουζίνας. Οι κρεοπώλες χρησιμοποιούν και το δίχτυ, μια τεχνική που θέλει λίγη προπόνηση για πετύχει την πρώτη φορά, αλλά είναι πολύ βολική για όσους ετοιμάζουν συχνά ρολά. Ωστόσο θέλει ιδιαίτερη προσοχή όταν τραβάμε το ψημένο  ρολό μέσα από το δίχτυ ώστε να μην μπλεχτεί το δέρμα και αφαιρέσουμε μαζί του το πιο νόστιμο και τραγανό κομμάτι του ρολού.Αν δεν έχετε τον απαραίτητο χρόνο, αν βιάζεστε ή αν δεν τα καταφέρνετε με το τύλιγμα του ρολού, μπορείτε να επιλέξετε τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε στη γέμιση και να τα παραδώσετε στον κρεοπώλη σας για να ετοιμάσει εκείνος για λογαριασμό σας.

Πως ψήνουμε τα ρολά αρνιού

  • Η πρώτη και ασφαλέστερη μέθοδος είναι ο ηλεκτρικός φούρνος που θα το κάνει λουκούμι γιατί θα ψηθεί αργά και σε σταθερή θερμοκρασία. Ψηλά στην αρχή σε προθερμασμένο φούρνο και σε πιο χαμηλή θερμοκρασία. Θα χρειαστείτε περίπου μια ώρα ανά κιλό εκτός αν το ρολό είναι από πρόβατο οπότε θα ου δώσετε περισσότερο χρόνο.
  • Ο δεύτερος τρόπος είναι σε σακούλα ψησίματος και σε αυτήν την περίπτωση να ξέρετε ότι θα επιτύχετε δυο πολύ σημαντικά πράγματα. Πρώτον θα «μαζέψετε»  όλη αυτή την πολύτιμη σαλτσούλα από τα ζουμάκια του αρνιού σε συνδυασμό με την πεμπτουσία από τις γεύσεις της γέμισης, την οποία μετά  μπορείτε να δέσετε με λίγο κρασί. Μια πολύ σημαντική λεπτομέρεια, είναι να ανοίξετε δέκα λεπτά πριν το τέλος την σακούλα για να πάρει ωραίο χρώμα το ρολό.
  • Σε Traeger Grill pellet, προθέρμανση στους 200ο C για 12 λεπτά και ψήσιμο στους 180ο C μια ώρα ανά κιλό.
  • Εναλλακτικά έχω δοκιμάσει να το περάσω σε σούβλα, να το στερεώσω με πιρούνες και να το ψήσω σε περιστρεφόμενη σούβλα. Στην περίπτωση αυτή ξεκινάω με το ρολό τυλιγμένο σε λαδόκολλα για να συγκρατήσω την γέμιση και φυσικά έχω φροντίσει να το παγώσω στην κατάψυξη για 40 λεπτά, ώστε να σφίξει και να μην χυθεί μέρος της γέμισης. Ψήνετε στην αρχή χαμηλά στο κάρβουνο για 1 ώρα τυλιγμένο και μετά ανεβάζετε την σούβλα, προσθέτετε κάρβουνα, ανοίγετε την λαδόκολλα και συνεχίζετε το ψήσιμο για μια ακόμα ώρα τουλάχιστον.

Θερμόμετρο για 100% επιτυχία!
Επειδή το ρολό είναι ένα κλειστό κομμάτι κρέατος που έτσι και το κόψουμε δεν υπάρχει γυρισμός, καλό είναι να μη ρισκάρουμε με ένα ψήσιμο στο περίπου. Το θερμόμετρο, που πρέπει να είναι το δεξί χέρι του ψήστη, είναι άκρως απαραίτητο, ειδικά σε αυτή την περίπτωση. Για να ξεφουρνίσετε το ρολό σας φροντίστε  η ένδειξη του θερμομέτρου να δείχνει μεταξύ 75ο και 80ο C.

Συνταγές

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.