Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Know How

ΠΩΣ ΘΑ ΨΗΣΕΙΣ ΤΕΛΕΙΑ ΑΣΤΑΚΟ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ

8 Σεπτεμβρίου 2021

ΕΔΩ ΣΕ ΘΕΛΩ ΑΣΤΑΚΕ ΝΑ ΠΕΡΠΑΤΑΣ ΣΤΑ ΚΑΡΒΟΥΝΑ…
Ενώ ο ατμόβραστος και ο βραστός αστακός είναι πολύ δημοφιλείς μέθοδοι μαγειρέματος του εκλεκτού θαλασσινού, το ψήσιμο ολόκληρου του αστακού στα κάρβουνα είναι πολύ πιο ασυνήθιστος τρόπος, αλλά εκπληκτικά εύκολος και με συναρπαστικά νόστιμο αποτέλεσμα.Τίποτα δεν συγκρίνεται με την βαθιά νοστιμιά της καλοαλατισμένης, γλυκιάς σάρκας του θαλασσινού που μοσχοβολάει από το καβούρδισμα στα κάρβουνα ή στο bbq. Μοιάζει σοφιστικέ αν και είναι μια πανεύκολη συνταγή, και είναι ιδανική για μια καλή περίσταση και ένα περιποιημένο δείπνο μαζί με δροσερά αφρώδη κρασιά.

Ο ΑΣΤΑΚΟΣ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΕΙΝΑΙ ΖΩΝΤΑΝΟΣ!

Είναι σημαντικό να αγοράσουμε ζωντανό αστακό και να φροντίσουμε να παραμείνει ζωντανός μέχρι τη στιγμή που θα τον ψήσουμε, όσο και αν αυτό κάνει κάποιους να ανατριχιάζουν με την ιδέα!  Υπάρχουν δύο σημαντικοί λόγοι γι’ αυτό:

  1. Υφή: Τη στιγμή που ο αστακός πεθαίνει τα ένζυμα στο σώμα του καταστρέφουν πολύ άμεσα τις πρωτεϊνικές ίνες, με αποτέλεσμα το ψαχνό του να χάσει την ωραία, ινώδη υφή του και να γίνει πολτώδες.
  2. Ασφάλεια τροφίμων: Όπως συμβαίνει και στα υπόλοιπα θαλασσινά, οι αστακοί είναι κι αυτοί ένα πολύ ευπαθές τρόφιμο, πολύ επιρρεπές σε βακτηριακές μολύνσεις που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση.

Ιδανικά αγοράζουμε τον αστακό όχι περισσότερο από 24 ώρες πριν τον ψήσουμε, και φροντίζουμε να τον διατηρήσουμε στο ψυγείο μέσα σε ένα δοχείο με φύκια και παγοθήκες ή τυλιγμένο μέσα στο βρεγμένο χαρτί της συσκευασίας του ή ακόμα μέσα σε βρεγμένη βαμβακερή πετσέτα. Δεν τον τοποθετούμε σε γλυκό νερό βρύσης γιατί αυτό θα τον σκοτώσει.

ΛΙΓΑ ΛΕΠΤΑ ΠΡΙΝ ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ…

Όλοι έχουμε αναρωτηθεί πριν ρίξουμε για πρώτη φορά έναν αστακό σε μια κατσαρόλα ή στην σχάρα : “Οι αστακοί αισθάνονται πόνο;” Ενώ φυσικά είναι αδύνατο να καταλήξουμε σε μια εντελώς οριστική απάντηση σε αυτό το ερώτημα, οι περισσότεροι επιστήμονες συμφωνούν ότι οι αστακοί δεν είναι σε θέση να επεξεργαστούν τον πόνο. Οι αστακοί δεν έχουν εγκεφαλικό φλοιό, κάτι που δίνει στους ανθρώπους την αντίληψή μας για τον πόνο, οπότε είναι απίθανο οι αστακοί να αισθάνονται πόνο. Ο σφύριγμα που ακούγεται όταν βράζει ένας αστακός μπορεί συχνά να μπερδευτεί ως κλάμα ή ουρλιαχτό, αλλά είναι απλώς ο ατμός που διαφεύγει από το κέλυφος του αστακού. Είναι παρηγορητική σκέψη πάντως, για το γεγονός ότι τον μαγειρεύουμε ζωντανό!

 Όταν έρθει η ώρα να τον μαγειρέψουμε, και μόνο λίγα λεπτά πριν το ψήσιμο, μπήγουμε το μαχαίρι μας στο κέντρο του καύκαλου, λίγο πίσω απ’ τα μάτια, για να τον σκοτώσουμε γρήγορα και ανώδυνα. Ένας άλλος τρόπος είναι να τον καταψύξουμε ζωντανό για περίπου 30 λεπτά.

  • Στη συνέχεια, με το άκρο του μαχαιριού στραμμένο προς το κεφάλι, βυθίζουμε το μαχαίρι στο σώμα εκεί όπου το κέλυφος σχηματίζει ένα Τ. Μετακινούμε τη λεπίδα μέσα από το κεφάλι, κόβοντάς το στη μέση.
  • Γυρίζουμε τον αστακό ή το μαχαίρι μας προς την άλλη κατεύθυνση και κόβουμε το υπόλοιπο μέρος του σώματος μέχρι την ουρά, χωρίζοντας τον αστακό στη μέση.
  • Βγάζουμε το στομάχι και τα εντόσθια με ένα κουτάλι και τα πετάμε. Αφαιρούμε από το σώμα του αστακού- και είτε τον κρατάμε-, τον πράσινο πεπτικό σωλήνα που ονομάζεται tomalley.
  • Προσοχή : ΜΗΝ πετάξετε τα αυγά, είναι πολύ νόστιμα και εξαιρετικά σπάνια λιχουδιά!
  • Ξεπλένουμε τον αστακό κάτω από τρεχούμενο νερό, γρήγορα για ελάχιστα λεπτά.
  • Κρατώντας ανάποδα το μαχαίρι, χρησιμοποιούμε τη λαβή του για να κοπανήσουμε και να σπάσουμε τις δαγκάνες, αλλά όχι να τις διαλύσουμε. Θέλουμε απλώς να δημιουργηθεί ένα ρήγμα, έτσι ώστε να εισχωρήσουν τα καπνιστά αρώματα από το κάρβουνο μέσα στη σάρκα και να ψηθεί το κρέας τους συντομότερα.

ΔΕΝ ΒΡΑΖΟΥΜΕ ΤΟΝ ΑΣΤΑΚΟ ΠΡΙΝ ΤΟΝ ΨΗΣΟΥΜΕ! 

Για εμένα, κανόνας απαραίτητος! Ο αστακός μπαίνει στην ψησταριά, ωμός, κομμένος κάθετα στην μέση με το κέλυφος εφαπτόμενο στην σχάρα και την σάρκα επάνω.Εάν έχετε ψησταριά ή bbq με καπάκι, δεν χρειάζεται καν να τον «τουμπάρετε», γιατί θα ψηθεί γρήγορα! Με αυτόν τον τρόπο δεν θα χάσουμε και τα πολύτιμα αυγά, που εύκολα μπορούν να γίνουν θυσία στο «κάρβουνο», είτε γλιστρώντας ανάμεσα στις σχάρες, είτε επειδή ξεραίνονται από την υψηλή θερμοκρασία.Εάν έχετε ψησταριά ανοιχτού τύπου, τότε ίσως χρειαστεί να το ρισκάρετε και να γυρίσετε για λίγα δευτερόλεπτα τον αστακό, αφού έχει σφίξει η σάρκα του. Η θερμοκρασία ψησίματος είναι οι 200ο C για κλειστού τύπου ψησταριές ή υγραερίου με όλους τους καυστήρες αναμμένους στην αρχή. Σε υψηλή σκάλα για 10 λεπτά και μετά σε χαμηλή. Ανάλογα με το μέγεθος του αστακού ψήνουμε για 18 έως 25 λεπτά. Για συμβατική ψησταριά με κάρβουνο, συνιστώμενη θερμοκρασία 180-200ο C.

ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

Οι μυϊκές ίνες του αστακού είναι μακρύτερες από αυτές των ψαριών, και συνδέονται μεταξύ τους με συνδετικό ιστό όπως είναι η πρωτεΐνη των θηλαστικών. Η ιδανική εσωτερική θερμοκρασία ψησίματος για τον αστακό είναι 60 ° C, και πρέπει να μαγειρεύεται γρήγορα για να διατηρείται φρέσκο το κρέας. Ο βρασμός, ο ατμός και το ψήσιμο είναι οι προτιμώμενες μέθοδοι μαγειρέματος του αστακού.

ΤΟ TOMALLEY ΚΑΙ ΤΑ ΑΔΕΙΑ ΚΕΛΥΦΗ

Εάν σερβίρουμε τον ψητό αστακό ως κυρίως πιάτο, υπολογίζουμε τουλάχιστον έναν αστακό μισού κιλού ανά άτομο. Προσοχή, δεν πετάμε τα πολύτιμα κελύφη όταν τελειώσουμε με το ψήσιμο και καθαρίσουμε τον αστακό. Τα βάζουμε στην κατάψυξη και στη συνέχεια τα χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε έναν πλούσιο ζωμό αστακού που θα αποτελέσει την ιδανική βάση για σούπες, αλλά και σάλτσες μπισκ και άλλων θαλασσινών.
Η πράσινη ουσία που θα δείτε μέσα στον αστακό είναι το tomalley ή αλλιώς το συκώτι και το πάγκρεας.  Πολλοί απολαμβάνουν το tomalley που χρησιμοποιείται συχνά σε σούπες και σάλτσες. Ενναλακτικά, μπορούμε να το αναμίξουμε με ψίχουλα ψωμιού, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι και να το τοποθετήσουμε ξανά μέσα στο κέλυφος του αστακού πριν το ψήσιμο. Δεδομένου ότι είναι ένα όργανο φιλτραρίσματος του ζώου, μπορεί να περιέχει ρύπους από το περιβάλλον του. Είτε έτσι είτε αλλιώς, το αν θα φάτε ή όχι το tomalley είναι θέμα προτίμησης.

Διαβάστε εδώ :

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.