PRIME RIB, Ο ΒΑΣΙΛΙΑΣ!

Το Prime rib, επίσης γνωστό και ως standing rib , είναι ο αδιαμφισβήτητος βασιλιάς όταν έχεις αποφασίσει ότι θέλεις να ψήσεις ένα μεγάλο κομμάτι κρέας! Βασικά εγώ λέω, ότι είναι ένα κομμάτι  που τα έχει όλα: μαλακούς μυς, λίπος ενδομυϊκό, λίπος επιδερμικό και φυσικά κόκκαλο!!
Είναι μια αρκετά ακριβή κοπή κρέατος, αλλά ταυτόχρονα είναι νοστιμότατη, εντυπωσιακή και εκπληκτικά εύκολη στο ψήσιμό της! Απαιτεί όμως την σωστή μέθοδο ψησίματος και στενή παρακολούθηση της θερμοκρασίας και θα είστε έτοιμοι να εντυπωσιάσετε! Δείτε εδώ την συνταγή μου για το PRIME RIB, ψητό στο φούρνο με reverse searing και το VIDEO μου, με οδηγίες βήμα-βήμα.

Από πού κόβεται το Prime Rib;

Αν θα πάτε στον κρεοπώλη σας, φροντίστε να είστε διαβασμένοι για το κομμάτι που θα ζητήσετε και φυσικά πόσες «μπριζόλες» με κόκκαλο θα περιλαμβάνει !
Το Prime rib κόβεται από το πρώτο-πάνω τμήμα της πλευράς του ζώου, γι αυτό χρησιμοποιούμε την λέξη prime, που σημαίνει πρώτο, πρωταρχικό. Μην συγχέετε το prime rib με την ποιότητα του κρέατος,(premium) η λέξη προέρχεται από το ίδιο, κάθε αυτού το κομμάτι. Ένα ολόκληρο Prime rib αποτελείται από 6-9  πλευρά, που βγαίνουν από τον 6^ο  έως τον 12^ο  οσφυϊκό σπόνδυλο (επίσης γνωστά σε όσους ασχολούνται με το κρέας και το ψήσιμο ως chuck end, second cut, or blade). Είναι μεγαλύτερα, τρυφερά, έχουν περισσότερο λίπος γιατί είναι κοντά στην σπάλα και  ζυγίζουν περίπου  από 5,5 έως 7 κιλά. Αν πάτε πιο κάτω προς την κόντρα, δηλαδή ανάμεσα στο 10^ο -12^ο  σπόνδυλο το prime rib είναι πιο στενό με λιγότερο λίπος, αλλά αρκετά τρυφερό επίσης.

Αγορά του Prime Rib
Εάν ένα τόσο μεγάλο κομμάτι κρέατος σας φαίνεται δύσκολο να το ψήσετε, απλώς ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να σας κόψει λιγότερα από 6 πλευρά.
Έχετε την επιλογή να ζητήσετε από τον κρεοπώλης σας, να αφαιρέσει  το κρέας από το κόκαλο και να το δέσει ξανά επάνω σφιχτά με σπαγκάκια, κάτι  που βοηθά όταν ψηθεί και είστε έτοιμοι να το κόψετε στο τραπέζι, ώστε να μην βρίσκει το μαχαίρι στα «υπολείμματα» της καρίνας. Η καρίνα αφαιρείται οπωσδήποτε με κορδέλα, ώστε να μπορεί να μεριδοποιηθεί μετά το ψήσιμο.
Αγοράζοντας ένα prime rib  προσέχετε ιδανικά να έχει marbling και φυσικά να μην έχει αφαιρεθεί το εξωτερικό του λίπος. Το κρέας  πρέπει  να έχει  έντονο χρώμα και «γαλακτερό» άσπρο λίπος —όχι θαμπό χρώμα και κίτρινο λίπος- το καλύτερο να έχει ίση κατανομή λίπους και εξωτερικά.
Καλά είναι να το αγοράζετε με το κόκαλο , γιατί υπάρχει καλύτερη «μόνωση» όταν ψήνετε (δεν κινδυνεύετε εύκολα να περάσετε τους 60^ο C) και δεν θα χρειαστείτε σχάρα για να το ακουμπήσετε στη διάρκεια του ψησίματος.
Να υπολογίσετε , ότι χρειάζεστε περίπου 400 γρ. ανά άτομο. Για παράδειγμα ένα prime rib 4 πλευρών, σερβίρει 8 άτομα.

Τι κάνει το Prime Rib τόσο ξεχωριστό;

Το Prime rib έχει ένα μεγάλο «μάτι» από κρέας στο κέντρο του , το οποίο είναι ζουμερό, τρυφερό , με υπέροχο marbling. Αυτό το λεγόμενο «μάτι της μπριζόλας », το γνωστό μας rib eye  είναι ένας μυς με αρκετά δακτυλίδια λίπους. Τα Ribeyes είναι στην πραγματικότητα, οι μπριζόλες που κόβονται από τo prime rib.Αυτό απλά σημαίνει, ότι το prime rib είναι τρυφερό, ζουμερό και εξαιρετικά γευστικό, επειδή οι μύες δεν χρησιμοποιούνται πολύ.

Πως καρυκεύουμε το Prime Rib

Δεδομένου ότι το prime rib είναι ένα τόσο μεγάλο και ακριβό κομμάτι κρέατος, δεν θέλετε να το «χαραμίσετε» όσον αφορά τις σωστές αναλογίες καρυκεύματος και μπαχαρικών. Σημαντικό ρόλο βέβαια εδώ, έχει το πάχος και το μέγεθος του κομματιού. Ένας από τους αγαπημένους μου τρόπους να ψήνω το prime rib είναι να αφαιρώ το κρέας από τα οστά, χωρίς να τα κόβω εντελώς, να το αλατίζω «χωρίς έλεος», προσθέτοντας ψιλοκομμένο σκόρδο, φρέσκα και αποξηραμένα βότανα και έπειτα να ξαναδένω το κρέας πάνω στα κόκαλα πριν το ψήσιμο.
Αν έχω διάθεση και καλό κρεοπώλη του ζητάω να μου το ανοίξει σαν πεταλούδα και το γεμίζω με ένα μίγμα από μουστάρδα και βότανα. Γενικά η καρύκευση του είναι απλή, λιτή και ουσιαστική. Το σημαντικότερο όλων είναι να ψηθεί σωστά !!

Πως ψήνουμε το Prime Rib

Το ψήσιμο σε ψησταριά  ή στον φούρνο είναι και οι δύο καλές μέθοδοι που θα δώσουν ωραίο χρώμα εξωτερικά , θα λιώσουν αργά το νόστιμο λίπος εξωτερικά, αλλά το  μεγάλο μυστικό είναι : προσοχή να μην το «παρά-ψήσετε».Το Prime rib , ιδανικά τρώγετε rare στους 50-52 ᵒC ή medium rare στους 57 -58^ο C, όχι παραπάνω από τους 60^ο C, αλλιώς όλο το λίπος θα λιώσει, θα εξαφανιστεί σχεδόν από το κρέας, αφήνοντάς το σκληρό, ξηρό και λαστιχωτό, κάτι που σίγουρα δεν θέλουμε, όταν έχουμε καταναλώσει κόπο και αρκετά χρήματα.

Σε grill κλειστού τύπου : Ρυθμίστε τη ψησταριά για έμμεσο ψήσιμο, σε μέση θερμότητα και τοποθετήστε ένα μεγάλο ταψί με νερό στο κέντρο, κάτω από τη σχάρα. Όταν είστε έτοιμοι να το ψήσετε, τοποθετήστε το prime rib, όρθιο, με το λίπος προς τα πάνω, Φροντίστε η σχάρα να είναι καθαρή, καυτή και λαδωμένη. Κλείστε το καπάκι.
Ψήστε το prime rib για 3 1/2 έως 4 ώρες, ανάλογα φυσικά με το βάρος του κρέατος, υπολογίζοντας σε 25-30 λεπτά ανά κιλό. Εάν χρησιμοποιείτε μια ψησταριά με κάρβουνα, θα πρέπει να προσθέτετε 10 έως 12 καινούργια κάρβουνα σε κάθε πλευρά κάθε μια ώρα. Εάν χρησιμοποιείτε μια ψησταριά αερίου, βεβαιωθείτε ότι έχετε πάντα το καπάκι κλειστό. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος για να βοηθήσει να καταλάβετε πότε είναι έτοιμο το ψητό σας (ιδανικά από τους 57^ο -70^ο C).

Όταν ψηθεί, βεβαιωθείτε ότι το αφήσατε να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά τουλάχιστον, ώστε να του δώσετε τον χρόνο να απορροφήσει ξανά το κρέας όλους τους νόστιμους χυμούς πριν το κόψετε.
Αν έχετε ήδη κόψει το κρέας από τα πίσω οστά, απλώς διαχωρίστε το από τα πλευρά ξανά και κόψτε το με ευκολία, αλλιώς αφαιρείτε πρώτα το μεγάλο πίσω οστό που συνδέει μεταξύ τους τα πλευρά και μετά το κόβετε.