ΨΗΤΕΣ ΧΟΙΡΙΝΕΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΣΕ ΑΛΜΗ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΑΣΙΟΥ 5′ ΛΕΠΤΩΝ

Αυτή η παχιά χοιρινή μπριζόλα με την πικάντικη σάλτσα πιπεριού των μόλις 5 λεπτών είναι η αγαπημένη μου!! Βέβαια μπορώ με σιγουριά να σας πω  ότι όποια σάλτσα και να βάλετε στην ψητή χοιρινή μπριζόλα, το μυστικό είναι ένα ! Η BRINE δηλαδή η ΑΛΜΗ !!
Μετά από πολλές δοκιμές πάνω στις παχιές χοιρινές μπριζόλες διαπίστωσα ότι εμβαπτίζοντας τες σε άλμη, δηλαδή σε ένα διάλυμα με νερό-αλάτι αλλάζει αυτόματα η κυτταρική δομή του κρέατος. Το αποτέλεσμα είναι μια πιο τρυφερή και νόστιμη μπριζόλα ειδικά αν μιλάμε για «λευκές» χοιρινές μπριζόλες από το καρέ .

Εγώ βέβαια εδώ, έχω δουλέψει με τις πρώτες οκτώ μπριζόλες από το χοιρινό, κοινώς τις δίχρωμες που συνήθως έχουν μεγαλύτερη συγκέντρωση ενδομυϊκού λίπους. Δείτε εδώ για το πώς θα μαγειρέψετε τέλεια τις χοιρινές μπριζόλες σας , οπότε διαβάζοντας τις συμβουλές μου, το να φάτε μπριζόλα σαν σόλα του παπουτσιού είναι δύσκολο!
Η ΒΑΣΙΚΗ ΜΟΥ ΦΟΡΜΟΥΛΑ
Η βασική μου φόρμουλα για αυτήν την brine : ½ φλιτζ.τς αλάτι χοντρό θαλασσινό, 2 φλιτζ.τς. νερό καυτό, 2 φλιτζ.τς νερό κρύο, 2 κ.σ. καστανή ζάχαρη . Μπορείτε εννοείται να προσθέσετε οποιοδήποτε αρωματικό θέλετε όπως θυμάρι, φασκόμηλο (λίγο πιο extreme, που ταιριάζει όμως στο χοιρινό), κόκκους μαύρου πιπεριού και φυσικά αλκοόλ, αλλά αυτό είναι ένα άλλο θέμα που θα το ανοίξουμε σε ένα άλλο κεφάλαιο αφιερωμένο ειδικά στην ΑΛΜΗ για κρέας.
Αφού τοποθετήσω τις μπριζόλες σε ένα πλαστικό βαθύ σκεύος ρίχνω την άλμη . Φροντίζω να χρησιμοποιήσω ένα βάρος για να κρατήσω το κρέας κάτω από την άλμη. Σκεπάζω με μεμβράνη και τοποθετώ στο ψυγείο.
ΠΟΣΗ ΩΡΑ
Αυτό εξαρτάτε απόλυτα από το πάχος της μπριζόλας!! Μια μπριζόλα 1 ½ -2 εκ την κρατάω στην άλμη τουλάχιστον 8-10 ώρες άλλα σίγουρα όχι περισσότερο από 12 !

Για πολύ λεπτές μπριζόλες που είναι κάτω του 1 εκ ,διαπίστωσα ότι ένα τετράωρο είναι αρκετό για να μαλακώσουν και να εμπλουτιστεί η γεύση τους.
Το σίγουρο είναι ότι αυτή είναι μια διαδικασία που θέλει χρόνο και τα 30-40 λεπτά που διαβάζω πολλές φορές στην άλμη δεν είναι αρκετός χρόνος για να σπάσει η κυτταρική δομή του κρέατος.
Αν μιλάμε για ολόκληρο καρέ ή για 5-6 μαζεμένες μπριζόλες χοιρινές τότε ο χρόνος στην άλμη μπορεί να ξεπεράσει τις 12 ώρες – με προσοχή πάντα.
Όταν βγάλω τις μπριζόλες από την άλμη τις σκουπίζω πολύ καλά με χαρτί κουζίνας και φυσικά τις αφήνω να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου για 10-15 λεπτά . Αλατοπιπερώνω ελαφρά και στο τελευταίο στάδιο μένει να επιλέξω πως θα τις ψήσω . Έχω αναπτύξει λοιπόν τρεις διαφορετικές μεθόδους :

• Κατευθείαν στην σχάρα σε άμεση θερμότητα με δυνατό κάρβουνο με πολλά γυρίσματα και με τελική θερμοκρασία στο εσωτερικό τους στους 700 C .
• Ο άλλος τρόπος είναι να τις ψήσω σε ένα αντικολλητικό τηγάνι
•  και ο τρίτος να τις πασπαλίσω με λίγο αλεύρι και τις περάσω στο τηγάνι με μπόλικο βούτυρο. Ναι με μπόλικο βούτυρο και ας πρόκειται για χοιρινό σε συνδυασμό με την πιπεράτη σάλτσα το αποτέλεσμα είναι απλά θεϊκό.
  

Χρόνος προετοιμασίας : 15′
Χρόνος μαγειρέματος : 30΄
Χρόνος αναμονής (μαριναρίσματος) : από 4 έως 12 ώρες

ΥΛΙΚΑ ( για 1 άτομο)

1 δίχρωμη χοίρινη μπριζόλα πάχους 2-2 ½ εκ (περίπου 300 γρ.)
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. βούτυρο αγελαδινό
1 κ.σ. αλεύρι
Αλάτι
Πιπέρι

ΓΙΑ ΤΗΝ ΣΑΛΤΣΑ :

2 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί
150ml ζωμό κοτόπουλου
2 κ.γ. πράσινο πιπέρι
4 κ.σ. κρέμα γάλακτος 35%

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ταμπονάρετε την μπριζόλα με χαρτί κουζίνας και αφήστε την να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για 10-15 λεπτά.
• Ζεσταίνετε σε ένα βαρύ αντικολλητικό τηγάνι το βούτυρο με το ελαιόλαδο , πασπαλίζετε με το αλεύρι την χοιρινή μπριζόλα και την περνάτε στο τηγάνι και από τις δυο πλευρές για 6 λεπτά από κάθε μεριά.
• Τελειώνετε την μπριζόλα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά . Καλά είναι να χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο για να βγάλετε το χοιρινό στους 65-70 βαθμούς Κελσίου .
  Φτιάξτε την σάλτσα ως εξής : σιγοβράστε 2 κ.σ. ξύδι από κόκκινο κρασί σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι. Στη συνέχεια προσθέστε 150 ml ζωμό κοτόπουλου και βράστε μέχρι ο ζωμός να μείνει ο μισός. Προσθέστε 2 κ.γ. πράσινο πιπέρι και σπάστε κάποιους από αυτούς με το πίσω μέρος της ξύλινης κουτάλας μέσα στο τηγάνι. Αλατίστε και με χαμηλή θερμοκρασία, προσθέστε 4 κ.σ. κρέμα γάλακτος και σιγοβράστε για 2 λεπτά περίπου, μέχρι να πυκνώσει η σάλτσα.
• Περιχύνετε την μπριζόλα με την σάλτσα και σερβίρετε αμέσως.
  Tips : Εναλλακτικά να ξέρετε ότι στην μπριζόλα αυτή ταιριάζει πολύ μια Σάλτσα Teriyaki με σόγια sauce χαμηλής αλατότητας. Δείτε στο link που ακολουθεί εδώ 10+1 σάλτσες για τις μπριζόλες και τα ψητά σας .

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.