0
Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Know How

ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ (BBQ sauce) – Η ΙΣΤΟΡΙΑ ΤΟΥ ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΟΥ ΝΟΤΟΥ

21 Σεπτεμβρίου 2022

Τον 19ο αιώνα, οι Γάλλοι έφτιαξαν μια λίστα με τις «μητρικές σάλτσες» ή αλλιώς τις σάλτσες βάσης, στις οποίες ανήκουν οι μπεσαμέλ, βελουτέ, εσπανιόλ, σάλτσα ντομάτας και ολαντέζ. Αυτές λοιπόν έγιναν οι βάσεις για άλλες σάλτσες της κλασικής γαλλικής κουζίνας. Ομοίως, στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, για τη σάλτσα μπάρμπεκιου, στις ΗΠΑ ισχύει περίπου η ίδια παραδοχή. Οι αναλογίες στα βασικά συστατικά της, δηλαδή το ξύδι, η ντομάτα και η μουστάρδα, καθορίζουν την τοπική συνταγή της σάλτσας μπάρμπεκιου στις διάφορες Πολιτείες της Αμερικής.
Ενώ η σάλτσα μπάρμπεκιου από μόνη της δεν είναι ποτέ αρκετή για να σώσει ένα κακό μπάρμπεκιου, μπορεί όμως να συμπληρώσει τέλεια τις γεύσεις ενός καλού μπάρμπεκιου, δίνοντάς του ταυτότητα και απογειώνοντας τη γεύση του.

Ποιες είναι όμως οι «μητρικές σάλτσες» της σάλτσας μπάρμπεκιου;

Η ΠΡΩΤΗ “ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ”

Κατά τον 19ο αιώνα, όταν το μπάρμπεκιου ριζώθηκε σε όλο το αμερικάνικο έθνος ως γαστρονομική παράδοση, οι μάγειρες άλειφαν τα κρεατικά με κάποιο μείγμα βουτύρου με αλάτι, πιπέρι και ξύδι. Ορισμένοι μάγειρες βασίστηκαν και σε συνδυασμούς τόσο απλούς όπως ένα μίγμα με νερό, αλάτι και πιπέρι, κυρίως για να προσθέσουν λίγη υγρασία και επιπλέον γεύση στα ψητά και καπνιστά κρεατικά τους.
Τα smokehouses του Τέξας συντήρησαν αυτή την παράδοση χρησιμοποιώντας πολλές φορές ζωμό κρέατος ως βάση, και ενισχύοντας τις συνταγές τους με ποικιλία συστατικών, όπως καυτερές πιπεριές ancho και chipotle, σκόρδο, χυμό λεμονιού και σάλτσα Worcestershire.
Η πρώτη συνταγή για σάλτσα bbq ανακαλύφθηκε στο Νότο της Αμερικής το 1860 σε ένα βιβλίο που έγραψε μια χήρα του Εμφυλίου Πολέμου. Μέχρι το τέλος του 19ου αιώνα, ο όρος barbeque είχε εξαπλωθεί στο Νότο της Αμερικής κι επειδή τα γουρούνια υπήρχαν σε αφθονία εκεί έγιναν το κύριο κρέας για barbeque. Η μέθοδος αυτή έγινε ιδιαίτερα δημοφιλής, γιατί επέτρεπε να μαγειρεύεται μεγάλη ποσότητα φαγητού ταυτόχρονα, με αποτέλεσμα να προτιμάται ειδικά για μεγάλες συγκεντρώσεις.
Η εταιρία Louis Maull από το St. Louis Missouri ήταν η πρώτη που έφτιαξε και παρήγαγε μαζικά μια συνταγή για σάλτσα bbq και την διέθεσε προς πώληση το 1923. Στην αρχή, πωλούνταν μόνο τοπικά, όμως, σε λίγα χρόνια, η εταιρία ασχολήθηκε αποκλειστικά με την παραγωγή και την διάθεση της φημισμένης πια Maull’s Barbecue Sauce που κυκλοφορεί ακόμη και σήμερα. Το 1951, η εταιρία Heinz μπαίνει στην αγορά με την δική της BBQ sauce. Από τότε μέχρι σήμερα, πάρα πολλές εταιρίες προσφέρουν τις δικές τους σάλτσες.

ΣΑΛΤΣΑ ΞΥΔΙΟΥ

Η σάλτσα ξυδιού που αποτέλεσε την πρώτη εξέλιξη της απλοϊκής σάλτσας μπάρμπεκιου που αποτελούνταν από νερό, αλάτι και πιπέρι, παραμένει μέχρι και σήμερα το βασικότερο στοιχείο της σάλτσας μπάρμπεκιου. Αποτελείται από λευκό ξίδι ή μηλίτη και αποξηραμένες νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, δίνοντας μια πικάντικη σάλτσα που έχει σκοπό να κόψει τον καπνό και το λίπος του κρέατος στο μπάρμπεκιου. Η εξελιγμένη σάλτσα ξυδιού περιέχει κάποιες φορές και λίγο πελτέ ντομάτας ή κέτσαπ για να πήξει και να γλυκάνει.
Η σάλτσα ξυδιού σερβίρεται ιδανικά με ολόκληρο γουρουνάκι ή και με χοιρινή σπάλα. Η γλυκύτητα και ο καπνός του χοιρινού μπάρμπεκιου συμπληρώνεται τέλεια από την όξινη αίσθηση του ξυδιού και η λεπτή γεύση του κρέατος δεν πρόκειται να καλυφθεί από την αραιή σύσταση αυτής της σάλτσας.

ΣΑΛΤΣΑ ΞΥΔΙΟΥ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ

Η σάλτσα μπάρμπεκιου με βάση την ντομάτα έγινε το νέο πρότυπο του αμερικανικού μπάρμπεκιου στα μέσα του 20ου αιώνα, αλλά αυτή η σάλτσα έχει χαμηλότερη γλυκύτητα σε σχέση με τη σύγχρονη σάλτσα μπάρμπεκιου λόγω του ξιδιού που είναι κυρίαρχο συστατικό. Οι σάλτσες ξιδιού με ντομάτα έχουν συνήθως μια ρευστή σύσταση, γλυκόξινη γεύση και συχνά περιλαμβάνουν και μια πικάντικη αίσθηση πιπεριού.
Η σάλτσα μπάρμπεκιου με ντομάτα και ξύδι είναι ο τέλειος παρτενέρ για χοιρινά παϊδάκια ή χοιρινή στηθοπλευρά. Είναι υπέροχη ιδιαιτέρως με καπνιστά ψητά στο μπάρμπεκιου, καθώς οι πιο λεπτές γεύσεις του χοιρινού μπορούν να καλυφθούν από την παρατεταμένη γλυκύτητα των σαλτσών με βάση την ντομάτα.

ΣΑΛΤΣΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ ΚΑΙ ΚΑΠΟΙΑ ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΗ ΟΥΣΙΑ

Χάρη στη Heinz και τις υπόλοιπες μάρκες τυποποιημένης σάλτσας με τις οποίες έχουν μεγαλώσει πολλοί Αμερικάνοι, οι σάλτσες ντομάτας και ζάχαρης είναι μακράν το πιο αναγνωρισμένο στυλ στη χώρα. Αυτές οι σάλτσες εργοστασιακής παραγωγής που διανέμονται σε εθνικό επίπεδο έχουν το δικό τους κοινό, αλλά δεν αντιπροσωπεύουν απαραίτητα τις σάλτσες που σερβίρονται στα smokehouses.
Ενώ οι σάλτσες με βάση το ξίδι είναι ουσιαστικά εκλεπτυσμένα υγρά ενυδάτωσης, η γλυκιά σάλτσα ντομάτας μπορεί να είναι εξίσου ελκυστική μαζί με το ίδιο το ψητό με το οποίο σερβίρεται ή επικαλύπτει. Αυτές οι σάλτσες συνήθως παρασκευάζονται με γλυκαντικές ουσίες όπως μελάσα ή καστανή ζάχαρη, που αναμιγνύονται με ξύδι, πιπέρι και άλλα συστατικά που επιλέγει ο μάγειρας.
Αυτός είναι και ο λόγος που η γλυκιά σάλτσα ντομάτας μπορεί επίσης να θέσει σε κίνδυνο το καλό μπάρμπεκιου, κατακλύζοντας τον ουρανίσκο. Η ιδανικότερη χρήση για αυτές τις σάλτσες είναι να τις σερβίρετε στο πλάι και να προσθέσει καθένας όπως του αρέσει. Συνδυάζονται ιδανικά με εξίσου γευστικά δυνατά κρέατα, όπως spare ribs, καπνιστό μοσχαρίσιο στήθος, και ξεροψημένα λιπαρά κομμάτια.

ΣΑΛΤΣΕΣ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ

Η σάλτσα μπάρμπεκιου με βάση τη μουστάρδα συνηθίζεται με καπνιστό χοιρινό που σερβίρεται ψιλοκομμένο. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα δυνατό γευστικά μείγμα από κίτρινη μουστάρδα, ξύδι και καρυκεύματα. Μια πλούσια, πικάντικη σάλτσα μουστάρδας συμπληρώνει το γλυκό, καπνιστό χοιρινό κρέας ή ολόκληρο το γουρουνάκι, με τρόπο πολύ πιο έντονο και καθοριστικό από τη σάλτσα με βάση την ντομάτα. Και όπως και η γλυκιά σάλτσα ντομάτας, έτσι και η σάλτσα μουστάρδας σερβίρεται καλύτερα στο πλάι.

ΣΑΛΤΣΑ ΜΑΓΙΟΝΕΖΑΣ Η ΑΛΛΙΩΣ «ΛΕΥΚΗ ΣΑΛΤΣΑ»

Έγινε διάσημη στην περιοχή της Αλαμπάμα, και παρασκευάζεται από μαγιονέζα, ξύδι και χυμό λεμονιού, και ενισχύεται από μαύρο πιπέρι. Η σύστασή της κυμαίνεται από ένα παχύ ντρέσινγκ έως ένα λεπτόρρευστο υγρό. Όπως και η σάλτσα μουστάρδας, αυτό το στυλ δεν έχει γίνει σήμα κατετεθέν, αλλά ο συνδυασμός κρεμώδους, πικάντικης και πιπεράτης γεύσης έχει παγιώσει τη θέση της λευκής σάλτσας ως μια τοπική σπεσιαλιτέ.
Η λευκή σάλτσα μπάρμπεκιου ταιριάζει ιδανικά με το χοιρινό κρέας ή χρησιμοποιείται για να μαρινάρει καπνιστό κοτόπουλο. Σε κάποιες περιοχές ολόκληρα κοτόπουλα βυθίζονται σε λεκάνες με λευκή σάλτσα, επιτρέποντάς τους να απορροφήσουν όλη τη νοστιμιά μέσα στη σάρκα τους.

ΟΙ ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΣΑΛΤΣΕΣ ΜΠΑΡΜΠΕΚΙΟΥ

Η δημοτικότητα του μπάρμπεκιου, οδήγησε στη δημιουργία πολλών παραλλαγών σάλτσας, που περιλαμβάνουν από φρούτα, καπνιστές πιπεριές, σιρόπι σφενδάμου και άλλα συστατικά που προσθέτουν νοστιμιά και επαναπροσδιορίζουν τη γεύση της σάλτσας μπάρμπεκιου. Η πιο δημοφιλής και οικεία στον ουρανίσκο μας σάλτσα μπάρμπεκιου, είναι η γλυκιά και καπνιστή, παχύρρευστη σάλτσα του Κάνσας. Για την παρασκευή της, μια αρκετά μεγάλη ποσότητα κέτσαπ προστίθεται σε σοταρισμένα κρεμμύδια και σκόρδο, στη συνέχεια συνδυάζονται με μελάσα και καστανή ζάχαρη, λίγο ξύδι και μουστάρδα.

Δείτε εδώ συνταγές μου με BBQ sauce :

 

Ίσως Σε Ενδιαφέρουν...

Έφτιαξες τη συνταγή;

Ανέβασε τη φωτογραφία σου στα Social Media, κάνε tag @meatandgrillstories για να μη χάσουμε καμία δημιουργία σου!

FACEBOOKINSTAGRAM

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    Γράψε Το Σχόλιό Σου

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.