ΣΕΦΤΑΛΙΕΣ ΜΕ ΑΡΝΙΣΙΟ & ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΙΜΑ

Οι σεφταλιές, είναι ένας μεζές Κυπριακός και μοναδικός! Ένα κεφτεδάκι ή πες το και κεμπαμπάκι, που τυλίγεται σε μια «δαντελένια» μπόλια. Νόστιμες, τραγανές και ζουμερές!

Τι διαφοροποιεί όμως μια σεφταλιά από ένα απλό μπιφτέκι ;

• Η προσθήκη λίπους στο μείγμα του κρέατος, από την μίξη αρνίσιου και χοιρινού κιμά, εξασφαλίζει ένα ζουμερό, γευστικό αποτέλεσμα.
• Τα ελάχιστα καρυκεύματα και τα απλά υλικά, όπως το κρεμμύδι και ο μαϊντανός, δίνουν προτεραιότητα στη γεύση του κρέατος.
• Το τύλιγμα με την μπόλια, δημιουργεί αναφλέξεις από το λίπος, όταν οι σεφταλιές ψήνονται στην σχάρα, με αποτέλεσμα τραγανή κρούστα και ωραίο χρώμα.

ΤΟ ΜΥΣΤΙΚΟ; ΕΙΝΑΙ ΟΛΑ ΘΕΜΑ ΛΙΠΟΥΣ!

Πράγμα που σημαίνει ότι προτού καν αναφέρουμε τη μπόλια, πρέπει να μιλήσουμε για το λίπος που μπαίνει στο κρέας. Ένα ωραίο, λιπαρό μείγμα κρέατος είναι αυτό που θα κρατήσει το μπιφτέκι ακόμα και το λουκάνικο μας γευστικό και ζουμερό μόλις βγει από σχάρα. Όταν πρόκειται για τη σεφταλιά – με ένα μείγμα ίσων μερών αρνιού και χοιρινού – αυτό σημαίνει ότι πρέπει να στραφείτε σε μερικά από τα πιο λιπαρά κομμάτια που μπορείτε να βρείτε: αρνίσια σπάλα ή μπούτι, το οποίο όμως θα έχει μια εξτρά «κουβέρτα» λίπους εξωτερικά και χοιρινή σπάλα. Και τα δύο αυτά κομμάτια θα σας φέρουν πολύ πιο κοντά σε μια καλή αναλογία λίπους – κρέατος. Ιδανικά, 70% κρέας – 30% λίπος. Εδώ μπαίνει το χοιρινό λίπος ή όπως μου αρέσει να το αποκαλώ, λευκός χρυσός.
Το λίπος που κόβεται από το πίσω μέρος ενός χοίρου (Fatback), είναι μια πλάκα καθαρού λίπους και είναι ένας ιδανικός τρόπος για να αυξήσετε την περιεκτικότητα σε λίπος στα μείγματα σας. Γενικά προσθέτω ένα κιλό λίπους για κάθε τέσσερα κιλά κρέατος, προσαρμόζοντας ελαφρώς, ανάλογα με το πόσο λίπος περιέχει το κομμάτι του κρέατος που θα χρησιμοποιήσω αρχικά.

ΒΗΜΑ-ΒΗΜΑ –ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΩ ΣΕΦΤΑΛΙΕΣ

Αφού ζυγίσω και κόψω σε κύβους όλο το κρέας και το λίπος, τότε είμαι έτοιμη για την μηχανή του κιμά.
Σημαντικό και απόλυτα απαραίτητο είναι να έχετε τα πάντα κρύα όταν φτιάχνετε σεφταλιές, όπως ακριβώς κάνουμε και στα λουκάνικα —αυτό είναι που βοηθά το λίπος και το κρέας να παραμείνουν συνδεδεμένα μεταξύ τους—έτσι ξεκινάω αλατίζοντας και παγώνοντας τα κρέατα και το λίπος στο ψυγείο και βάζοντας τους δίσκους κοπής (σήτες-κόσκινα) της μηχανής του κιμά, στην κατάψυξη. Μόνο τότε, ξεκινάω το άλεσμα, πρώτα με ένα κόσκινο μεσαίου μεγέθους και στη συνέχεια, άλλη μια φορά με ένα μικρότερο κόσκινο. Αυτή η διαδικασία δύο σταδίων αφήνει το λίπος ιδιαίτερα καλά κατανεμημένο σε όλο το κρέας.
Τέλος, αναμιγνύω στον κιμά τα παραδοσιακά καρυκεύματα της σεφταλιάς: κρεμμύδι, μαϊντανό και πιπέρι. Στο επόμενο στάδιο, συνήθως κάνω ένα τεστ για να επιβεβαιώσω αν η ισορροπία των καρυκευμάτων είναι σωστή, τηγανίζοντας ένα μικρό μπιφτέκι και διορθώνω ανάλογα.
Και πάμε στο επόμενο επίπεδο! Το τύλιγμα σε μπόλια! Για όσους δεν είναι εξοικειωμένοι με τη συγκεκριμένο συστατικό, η μπόλια είναι η λεπτή, λιπαρή μεμβράνη που περιβάλλει εξωτερικά το στομάχι των μηρυκαστικών, όπως οι αγελάδες, οι χοίροι και τα πρόβατα. Είναι πιο λεπτή και από το χαρτί και έχει γραμμές λίπους που διατρέχουν ένα σχέδιο που μοιάζει σαν να το έχει φτιάξει μια «μεθυσμένη αράχνη». Ένα δαντελωτό έργο γεύσης, που λέω εγώ!
Η διαδικασία του τυλίγματος του μπιφτεκιού στην μπόλια είναι γρήγορη και αρκετά εύκολη. Πλάθω το κιμά σε μικρό μπιφτέκι σε σχήμα κυλινδρικό ή στρογγυλό, απλώνω ένα φύλλο μπόλιας πάνω σε μια επιφάνεια εργασίας και τοποθετώ το μπιφτέκι σε μια άκρη της. Τυλίγω 2-3 φορές για να καλυφθεί καλά το μπιφτέκι και διπλώνω τα δύο πλαϊνά της μπόλιας, γύρω από το μπιφτέκι, σαν να τυλίγω «δεματάκι». Σε αυτό το σημείο, κόβω την μπόλια, για να την χρησιμοποιήσω στο επόμενο μπιφτέκι και ούτω κάθε εξής.
Η μαγεία της μπόλιας φαίνεται όταν οι σεφταλιές ψήνονται στα κάρβουνα! Όπως είναι αναμενόμενο, όταν το λίπος αναμειγνύεται με τη φωτιά, δημιουργεί αναφλέξεις: μικροί πύργοι φλόγας περιβάλλουν τις σεφταλιές και τις δίνουν ωραίο, σκούρο χρώμα εξωτερικά. Μετά από περίπου πέντε λεπτά, μεγάλο μέρος του λίπους εξαφανίζεται, «λιώνει» και οι αναφλέξεις υποχωρούν. Άλλα 10-15 λεπτά ( 71°C ) ψήσιμο με συχνά γυρίσματα και είναι έτοιμες.
Φροντίστε να υπάρχει μεγάλη απόσταση μεταξύ της σχάρας και του κάρβουνου, έτσι οι αναφλέξεις θα είναι πολύ λιγότερες και σίγουρα δεν θα φτάνουν τόσο ψηλά, ώστε να κάψουν εξωτερικά τις σεφταλιές.
Αν και μπορεί να φαίνονται εξωτερικά «απανθρακωμένες», το εσωτερικό είναι τρυφερό και ζουμερό – κάτι για το οποίο μπορούμε να ευχαριστήσουμε όλο αυτό το λίπος. Στη συγκεκριμένη συνταγή, οι σεφταλιές έχουν μια απλή, ελαφριά γεύση αρνιού και τη φρεσκάδα του μαϊντανού και του κρεμμυδιού.

Χρόνος προετοιμασίας : 15 λεπτά (με έτοιμο το μείγμα του κιμά)
Χρόνος ψησίματος : 8-10 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 6-8 άτομα

450-500 γρ. αρνίσια ωμοπλάτη ή μπούτι αρνιού χωρίς κόκαλα, κομμένο σε κύβους 2,5 εκατ. ή 500 γρ. αρνίσιο κιμά με τουλάχιστον 30% λίπος.
450-500 γρ. χοιρινή σπάλα χωρίς κόκαλα, κομμένη σε κύβους 2,5 εκατ. ή 500 γρ. χοιρινό κιμά με τουλάχιστον 30% λίπος.
200-250 γρ. χοιρινό λίπος, κομμένο σε κύβους 2,5 εκατοστών ή αλεσμένο
1 φλιτζάνι κόκκινο κρεμμύδι, ψιλοτριμμένο
1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη
1/3 φλιτζάνι ψιλοκομμένος φρέσκος μαϊντανός
2 κ.γ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
½ κ.γ. κανέλα
½ κ.γ. κύμινο
200-250 γρ. χοιρινή ή αρνίσια μπόλια
1 κ.σ. αλάτι
Για το σερβίρισμα
Πίτες ψημένες
1 λεμόνι, κομμένο στη μέση

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Αν αλέσετε το κρέας στο σπίτι : σε ένα μεγάλο μπολ, βάζετε το αρνί, το χοιρινό και το λίπος, κομμένα σε κύβους περίπου 2,5 εκατοστών. Προσθέτετε το αλάτι και ανακατεύετε πολύ καλά με τα χέρια σας. Καλύπτετε με μια μεμβράνη και βάζετε το μπολ με το κρέας στο ψυγείο μέχρι να παγώσει, τουλάχιστον 30-40 λεπτά. Τοποθετείτε επίσης, στην κατάψυξη να παγώσουν του μικρούς και μεσαίους δίσκους αλέσματος της μηχανής του κιμά. Αλέθετε το μείγμα του κρέατος πρώτα με τον μεσαίο δίσκο και άλλη μια φορά με τον μικρό δίσκο.
• Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε τον κιμά. Προσθέτετε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον μαϊντανό, τα μπαχαρικά, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι στο μείγμα. Ζυμώνετε καλά  μέχρι να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά.
• Σε αυτό το στάδιο, σχηματίζετε ένα μικρό μπιφτέκι και βάζετε το υπόλοιπο μείγμα στο ψυγείο. Ψήνετε το μπιφτέκι σε ένα μικρό τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, δοκιμάζετε και προσαρμόζετε ανάλογα το καρύκευμα εάν χρειάζεται.
• Απλώνετε ένα κομμάτι μπόλιας σε μια επιφάνεια εργασίας. Σχηματίζετε ένα μπιφτέκι 60 περίπου γραμμαρίων σε κυλινδρικό ή στρογγυλό σχήμα. Τοποθετείτε το μπιφτέκι σε απόσταση 2,5 εκ. από την επάνω άκρη της μπόλιας. Διπλώνετε το μπιφτέκι με το επάνω μέρος και στη συνέχεια με τα δύο πλαϊνά μέρη, σαν «δεματάκι». Τυλίγετε 2 -3 φορές με την μπόλια να καλύψει τελείως το μπιφτέκι και την κόβετε σε αυτό το σημείο. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο κιμά.
• Για το ψήσιμο : Ανάβετε μια καμινάδα γεμάτη κάρβουνο. Όταν όλο το κάρβουνο «χωνέψει» και καλυφθεί με γκρίζα στάχτη, το αδειάζετε και το απλώνετε ομοιόμορφα σε ολόκληρη την επιφάνεια της ψησταριάς. Τοποθετείτε τη σχάρα ψησίματος στη θέση της, και την αφήνετε να «κάψει» για 5 λεπτά. Στη συνέχεια την καθαρίζετε και την λαδώνετε. Ψήνετε τις σεφταλιές σε μέτρια-υψηλή άμεση φωτιά, γυρίζοντας τες συχνά και με προσοχή για να αποφύγετε μεγάλες αναφλέξεις, για περίπου 8-10 λεπτά, έως ότου καταγράψουν τους 71°C σε ένα θερμόμετρο κρέατος.
• Αφήνετε να «ξεκουραστούν» για 5 λεπτά. Σερβίρετε αμέσως με ζεστή πίτα και φέτες λεμόνι.

Δείτε και άλλες συνταγές μου με κιμάδες & μπιφτέκια :

• Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΣΠΙΤΙΚΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ
• ΜΠΙΦΤΕΚΙ ΓΙΓΑΣ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΤΥΡΙΑ
• ΜΠΙΦΤΕΚΑΚΙΑ ΣΧΑΡΑΣ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΠΟΛΙΤΙΚΑ
• ΠΙΚΑΝΤΙΚΟΙ ΚΕΦΤΕΔΕΣ ΣΧΑΡΑΣ
• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΣΧΑΡΑΣ ΑΦΡΑΤΑ
• ΑΦΡΑΤΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΜΕ ΠΑΤΑΤΕΣ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΟΠΙΠΕΡΙΑΣ
• ΑΦΡΑΤΑ ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ
• ΚΕΜΠΑΠ ΤΗΣ ΓΚΑΖΙΑΝΤΕΠ ΣΕ ΨΗΤΑ ΚΡΕΜΜΥΔΙΑ
• ΕΚΠΛΗΚΤΙΚΑ ΑΡΜΕΝΙΚΑ LULA ΚΕΜΠΑΠ
• ΚΕΜΠΑΠ ΤΑΨΙΟΥ
• ΚΕΜΠΑΠ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ
• ΑΔΑΝΑ ΚΕΦΤΕ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ