Συνταγες Χοιρινο

ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ AL PASTOR

26 Ιουνίου 2019

Και να που τα αγαπημένα σουβλάκια Al pastor μετά από δεκάδες πειράματα της ομάδας του Meat and Grill Stories είναι έτοιμα να «απογειώσουν» και τη δική σας σχάρα! Χυμώδη, γλυκά τρυφερά, κομμάτια χοιρινού μαριναρισμένα με ανανά που καραμελώνει, κρεμμύδια και πιπεριές τσίλι.

ΤΙ ΕΙΝΑΙ ΤΟ AL PASTOR;
Εάν δεν είστε εξοικειωμένοι με τον Al Pastor , είναι ένα δημοφιλές πιάτο χοιρινού κρέατος σε ολόκληρη την Κεντρική Αμερική, όπου το κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια μαρινάρεται με ανανά, τσίλι και δυνατά καρυκεύματα. Στην συνέχεια, περνιέται σε σούβλα και ψήνεται κάθετα με έναν ανανά στην κορυφή που λούζει το χοιρινό με τους χυμούς του. Οι εξωτερικές άκρες του χοιρινού κρέατος γίνονται τραγανές και καραμελωμένες, ενώ το εσωτερικό παραμένει υπέροχα ζουμερό. Το Al Pastor ,αφού ψηθεί και βγει από την σούβλα , συνοδεύεται από κομμάτια φρέσκου ανανά. Και απλά σε πάει στον παράδεισο με εισιτήριο ταχείας!

Η δική μου εκδοχή στο ψήσιμο είναι over-the-grill ή αν θέλετε τα ψήνετε σε περιστρεφόμενη σούβλα για ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα ! (για περισσότερες γευστικές και καυτές μεξικάνικες ιστορίες για το γύρο al pastor (δες εδώ τον ΓΥΡΟ Al pastor )

TIPS & TRICKS για τα AL PASTOR σουβλάκια

  •  Μουλιάστε τα ξύλινα καλαμάκια: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μεταλλικά ή ξύλινα καλαμάκια, αλλά φροντίστε να μουλιάσετε τα δεύτερα  για τουλάχιστον 30 λεπτά, διαφορετικά μπορεί να πάρουν φωτιά!
  • Κρέας :Προτείνω  φιλέτο χοιρινό για αυτά τα Al Pastor σουβλάκια, γιατί, όπως υποδηλώνει και το όνομα, είναι τρυφερό! Το  χοιρινού κρέας από ψαρονέφρια  είναι εξαιρετικά εύκολο στη χρήση, δεν έχει σχεδόν καθόλου λίπος,  κόβεται σε ομοιομόρφους κύβους,, μαγειρεύεται στο ίδιο χρονικό διάστημα με τις πιπεριές μας, τα κρεμμύδια και τον ανανά και παραμένει τρυφερό , αφού ψηθεί!! ΆΠΛΑ  μην το ψήσετε υπερβολικά, το πολύ στους 64ο C και το βγάζετε !
  •  Μην κόβετε το χοιρινό σε πολύ μικρά κομμάτια: Κόψτε το χοιρινό σας σε κύβους 3-4 εκ για να το κρατήσετε ζουμερό. Αποφύγετε την κοπή του χοιρινού κρέατος σε πολύ μικρά κομμάτια γιατί εύκολα μπορεί να παραψηθεί και να σας καεί.
  • Χυμός ανανά : Χρησιμοποιήστε μόνο χυμό ανανά σε κονσέρβα ! Ο κονσερβοποιημένος χυμός ανανά θα δώσει στο χοιρινό σας γεύση χωρίς να το αφήσει με αίσθηση «λάσπης» αν μαριναριστεί πάρα πολύ. Ο φρέσκος χυμός περιέχει ένζυμα που θα μπορούσαν να «σπάσουν» τις ίνες του χοιρινού κρέατος και το πιο πιθανό είναι να «χυλώσει» σε σύντομο χρονικό διάστημα και να γίνει «σούπα».
  • Χειριστείτε τις κόκκινες πιπεριές τσίλι με προσοχή. Αφού αφαιρέσετε τους σπόρους από τις αποξηραμένες πιπερίτσες , πλύνετε αμέσως τα χέρια σας. Προσέξτε να μην αγγίξτε τα μάτια σας ενώ ασχολείστε μαζί τους!
  • Τι είναι το Achiote Paste; Αυτό το μείγμα μπαχαρικών γίνεται από τον σπόρο annato που δίνει στο Al Pastor το παραδοσιακό λαμπερό πορτοκαλί χρώμα του καθώς και ρίγανη, κύμινο, γαρίφαλο, κανέλα, μαύρο πιπέρι, σκόρδο και αλάτι. Έχει ελαφρώς καπνιστή, γλυκιά και πιπερώδη γεύση. Μπορείτε να το βρείτε σε οποιαδήποτε αγορά με μεξικάνικα προϊόντα ή στο Amazon.
  •  Εγώ θα σας δώσω την δική μου Achiote Paste: (δεν θα έχει ακριβώς, το αυθεντικό κόκκινο χρώμα αλλά για εμάς εδώ στην Δύση μια χαρά παίζει το ρόλο της )

1  1/2 κ.σ. πάπρικα
2 κ.γ. λευκό ξύδι
1/2 κ.γ. αποξηραμένη ρίγανη
1/4 κ.γ. σκόνη σκόρδου
1/4 κ.γ. μαύρο πιπέρι
1/4 κ.γ. κύμινο σε σκόνη
1/4 κ.γ. κανέλα
1/8 κ.γ. γαρύφαλλο

  • Ετοιμάστε τα κεμπάπ αρκετές ώρες πριν το μαγείρεμα. Λόγω της παχιάς φύσης της μαρινάτας, μπορείτε εύκολα να φτιάξετε τα σουβλάκια  , πολύ πριν τα ψήσετε, να τα καλύψετε με μεμβράνη και να τα διατηρήσετε στο ψυγείο. Θα πρότεινα να μαρινάρετε το χοιρινό για τουλάχιστον 2 ώρες και στη συνέχεια μπορείτε να «περάσετε» τα κεμπάπ σε σουβλάκια και να τα τοποθετήστε στην κατάψυξη οποιαδήποτε στιγμή μετά από αυτό – φυσικά όσο περισσότερο μαριναριστούν τόσο το καλύτερο. Το μόνο μείον σε αυτή την διαδικασία είναι ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε μεταλλικά καλαμάκια επειδή τα ξύλινα θα στεγνώσουν (ακόμα και αν έχουν εμποτιστεί) και θα πιάσουν φωτιά.
  • Ένα ντιπ για περισσότερη γεύση : Το Al Pastor έχει γεύση αψιά, γλυκιά και καπνιστή αλλά όχι πικάντικη. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα μέρος της μαρινάδας σαν ντιπ για επιπλέον πικάντικη γεύση. Να έχετε υπόψη σας , ότι η μαρινάδα σκέτη θα είναι αρκετά πιο πικάντικη και καυτερή από τα κεμπάπ μαριναρισμένα σε αυτή! Εννοείται ότι δεν έχω τοποθετήσει μέσα το χοιρινό!!!!!!

GUAJILLO CHILIES

Οι πιπεριές τσίλι Guajillo ανήκουν στην ιερή τριάδα chiles που χρησιμοποιούνται συνήθως στη μεξικάνικη κουζίνα και είναι απαραίτητες για την αυθεντική μαρινάτα Al Pastor. Τα τσίλι Guajillo διαθέτουν μια μεστή, γλυκιά γεύση βατόμουρου ,σε συνδυασμό με ένα ήπιο κάπνισμα. Αυξάνουμε αυτή την καπνιστή γεύση, βάζοντας τα guajillos σε μια ζεστή κατσαρόλα και τα ψήνουμε μέχρι να φουσκώσουν και να βγάλουν το άρωμά τους, γυρίζοντας περιστασιακά, περίπου 3 λεπτά.

Τα chiles Guajillo είναι αποξηραμένες πιπεριές από το τσίλι mirasol και θεωρούνται μέτριες σε «καυστικότητα» με βαθμολογία 2.500 έως 5.000 στην κλίμακα Scoville σε σύγκριση με το jalapeño το οποίο μπορεί να φτάσει τα 8.000 SHU. Οι πιπεριές Guajillo προσθέτουν εξαιρετικά πολύπλοκη γεύση στη μαρινάδα μας Al Pastor.
Οι αποξηραμένες τσίλι Guajillo μπορούν να βρεθούν σε οποιαδήποτε αγορά του Μεξικού, καθώς και πολλά καταστήματα παντοπωλείων (και σχεδόν όλα τα super Walmarts). Στην Ελλάδα μπορείτε να τις βρείτε στο LA COSTENA  και στο BATAVIA . Εάν δεν μπορείτε να τις βρείτε, αναζητείστε τες στο Amazon.

Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος : 10 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 2-3 ώρες

ΥΛΙΚΑ για 12 σουβλάκια 

1 1/2 – 2 κιλά χοιρινό φιλέτο κομμένο σε κύβους 3,5 – 4 εκ.  ή εναλλακτικά χοιρινό λαιμό
1 ανανά φρέσκο , κομμένο σε κύβους 3,5 – 4 εκ.
1 κόκκινη πιπεριά κομμένη σε κομμάτια 3,5 – 4 εκ.
1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε κομμάτια 3,5 – 4 εκ.
1 μεγάλο κρεμμύδι κομμένο σε κομμάτια 3,5 – 4 εκ.
5 κ.σ. ηλιέλαιο – διαιρεμένο

Μαρινάδα / Σάλτσα

4 αποξηραμένες πιπεριές τσίλι Guajillo
1/3 φλιτζανιού χυμό ανανά ( από κονσέρβα)
1/3 φλιτζάνι χυμό πορτοκαλιού
1 κρεμμύδι κομμένο στα δύο
4 σκελίδες σκόρδου καθαρισμένες, ολόκληρες
3 κ.σ. ξύδι μήλου
2 κ.σ. αλάτι
1 κ.σ .καστανή ζάχαρη
1 κ.σ. κύμινο
1 κ.σ. αποξηραμένη ρίγανη
1 1/2 κ.γ. χοντρό αλάτι


ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Για την μαρινάδα :

  • Ζεσταίνετε σε μέτρια προς ψηλή θερμότητα μια κατσαρόλα . Προσθέτετε τις πιπεριές guajillo και ψήστε τες μέχρι να φουσκώσουν , να «σκάσουν» λίγο και να βγάλουν το άρωμά τους, ανακατεύοντας περιστασιακά, περίπου 3 λεπτά. Μεταφέρετε τις πιπεριές σε ένα ξύλο κοπής. Μόλις κρυώσουν, κόβετε τις κορυφές τους, τις χαράζετε στην μέση κάθετα και αφαιρείτε τους σπόρους, φροντίζοντας να μην αγγίξετε τα μάτια σας. Βάζετε τις πιπεριές πίσω στην κατσαρόλα και τις καλύπτετε με νερό. Σιγοβράστε για 3-5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
  • Βάζετε τις μαλακωμένες πιπεριές τσίλι στο μπλέντερ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας και χτυπάτε μέχρι να μαλακώσουν.
  • Σε μια σακούλα zip-lock η μια ρηχή πιατέλα , βάζετε τα χοιρινά κομμάτια. Προσθέτετε 1 φλιτζάνι μαρινάδα και 3 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο, αφού τα ανακατέψετε πριν για να αναμιχθούν. Μαρινάρετε στο ψυγείο για 2-6 ώρες.
  • Βάζετε τον ανανά, τις άλλες πιπεριές και τα κρεμμύδια σε ένα ξεχωριστό μπολ. Προσθέτετε ¼ φλιτζάνι μαρινάδα και 2 κουταλιές της σούπας ηλιέλαιο. Καλύψτε με μεμβράνη και φυλάξτε το στο ψυγείο. (Μπορείτε να προετοιμάσετε τα λαχανικά σε οποιοδήποτε σημείο – δεν χρειάζεται να μαρινάρετε.) Την μαρινάδα που θα μείνει , την βάζετε στο ψυγείο χωριστά

Για τα σουβλάκια :

  • Βάζετε τα ξύλινα καλαμάκια για τουλάχιστον 30 λεπτά στο νερό να μουλιάσουν πριν το ψήσιμο
  •  Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, περνάτε σε σουβλάκια το χοιρινό, τον ανανά, τις πιπεριές και τα κρεμμύδια .Αφαιρείτε την υπερβολική μαρινάδα από το χοιρινό, ώστε να μην μαυρίσει στο ψήσιμο γιατί περιέχει αρκετή ζάχαρη .

Για το ψήσιμο :

  • Λαδώνετε και προθερμαίνετε τη σχάρα σε υψηλή θερμοκρασία. Ψήνετε τα σουβλάκια μέχρι να πάρουν χρώμα , περίπου 2-3 λεπτά ανά πλευρά. Μην τα παραψήσετε γιατί δεν θα είναι τόσο ζουμερά, αλλά σιγουρευτείτε ότι είναι ψημένα και δεν έχουν ακόμη υγρή μαρινάδα επάνω τους.
  • Αφήνετε τα σουβλάκια 5 λεπτά να «ξεκουραστούν» σκεπασμένα με λαδόκολλα πριν τα σερβίρετε.
  •  Συνοδεύετε με την μαρινάδα που έχετε κρατήσει ως Dip.

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.