ΣΤΑ ΑΔΥΤΑ ΤΟΥ ΚΑΛΥΤΕΡΟΥ ΠΑΣΤΟΥΡΜΑ ΤΗΣ ΕΛΛΑΔΑΣ

100 χρόνια παράδοσης

Οι Πειραιώτες τον ξέρουν εδώ και χρόνια με το μικρό του όνομα μιας και όλοι οι ψαγμένοι και γνώστες των καλών αλλαντικών πάνε για αρμένικο παστουρμά στον «Γιώργο». Το πραγματικό του όνομα όμως ήταν Σαρκίς και το κατάστημα μέσα στη «Στοά Πολίτου» στην οδό Γούναρη το είχε ανοίξει ο πατέρας του, όταν γκρεμίστηκε η παλιά αγορά του Πειραιά και έκλεισε το πρώτο μαγαζί που είχε ανοίξει ο παππούς του το 1924.

Όταν η οικογένεια Αβακιάν ήρθε το 1922 από την Καισάρεια στην Αθήνα, αποφάσισε μαζί με τα λιγοστά υπάρχοντά της να μείνει σε ένα μικρό σπίτι στην Παλιά Κοκκινιά. Το πρώτο λοιπόν εργαστήριο του παστουρμά στήθηκε το 1924 πάνω από το σπίτι της οικογένειας όπου φτιάχτηκαν και οι πρώτοι παστουρμάδες και σουτζούκια. Αργότερα γύρω στο 1980 ο Σαρκίς Αβακιάν έφτιαξε στο Μενίδι μια μεγάλη αλλαντοποιία με εντελώς σύγχρονες προδιαγραφές, όπου σουτζούκια και παστουρμάδες παράγονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις της Ευρωπαϊκής Ένωσης, διατηρώντας όμως την νοστιμιά τους και την παλιά παραδοσιακή συνταγή που ο παππούς έφερε από τα βάθη της Τουρκίας.

Είναι πραγματικά τιμή μου, που ο Αβακιάν με άφησε να μπω στο εργοστάσιο παρασκευής παστουρμά και να ζήσω από κοντά μια μοναδική εμπειρία. Να νιώσω τη μυρωδιά από την παχιά πάστα που αγκαλιάζει το κρέας και την υπέροχη αρωματική συμπύκνωση από το τσιμένι και την πάπρικα. Όλοι εκεί μέσα δουλεύουν με μια απίστευτη τάξη και καθαριότητα. Τα εκλεκτότερα κομμάτια από διαλεχτό μοσχαρίσιο κρέας καθαρίζονται προσεκτικά. Σε αυτό το στάδιο κάθε κομμάτι δένεται με ένα μικρό πολύ «δυνατό» σπάγκο έτσι ώστε να μπορεί κρεμαστεί αργότερα. Έπειτα κόβονται και ανά δέκα εκατοστά ανοίγονται τρύπες με ένα μυτερό μαχαίρι. Αυτό τα βοηθάει να παστωθούν καλά με χοντρό αλάτι εξωτερικά που θα εισχωρήσει μέσα στις χαραγματιές και θα «ψήσει» το κρέας.

Ένα άλλο πράγμα που μου εξηγεί ο τεχνίτης, είναι ότι γίνεται ένα απαλό μασάζ στο κρέας με το αλάτι ώστε να το «πιάσει» καλά. Έμαθα επίσης ότι χρησιμοποιούν χοντρό και όχι ψιλό αλάτι γιατί το δεύτερο απορροφάται γρήγορα από το κρέας και γίνεται πολύ αλμυρός ο παστουρμάς.

Στο αλάτι το κρέας πρέπει να μείνει αρκετές ημέρες μέχρι να έρθει η ώρα να ξεπλυθεί με άφθονο κρύο νερό. Έπειτα ωριμάζει αργά και ξεκουράζεται για τουλάχιστον δύο εβδομάδες σε ειδικούς χώρους ωρίμανσης ώστε να στεγνώσει εντελώς και να αρχίσει σιγά σιγά να εξελίσσεται η γεύση και η υφή «εντός» του κρέατος.

Ακολουθεί μια εξαιρετικά εντυπωσιακή διαδικασία όπου όλα τα κομμάτια περνάνε από τεράστιες πρέσες ώστε με την άσκηση πίεσης να «χαθούν» όσα υγρά έχουν απομείνει και να πάρει το κρέας το γνωστό πεπλατυσμένο σχήμα. Αυτό το σχήμα που αιώνες πριν έπαιρνε αποθηκευμένο κάτω από τις σέλες των αλόγων καθώς εκείνα κάλπαζαν στις στέπες και τις ερήμους της ανατολής.

Και φτάνουμε στο τελευταίο και πιο εντυπωσιακό στάδιο όπου ένα – ένα κομμάτι καλύπτεται με τσιμένι, ένα παχύ πολτό από πάπρικα και λιωμένο σκόρδο που προσδίδουν στον παστουρμά το χαρακτηριστικό άρωμά του. Το βασικότερο συστατικό του είναι το μοσχοσίταρο (ή τριγωνέλλα) ένα αρχαίο ελληνικό αρωματικό που η οικογένεια Αβακιάν το προμηθεύεται από έναν παραγωγό στα Φάρσαλα.

Ουσιαστικά αυτός ο πολτός που με πολύ προσοχή και φροντίδα οι γυναίκες περνάνε επάνω σε κάθε κομμάτι κρέατος εκτός από νοστιμιά το προστατεύει συνάμα από τα μικρόβια που αναπτύσσονται στο παστό κρέας. Ταυτόχρονα τα ένζυμα που περιέχονται στο τσιμένι βοηθούν τον παστουρμά να ωριμάσει και εμποδίζουν το στέγνωμά του όταν έρθει σε επαφή με τον αέρα. Στο τέλος για άλλη μια φορά τα καλυμμένα πλέον με το «μαγικό» τσιμένι κομμάτια παστουρμά κρεμιούνται για να στεγνώσουν σε ανοιχτό χώρο για 4-5 ημέρες.

Από τι φτιάχνετε ο καλός παστουρμάς

Λένε ότι ο παστουρμάς γίνεται από καμήλα αλλά είναι μύθος. Ίσως το κάνανε έτσι παλιότερα στην Αίγυπτο αλλά ακόμα και στα τελευταία μου ταξίδια εκεί δεν τον συνάντησα να πωλείται σε κανένα κατάστημα με αλλαντικά. Ο καλός παστουρμάς για να είναι τρυφερός πρέπει να γίνει από διαλεχτό μοσχαρίσιο κρέας, όχι από αγελαδινό ή βοδινό! Πάντως οι γνώστες λαμβάνουν ως βασικό κριτήριο κατάταξης του καλού παστουρμά το ποσοστό ενδομυϊκού λίπους γι’ αυτό οι παστουρμάδες χωρίζονται σε άπαχους, ημίπαχους και παχείς.

Στο κατάστημά του Αβακιάν θα βρείτε δύο ποιότητες παστουρμά, αυτόν από καθαρό άπαχο κρέας μόσχου από μπούτι και αυτόν που προτιμούν οι «μερακλήδες» από κόντρα ράχη – μπριζόλα που έχει το σχετικό του λιπάκι και είναι σαφώς πιο νόστιμος.

Πως τρώγεται ο παστουρμάς

Κόβεται σε λεπτές φέτες, έτσι αναδεικνύεται η γεύση του. Παλιά αυτό γινόταν στο χέρι με ειδικό μαχαίρι ενώ τώρα στη μηχανή. Τον απολαμβάνεις με το ούζο σου ή τη ρακή σου αργά χαλαρά και μερακλίδικα. Μπορείς να τον φτιάξεις παστουρμαδόπιτα με μπόλικη ντοματούλα και κασέρι. Να τον μαγειρέψεις με αυγουλάκια, απλό λιτό και ωραίο χωρίς όμως να τον παραψήσεις.

Τι άλλο βρίσκετε στον Αβακιάν

Ιτσλί κατεψυγμένα ολοστρόγγυλα και εξαιρετικά τα οποία μπορείτε να απολαύσετε τηγανιτά ή όπως τα κάνουν οι Αρμένηδες βραστά σαν σούπα με λίγο βουτυράκι. Καταψυγμένα λαχμαντζούν και αυτά το ίδιο νόστιμα και με μια πολύ λεπτή ζύμη, πάστα καπνιστής πιπεριάς, ντολμαδάκια σπιτικά τυλιγμένα στο χέρι ένα ένα, καυτερή, πικάντικη και υπέροχη Αρμένικη σάλτσα Ατζίκα.
Εξαιρετικά σουτζούκια πέταλο και πλεξούδα που είναι ένα μίγμα βοδινού, αρνίσιου σύγκοπου κρέατος, λουκάνικα μοσχαρίσια, καβουρμά μοσχαρίσιο και καβουρμά χοιρινό πικάντικο όλα φρεσκοφτιαγμένα και με μια βαθιά υπέροχη γεύση που συμπυκνώνει την γνώση των 100 χρόνων αλλαντοποιίας της οικογένειας Αβακιάν.

 

Αβακιάν
Δ. Γούναρη 21,Πειραιάς
2104122604

Κείμενο & Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη