ΣΥΚΩΤΙ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ, ΤΣΙΠΣ (video)

Φτάνοντας στην Αδριανούπολη (Εντιρνέ στα τούρκικα), ήξερα ότι εκτός από τον περίφημο Peinir Halva, δηλαδή ένα γλύκισμα που γίνεται με βάση το φρέσκο τυρί και πωλείται σε όλα τα ζαχαροπλαστεία, θα έπρεπε να δοκιμάσω οπωσδήποτε το φημισμένο τηγανιτό συκώτι της πόλης που ακούει στο όνομα tava ciger.
Ομολογουμένως, ουρές σε εστιατόριο είχα να δω καιρό, αλλά ετούτη εδώ έμοιαζε με εκείνες της ατέλειωτες ανθρώπινες αλυσίδες που σχηματίζονται κατά καιρούς έξω από τα μεγάλα μουσεία του κόσμου. Ντόπιοι, τουρίστες, γυναίκες με παιδιά στα χέρια και εγώ να περιμένω υπομονετικά μέχρι να έρθει η σειρά μας και ο ευγενέστατος κύριος στην είσοδο να μας χαρίσει μια θέση στο μικροσκοπικό μακρόστενο μαγαζάκι ή στα 5-6 εξωτερικά τραπεζάκια που βρίσκονται έξω.
Πλησιάζοντας στο κατώφλι της στενής εισόδου, βρίσκομαι μπροστά σε ένα μικρό γυάλινο δωματιάκι με δύο USTA (μάστορας στα τουρκικά): ο ένας βουτάει σε ένα λευκό μείγμα (μάλλον αλεύρι) τις ψιλοκομμένες σαν φλούδες φετούλες από το συκώτι. Αφού γίνουν πάλλευκες και καλυφθούν παντού με αυτή την άσπρη σκόνη (εδώ νομίζω είναι το μυστικό), τις τινάζει ελαφρά και τότε τις παραλαμβάνει ο δεύτερος μάστορας που μπροστά του έχει ένα τεράστιο καζάνι με λάδι που κοχλάζει. Με αριστοτεχνικές κινήσεις τα αλευρωμένα συκωτάκια πέφτουν στο υγρό και μένουν εκεί για δευτερόλεπτα. Αφαιρούνται με τρυπητή κουτάλα, τοποθετούνται σε ένα πιάτο, στραγγίζουν από το έξτρα λάδι και σερβίρονται επί τόπου σε πιάτα. Μαζί με αποξηραμένες καυτερές τηγανιτές πιπεριές του είδους “Καράατσι”, οι οποίες επίσης καλλιεργούνται στην περιοχή Καράαγατς της Έντιρνέ, και ένα τζατζίκι φτιαγμένο με μικρά κυβάκια από αγγούρι και ελάχιστο σκόρδο. Δείτε εδώ το άρθρο μου, από την εμπειρία μου στο εστιατόριο AYDIN: το καλύτερο τηγανητό συκώτι στον κόσμο.
H αλήθεια είναι, ότι βασανίστηκα μέχρι να ανακαλύψω μετά από πολλούς πειραματισμούς πως μπορεί να πετύχει αυτό το τέλειο συκώτι που τρώγεται σαν τσιπς και δεν μπορείς στην κυριολεξία να σταματήσεις ποτέ να τρως, αν δεν τελειώσεις μέχρι και την τελευταία μπουκιά.

ΤΑ 7 ΜΥΣΤΙΚΑ ΜΟΥ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΤΣΙΠΣ!

1. Διαλέγετε πάντα πολύ φρέσκο συκώτι από μικρό σε ηλικία μοσχάρι.
2. Αφαιρείτε εξωτερικές μεμβράνες και όλα τα νεύρα από το συκώτι. Με ένα μαχαίρι φιλεταρίσματος κόβετε πολύ λεπτές «φλούδες» από το συκώτι σε πάχος 2-3 χιλιοστών.
3. Βάζετε το συκώτι σε λεπτό σουρωτήρι να στραγγίσει και το σκουπίζετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στεγνώσει καλά από κάθε ίχνος υγρασίας
4. Αλατίζετε το συκώτι μετά το τηγάνισμα και όχι πριν!
5. Αλευρώνετε το συκώτι με σκληρό αλεύρι ή μισό- μισό με καλαμποκάλευρο.
6. Τηγανίζετε σε πολύ υψηλή θερμοκρασία σε μπόλικο ηλιέλαιο, σε κατσαρόλα και όχι σε τηγάνι.
7. Το βγάζετε και το στεγνώνετε πάνω σε χαρτί κουζίνας, αλατίζετε και σερβίρετε το συκώτι ζεστό.

Δείτε βήμα- βήμα την συνταγή και ακολουθείστε μας στο  Instagram  για περισσότερα Video.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by Meat & Grill Stories (@meat_and_grill_stories)

Χρόνος προετοιμασίας : 20-25 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 5-8 λεπτά

ΥΛΙΚΆ για 6 άτομα

1 κιλό μοσχαρίσιο συκώτι γάλακτος,  φρέσκο
1 λίτρο ηλιέλαιο
2 φλιτζ. τσαγιού,  αλεύρι σκληρό
Αλάτι
Για το τζατζίκι
2 φλιτζάνια τσαγιού γιαούρτι στραγγιστό
1 μικρό αγγούρι καθαρισμένο και κομμένο σε κύβους, χωρίς τους σπόρους
1 μέτρια γλυκιά πιπεριά Φλωρίνης, κομμένη σε κύβους
2 σκελίδες σκόρδο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. ξύδι
½ κ.γ. αλάτι
Συνοδευτικά
1 μεγάλο κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές ροδέλες
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.γ. σουμάκι
2 ώριμες ντομάτες κομμένες σε φέτες
2 πιπεριές τσίλι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Ζητάτε από τον κρεοπώλη σας να αφαιρέσει την μεμβράνη από το συκώτι ή μπορείτε να το κάνετε και μόνοι σας, χρησιμοποιώντας μια οδοντογλυφίδα ή ένα μαχαίρι με μυτούλα για να σηκώσετε τον υμένα και να τον τραβήξετε με το χέρι σας.
• Αφαιρείτε τυχόν νεύρα που διαπερνούν εσωτερικά το συκώτι. Με ένα ελαστικό μαχαίρι ξεκοκαλίσματος, κόβετε σε λεπτές φετούλες το συκώτι όχι πιο χοντρές από 2-3 χιλιοστά πάχος. Μεταφέρετε το συκώτι σε ένα σουρωτήρι και το αφήνετε να βγάλει τυχόν υγρά. Σκουπίζετε καλά με χαρτί κουζίνας.
• Αλευρώνετε καλά το συκώτι, έτσι ώστε να πιάσει το αλεύρι πάνω σε κάθε κομμάτι. Τινάζετε τα κομμάτια με το χέρι σας, για να φύγει το έξτρα αλεύρι.
• Σε μια βαθιά κατσαρόλα ρίχνετε ένα λίτρο ηλιέλαιο και το αφήνετε να ζεσταθεί πολύ καλά μέχρι να αρχίσει να αχνίζει.
• Τηγανίζετε καταρχήν τα τσίλι για 2-3 λεπτά. Τα βγάζετε και τα ακουμπάτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
• Ρίχνετε κατευθείαν το συκώτι στο καυτό λάδι και τηγανίζετε για 5-8 λεπτά ανακατεύοντας 2-3 φορές με μια τρυπητή κουτάλα.
• Βγάζετε το συκώτι από το λάδι, το τοποθετείτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και αλατίζετε γενναιόδωρα. Σερβίρετε αμέσως, μαζί με τα κρεμμύδια που έχετε αναμίξει με τον μαϊντανό και το σουμάκι, το τζατζίκι, τις ντομάτες και τις καυτερές πιπεριές.

Δείτε εδώ άρθρα μου και άλλες συνταγές μου με συκώτι :

• 10 ΤΡΟΠΟΙ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ
• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ, ΕΞΟΧΙΚΟ ΣΕ ΜΠΟΛΙΑ
• ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΣΥΚΩΤΙ, ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ (video)
• ΦΡΥΓΑΔΕΛΙ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
• ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΜΑΡΟΚΙΝΟ ΣΥΚΩΤΙ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΠΑΤΑΤΑΣ
• ΣΥΚΩΤΙ ΜΕ ΜΗΛΑ ΚΑΙ ΣΟΥΜΑΔΑ
• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΣΥΚΩΤΙ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΜΕ ΡΟΥΜΑΝΙΚΟ MUJDEI

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.