Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Meat & Grill History & Culture Meat & Grill History & Culture

ΤΟΥ ΚΟΣΜΟΥ ΤΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ

7 Ιουνίου 2021

Από τις σούβλες μήκους ενός και δύο μέτρων για ολόκληρα αρνιά, κατσίκια, κοκορέτσια, κοντοσούβλια και κοτόπουλα, μέχρι τα μικρά μεταλλικά και ξύλινα καλαμάκια που τα κρατάμε ανάμεσα σε τρία δάχτυλα και προορίζονται για τα τυλιχτά σουβλάκια μας, η Ελλάδα έχει παράδοση στο σουβλιστό κρέας. Δεν είναι όμως η μόνη!Στον πλανήτη του μπάρμπεκιου υπάρχουν κάμποσες σούβλες αντί για πινέζες καρφωμένες στην υδρόγειο, που σηματοδοτούν την τοπική παράδοση του εκάστοτε τόπου στο σουβλιστό κρέας. Το χαρακτηριστικό σε όλες αυτές τις χώρες ανά την υδρόγειο είναι ότι όταν μιλάμε για κρέας σε ξυλάκι (meat on the stick) αναφερόμαστε σε  ένα γρήγορο τύπο φαγητού, που συναντάμε κυρίως ως street food σε υπαίθριες καντίνες ή κιόσκια ή απλά μαγαζιά της αγοράς, πανηγύρια και φιλικές μαζώξεις.Από την ασιατική μέχρι την αραβική, την ισπανική ή ακόμα και τη γαλλική κουζίνα, η ιδέα  του περασμένου κρέατος, ψαριού, λαχανικών, θαλασσινών  σε κάποιο είδος μεταλλικής ή ξύλινης ή από μπαμπού  σούβλας, διπλωμένα ή ακουμπισμένα σε ένα είδος ψωμιού ή πίτας ή φύλλα μπανανιάς  μαζί με διάφορα συστατικά, όπως λαχανικά και μπαχαρικά, είναι σουβλάκια που βρίσκουμε παντού σε όλο τον κόσμο.

ΕΛΛΗΝΕΣ ΚΑΙ ΚΙΝΕΖΟΙ, ΟΙ ΠΡΩΤΟΠΟΡΟΙ ΣΤΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ

Το σουβλάκι είναι ίσως από τα αρχαιότερα ελληνικά εδέσματα, αφού κατά κάποιο τρόπο εικάζουμε, ότι το συναντάμε και στα ομηρικά έπη, Ιλιάδα και Οδύσσεια! 
Κατά τον Όμηρο, ο Ερμής συνήθιζε να κόβει μικρά κομμάτια κρέας και να τα περνάει σε κλώνους από λυγαριά που δεν καίγονται, για τα ψήσει στα κάρβουνα! Τα έψηναν στους κρατευτές, από το «κραταιός» που σημαίνει ισχυρός, δυνατός και μεταφορικά ανθεκτικός στην πυρά, δηλ. πήλινα σκεύη- λεκάνες, που είχαν εγκοπές, αλλά και τρυπούλες για να κυκλοφορεί ο αέρας και να μην σβήνουν τα κάρβουνα.
Στην άκρη τους είχαν το σχήμα κεφαλής κριαριού. Τα καλαμάκια ονομάζονταν οβελοί. Έτσι προέκυψε η ονομασία οβελίες για τα σουβλιστά ζώα. Παρόμοιες ψησταριές έχουν βρεθεί και σε άλλα μέρη πχ στις Μυκήνες, την Σαντορίνη και την Κρήτη.Χαρακτηριστική επίσης είναι η αναφορά του Αθηναίου στο έργο του Δειπνοσοφιστές, ότι ο Ηγήσιππος στο Οψαρτυτικό του, δηλ. στον οδηγό μαγειρικής που έγραψε, αναφέρει ένα έδεσμα που λεγόταν κάνδαυλος και ήταν κάτι ανάλογο με το σημερινό σουβλάκι-καλαμάκι. Συνδύαζε κομμάτια από ψητό κρέας, πίτα, τυρί και άνηθο και σερβιριζόταν με ζουμί.
Το σουβλάκι από εντόσθια αναφέρεται σε ρωμαϊκά κείμενα του 1ου αιώνα μ.Χ. αλλά και αργότερα στην Κωνσταντινούπολη, όπου μετά την άλωση, μικροπωλητές πωλούσαν στους δρόμους, εκτός από φρούτα ή λαχανικά, και σουβλάκι με πίτα. Η λέξη «σουβλάκι» προέρχεται από τη σούβλα, που με τη σειρά της προέρχεται από το λατινικό subulus.Δέος μας προκαλεί, ένα barbecue grill φτιαγμένο από επισμαλτωλμένο κεραμικό από την Δυναστεία των Χαν! Το grill περιλαμβάνει κεραμικά σουβλάκια στα οποία έχουν περαστεί πήλινα διακοσμητικά σε σχήμα τζιτζικιών, πράγμα που δεν μας ξαφνιάζει καθόλου! Αφού όσοι έχουμε ταξιδέψει στο Πεκίνο, έχουμε δει στις υπαίθριες, βραδινές, street food  αγορές τους, δεκάδες έντομα περασμένα σε σουβλάκια.

TA ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΤΗΣ ΜΕΣΗΣ ΑΝΑΤΟΛΗΣ & ΤΟΥ ΚΑΥΚΑΣΟΥ

Πρώτες και καλύτερες είναι οι γειτονικές μας, εξ ανατολής, χώρες. Η Τουρκία και η ευρύτερη Μέση Ανατολή έχουν μεγάλη ιστορία στα σουβλάκια. Αυτά είναι είτε φτιαγμένα με κομμάτια κρέατος, συνήθως αρνί, τα λεγόμενα shish kebab, είτε με αλεσμένο ή ψιλοκομμένο κρέας με διάφορα καρυκεύματα. Τα λιβανέζικα shish taouk ,είναι σουβλάκια κοτόπουλου μαριναρισμένα σε γιαούρτι και χυμό λεμονιού ή σάλτσα ντομάτας και σερβίρονται συνήθως με κάποια σκορδάτη σάλτσα και ρύζι. Τα λεγόμενα Αιγυπτιακά kofta είναι κεμπάπ από αρνίσιο κιμά ζυμωμένο με μπαχαρικά. Αντίστοιχα τα αρνίσια κεμπάπ της περιοχής του Καυκάσου και των ασιατικών περιοχών της πρώην Σοβιετικής Ένωσης λέγονται lula ή lyulya. Στη Ρωσία και στην ευρύτερη περιοχή της Βαλτικής, μια εκδοχή του σις κεμπάπ λέγεται shashlik και πρόκειται για σουβλάκια από χοιρινό, μοσχάρι ή αρνί μαριναρισμένα σε μεγάλες ποσότητες από κρεμμύδια, ντομάτα, χυμό από ρόδι, ξύδι ή γιαούρτι.

ΤΑ ΣΟΥΒΛΑΚΙΑ ΤΗΣ ΔΥΣΗΣ

Οι εκ δυσμάς γείτονές μας έχουν κι αυτοί τα σουβλάκια τους. Στα ισπανικά τάπας μπαρ, φτιάχνουν τα Pinchos Morunos, που είναι παραδοσιακά, σουβλάκια και στο Πόρτο Ρίκο. Πρόκειται για μικρά καλαμάκια με μαριναρισμένα κομμάτια χοιρινού συνήθως. Στην καρδιά της Ανδαλουσίας, την Μάλαγα, το σήμα κατατεθέν της κουζίνας της είναι τα espetos de sardinas, σουβλάκια με σαρδέλες που ψήνονται asado, πάνω σε ανοιχτή φωτιά. Στα ιταλικά κρεοπωλεία θα βρούμε τα spiedini, που φτιάχνονται με οποιοδήποτε είδος κρέατος, από χοιρινό, μέχρι λουκάνικα και κυνήγι. Τα arrosticini πάντως είναι σουβλάκια από την περιοχή του Abruzzo, φτιαγμένα με πρόβειο κρέας και λίπος, αρτυμένα μόνο με αλάτι και ψημένα στο κάρβουνα. Στη Γαλλία και σε κάποιες παλιές γαλλικές αποικίες όπως στον Μαυρίκιο και στο Μαρόκο, έχουν ένα είδος κεμπάπ, το brochette, που γίνεται με μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, θαλασσινά ή λαχανικά. Στην πορτογαλική Μαδέρα έχουν τα espetadas, που η κυριολεκτική μετάφρασή τους είναι κρέας περασμένο στο σπαθί, και φτιάχνεται με βοδινό κρέας περασμένο εναλλάξ με ντομάτες και πιπεριές σε κλαδιά δάφνης. Αντίστοιχα, αλλά χωρίς τα ξυλάκια δάφνης, είναι τα ρουμάνικα frigarui, που γίνονται αποκλειστικά από κοτόπουλο και σάλτσα σκόρδου.

ΤΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΤΗΣ ΑΠΩ ΑΝΑΤΟΛΗΣ

Και στην Ιαπωνία έχουν το δικό τους σουβλάκι. Τα yakitori που έχουν κατακλύσει την Αθήνα, είναι πολύ μικρά σουβλάκια κοτόπουλου μαριναρισμένα σε γλυκιά σάλτσα σόγιας. Οι Γιαπωνέζοι τεχνίτες του yakitori περνάνε στο ξυλάκι μπαμπού τα άπαντα του κοτόπουλου, από κομμάτια στήθους, μέχρι συκώτι, πέτσα, φτερούγες, κ.α. Λιγότερο γνωστό, αλλά εξίσου ενδιαφέρον γιαπωνέζικο σουβλάκι είναι το kushikatsu, που φτιάχνεται είτε με κρέας είτε με λαχανικά, πανάρεται σε πάνκο και τηγανίζεται σε άφθονο καυτό λάδι. Τα σουβλάκια της Ινδονησίας, της Μαλαισίας και της Ταϊλάνδης λέγονται satay. Πιο δημοφιλή και γνωστά είναι αυτά που φτιάχνονται με κοτόπουλο και σερβίρονται με σάλτσα από σόγια και φιστίκια. Φτιάχνονται και με άλλα είδη κρέατος όπως κατσίκι, μοσχάρι, πρόβατο, χοιρινό, αλλά και με ψάρι και τόφου, κι αναλόγως με την περιοχή αλλάζει και η σύνθεση της μαρινάδας τους και της συνοδευτικής σάλτσας. Πολλές φορές τα κομμάτια του κρέατος τα περνάνε σε αποξηραμένα στελέχη από φύλλα καρύδας. Τα Tandoori και τα Tikka masala στην Ινδία, είναι σουβλάκια, συνήθως από κοτόπουλο, μαριναρισμένα με τα εξωτικά μπαχαρικά που παράγει η χώρα και σερβίρονται μαζί με νάαν (ινδικά λεπτά και αφράτα ψωμάκια), ακόμα και για πρωινό! Στη Ταϊλάνδη, πολύ δημοφιλή είναι και τα σουβλάκια καλαμαριού μαριναρισμένου σε κουρκουμά, και λέγονται pla muek yang.  Αν εξαιρέσουμε τους Κινέζους που περνούν στα σουβλάκια τους ακόμα και έντομα, στις Φιλιππίνες φτιάχνουν ένα από τα πιο ιδιαίτερα σουβλάκια του πλανήτη, το isaw. Γίνονται με έντερα κοτόπουλου και είναι ένα πολύ δημοφιλές street food, που συνήθως σερβίρεται μέσα σε πλαστικά ποτηράκια γεμάτα με ξύδι.

ΤΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΣΤΗΝ ΚΑΡΑΙΒΙΚΗ ΚΑΙ ΣΤΟ ΠΕΡΟΥ

Στα νησιά της Καραϊβικής φτιάχνουν τα πολύ εξωτικά και ενδιαφέροντα σουβλάκια που τα ονομάζουν jerk με κρέας κοτόπουλου συνήθως εναλλάξ με κομμάτια ανανά, μαριναρισμένα σε ένα μείγμα από διάφορα πικάντικα μπαχαρικά με κυρίαρχο υλικό την κανέλα, μυρωδικά και λαχανικά. Κρέας στο ξυλάκι τρώνε και στο Περού που το λένε Anticuchos. Τα Anticuchos συνήθως είναι κομματάκια από καρδιά βοδινού, ή πολύ μικρά κομμάτια από rib eye ή κόντρα φιλέτο ή κοτόπουλο, μαριναρισμένα σε ξύδι και spicy μπαχαρικά.

ΤΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΣΤΗΝ  ΑΦΡΙΚΗ

Στη δυτική Αφρική και ειδικά στη Νιγηρία, το σουβλάκι τους το λένε Suya. Μικρά Κομμάτια από μοσχάρι περνιούνται σε ξύλινα καλαμάκια και μαρινάρονται για ώρες σε μια μαρινάδα- πάστα  από φυστικοβούτυρο, πάστα ντομάτας , τζίντζερ, κανέλα, κύμινο, μπαχάρι. Στην Νότια Αφρική έχουν τα δικά τους suya με κομμάτια αρνιού και ξερά βερίκοκα.

ΤΟ ΣΟΥΒΛΑΚΙ ΣΤΗΝ ΚΙΝΑ

Το Chuan (προφέρεται “chwan”) είναι το κινέζικο σουβλάκι που το συναντάμε σχεδόν παντού με τόσες παραλλαγές που δεν το χωράει ο νους μας! Συνήθως ψήνεται στα κάρβουνα, αλλά μπορούμε να το συναντήσουμε και deep fried. Το Chuan γινόταν παραδοσιακά με αρνίσιο κρέας, αλλά σήμερα γίνεται και από άλλα είδη κρέατος όπως, από κοτόπουλο, χοιρινό, μοσχάρι. Σε πολλές σύγχρονες εκδοχές του, βρίσκουμε περασμένα σε καλαμάκι αδιάφορα είδη θαλασσινών, ακόμη αστερίες και  αχινούς. Στις ανοιχτές street food του Πεκίνου, σε καλαμάκια ψήνονται με διάφορα έντομα, πουλιά και άλλα εξωτικά ζώα. Γενικά, το chuan μπορεί να καρυκευθεί ανάλογα με τις προτιμήσεις, αλλά συνήθως οι σπόροι κύμινου, οι αποξηραμένες νιφάδες κόκκινου πιπεριού, το αλάτι, το μαύρο πιπέρι και το σουσάμι ή το σησαμέλαιο είναι τα μπαχαρικά που συνηθίζονται.
Ωστόσο, η ποικιλία των υλικών που μπορεί κανείς να περάσει σε ένα ξυλάκι και να ψήσει στο μπάρμπεκιου δεν περιορίζεται από σύνορα και χώρες. Αρκεί να υπάρχει φαντασία και όρεξη, και μια μάζωξη μεταξύ φίλων μπορεί να αποκτήσει ακόμα μεγαλύτερο ενδιαφέρον, αν στο τραπέζι προσγειωθούν πάσης φύσεως υλικά και μαρινάδες, ώστε ο καθένας να κάνει μόνος του τους συνδυασμούς που επιθυμεί και να ψήσει το σουβλάκι του όπως του αρέσει!
Πολύ ενδιαφέρον έχει επίσης να χρησιμοποιήσετε κλαδιά από δάφνη, δεντρολίβανο, λέμονγκρας, τα οποία δίνουν και το λεπτό άρωμά τους στο κρέας. Έχω δει ακόμα και συνταγές  με κρέας περασμένο σε στικς κανέλας! Πολύ δημοφιλή πάντως, κυρίως στον ασιατικό κόσμο, είναι τα σουβλάκια περασμένα σε μπαμπού.

Δείτε εδώ, συνταγές μου από σουβλάκια της Ελλάδας και του κόσμου!

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.