ΤΑ ΤΥΡΙΑ ΤΗΣ ΛΕΡΟΥ

Από την πρώτη στιγμή της επικοινωνίας μας αντιλαμβάνομαι ότι ο Γιάννης Χατζηγρηγορίου αντλεί χαρά από αυτό που κάνει. Με τη δεύτερη ότι έχει τη δυνατότητα και την άνεση να ανακαλύπτει, να διακρίνει και να μοιράζεται αυτά που φτιάχνει και αυτά που ονειρεύεται να φτιάξει. Από τον χειμαρρώδη λόγο του, ξεπηδά κάτι πολύ σημαντικό: «το κίνητρο»!
Είναι εκείνο που σου δημιουργεί την επιθυμία να ταξιδέψεις στον μαγικό κόσμο των Λέρικων τυριών και στο ίδιο το νησί. Να σου δώσει την ευκαιρία να τα γευτείς, να τα εκτιμήσεις, να τα βάλεις στην καρδιά και στο τραπέζι σου.

Κάπως έτσι έφτασε στα χέρια μου και το πακέτο από τη Λέρο, ταξίδεψε όλο το Αιγαίο και «προσγειώθηκε» στο mirsinicookings-studio γεμάτο από τις μοσχοβολιές του νησιού. Τακτοποιημένα μέσα στις αεροστεγείς συσκευασίες τους με τις ετικετούλες τους και ένα κατατοπιστικότατο σημείωμα από τον Γιάννη ώστε σιγά σιγά να με μυήσει στα μυστικά της Λέρικης τυροκομίας. Το κατσικίσιο τυρί Λέρου παράγεται από 100% κατσικίσιο γάλα, από κατσικούλες που βόσκουν, στους λόφους του νησιού, θυμάρι, θρούμπι και ρίγανη και πίνουν θαλασσινό νερό από τους αναρίθμητους κολπίσκους.

Τυριά
Φρέσκο: το αγαπώ!!! Ελαφρώς αλατισμένο, έχει αυτήν την πρώιμη φρεσκάδα που μοιάζει με εκείνη των άγουρων εφήβων κοριτσιών που δεν χρειάζονται τίποτε να φορέσουν εκτός από τη νιότη τους. Το τρως πασπαλισμένο με λίγο αλάτι, με το κουτάλι, όρθιος, φορώντας μόνο το μαγιό σου και αγναντεύοντας το μπλε του Αιγαίου και επειδή έμενα στις φλέβες μου κυλά και αίμα κρητικό, σας προτείνω να το δοκιμάσετε και με μέλι θυμαρίσιο. Στο νησί, με αυτό το τυρί φτιάχνουν και τη Λέρικη τυρόπιτα, με μπόλικο σουσαμάκι σε μια αφράτη ζυμαρένια αγκαλιά.

Ημίξηρο: αλατισμένο και μερικώς «στεγνωμένο», καταναλώνεται ως έχει. Το ημίξηρο είναι αυτό που χρησιμοποιείται για να παραχθεί το λαδοτύρι και το κρασοτύρι.

 

Ξηρό: αλατισμένο και αυτό, είναι πλήρως «στεγνωμένο». Βυθίζεται, για μια εβδομάδα, σε οινολάσπη από μοσχάτα σταφύλια και ωριμάζει σε βαρέλια γεμάτα από θρούμπι, ρίγανη και θυμάρι. Ο συνδυασμός των αντιοξειδωτικών των βοτάνων και της οινολάσπης δημιουργούν ένα φυσικό συντηρητικό που επιτρέπει στο τυρί να μείνει και εκτός ψυγείου, σε δροσερό μέρος, χωρίς να αλλοιωθεί! Η αλήθεια είναι, ότι όσο περνούν οι μήνες ακόμα και αν βγει από την οινολάσπη αυτό το τυράκι γίνεται καλύτερο.Το άφησα να αναπνεύσει κανένα εικοσάλεπτο και μόλις το δοκίμασα ένοιωσα το φίνο άρωμά του, που συνδυάζει τις ντελικάτες ευωδιές από το ημίγλυκο μοσχάτο κρασί και την ελαφριά και ώριμη λιπαρότητα του τυριού. Δοκιμάστε το σκέτο, με λίγο ψωμί ή με γλυκόξινα φρούτα. Ο τέλειος συνδυασμός του θεωρούνται δύο… κόκκινα… το καρπούζι και η ντομάτα! Ακουμπήστε το επάνω στη σχάρα για 2-3 λεπτά, όταν ψηθεί ελαφρώς, ελευθερώνει όλα του τα αρώματα, επίσης δοκιμάστε να το τρίψετε επάνω σε στραπατσάδα με αυγά, ντομάτα και κρεμμύδια.

Λαδοτύρι: σε αυτό όμως είναι που κρύβεται το μεγαλείο της Λέρικης τυροκομίας. Έναν ολόκληρο χρόνο, αυτό το τυράκι με τον ιδιαίτερο χαρακτήρα κολυμπάει στο διάφανο ελαιόλαδο αποκτώντας μέρα με την ημέρα ένα ταπεραμέντο μοναδικό. Συμπαγές αλλά όχι σκληρό, αυτό το τυρί είναι για πολύ ειδικούς ουρανίσκους. Απολαμβάνεις κάθε του μπουκιά, καθώς απλώνονται στο στόμα τα αρώματα του κατσικίσιου γάλακτος που ισορροπεί εξαιρετικά με το αλμυρό και το «πικρό» των βοτάνων. Το αποτέλεσμα είναι να γεύεσαι ένα τυράκι με βαθιά σπιρτόζικο χαρακτήρα που για μένα η απόλαυσή του πολλαπλασιάζεται αν του βάλεις δίπλα ένα ζεστό ζυμωτό προζυμένιο ψωμί.

Κατσικίσια μυζήθρα
Η ιδιαιτερότητα της Λερίκης φρέσκιας μυζήθρας βρίσκεται στον τρόπο παρασκευής της και στην προσθήκη θαλασσινού νερού. Αφού πάρουν το τυρί από το γάλα, στο υγρό που απομένει (τυρόγαλα) προστίθεται φρέσκο γάλα και θαλασσινό νερό και ξεκινάει ξανά ο βρασμός και η ανάδευση μέχρι να εμφανιστούν μικρά σφαιρίδια από το νέο τυρί (πήγματα), που μέσα τους έχουν εγκλωβίσει την αλμύρα του θαλασσινού νερού και τη λιπαρότητα των πρωτεϊνών του γάλακτος.

Φρέσκια: ανάλατη εντελώς, μόνο με το αλάτι του θαλασσινού νερού, καταναλώνεται ως έχει ή με την προσθήκη Λέρικου θυμαρίσιου μελιού, δημιουργεί ένα δυνατό πρωινό ή ένα μοναδικό επιδόρπιο. Στο νησί πολλές φορές το προσθέτουν στο μείγμα, για την παρασκευή της Λέρικης τυρόπιτας, με φρέσκο τυρί.

Ξηρή: ακολουθώντας την ίδια διαδικασία με το ξηρό τυρί, παράγεται και η παραδοσιακή Λέρικη μυζήθρα, η οποία συνοδεύει εξαιρετικά καλοκαιρινά φρούτα. Εκεί όμως που δίνει όλο της το “είναι”, είναι ξυσμένη στη μακαρονάδα, όταν ζεσταθεί δημιουργεί μια κρέμα μέσα στο φαγητό που όμοιά της δεν έχει!

Τον Γιάννη Χατζηγρηγορίου δεν τον έχω γνωρίσει προσωπικά αν και θα το ήθελα πολύ! Για αυτό προγραμματίζω και ένα ταξίδι στη Λέρο, έχω γνωρίσει όμως το πάθος του για τον τόπο του και τα προϊόντα της Λέρου που τελικά μπορούν να σε ταξιδέψουν ακόμα και αν κάθεσαι μπροστά στον υπολογιστή σου και μασουλάς ένα κομμάτι λαδοτύρι με μια φρέσκια καλοκαιρινή ώριμη ντομάτα!!!

 

Κείμενο: Μυρσίνη Λαμπράκη

Φωτογραφίες: Βλαδίμηρος Πολιάκοβ