Know How

ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ TRI TIP – Το brisket & η Picanha του «φτωχού»!

10 Οκτωβρίου 2023

Το Tri tip είναι ένα τριγωνικό κομμάτι βοείου κρέατος που προέρχεται από το κάτω μέρος του κόντρα φιλέτου και το τέλος του Sirloin. Πήρε το όνομά του από το τριγωνικό του σχήμα και μπορεί απλώς να είναι ένα από τα πιο γευστικά κομμάτια κρέατος που ίσως δεν έχετε ακούσει και δεν έχετε ψήσει ποτέ!
Έχει άφθονο ενδομυϊκό λίπος, που το «ποτίζει» νοστιμιά, καθώς λιώνει στο ψήσιμο, δίνοντάς του την γεύση ενός rib eye, ή ενός brisket, αλλά με πολύ μικρότερο κόστος για την τσέπη μας.
Συχνά αντικαθιστά σε ψησίματα το brisket ή την picanha, κυρίως λόγω τιμής και είναι πιο δημοφιλές ως κοπή στη νότια Καλιφόρνια. Ονομάζεται επίσης, κοπή Καλιφόρνιας, bottom sirloin butt, μπριζόλα Νιούπορτ, μπριζόλα Santa Maria ή ακόμη αναφέρεται ως «το brisket του φτωχού». Αλλά σε αντίθεση με το brisket – που προέρχεται από το μπροστινό μέρος της αγελάδας, – το tri tip, στην πραγματικότητα θεωρείται κανονική μπριζόλα που μπορεί να ψηθεί εξαιρετικά στην σχάρα.
Το Tri tip στις αρχές του 19ου αιώνα στην Αμερική, ανήκε στην κατηγορία των «υποδεέστερων κρεάτων» και κατέληγε στην μηχανή του κιμά για να χρησιμοποιηθεί κυρίως στα burgers. Μόλις στη δεκαετία του 1950 ο Bob Schutz, ο τότε ιδιοκτήτης της Santa Maria Market, αφού έλαβε μια μεγάλη παρτίδα με tri tip, αποφάσισε να το κόψει και να το σερβίρει στο εστιατόριο του σαν μπριζόλα. Το αποτέλεσμα ήταν απρόσμενα θετικό και από τότε το tri tip έγραψε την δικιά του ιστορία και σαν steak!

ΠΩΣ ΝΑ ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΕΤΕ ΤΟ TRI TIP

Μπορείτε να το αγοράσετε από το κρεοπωλείο τριμαρισμένο ή όχι. Αν το αγοράσετε σε βάκουμ θα πρέπει να κάνετε την διαδικασία τριμαρίσματος μόνοι σας. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα μαχαίρι αρκετά κοφτερό στο σπίτι και ότι στεγνώσατε καλά με χαρτί κουζίνας το κρέας.
Μεταχειριστείτε το όπως ακριβώς ένα brisket, κόψτε τυχόν άκρες που εξέχουν και αφαιρέστε τις μεμβράνες (silver skin) περιορίζοντας το λίπος όσο το δυνατόν περισσότερο. Επιφανειακά και στην επάνω μεριά του tri tip υπάρχει μια λεπτή λιπαρή μεμβράνη που μοιάζει με αρνίσια μπόλια και πρέπει οπωσδήποτε να αφαιρεθεί γιατί έχει πολύ δυσάρεστο μάσημα. Μπορείτε επίσης να αγοράσετε ή να κόψετε μεμονωμένες μπριζόλες tri tip, οι οποίες είναι ιδανικές για σχάρα.

ΚΑΡΥΚΕΥΜΑΤΑ ΚΑΙ RUBS

Όσον αφορά τα καρυκεύματα, το tri tip είναι απίστευτα ευέλικτο και ταιριάζει τόσο με ξηρές μαρινάδες (rubs), όσο και με υγρές. Καθώς είναι ένα αρκετά χοντρό κομμάτι, το αλατίζετε γενναιόδωρα με αλάτι, πιπέρι και τα αγαπημένα σας μπαχαρικά (πάπρικα, κόλιανδρο, κύμινο, σκόρδο και κρεμμύδι σε σκόνη). Για να βοηθήσετε το μπαχαρικά να «σταθούν» πάνω στο κρέας, πρώτα το αλείφετε με ένα ουδέτερο λάδι ή μια μουστάρδα και μετά το πασπαλίζετε με το μείγμα μπαχαρικών που προτιμάτε.

ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΤΟ TRI TIP

Με πλούσια κρεάτινη γεύση, το tri tip ψήνετε σαν μια τρυφερή μπριζόλα αλλά και καπνιστό σε φέτες σαν brisket – ιδανικό για άτομα που θέλουν να το μαγειρέψουν έτσι, αλλά δεν έχουν χρόνο. Μπορεί να γίνει καπνιστό, μπάρμπεκιου, ψητό στη σχάρα, στο φούρνο και πάντα σε medium rare ψήσιμο με λίγα λεπτά ξεκούραση πριν κοπεί σε φέτες.
Μαγειρεύετε το tri tip σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο στους 135ºC ή καπνίστε το σε έμμεση δυνατή φωτιά για περίπου 45 λεπτά, αφήνοντας το κρέας να ψηθεί ομοιόμορφα. Για καλύτερα αποτελέσματα κατά το μαγείρεμα, χρησιμοποιείτε πάντα ένα θερμόμετρο κρέατος. Εισαγάγετε το θερμόμετρο οριζόντια στο παχύτερο μέρος του κρέατος και στοχεύετε σε εσωτερική θερμοκρασία 51ºC–54ºC. Θυμηθείτε ότι το τριγωνικό του σχήμα θα σημαίνει ότι η ουρά ή η «άκρη» θα είναι πιο ψημένη, ενώ στο κέντρο θα είναι ελαφρώς πιο ροζ.
Μόλις πετύχετε το επιθυμητό ψήσιμο, μεταφέρετε το tri tip απευθείας σε μια σχάρα με κάρβουνο ή σε ένα ζεστό τηγάνι για να δώσετε χρώμα και «ψημένη» εμφάνιση εξωτερικά. Λίγα λεπτά χρειάζονται μόνο από κάθε πλευρά. Αφήνετε το κρέας να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά πριν το κόψετε σε φέτες.

ΜΙΑ ΤΕΛΕΥΤΑΙΑ ΣΥΜΒΟΥΛΗ ΓΙΑ ΤΟ TRI TIP ΣΑΣ! ΤΟ ΣΩΣΤΌ ΚΟΨΙΜΟ!

Μεγάλη προσοχή, όταν κόβετε το tri tip σε φέτες – ένα λάθος κόψιμο μπορεί να μεταμορφώσει το κρέας από τρυφερό και ζουμερό σε σκληρό και λαστιχωτό. Το Tri tip έχει δύο διαφορετικά σχέδια ινών: κάθετες και οριζόντιες ίνες. Για καλύτερα αποτελέσματα, κόβετε τη μπριζόλα στη μέση, εκεί όπου τέμνονται οι ίνες μεταξύ τους. Στη συνέχεια, κόβετε κάθε κομμάτι κόντρα στις ίνες, για να βεβαιωθείτε ότι θα πάρετε τις πιο τρυφερές φέτες κρέατος.
Το μεγαλύτερο πλεονέκτημα του tri tip είναι η απλότητά στο ψήσιμό του. Είναι πολύ πιο απλό και εύκολο να καπνίσεις ένα tri tip από ένα brisket.

Μπορεί ακόμη να σας ενδιαφέρει :

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.