#γράφουμεχιλιόμετραστοκρέας - Delivery & Take Away
Know How

ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΝΑ ΦΤΙΑΞΕΤΕ ΤΕΛΕΙΟ ΜΟΣΧΑΡΙ WELLINGTON

2 Δεκεμβρίου 2020

Η συνταγή μου για το μοσχάρι Wellington είναι κλασική, αλλά αν το δοκιμάζετε για πρώτη φορά, μπορεί να είναι δύσκολο να το φτιάξετε τέλεια  ή να του «πάρετε τον αέρα» , όπως λέω εγώ… To ίδιο το πιάτο είναι μια πρόκληση, αλλά μόλις το καταφέρετε δεν θα κοιτάξετε ποτέ πίσω και θα ξεχάσετε την πανιασμένη σφολιάτα, το παραψημένο φιλέτο και άλλες πολλές αναποδιές.
Αν ακολουθήσετε τις συμβουλές μου, είμαι σίγουρη ότι θα εντυπωσιάσετε σε ένα γιορτινό τραπέζι ή σε οποιαδήποτε άλλη περίσταση με την ωραία εμφάνιση και το γευστικό αποτέλεσμα που δεν μοιάζει με τίποτε που έχετε δοκιμάσει μέχρι τώρα!

Για τέλειο μοσχάρι Γουέλινγκτον εξαφανίστε τον αέρα και την υγρασία …

Προσπαθήστε να το κρατήσετε air-free, όπως λέμε, δηλαδή να μην υπάρχει αέρας παγιδευμένος ανάμεσα στη ζύμη και το κρέας. Ομαλοποιήστε προσεκτικά το πάνω στρώμα της ζύμης, εξομαλύνοντας το με τα χέρια σας , να αγκαλιάσει το φιλέτο.
Το μείγμα των μανιταριών πρέπει να είναι εντελώς στεγνό χωρίς καθόλου υγρά, ώστε να μην περάσει η υγρασία ανάμεσα στο προσούτο και την ζύμη και την μαλακώσει.

Σφράγισμα της ζύμης

Χρησιμοποιήστε το στρογγυλεμένο άκρο ενός πιρουνιού ή κουταλιού για να σφραγίσετε τις άκρες αντί για τα «δόντια» ενός πιρουνιού γιατί το μόνο που θα καταφέρετε είναι να τρυπήσετε τη ζύμη αντί να την ενώσετε και να την κλείσετε καλά…

Κόψτε προσεκτικά

Μην κόβετε τη ζύμη πολύ κοντά στο κρέας , δίνοντας στον εαυτό σας περισσότερο χώρο για τη τυλίξετε στο φιλέτο , μειώνοντας έτσι τις πιθανότητες να σας «ανοίξει» κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Αποθηκεύστε την ζύμη που περισσεύει

Οποιαδήποτε ποσότητα ζύμης σας περισσέψει, μπορείτε να την χρησιμοποιήσετε κάπου αλλού. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί, ακόμη και αν την έχετε ήδη «περάσει» με αυγό. Απλά, πλάστε την εναπομείναντα ζύμη σε μια μπάλα, τυλίξτε την με μεμβράνη και βάλτε τη στην κατάψυξη μέχρι να την χρειαστείτε.

Η μεμβράνη

Το κόλπο την μεμβράνης είναι βασικό !!! Τυλίξτε το έτοιμο Wellington σε μεμβράνη, σαν καραμέλα ,έτσι ώστε να σφίξει η ζύμη και να κολλήσει επάνω στο κρέας. Αφήστε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Η φρέσκια σφολιάτα

Λειτουργεί καλύτερα από την κατεψυγμένη και αυτό το λέω με μεγάλη βεβαιότητα και μετά από πολλά πειράματα! Αν έχετε εξοικίωση με τις ζύμες, φτιάξτε την δική σας σφολιάτα.

Το θωράκισμα

Το θωράκισμα του φιλέτου είναι μια πολύ σημαντική διαδικασία, γιατί ουσιαστικά «κλείνει» τους  πόρους του κρέατος και μειώνει την απώλεια των υγρών. Προσθέτει στη γεύση πολυπλοκότητα και βάθος! Σε καυτό ελαιόλαδο , το σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν όλες οι πλευρές, περίπου 10 λεπτά συνολικά. Επίσης μην ξεχνάτε μετά το θωράκισμα να αφήσετε το φιλέτο να ξεκουραστεί για 10 λεπτά εκτός ψυγείου και αμέσως μετά για 30 λεπτά εντός ψυγείου τυλιγμένο σε μεμβράνη.

Το σωστό ψήσιμο

Το κόλπο εδώ είναι, να ψηθεί η ζύμη παίρνοντας και το ζητούμενο ωραίο χρυσοκίτρινο χρώμα, αλλά να διατηρηθεί και το μοσχάρι ροζ και ζουμερό ακόμα και στη μέση. Αυτό είναι πιο εύκολο να γίνει αν ακολουθήσετε πιστά τις δοσολογίες που καθορίζονται στη συνταγή, επειδή η πάστα (το μείγμα μανιταριών και μπαχαρικών) και το προσούτο θα ανακόψουν  την δυνατή θερμοκρασία, που απαιτείται για να ψηθεί η ζύμη από το να περάσει πολύ γρήγορα στο φιλέτο. Έτσι, διασφαλίζομε ότι θα παραμείνει ζουμερό και ροζ (rare ) εσωτερικά. Ωστόσο, εάν μειώσετε στο ήμισυ τα συστατικά (μανιτάρι, προσούτο), η ζύμη θα χρειαστεί τον ίδιο χρόνο για να ψηθεί, τα «ανασταλτικά» υλικά δηλαδή θα είναι λιγότερα , με αποτέλεσμα το υπερβολικά ψημένο κρέας.

Αφήστε το να «ξεκουραστεί»…

Αφήστε το Wellington σας  να «ξεκουραστεί» ανάμεσα σε κάθε στάδιο μαγειρέματος. Μόλις προσθέσετε το ζαμπόν, τυλίξτε το σφιχτά σε μεμβράνη και στη συνέχεια βάλτε το στην κατάψυξη για 30 λεπτά για να σφίξει. Στο επόμενο στάδιο, όταν το τυλίγετε με τη ζύμη, βεβαιωθείτε ότι είναι πολύ καλά σφραγισμένο και παγώστε το ξανά για 30 λεπτά πριν το ψήσιμο. Για το ψήσιμο, τοποθετήστε το μοσχάρι Wellington με την ένωση προς τα κάτω, πάνω σε ένα προθερμασμένο ταψί – αυτό θα διασφαλίσει ότι η ζύμη θα αρχίζει αμέσως να ψήνετε και θα μειώσει έτσι την πιθανότητα διαρροής υγρών από τη γέμιση. Ο χρόνος μαγειρέματος 40 λεπτών είναι ο καλύτερος, αλλά ιδανικά θα ήταν να χρησιμοποιήσετε ένα ψηφιακό θερμόμετρο κρέατος, για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας στο κέντρο είναι ψημένο σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας. Για rare θα είναι 50-55˚C, medium rare 55-60˚C, medium 60-65˚C και well done 65-70˚C.

Extra γεύση!

Ενισχύστε τη γεύση  στο φαγητό, προσθέτοντας στο μείγμα μανιταριών άγρια μανιτάρια ή λίγες σταγόνες λάδι ή βούτυρο τρούφας εάν έχετε. Εγώ χρησιμοποιώ και μερικά αποξηραμένα πορτσίνι, μουσκεμένα σε λευκό κρασί και ψιλοκομμένα.

Πειραματισμοί…

Δοκίμασα να φτιάξω αυτήν τη συνταγή με ζύμη brioche ή ζύμη τάρτας αντί για σφολιάτα και πατέ μανιταριών στη θέση του μείγματος ψιλοκομμένων μανιταριών, κρεμμυδιών, βοτάνων και μυρωδικών και διαπίστωσα ότι οι άλλες ζύμες το κάνουν πολύ βαρύ και λιγότερο αρωματικό και η χρήση πατέ παράγει ένα πιάτο που είναι υπερβολικά πλούσιο και λιπαρό. Δοκιμάστε όμως και πειραματιστείτε με άλλα κρέατα – το κρέας ελαφιού είναι εξαιρετικό στο Ουέλλινγκτον.

Η πολυτέλεια του foie gras

Η ιστορία αγάπης μεταξύ μανιταριών και μοσχαρίσιου κρέατος είναι μια ιστορία παλιά… Σε αυτόν λοιπόν τον all time classic συνδυασμό, προσθέστε σοταρισμένο φουά γκρα και σέρι και έχετε την απόλυτη πολυτέλεια σε ένα ψητό φούρνου! Ένα μοσχάρι Wellington , που συνδυάζει φιλέτο μοσχαρίσιο, πλούσια πάστα μανιταριών, φουά γκρα και προσούτο, όλα τυλιγμένα σε μια αφράτη, χρυσή ζύμη!

Και μια τελευταία συμβουλή…

Απλώστε με ένα πινέλο, τόσο στο κρέας, όσο και στη ζύμη ένα καλά χτυπημένο αυγό. Αυτό θα βοηθήσει, ώστε η ζύμη να κολλήσει πάνω στο κρέας και να μην «σηκωθεί» και φουσκώσει κατά τη διάρκεια του ψησίματος , αφήνοντας κενό!

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.