ΤΟ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΟ ΚΙΛΟΤΟ & ΟΙ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΤΟΥ (RUMP STEAK)

Η μπριζόλα από κιλότο, γνωστή και ως rump steak, προέρχεται από το πίσω μέρος της αγελάδας και είναι ένα από το πιο σκληρά και γυμνασμένα, «εργαζόμενα» μέρη του μοσχαριού, μετά την ουρά. Συγκεκριμένα πρόκειται για το κρέας που προέρχεται από την περιοχή που βρίσκεται πάνω από το στρογγυλό και την ουρά, και πίσω από το σημείο που βγαίνει το φιλέτο. Κατά συνέπεια, παρόλο που η μπριζόλα κιλότου θεωρείται ευρέως ως μια από τις πιο γευστικές θα διαπιστώσετε ότι έχει οριακά πιο «μαστιχωτή» υφή και γεύση από μια premium μπριζόλα, όπως το Rib-eye, το tbone και τα steak πικάνιας (picanhas).

ΤΙ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΣΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ ΜΕ ΚΙΛΟΤΟ

Το κιλότο το παίρνουμε από τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης της αγελάδας έως τη λεκάνη. Είναι ένα κομμάτι κρέατος με μέτρια περιεκτικότητα λίπους και με λίγο κολλαγόνο (ζελέ). Ενδείκνυται για σχεδόν όλα τα φαγητά κατσαρόλας.

• Για μαγειρευτά όπως κοκκινιστό και λεμονάτο
• Για ψητό της κατσαρόλας ή φούρνου γεμιστό με σκόρδα και βότανα (του ταιριάζει πολύ το θυμάρι)
• Για stir-fries τηγανιές, τας κεμπάπ και σις κεμπάπ, κομμένο σε μικρά κομμάτια
• Σε μπριζόλες το κιλότο, ψήνεται τέλεια στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι, αλλά και στο φούρνο
• Και φυσικά για το περίφημο ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΟ ΣΟΦΡΙΤΟ το οποίο γίνεται αποκλειστικά με κιλότο

Η ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΚΙΛΟΤΟΥ ΕΙΝΑΙ ΠΙΟ ΟΙΚΟΝΟΜΙΚΗ

Το μοσχαρίσιο φιλέτο, έχει υπέροχη γεύση και πολύ τρυφερή υφή. Λόγω της θέση που βρίσκεται στο ζώο, είναι ένας αδρανής μυς, που δεν κινείται, και έτσι σε αυτό το γεγονός οφείλεται η τρυφερότητά του. Η μπριζόλα κιλότου από την άλλη είναι μεγαλύτερη σε μέγεθος και με πιο σφριγηλή υφή από το φιλέτο και θεωρείται συχνά ότι έχει περισσότερη γεύση.Έτσι, παρόλο που η μπριζόλα από το κιλότο δεν είναι τόσο τρυφερή όσο το φιλέτο, θα σας το ξεπληρώσει όταν την ψήσετε με μια πλούσια, βαθιά, έντονα κρεάτινη και πλούσια γεύση. Και επιπλέον, με την μισή τιμή, αφού είναι αρκετά οικονομικότερο από το φιλέτο.
Εδώ, θα σας πω το μυστικό για να τις ξεχωρίζετε : Το κρέας τους έχει πλούσιο, σκούρο κόκκινο χρώμα και «πορτοκαλοκίτρινο» λίπος. Αυτό το θεϊκό στρώμα από «πορτοκαλί» λίπος είναι σημάδι του υγιούς επιπέδου βήτα-καροτίνης της αγελάδας που παρήγαγε την μπριζόλα μας, και απόδειξη ότι έχει τραφεί με γρασίδι!

ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΚΙΛΟΤΟΥ ΩΡΙΜΑΝΣΗΣ

Το πώς έχει ωριμάσει η μπριζόλα σας είναι σχεδόν εξίσου σημαντικό με την τροφή της αγελάδας ή του μοσχαριού που την παρήγαγε. Υπάρχουν 2 σχολές σε σχέση με τη διαδικασία ωρίμανσης: αυτοί που ορκίζονται στην «ξηρή ωρίμανση (dry aged)» και εκείνοι που επιμένουν στην «υγρή ωρίμανση». Υπάρχει μια σημαντική διαφορά μεταξύ του τρόπου λειτουργίας των δύο τεχνικών και αρκετές, πολύ σημαντικές διαφορές στα αποτελέσματα που προκύπτουν.
Αν και είναι εξαιρετικά δυσεύρετο, σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να προσπαθήσετε να προμηθευτείτε βόειο κρέας που έχει περάσει και από τις δύο διαδικασίες ωρίμανσης. Η ξηρή διαδικασία ωρίμανσης σας προσφέρει αυτή την απίστευτη πλούσια και καρυδένια γεύση, ενώ η υγρή ωρίμανση, εξασφαλίζει βαθιά τρυφερότητα. Από άποψη χρόνου, και στις δύο περιπτώσεις, βεβαιωθείτε ότι η μπριζόλα κιλότου  έχει ωριμάσει για τουλάχιστον 20 ημέρες.

ΠΩΣ ΝΑ ΜΑΓΕΙΡΕΨΕΤΕ ΜΙΑ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΚΙΛΟΤΟΥ

Στις μπριζόλες από το κιλότο, που είναι γενικά αρκετά μεγάλες σε μέγεθος και κυρίως εκείνες που κόβονται από το κέντρο, ή το «μάτι» του κιλότου όπως το λένε οι κρεοπώλες, το κρέας  είναι πιο τρυφερό, και κάνουν για το τηγάνι ή το μπάρμπεκιου. Συνήθως κόβονται σε πάχος 2 εκατοστών, αλλά υπάρχει και πιο λεπτή κοπή, και οι μπριζόλες αυτές είναι γνωστές ως Minute Steaks,  δηλαδή μπριζόλες του λεπτού. Αυτές είναι ιδανικές για γρήγορο ψήσιμο στα κάρβουνα.Υπάρχουν πολλοί τρόποι για να μαγειρέψετε την μπριζόλα σας. Στο τηγάνι, στη σχάρα, στον φούρνο ή ακόμη και στην κατσαρόλα με αργό μαγείρεμα (low & slow).
Παρακάτω θα σας δώσω έναν γρήγορο τρόπο για τρυφερή και ζουμερή μπριζόλα στο τηγάνι  και ένα μικρό tip : Συνήθως αλατίζω την μπριζόλα μου μόνο με χοντρό, θαλασσινό αλάτι ή νιφάδες αλατιού- δεν βάζω πιπέρι, πάρα μόνο στο τέλος, αφού έχει ψηθεί, γιατί το πιπέρι καίγεται στο τηγάνι και μαυρίζει.

• Παίρνετε ένα βαρύ τηγάνι (ιδανικά μαντεμένιο) και το βάζετε σε υψηλή θερμοκρασία. Προσθέτετε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.
• Μόλις το τηγάνι αρχίσει να καπνίζει, τοποθετείτε προσεκτικά τη μπριζόλα και την γυρίζετε με μια λαβίδα κάθε λεπτό, για 6 φορές!
• Στη συνέχεια, βάζετε την ψημένη μπριζόλα σας στο φούρνο και ψήνετε για 10-15 λεπτά στους 180 βαθμούς αέρα.
• Τέλος, βγάζετε την μπριζόλα από τον φούρνο, αλατοπιπερώνετε σύμφωνα με τα γούστα σας και πριν τη σερβίρετε, την αφήνετε να «ξεκουραστεί» για 10 λεπτά σε ένα πιάτο τυλιγμένη χαλαρά με αλουμινόχαρτο.

Στη σχάρα :

• Ζεσταίνετε το μπάρμπεκιου ή μια ψησταριά με κάρβουνα, σε υψηλή θερμοκρασία.
• Αλατοπιπερώνετε καλά τις μπριζόλες, τις αλείφετε με λίγο ελαιόλαδο και τις ψήνετε για 2 έως 4 λεπτά από κάθε πλευρά. Γυρίζετε την μπριζόλα 1 μόνο φορά με μια λαβίδα, μόλις δείτε να εμφανιστούν πάνω στο κρέας οι πρώτες σταγονίτσες υγρασίας. Ανάλογα με τις προτιμήσεις σας τις ψήνετε medium–rare (57^ο C) για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, ή medium (63^ο C) για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Το ψήσιμο σε medium well (66^ο C – 4 λεπτά από κάθε πλευρά) δεν το συνιστώ, γιατί το κρέας παίρνει μια λαστιχωτή και πιο σκληρή υφή, αλλά ο καθένας έχεις τις προτιμήσεις του. Ιδανικά, καλό θα ήταν να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος για πιο σίγουρα αποτελέσματα.
• Όταν ψηθούν οι μπριζόλες, τις βγάζετε από την φωτιά σε ένα δίσκο, χαλαρά καλυμμένες με αλουμινόχαρτο και τις αφήνετε να «ξεκουραστούν» για 10 λεπτά.

ΜΕ ΤΙ ΝΑ ΣΥΝΟΔΕΨΕΤΕ ΜΙΑ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΚΙΛΟΤΟΥ

Λόγω του ιδιαίτερα έντονου γευστικού προφίλ της, η μπριζόλα κιλότου προσφέρεται για πιο ήπιες γεύσεις ή σάλτσες ως συνοδευτικά. Μια εκδοχή είναι η δροσερή και λίγο πικάντικη, περουβιανή σάλτσα criolla.
Ζεστές σάλτσες, όπως μια σάλτσα κόκκινου κρασιού, σάλτσα μανιταριών ή σάλτσα  πιπεριών, ταιριάζουν επίσης πολύ.
Συνήθως τι σερβίρω με τηγανιτές πατάτες, πουρέ πατάτας ή σπαστές πατάτες φούρνου.

Δείτε παρακάτω συνταγές μου με μοσχαρίσιο κιλότο, καθώς σάλτσες και μαρινάδες για το μοσχάρι :

• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΚΙΛΟΤΟΥ ΣΤΗΝ ΣΧΑΡΑ ΜΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΜΑΡΙΝΑΔΑ
• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΚΙΛΟΤΟΥ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ ΜΕ ΑΡΓΕΝΤΙΝΙΚΗ SALSA CRIOLLA (VIDEO)
• ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΚΙΛΟΤΟΥ ΣΤΟ ΤΗΓΑΝΙ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ
• 10 ΚΑΙ 1 ΣΑΛΤΣΕΣ ΓΙΑ ΤΙΣ ΜΠΡΙΖΟΛΕΣ ΣΑΣ & ΤΑ ΨΗΤΑ ΣΑΣ
• 5 ΕΥΚΟΛΕΣ ΜΑΡΙΝΑΔΕΣ ΓΙΑ ΟΛΑ ΤΑ ΚΡΕΑΤΑ!