ΤΡΑΓΑΝΟ ΓΕΡΜΑΝΙΚΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΟΤΣΙ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΜΠΥΡΑΣ (video)

Το ψητό χοιρινό κότσι με το «κριτσανιστό» δέρμα, το Schweinshaxe, είναι μια από τις συνταγές που πραγματικά έχουν καταφέρει να τελειοποιήσουν οι Γερμανοί! Το χοιρινό κότσι – μερικές φορές ονομάζεται Pig Knuckle – είναι τόσο βαυαρικό όσο το Oktoberfest, το Lederhosen (παραδοσιακές δερμάτινες βράκες που φορούν οι άνδρες στην Αυστρία, τη Βαυαρία και το Νότιο Τιρόλο) και η BMW. Ένα κομμάτι απίστευτα τρυφερό, με ζουμερό χοιρινό κρέας και κόκαλο, τυλιγμένο σε χρυσή τραγανή πέτσα. Συνοδεύεται από μια πλούσια σάλτσα (gravy) μπύρας!

Μετά από πολλά πειράματα εμείς στο Meat & grill stories,  σπάσαμε τον κώδικα αυτής της μυστικής συνταγής! Ακολουθήστε τις οδηγίες μας, φτιάξτε το και απολαύστε το με συνοδεία μια κρύας μπύρας.

Η ΠΡΟΚΛΗΣΗ: ΠΩΣ ΝΑ ΠΕΤΥΧΕΤΕ ΤΡΑΓΑΝΗ ΠΕΤΣΑ ΣΤΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΟΤΣΙ !

Ενώ είναι σχετικά εύκολο να πετύχετε ένα νόστιμο και τρυφερό κότσι, πολύ σπάνια συναντάς ταυτόχρονα τραγανή, «θορυβώδη» πετσούλα. Εννοώ το σωστά αφρώδες δέρμα, που θρυμματίζεται ευχάριστα σε χίλια χοιρινά κομματάκια κάτω από τα δόντια μας. Όχι το σκληρό και επίπεδο τραγάνισμα του δέρματος, με το δυσάρεστο μάσημα.

Δες λοιπόν πως θα κάνεις το κότσι σου τραγανό και αφράτο :

• Αφήνετε το ωμό χοιρινό κότσι ακάλυπτο στο ψυγείο όλη τη νύχτα για να στεγνώσει το δέρμα. Αυτό το βήμα προτείνω για όλες τις τραγανές συνταγές μου με χοιρινό, όπως οι συνταγές για κοιλιά και ωμοπλάτη.
• Τρυπάτε το δέρμα παντού χρησιμοποιώντας ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι ή μια καρφίτσα. Αυτή είναι μια αποδεδειγμένη τεχνική που έχω χρησιμοποιήσει στη συνταγή μου για τη χοιρινή σπάλα με σούπερ τραγανό δέρμα, αντί να έχω μια επίπεδη σκληρή πέτσα.
• Υψηλή θερμοκρασία πάντα!
• Χρησιμοποιείτε μεταλλικά σουβλάκια από σουβλάκι για να διατηρήσετε το δέρμα τεντωμένο και επίπεδο. Αυτή είναι η συμβουλή μου που κάνει τη διαφορά! Χωρίς τα μεταλλικά σουβλάκια, το δέρμα συρρικνώνεται καθώς ψήνεται. Αυτό δημιουργεί σχισμές και πτυχώσεις, που οδηγεί σε κακό, ανομοιόμορφο crackling.

Δείτε βήμα- βήμα την συνταγή και ακολουθείστε μας στο  Instagram  για περισσότερα Video

 

Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.

 

Η δημοσίευση κοινοποιήθηκε από το χρήστη Meat & Grill Stories (@meat_and_grill_stories)

Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά
Χρόνος αναμονής : 8 ώρες
Χρόνος ψησίματος : 2 ώρες & 30 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 2 άτομα

1.500 – 1.800 κιλά χοιρινό κότσι, με δέρμα
2 κ.σ. λευκό ξύδι
3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες κάθετα στα τέσσερα
Για το μείγμα μπαχαρικών/rub
2 κ.σ. αλάτι
1 κ.γ. μαύρο πιπέρι
1 κ.γ. juniper berries (σπόροι κέδρου)
1 κ.γ. σπόροι αγριοκύμινου
1 κ.γ. σπόροι μάραθου
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Για την gravy μπύρας
4 φλiτζ. μαύρη μπύρα
1 lt ζωμό κοτόπουλου, χαμηλό σε αλάτι
1 καρότο, κομμένο σε φέτες πάχους 2 εκ.
1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση σε φέτες πάχους 1.25 εκ.
1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στα δύο οριζόντια
5 juniper berries (σπόροι κέδρου)
2 φύλλα δάφνης
2 κ.σ. κορν φλάουρ
3  φλιτζ. τσαγ. νερό
1 κ.γ. λευκή ζάχαρη
¼ – ½ κ.γ. αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Με ένα μικρό κοφτερό και μυτερό μαχαίρι ή μια καρφίτσα, ανοίγετε πολλές μικρές τρύπες σε όλο το δέρμα του χοιρινού, με προσοχή να μην τρυπήσετε το λίπος ή εσωτερικά τη σάρκα.
• Με ένα πινέλο ή με το χέρι σας, περνάτε 1 κ.σ. ξύδι στο κρέας μόνο στη κάτω πλευρά που δεν υπάρχει δέρμα – αποφύγετε να βάλετε ξύδι στο δέρμα. Με το μαχαίρι κάνετε μικρές τομές στην κάτω πλευρά και όπου δεν υπάρχει δέρμα και μπήγετε μέσα τα σκόρδα.
• Σπάζετε και ανακατεύετε σε ένα μύλο μπαχαρικών ή σε ένα γουδί όλα τα υλικά για το μείγμα μπαχαρικών /RUB μέχρι να γίνει μια χοντροκομμένη σκόνη.
• Περνάτε όλο το δέρμα με ελαιόλαδο και στη συνέχεια «τρίβετε» ολόκληρο το κότσι με το μείγμα μπαχαρικών και το δέρμα και τη σάρκα, καθώς και ανάμεσα στις σχισμές.
• Με τα χέρια σας τεντώνετε καλά το δέρμα προς τα κάτω, ώστε να μην υπάρχουν «τσακίσεις». Στη συνέχεια περνάτε 2 μεταλλικά σουβλάκια κοντά στη βάση, σχηματίζοντας Χ, 2 εκ. από τη βάση.
• Τοποθετείτε το κότσι πάνω σε ένα σχαράκι-πλέγμα και το στερεώνετε σε ένα  ταψί. Το αφήνετε όλη την νύχτα (τουλάχιστον 8 ώρες) στο ψυγείο ξεσκέπαστο.
• Για την Gravy μαύρης μπύρας : Σε ένα πιο βαθύ ταψί ρίχνετε όλα τα υλικά για την gravy και τοποθετείτε πάνω το σχαράκι με το κότσι.
• Αργό ψήσιμο: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180^ο C ή στους 160^ο C με αέρα.
• Ψήνετε για 2 ώρες και 10 λεπτά. Στη μέση του ψησίματος, γυρίζετε το ταψί, ώστε να αλλάξουν μεριά οι πλευρές, δηλ. το μέσα-έξω και το έξω-μέσα ( Αν τα υγρά στο ταψί ελαττωθούν αρκετά προσθέτετε ½ φλιτζ. νερό τη φορά). Ψήνετε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος στο πιο παχύ σημείο να φτάσει τους 85^ο Στο τέλος, δυναμώνετε το φούρνο στους 260^ο C για 15 τουλάχιστον λεπτά, έτσι ώστε να πετάξει το δέρμα «φούσκα».
• Για την Gravy μαύρης μπύρας: Αφαιρείτε το σχαράκι με το κότσι, σουρώνετε τη σάλτσα σε ένα σινουά ή λεπτό σουρωτήρι, πατάτε ελαφρά με το πιρούνι τα υλικά της gravy και μεταφέρετε τους ζωμούς σε μια μικρή, καθαρή κατσαρόλα.
• Διαλύετε το κορν φλάουρ σε ½ φλιτ τσαγιού κρύο νερό, το προσθέτετε στην gravy που σιγοβράζει, ανακατεύετε και αφήνετε τη σάλτσα να δέσει. Προσθέτετε στη σάλτσα ζάχαρη και αλάτι ανάλογα με τα γούστα σας.
• Σερβίρετε το κότσι ζεστό με τη σάλτσα μπύρας, ψητό λάχανο και πουρέ πατάτας.

Δείτε εδώ και άλλες συνταγές μου με χοιρινό :

• SPECIAL, ΧΟΙΡΙΝΗ ΧΑΡΑΚΤΗ ΜΠΡΙΖΟΛΑ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΟ ΔΕΡΜΑ
• ΣΟΥΠΕΡ ΤΡΑΓΑΝΗ ΧΟΙΡΙΝΗ ΣΠΑΛΑ ΜΕ ΔΕΡΜΑ
• ΧΟΙΡΙΝΟ, ΤΡΑΓΑΝΟ ΚΟΤΣΙ
• ΧΟΙΡΙΝΟ ΚΟΤΣΙ ΜΕ ΜΠΥΡΑ, ΜΗΛΑ & ESPRESSO
• ΤΡΑΓΑΝΗ ΧΟΙΡΙΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ ΜΑΡΙΝΑΡΙΣΜΕΝΗ
• ΧΟΙΡΙΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ ΑΝΤΙΚΡΙΣΤΗ ή ΨΗΤΗ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
• ΧΟΙΡΙΝΟΣ ΛΑΙΜΟΣ ΓΕΜΙΣΤΟΣ ΣΤΗ ΣΟΥΒΛΑ
• Η ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΤΕΛΕΙΑ ΙΤΑΛΙΚΗ ΠΟΡΚΕΤΑ
• ΠΟΡΚΕΤΑ ΜAGNUM ΣΤΗΝ ΣΟΥΒΛΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΜΕ ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ
• ΧΟΙΡΙΝΟ ΜΕ ΒΕΡΙΚΟΚΑ ΚΑΙ ΜΕΛΙ
• ΧΟΙΡΙΝΟ ΨΗΤΟ ΜΕ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΚΑΙ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ
• ΜΕΛΩΜΕΝΗ ΧΟΙΡΙΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ ΜΕ ΣΟΓΙΑ & ΤΖΙΝΤΖΕΡ
• ΤΡΑΓΑΝΗ ΧΟΙΡΙΝΗ ΠΑΝΣΕΤΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
• ΤΕΛΕΙΑ ΓΕΜΙΣΤΗ ΙΤΑΛΙΚΗ ΠΟΡΚΕΤΑ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ
• ΠΟΡΚΕΤΑ ΓΕΜΙΣΤΗ