ΤΥΡΙΑ ΤΗΣ ΤΡΥΠΑΣ ΚΑΙ ΟΙ ΒΟΣΚΟΙ ΤΟΥ ΨΗΛΟΡΕΙΤΗ

Η ανάβαση

Πάντα πίστευα ότι το να ξυπνάς νωρίς το πρωί την ώρα που ο ήλιος συνυπάρχει στον ουρανό μαζί με τη σελήνη είναι μαγεία. Είναι η ώρα που όλες εκείνες οι αόρατες δυνάμεις και πλάσματα ξεχύνονται στο σύμπαν! Συναντιούνται για να χωριστούν ευθείς αμέσως και άλλα να αποκαλυφθούν στο φως και άλλα να κρυφτούν προσμένοντας ξανά το σκοτάδι. Αλλά το να ανεβαίνεις αχάραγα τον Ψηλορείτη την ώρα που οι αρχαίοι Δρυς ίσα που ξεχωρίζουν στο φώς και τα αγρίμια ανοίγουν τα φτερά τους είναι μυσταγωγία.
Η διαδρομή προς την κορυφή γίνεται μόνο ανάμεσα στο γκρίζο της πέτρας και το ανοιχτόχρωμο καφέ από τα «χαράκια». Η βλάστηση είναι λιγοστή, χαμηλή και σχεδόν ανύπαρκτη λόγω του χιονιού που το χειμώνα φτάνει έως και τρία μέτρα και των σφοδρών ανέμων.

Το μέρος για όσους δεν γνωρίζουν φαίνεται απρόσιτο και άγριο. Εκεί λοιπόν, συναντήσαμε τον Γιάννη Κλάδο ή Μπίρμπαχη, μια μορφή βιβλική με χαραγμένο από τους ανέμους του Ψηλορείτη πρόσωπο.

Ο Γιάννης Κλάδος γνωρίζει τον Ψηλορείτη σαν τον σπίτι του «πατουχιά» προς «πατουχιά» που λένε στην Κρήτη. Γνωρίζει όλα τα ζώα του και διανύει μια μεγάλη απόσταση καθημερινά, χειμώνα καλοκαίρι για να τα ταΐσει και να τα αρμέξει. Γνωρίζει τους δρόμους και τα μονοπάτια ανάμεσα στα φαράγγια, τις σπηλιές και τα λαγούμια που συγκεντρώνεται το νερό της βροχής καλύτερα από το σπίτι του. Καθώς τον παρατηρώ πείθομαι όλο και πιο πολύ ότι το DNA αυτών των σκληροτράχηλων ανθρώπων που τρέχουν στο βουνό πιο γρήγορα και από τα αγρίμια είναι διαφορετικό. Φιλικός όσο πρέπει, φιλόξενος αλλά με τους δικούς του κανόνες μας διηγείται ιστορίες του βουνού έτσι για να μας βάλει σιγά σιγά στο κλίμα. Όλες σχεδόν καταλήγουν σε ένα συμπέρασμα,όποιος δεν σεβάστηκε το βουνό τούτο, τον κατάπιε, τον εξαφάνισε ακόμα και αν ήταν παιδί του και μεγάλωσε μέσα σε αυτό.

Η τρύπα και τα τυριά

Αν φοβάσαι τα ύψη και δεν φοράς καλό πατούμενο (παπούτσι) άστο καλύτερα. Η διαδρομή είναι ιδιαίτερα κακοτράχαλη, δεν υπάρχει καν μονοπάτι και καθώς ανεβαίνουμε εκείνος με το χοροπηδητό βήμα του αγριοκάτσικου και εμείς προσεκτικά μην φύγει καμιά πέτρα και γλιστρήσουμε προς τα κάτω ακούμε ιστορίες του βουνού και των βοσκών.

Μας δείχνει τις αλατσόπετρες του Ψηλορείτη και μας εξηγεί ότι κανένας δεν πατεί το πόδι του το χειμώνα σε τούτο τον τόπο ούτε ζωντανό ούτε άνθρωπος γιατί το χιόνι και οι αέρηδες είναι τόσο δυνατοί που σε σηκώνουν μαζί στέγες από τα μιτάτα και ωζά (ζώα).  Η τρύπα ωστόσο φαίνεται τόσο μακρινή αν και ο ίδιο μας βεβαιώνει ότι στην επόμενη στροφή του βουνού θα την δούμε… Δύσκολο βέβαια να αντιλήφθείς που ακριβώς βρίσκεται διότι απλά πρόκειται για μια κατακόρυφη σπηλιά μέσα στο έδαφος που γύρω γύρω την ζώνουν κοφτερές πέτρες.
Ο Γιάννης Κλάδος την έχει καλύψει με ξύλα και ένα νάιλον χοντρό για να προστατέψει τα τυριά από τη βροχή και τις επιδρομές των ζώων. Α! Ξέχασα να σας πω ότι οι νυφίτσες είναι εκλεκτικοί τυροφάγοι.

Σβέλτος σαν αίλουρος, πατώντας από τη μια σχισμή του βράχου στην άλλη κατέβηκε σαν αστραπή στο βάθος της τρύπας όπου πάνω σε σανίδια ήταν τακτοποιημένα τα κεφαλοτύρια. Μας παρακίνησε πολλές φορές να κατέβουμε αλλά σίγουρα εμείς χρειαζόμαστε σκοινί και αρκετή τόλμη μιας και το βάθος ήταν το λιγότερο δέκα μέτρα! Η τρύπα, μας εξήγησε, ότι ανήκει στην οικογένειά του και ότι εκεί φύλαγαν αιώνες τώρα τα τυριά τους ο προπάππους του, ο παππούς του και ο πατέρας του.

Η θερμοκρασία μέσα στις τρύπες το καλοκαίρι είναι 3-4 βαθμούς και το χειμώνα πέφτει και άλλο. Εκεί το τυρί ωριμάζει για 5-6 μήνες και αν είσαι τυχερός μπορεί να ανακαλύψεις και κανένα «θησαυρό», δηλαδή κανένα 12 μήνης ωρίμανσης κεφαλοτύρι με τη χαρακτηριστική αψιά γεύση που μοιάζει με παρμεζάνα, ενίοτε και καυτερό.

Η διαδικασία της τυροκόμησης

Αρχικά το τυρί της τρύπας –κεφαλοτύρι– τυροκομείται από παστεριωμένο πρόβειο γάλα. Το γάλα ζεσταίνεται στους 35 ᵒC βαθμούς, προστίθεται αλάτι και στη συνέχεια ξεκινάει η διαδικασίας πήξης με την πυτιά. Αφού ολοκληρωθεί η διαδικασία της, τα κεφάλια που επιλέγουν οι βοσκοί κατεβαίνουν και φυλάσσονται στην τρύπα για όσο διάστημα χρειαστεί αν και αυτό συνήθως το καθορίζει η ζήτηση που είναι μεγάλη. Το κεφαλοτύρι της τρύπας γίνεται με γάλα απαστερίωτο γι αυτό και δεν χάνεται η νόστιμα από τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Η παστερίωση σκοτώνει τα μικρόβια επειδή το γάλα βράζεται σε υψηλή θερμοκρασία. Μαζί όμως με τα μικρόβια σκοτώνονται και κάποιοι γαλακτομύκητες οι οποίοι είναι ωφέλιμοι για τη ζύμωση του τυριού, όποτε χάνονται και σημαντικά «κομμάτια» στην αλυσίδα της γεύσης.

Οπότε ο συνδυασμός της χαμηλής θερμοκρασία μαζί με το φυσικό περιβάλλον μιας ουσιαστικά κατακόρυφης σπηλιάς μαζί με την εκλεκτή ποιότητα γάλακτος και ο παραδοσιακός τρόπος τυροκόμισης μας δίνει αυτό το υπέροχο σπάνιο τυρί. Έχει αψή και πιπεράτο χαρακτήρα, εξαιρετική επίγευση από τη λιπαρότητα των πρωτεϊνών που απλώνονται στο στόμα και όσο παλαιώνει τόσο γίνεται καλύτερο.

 

Η κατάβαση, η φέτα στο μυτάτο και οι ρακές

Κι αν νομίζεις ότι το να κατεβαίνεις από το βουνό είναι πιο εύκολο από το να ανέβεις κάνεις λάθος!!! Τέλος πάντων, μετά από μια περιπετειώδη κατάβαση ανακαλύψαμε ότι τα μαλακά τυριά του ο Κλάδος τα φυλά αλλού, στο πετρόκτιστο και σκοτεινό μιτάτο του, όπου έχει και όλα τα σύνεργα της τυροκόμισης, λεκάνες, καζάνια, ταράχτες κ.α.

Ανοίγει του μεγάλους τενεκέδες με τη φέτα – αν και στην Κρήτη η νομοθεσία απαγορεύει αυτήν την ονομασία και πρέπει λέει να την αποκαλούμε λευκό τυρί.

Ανοίγει που λέτε τη φέτα που τυροκομεί με πιτιά από γιαούρτι και παθαίνω σόκ! Καιρό είχα να δοκιμάσω ένα τόσο νόστιμο τυρί! Μαλακιά, με μια βελούδινη, βουτυρένια υφή και μια οξύτητα που φωνάζει από μακριά «βάλε μωρέ ΜΙΑ ΡΑΚΉ ΝΑ ΤΗΝ ΠΙΟΥΜΕ».

Δουλεία που βέβαια ανέλαβε να κάνει για χάρη του Μπιμπαχογιάννη η τεχνολογία! Το κινητό τηλέφωνο βλέπεις εκεί ανάμεσα στα χαράκια και τα αγρίμια σου επιτρέπει να επικοινωνήσεις με το έξω κόσμο! Με τον έσω σου αναλαμβάνει η σιωπή του βουνού!