ΚΟΠΕΣ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ – ΚΑΝΤΟ ΟΠΩΣ ΟΙ ΣΕΦ !

Οι βασικές κοπές των λαχανικών και γιατί έχουν σημασία! Ζουλιέν, μπρινουάζ, σιφονάντ. Οι λέξεις μπορεί να ακούγονται σαν γαστρονομική διάλεκτος της επαγγελματικής κουζίνας, όμως πίσω τους κρύβεται κάτι πολύ πιο απλό: η τέχνη του να δίνεις σε ένα υλικό το σωστό σχήμα πριν ακόμη αρχίσει να μαγειρεύεται.
Το κόψιμο ενός λαχανικού δεν είναι απλώς ένα στάδιο της προετοιμασίας ούτε αφορά μόνο την εμφάνιση του πιάτου. Το μέγεθος και το σχήμα του κάθε κομματιού καθορίζουν τον χρόνο μαγειρέματος, τον τρόπο με τον οποίο η θερμότητα εισχωρεί στο υλικό, την τελική υφή του και, πολλές φορές, ακόμη και τον τρόπο που το αντιλαμβανόμαστε στο στόμα.
Ένα καρότο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια θα χρειαστεί περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί και θα διατηρήσει διαφορετική υφή από ένα καρότο κομμένο σε λεπτή ζουλιέν. Ένα λαχανικό κομμένο σε ομοιόμορφους κύβους θα μαγειρευτεί πιο ομοιόμορφα, ενώ μια πολύ λεπτή κοπή μπορεί να ενσωματωθεί σχεδόν μέσα σε μια σάλτσα. Γι’ αυτό και στην επαγγελματική κουζίνα η ακρίβεια στην κοπή δεν θεωρείται απλώς θέμα αισθητικής. Είναι μέρος της τεχνικής.

Η ΓΕΩΜΕΤΡΙΑ ΤΟΥ ΜΑΧΑΙΡΙΟΥ

Οι περισσότερες κλασικές κοπές συνδέονται μεταξύ τους. Συχνά ξεκινάμε από ένα μεγαλύτερο κομμάτι, το μετατρέπουμε σε μπαστουνάκια και στη συνέχεια σε μικρότερους κύβους.
Για παράδειγμα: φέτες → μπαστουνάκια → ζουλιέν → μπρινουάζ. Αυτός ο τρόπος εργασίας βοηθά όχι μόνο στην ακρίβεια αλλά και στην ταχύτητα και την ασφάλεια του κοψίματος.

Ας δούμε λοιπόν τις βασικές κοπές των λαχανικών.

Μεγάλα ζάρια ή κύβοι

Πρόκειται για κύβους περίπου 2 εκατοστών. Η κοπή αυτή χρησιμοποιείται όταν θέλουμε το υλικό να παραμείνει εμφανές και να διατηρήσει την παρουσία του μέσα στο πιάτο. Είναι συνηθισμένη σε πατάτες για φούρνο ή μαγειρευτά, σε λαχανικά για σούπες, αλλά και σε ορισμένα φρούτα.
Τα μεγάλα κομμάτια χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτούν, γι’ αυτό είναι σημαντικό να έχουν όσο γίνεται το ίδιο μέγεθος.

Μπατονέτες

Οι μπατονέτες είναι μακρόστενα μπαστουνάκια, συνήθως περίπου 1 εκ. × 1 εκ. × 5–7 εκ. Είναι μια από τις βασικές «ενδιάμεσες» κοπές, καθώς από αυτές μπορούμε να προχωρήσουμε σε μικρότερα μπαστουνάκια ή κύβους. Τη συναντάμε συχνά σε πατάτες, καρότα και άλλα σκληρά λαχανικά.

Μεσαία ζάρια ή κύβοι

Είναι ίσως η πιο συνηθισμένη κοπή της καθημερινής κουζίνας. Οι κύβοι έχουν συνήθως πλευρά περίπου 1–1,5 εκατοστού και χρησιμοποιούνται σε σούπες, λαδερά, σαλάτες, μαγειρευτά και πολλές άλλες παρασκευές. Όταν μια συνταγή αναφέρει απλώς «κόβουμε σε κύβους», συνήθως αυτή είναι περίπου η διάσταση που έχουμε στο μυαλό μας.

Μικρές μπατονέτες

Πρόκειται για λεπτότερα μπαστουνάκια, περίπου 6 χιλιοστά × 6 χιλιοστά, τα οποία μπορούν να αποτελέσουν τη βάση για μικρότερους κύβους. Είναι ιδιαίτερα χρήσιμα όταν θέλουμε το υλικό να μαγειρευτεί πιο γρήγορα, αλλά να παραμείνει αναγνωρίσιμο μέσα στο πιάτο.

Μικρά ζάρια ή κύβοι

Οι μικροί κύβοι έχουν συνήθως πλευρά περίπου 6 χιλιοστών. Προκύπτουν κόβοντας πρώτα το υλικό σε λεπτά μπαστουνάκια και στη συνέχεια κάθετα σε μικρά κομμάτια. Χρησιμοποιούνται όταν θέλουμε μια πιο λεπτή και κομψή κατανομή του υλικού μέσα σε μια σάλτσα, μια γέμιση ή ένα μαγειρευτό.

Ζουλιέν (Julienne)

Η ζουλιέν είναι μία από τις πιο γνωστές κλασικές κοπές της γαλλικής κουζίνας. Πρόκειται για πολύ λεπτά μπαστουνάκια, συνήθως περίπου 3 χιλιοστά × 3 χιλιοστά και μήκους 5–6 εκατοστών. Καρότα, σέλερι, κολοκυθάκια, πιπεριές και πατάτες μπορούν να κοπούν σε ζουλιέν. Είναι μια κοπή που χρησιμοποιείται συχνά σε σαλάτες, γαρνιτούρες και γρήγορα σοταρίσματα. Επειδή τα κομμάτια είναι λεπτά, μαγειρεύονται πολύ γρήγορα.
Η ζουλιέν μάς δείχνει πολύ καθαρά πόσο μπορεί να αλλάξει ένα υλικό μόνο και μόνο αλλάζοντας το σχήμα του: το ίδιο καρότο που σε έναν κύβο θα κρατούσε τη σκληρότητά του, σε λεπτή ζουλιέν μπορεί να μαλακώσει μέσα σε λίγα λεπτά.

Μπρινουάζ (Brunoise)

Η μπρινουάζ είναι μια πολύ λεπτή κοπή σε μικροσκοπικούς κύβους, περίπου 3 χιλιοστών. Για να την πετύχουμε, ξεκινάμε συνήθως κόβοντας το υλικό σε ζουλιέν και στη συνέχεια κόβουμε τα λεπτά μπαστουνάκια κάθετα. Χρησιμοποιείται σε εκλεπτυσμένες γαρνιτούρες, σάλτσες, γεμίσεις και παρασκευές όπου θέλουμε το λαχανικό να κατανέμεται ομοιόμορφα.
Η μπρινουάζ είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα της σημασίας της ακρίβειας: όταν όλοι οι κύβοι έχουν περίπου το ίδιο μέγεθος, μαγειρεύονται με τον ίδιο ρυθμό.

Φίνο ζουλιέν (Fine Julienne)

Το φίνο ζουλιέν είναι μια ακόμη λεπτότερη εκδοχή της ζουλιέν. Τα μπαστουνάκια έχουν πολύ μικρό πάχος, περίπου 1,5 χιλιοστό, και χρησιμοποιούνται κυρίως σε πιο λεπτές γαρνιτούρες ή σε παρασκευές όπου θέλουμε το υλικό να είναι σχεδόν αέρινο στο στόμα.

Φίνο μπρινουάζ (Fine Brunoise)

Είναι η εξαιρετικά λεπτή εκδοχή της μπρινουάζ. Οι κύβοι είναι περίπου 1,5 χιλιοστό και απαιτούν μεγάλη ακρίβεια στο μαχαίρι. Στην επαγγελματική κουζίνα χρησιμοποιείται κυρίως σε πολύ προσεγμένες γαρνιτούρες ή σε παρασκευές όπου η λεπτομέρεια έχει ιδιαίτερη σημασία.

Ψιλοκομμένο

Το ψιλοκόψιμο δεν είναι πάντα μια αυστηρά καθορισμένη γεωμετρική κοπή. Σε αντίθεση με τη μπρινουάζ, εδώ δεν απαιτείται όλα τα κομμάτια να έχουν ακριβώς το ίδιο μέγεθος. Ο στόχος είναι το υλικό να κοπεί αρκετά μικρό ώστε να διανεμηθεί ομοιόμορφα μέσα στο φαγητό.

Ψιλοκόβουμε συνήθως:

• σκόρδο,
• κρεμμύδι,
• αρωματικά βότανα,
• τσίλι,
• ή άλλα υλικά που θέλουμε να ενσωματωθούν σε όλη την παρασκευή.

Εδώ η λειτουργία της κοπής είναι διαφορετική: δεν θέλουμε απαραίτητα να ξεχωρίζει κάθε κομμάτι, αλλά να συμβάλει συνολικά στη γεύση.

Σιφονάντ (Chiffonade)

Η σιφονάντ είναι η χαρακτηριστική κοπή που χρησιμοποιείται σε φύλλα και φρέσκα μυρωδικά. Φύλλα βασιλικού, δυόσμου, σπανακιού ή άλλων φυλλωδών λαχανικών τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο, τυλίγονται σε ένα χαλαρό ρολό και κόβονται σε πολύ λεπτές λωρίδες. Το αποτέλεσμα θυμίζει λεπτές κορδέλες.
Η κοπή αυτή είναι ιδιαίτερα όμορφη όταν χρησιμοποιείται σε φρέσκα μυρωδικά, γιατί αναδεικνύει το σχήμα του φύλλου αντί να το μετατρέπει σε άμορφα μικρά κομμάτια. Ένα μικρό μυστικό: ιδιαίτερα με τον βασιλικό, είναι καλύτερο να κόβουμε με κοφτερό μαχαίρι και χωρίς υπερβολική πίεση, ώστε τα φύλλα να μη μελανιάζουν.

Η ΣΩΣΤΗ ΚΟΠΗ ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ ΜΟΝΟ ΘΕΜΑ ΕΜΦΑΝΙΣΗΣ!

Η μεγαλύτερη αξία της σωστής κοπής βρίσκεται στην ομοιομορφία. Αν μέσα σε ένα ταψί υπάρχουν πατάτες άλλες κομμένες σε μεγάλους κύβους και άλλες σε μικροσκοπικά κομμάτια, οι μικρές θα έχουν ήδη στεγνώσει ή καεί όταν οι μεγάλες θα αρχίζουν ακόμη να μαλακώνουν. Το ίδιο ισχύει για μια σούπα, ένα σοτάρισμα ή ένα λαδερό.

Όταν τα κομμάτια έχουν παρόμοιο μέγεθος:

• μαγειρεύονται πιο ομοιόμορφα,
• αποκτούν πιο σταθερή υφή,
• είναι πιο εύκολο να ελέγξουμε τον χρόνο μαγειρέματος,
• και το πιάτο αποκτά καλύτερη εμφάνιση.

Τελικά, το μαχαίρι είναι ίσως το πρώτο μαγειρικό εργαλείο που καθορίζει το αποτέλεσμα πριν ακόμη ανάψει η φωτιά.
Γιατί η μαγειρική αρχίζει πολύ πριν από το μαγείρεμα. Αρχίζει τη στιγμή που αποφασίζουμε πώς θα χωρίσουμε ένα υλικό. Και κάθε κοπή είναι, στην πραγματικότητα, μια μικρή απόφαση για το πώς θέλουμε να το συναντήσουμε στο πιάτο και στη μπουκιά.