ΑΝΑΜΕΙΚΤΗ ΠΑΕΓΙΑ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ (Paella Mixta)

18 Μαρτίου 2025

Η αυθεντική εμπειρία της παέγιας πάνω στη φωτιά!

Η παέγια είναι ίσως το πιο εμβληματικό πιάτο της ισπανικής γαστρονομίας. Ένα φαγητό που γεννήθηκε για να μοιράζεται γύρω από τη φωτιά, με απλά αλλά ποιοτικά υλικά, και που εξελίχθηκε σε σύμβολο της μεσογειακής κουζίνας.
Η Paella Mixta συνδυάζει εκλεκτό κοτόπουλο, chorizo και φρέσκα θαλασσινά σε ένα πιάτο γεμάτο αρώματα. Όταν μαγειρεύεται στη σχάρα αποκτά μία διακριτική καπνιστή διάσταση που δύσκολα πετυχαίνει κανείς στην κουζίνα.
Το μεγαλύτερο μυστικό της επιτυχίας δεν είναι μόνο το σωστό ρύζι ή ο αρωματικός ζωμός. Είναι ο απόλυτος έλεγχος της φωτιάς. Η θερμοκρασία πρέπει να παραμένει σταθερή ώστε το ρύζι να απορροφήσει σταδιακά όλα τα αρώματα, ενώ στο τέλος να δημιουργηθεί η περίφημη socarrat, η λεπτή τραγανή κρούστα που αποτελεί την υπογραφή μιας σωστά μαγειρεμένης παέγιας.

TIPS ΠΟΥ ΘΑ ΣΑΣ ΒΟΗΘΗΣΟΥΝ !

Επιλογή σκεύους : Χρησιμοποιήστε αυθεντικό τηγάνι παέγιας διαμέτρου 40-46 εκ., ώστε το ρύζι να απλωθεί σε λεπτή στρώση και να μαγειρευτεί ομοιόμορφα.

Ψήσιμο σε ψησταριά υγραερίου

Προθερμάνετε στους 190-210°C.
Δημιουργήστε έμμεση θερμότητα, αφήνοντας τους εξωτερικούς καυστήρες σε μέτρια ένταση.
Τοποθετήστε το τηγάνι στο κέντρο της σχάρας.
Αφήστε το να προθερμανθεί περίπου 5 λεπτά πριν προσθέσετε το ελαιόλαδο.

Ψήσιμο σε ψησταριά κάρβουνου

Ανάψτε τα κάρβουνα μέχρι να καλυφθούν από λεπτή λευκή στάχτη.
Δημιουργήστε δύο ζώνες θερμότητας:
- μία μέτρια προς δυνατή,
- μία πιο ήπια.
Τοποθετήστε το τηγάνι ώστε να καλύπτει και τις δύο ζώνες.
Εάν η θερμοκρασία πέσει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέστε λίγα αναμμένα κάρβουνα στην έντονη ζώνη χωρίς να μετακινήσετε το σκεύος.

Τα 5 μυστικά μιας επιτυχημένης παέγιας!

Χρησιμοποιήστε πάντα ζεστό ζωμό.
Μην ανακατεύετε το ρύζι αφού προστεθεί ο ζωμός.
Διατηρήστε σταθερή θερμοκρασία σε όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Προσθέστε τα θαλασσινά προς το τέλος ώστε να παραμείνουν ζουμερά.
Μην παραλείψετε το στάδιο της ξεκούρασης πριν το σερβίρισμα.

Η συμβουλή της Chef

Η παέγια δεν είναι ένα πιάτο που απαιτεί βιασύνη. Αφήστε τη φωτιά να δουλέψει ήρεμα, εμπιστευτείτε τον χρόνο και αντισταθείτε στον πειρασμό να ανακατέψετε το ρύζι. Η υπομονή είναι αυτή που δημιουργεί τη socarrat και χαρίζει την αυθεντική γεύση μιας πραγματικής παέγιας στη σχάρα.

Χρόνος προετοιμασίας : 35 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 1 ώρα & 10 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 6 – 8 μερίδες

700 γρ. μπούτι κοτόπουλου χωρίς κόκαλο, κομμένο σε μεγάλους κύβους
200 γρ. λουκάνικο chorizo ή καπνιστό χωριάτικο λουκάνικο, κομμένο σε χοντρές ροδέλες.
12 μεγάλες γαρίδες
500 γρ. μύδια καθαρισμένα
300 γρ. καλαμάρι σε ροδέλες
Λαχανικά
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κόκκινη πιπεριά σε λωρίδες
4 σκελίδες σκόρδο
2 ώριμες ντομάτες τριμμένες
Ρύζι & ζωμός
500 γρ. κοντόκοκκο ρύζι για παέγια (Bomba, Calasparra ή Arborio)
1,3 λίτρα ζεστό ζωμό κοτόπουλου
1 πρέζα σαφράν
1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
80 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το γαρνίρισμα
Φρέσκος μαϊντανός
Φέτες λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κοτόπουλο μέχρι να αποκτήσει βαθύ χρυσαφένιο χρώμα. Δεν ανακατεύετε συνεχώς, το αφήνετε να καραμελώσει.
Προσθέτετε το chorizo και το αφήνετε λίγα λεπτά ώστε να απελευθερώσει τα αρωματικά του έλαια.
Προσθέτετε το κρεμμύδι και την πιπεριά. Σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια ρίξτε το σκόρδο.
Προσθέτετε την τριμμένη ντομάτα και την αφήνετε να «συμπυκνωθεί» μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά.
Ρίχνετε την καπνιστή πάπρικα και το σαφράν και ανακατεύετε για λίγα δευτερόλεπτα.
Προσθέτετετο ρύζι και ανακατεύετε απαλά για περίπου ένα λεπτό ώστε να καλυφθεί από τα αρώματα.
Ρίχνετε όλο τον ζεστό ζωμό. Ανακινείτε απαλά το τηγάνι ώστε το ρύζι να απλωθεί ομοιόμορφα. Από αυτό το σημείο δεν ανακατεύετε ξανά!
Μετά από περίπου 12-15 λεπτά τοποθετείτε ομοιόμορφα τις γαρίδες, τα καλαμάρια και τα μύδια πάνω στο ρύζι.
Κλείνετε το καπάκι της ψησταριάς. Σε ψησταριά υγραερίου διατηρείτε θερμοκρασία περίπου 190°C. Σε κάρβουνο κρατάτε σταθερή μέτρια φωτιά, αποφεύγοντας τις έντονες φλόγες.
Όταν το μεγαλύτερο μέρος του ζωμού έχει απορροφηθεί και το ρύζι είναι σχεδόν έτοιμο, αυξάνετε ελαφρά τη θερμοκρασία για περίπου 60-90 δευτερόλεπτα ώστε να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική socarrat. Θα ακούσετε έναν ελαφρύ ήχο καραμελώματος. Αυτό είναι το σωστό σημείο. Αν μυρίσει καμένο, έχετε καθυστερήσει.
Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε την παέγια να ξεκουραστεί για 8-10 λεπτά μισοσκεπασμένη με το καπάκι και όχι κλεισμένη αεροστεγώς.
Σερβίρετε την παέγια απευθείας από το σκεύος, πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένο μαϊντανό και συνοδεύοντας με φρέσκες φέτες λεμονιού.
Ταιριάζει ιδανικά με μια δροσερή πράσινη σαλάτα, aioli και ένα ξηρό λευκό κρασί όπως Ασύρτικο ή Verdejo.

Δείτε εδώ και άλλες συνταγές μου :

ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ

Η Μυρσίνη Λαμπράκη λατρεύει το κρέας και το ψήσιμο και είναι η πρώτη Master Grill Chef στην Ελλάδα. Μαγείρισσα, συντάκτρια και παρουσιάστρια εκπομπών μαγειρικής γνωρίζει όλα τα μυστικά του meat & grill.