ΤΑ ΘΡΥΛΙΚΑ ΑΖΕΡΙΚΑ ΠΙΛΑΦΙΑ

Κάθε χώρα έχει ένα πιάτο σήμα κατατεθέν και όποιος επισκεφτεί το Αζερμπαϊτζάν, μαθαίνει πώς τα πλούσια και πικάντικα πιλάφια με τα αποξηραμένα φρούτα, το κρέας, τα κάστανα και μια θεϊκή κρούστα από γιαούρτι ή από τραγανό φύλλο, είναι χαρακτηριστικό της ευρύτερης περιοχής.
Δεν υπάρχει καμία Αζέρικη γιορτή χωρίς πιλάφι ή όπως το λένε οι Αζέροι ash, είτε αυτή είναι η γιορτή Νοβρούζ Μπαϊράμ, η γιορτή του ζωροαστρισμού για το ερχομό της άνοιξης, είτε μια γαμήλια τελετή.
Το ρύζι είναι αρκετά δημοφιλές σε πολλές χώρες την Ανατολής και της Ασίας, κάθε χώρα έχει τουλάχιστον μια συνταγή με πεντανόστιμο πιλάφι. Στο Αζερμπαϊτζάν υπάρχουν πολλές εκδοχές αυτού του εκπληκτικού και χορταστικού πιάτου.
Υπάρχουν συνταγές με κρέας, αλλά και με λαχανικά ακόμα και με άφθονα βότανα από τα βουνά του Καυκάσου συνδυασμένα μαγικά μεταξύ τους.
Ένα από τα πιο εντυπωσιακά πιλάφια που σερβίρεται σε όλα τα Αζέρικα εστιατόρια, αλλά και σπίτια είναι το Sah pilaf, δηλαδή το πιλάφι του Σάχη ή του Σουλτάνου. Φτάνει στο τραπέζι και εκεί γίνονται τα αποκαλυπτήρια: τραγανό φύλλο κρούστα που σπάει μπροστά στα μάτια μας και από μέσα ξεχύνετε ένα αχνιστό μικρόκοκκο ρύζι αρωματισμένο με σαφράν, μικροσκοπικές μπουκιές ψημένου αρνιού, ξινά δαμασκηνά , κάστανα ψητά, σταφίδες και αποξηραμένα βερίκοκα και όλα αυτά τυλιγμένα σε μια ευωδιά φρέσκου βουτύρου.
Παρά το γεγονός ότι είναι ένα αρχαίο πιάτο, πάντα εξελίσσονται και δημιουργούνται καινούργιες εκδοχές. Εγώ σας προτείνω να ξεκινήσετε με ένα πιλάφι κοτόπουλο που είναι αρκετά εύκολο.

Χρόνος προετοιμασίας : 10 λεπτά
Χρόνος ψησίματος : 1 ώρα & 30 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 4-6 άτομα

3 φλιτζ.τσαγ. άσπρο ρύζι μακρύ-κόκκο
4 κ.σ. λιωμένο βούτυρο αγελαδινό
1 φλιτζ.τσαγ. καθαρισμένα κάστανα
½ φλτζ. τσαγ. αποξηραμένα βερίκοκα, χωρίς κουκούτσι
½ φλιτζ.τσαγ. ξερά ξινά δαμάσκηνα, χωρίς κουκούτσι (τύπου Σκοπέλου)
½ φλιτζ.τσαγ. χουρμάδες χωρίς κουκούτσι
½ φλιτζ. τσαγ. ξανθιές σταφίδες
700 γρ. κοτόπουλο χωρίς κόκαλα, κομμένο σε κύβους
1 μέτριο κρεμμύδι
1-2 στήμονες σαφράν
Αλάτι και πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Σε ένα μπολ με ζεστό και αλατισμένο νερό μουλιάζετε το ρύζι και ετοιμάζετε τα αποξηραμένα φρούτα και τα κάστανα. Σοτάρετε σε δυνατή φωτιά τα κάστανα για 3 λεπτά, έπειτα προσθέτετε τα βερίκοκα, τα δαμάσκηνα και τους χουρμάδες και συνεχίζετε για άλλα 3 λεπτά. Στο τέλος προσθέτετε τις σταφίδες, σοτάρετε για 1 λεπτό ακόμη και αποσύρετε από τη φωτιά.
• Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε 10 φλιτζάνια νερό μαζί με 2 κουταλιές της σούπας αλάτι και προσθέτετε το μουλιασμένο ρύζι, αφού πρώτα το σουρώσετε. Το αφήνετε να βράσει για 10 λεπτά. Ανακατεύετε κατά την διάρκεια του βρασίματος, για να μην κολλήσει το ρύζι στο πάτο. Δοκιμάζετε ένα κόκκο ρυζιού και αν είναι μισοβρασμένο, όπως το θέλουμε, στραγγίζετε τη κατσαρόλα σε ένα μεγάλο σουρωτήρι.
• Ξεπλένετε τη κατσαρόλα και λιώνετε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο, τόσο ώστε να καλύψει ομοιόμορφα τον πάτο. Προσθέτετε το κοτόπουλο και αλατοπιπερώνετε. Στη συνέχεια απλώνετε μια στρώση από φέτες κρεμμυδιού. Σιγοβράστε σε μέτρια φωτιά χωρίς να σκεπάσετε με καπάκι και χωρίς να ανακατέψετε για 3 λεπτά, έτσι ώστε να αναπτυχθούν οι γεύσεις.
• Τοποθετείτε το μισό ρύζι πάνω από την στρώση κρεμμυδιών και έπειτα πάνω από το ρύζι που έχετε βάλει, στρώνετε τα αποξηραμένα φρούτα και τα κάστανα. Τέλος βάζετε το υπόλοιπο ρύζι πάνω από τα φρούτα φτιάχνοντας ένα βουναλάκι σε σχήμα πυραμίδας. Απλώνετε ένα κουταλάκι του γλυκού λιωμένο βούτυρο πάνω από το ρύζι.
• Χρησιμοποιώντας μια καθαρή πετσέτα βαμβακερή καλύπτετε καλά τη κατσαρόλα και κλείνετε με ένα καπάκι για να απορροφηθεί ο ατμός. Σηκώνετε τις γωνίες της πετσέτας γύρω και πάνω στο καπάκι και μαγειρεύετε το πιλάφι σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά.
• Στο τελευταίο στάδιο, ραντίζετε με νερό, όπου έχετε μουλιάσει το σαφράν και σιγοβράζετε με σκεπασμένη τη κατσαρόλα για άλλη μισή ώρα. Το κοτόπουλο πρέπει να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα και το κρεμμύδι να έχει λιώσει, ενώ το ρύζι πρέπει να είναι σπυρωτό.

Μια άλλη παραλλαγή είναι το Sabzi pilaf ΜΕ ΚΡΟΥΣΤΑ ΑΠΟ ΓΙΑΟΥΡΤΙ , το οποίο γίνεται με αρνί και θα πάρει λίγο περισσότερο από μια ώρα για να το ετοιμάσετε.

ΥΛΙΚΑ για 4-6 άτομα

225 γρ. αρνί ( κομμάτια από μπούτι ή χεράκι)
50 γρ. βούτυρο αγελαδινό
50 γρ. κρεμμύδι
1 ματσάκι από φρέσκο λάπαθο, κόλιανδρο, δυόσμο, άνηθο, άγριο πράσο και σέλερι, μαζί με τα φύλλα
2 κ.γ. χυμό από άγουρα σταφύλια (αγουρίδα) ή χυμό λεμόνι
1-2 στήμονες σαφράν
Αλάτι και πιπέρι
800 γρ. μακρύ-κόκκο ρύζι
Για την κρούστα
1 αυγό
2 κ.σ. γιαούρτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Τοποθετείτε τις κλωστές σαφράν σε ένα σκεύος με βραστό νερό και το αφήνετε να αρωματιστεί. Κόβετε το αρνί σε κύβους και το πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι. Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι με καπάκι, λιώνετε το βούτυρο και ροδίζετε το κρέας. Ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια, τα ρίχνετε μέσα στο τηγάνι με το κρέας και μαγειρεύετε για 1-2 λεπτά ακόμη.
• Πλένετε τα αρωματικά χόρτα και τα ψιλοκόβετε. Τα προσθέτετε και αυτά στο τηγάνι με το κρέας μαζί με το χυμό αγουρίδας ή το χυμό λεμονιού και το αρωματισμένο νερό με σαφράν. Ανακατεύετε καλά και μαγειρεύετε με κλειστό το καπάκι σε χαμηλή φωτιά.
• Για το πιλάφι, ξεπλένετε με κρύο νερό το ρύζι και το βράζετε σε αλατισμένο νερό για 10 λεπτά, χαμηλώνοντας ελαφρώς τη φωτιά. Σουρώνετε το ρύζι.
• Για την κρούστα, που είναι γνωστή ως qazmaq, αναμειγνύετε 1 αυγό με 4 κουταλιές της σούπας ρύζι βρασμένο και 1-2 κουταλιές της σούπας γιαούρτι και προσθέτετε το έγχυμα σαφράν. Σε ένα καθαρό και στεγνό βαθύ τηγάνι, λιώνετε το βούτυρο και απλώνετε στο πάτο το μείγμα με το ρύζι. Σοτάρετε για μερικά λεπτά. Προσθέτετε το υπόλοιπο ρύζι και σκεπάζετε με ένα καπάκι που το έχετε τυλίξει με πετσέτα. Μόλις το ρύζι αρχίζει να αχνίζει, σβήνετε τη φωτιά και το αφήνετε να «ατμίσει» για 30 με 40 λεπτά.
• Σερβίρετε το Sabzi Pilaf σε μια μεγάλη πιατέλα, συνοδευόμενο με ένα μπολ ανάμεικτο κρέας και χορταρικά. Μπορείτε επίσης να συνοδέψετε το πιάτο με γιαούρτι ανακατεμένο με ψιλοκομμένο σκόρδο.

Δείτε εδώ και άλλες συνταγές μου :

• ΧΑΝΙΩΤΙΚΗ ΚΡΕΑΤΟΠΙΤΑ Η ΑΠΙΘΑΝΗ!
• ΠΟΝΤΙΑΚΗ ΠΙΤΑ ΠΕΡΕΚ
• ΚΙΜΑΔΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΕΔΟΥΛΙ, ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟ ΚΡΕΜΜΥΔΙ ΚΑΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
• ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΟΥΜΕ ΟΥΖΜΠΕΚΙΚΕΣ ΠΙΤΕΣ ΣΤΟ ΣΠΙΤΙ