ΠΟΙΑ ΟΣΤΡΑΚΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΔΟΚΙΜΑΣΕΙΣ ΣΤΗ ΖΩΗ ΣΟΥ!

Τα όστρακα έχουν μια περίεργη μυστηριακή ερωτική αύρα! Αν και οι περισσότεροι τα έχουν συνδυάσει με την σεξουαλική και όχι την ερωτική ζωή, θεωρώ ότι λόγω σχήματος έχουν μια σκοτεινή μυστικιστική εσωτερικότητα που μαζί με την περίπλοκη γεύση τους μας ασκούν μια γοητεία που ακροβατεί στον αισθησιασμό του απαγορευμένου. Ύστερα, είναι και αυτό το σκληρό όστρακο που πρέπει να το διαρρήξεις, να βάλεις προσεκτικά το μαχαίρι στην σχισμή σε μια στιγμή χαλαρότητας, για να γευτείς τον υγρό καρπό της θάλασσα που «σκιρτάει» στην γλώσσα σου!Η υφή τους είναι σκληρή, λίγο τραγανή και η γεύση τους αγγίζει απαλά το γλυκό ενώ την ίδια στιγμή σου «κλωτσάει» τον ουρανίσκο με το αιχμηρό τακούνι της η αλμύρα της θάλασσας… Την ίδια στιγμή σου πολιορκεί το λαρύγγι με μεταλλική τσαχπινιά ιωδίου που πολλές φορές σου κόβει την αναπνοή σαν ένα ατέλειωτο σαγηνευτικό φιλί.
Βέβαια, εγώ ίσως να μην είμαι και η πιο κατάλληλη να μιλήσει για τα όστρακα, γιατί τα αγαπάω στα όρια του πάθους!
Μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, στρείδια, χτένια, πεταλίδες, αχιβάδες, πίνες, καλόγνωμες, καλόγριες,  πετροσωλήνες φούσκες και αχινοί μου δημιουργούν μια απίστευτη λαχτάρα, είτε ωμά με μια σταγόνα λεμόνι ή ακουμπισμένα απλά σε μια πυρακτωμένη σχάρα ή μαγειρεμένα με πιο περίτεχνους συνδυασμούς!Για μένα η γνωριμία μαζί τους άρχισε πολύ νωρίς όταν ο πατέρας μου ξεκολλούσε τις πεταλίδες από τα βράχια και μου τις έδινε να τις δοκιμάσω πριν καλά-καλά αρχίσω να περπατώ. Εύχομαι αυτό το μικρό  κείμενο- εγχειρίδιο για τα όστρακα να βοηθήσει κάποιους να μπουν στον «σκοτεινό», μυστηριώδη κόσμο των οστράκων!

ΤΙ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΠΡΟΣΕΧΟΥΜΕ !        

Τα όστρακα έχουν το μέγα προσόν: αρχίζουν να μυρίζουν άσχημα μόλις αρχίσουν να αλλοιώνονται.  Πρέπει λοιπόν να έχουν ένα ευχάριστο άρωμα αρμύρας και θάλασσας και όταν τα αγοράζετε θα πρέπει να είναι κλειστά. Αν κάποια, ειδικά τα μύδια, οι γυαλιστερές, οι πίνες και καλόγνωμες  είναι μισάνοιχτα, τότε σημαίνει ότι κάτι δεν πάει καλά. Όλα τα όστρακα που είναι φρέσκα και τα ακουμπάει ανθρώπινο χέρι αντιδρούν σχεδόν ακαριαία με το να  κλείσουν το όστρακό τους.
Τα μύδια  συνήθως τρώγονται μαγειρεμένα ή στον ατμό αχνιστά. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα ή στο σα­γανάκι και με τον ατμό, ανοίγουν. Κάποια δεν θα ανοίξουν καθόλου επειδή είναι νεκρά. Αυτά λοιπόν καλύτερα να τα πετάξουμε.Την περίοδο της Καθαρής Δευτέρας και της νηστείας είναι πολύ εύκολο να βρείτε όστρακα ακόμη και στο ιχθυοπωλείο της γειτονιάς σας ή στο σούπερ-μάρκετ. Τον υπόλοιπο χρόνο, με την προϋπόθεση να είναι η εποχή τους, πρέπει να έχετε να σωστά τηλέφωνα ή μπάρμπα ή φίλο στην Κάλυμνο!

ΠΙΝΕΣ

Θα τις βρείτε πολύ σπάνια σε πολύ ενημερωμένα ψαράδικα αλλά μόνο κατά το τριήμερο της Καθαρής Δευτέρας. Βέβαια αν έχετε φίλο δύτη, μπορείτε να τις παραγγείλετε! Είναι ένα από τα μεγαλύτερα όστρακα της Μεσογείου και μπορεί να φτάσει το ένα μέτρο σε μή­κος αν βρει καλό αμμουδερό βυθό.Υπάρχουν τρία είδη στις θάλασσές μας και είναι η πίνα η ευγενής, η πίνα η σαρκώδης και η πίνα η κτενοειδής. Τα όστρακα ό­λων, έχουν τριγωνικό σχήμα σαν βεντάλια και μεγαλώνουν με το μυτερό τους άκρο χωμένο στο βυθό. Τρώγεται ωμή σαλάτα με λαδολέμονο ή μαγειρεμένη. Επίσης, μπορούμε να την τηγανίσουμε, βουτηγμένη σε κουρκούτι. Οι Καλύμνιοι ψαράδες την φτιάχνουν και «σπινιάλο» στα μπουκάλια. Οι πίνες θέλουν καλό πλύ­σιμο εξωτερικά. Τις ανοίγου­με με ένα μαχαίρι με τη μέση της λάμας εκεί ακριβώς που είναι το γένι της και θέλουν ι­διαίτερη δύναμη για να ανοί­ξουν. Στη συνέχεια ψηλαφίζουμε το μαύρο καρβουνάκι που έχουν στη σάρκα τους, το τραβάμε με το χέρι και το κόβουμε με ένα μαχαιράκι.

Οι πίνες  είναι απειλούμενο με εξαφάνιση και προστατευόμενο είδος οστράκου. Στις 15 Ιανουαρίου 2020 η Διεθνής Ένωση Προστασίας της Φύσης ανακοίνωση ότι την εντάσσει στην Κόκκινη Λίστα Απειλούμενων Ειδών ως «κρισίμως κινδυνεύον είδος», ενώ  η αλιεία της πίνας απαγορεύεται σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση, σύμφωνα με την Οδηγία Οικοτόπων 92/43/ΕΟΚ.

ΑΧΙΝΟΙ

Μπήκαν σε πρόγραμμα προστασίας και απα­γορεύεται η αλιεία τους κάθε Ιούνιο, Ιούλιο και Αύγουστο !Εκείνοι δε που δοκιμάζουν αχινοσαλάτα για πρώτη φορά στη ζωή τους ή γίνονται φανατικοί της πλούσιας ιώδους γεύσης ή τους αποκλείουν εντελώς από τις γαστρονομικές τους επιλογές! Σε ορισμένα μέρη της Ελλάδας, όπως η ανατολική Κρήτη, η Πελοπόννησος ακόμα και οι Κυκλάδες, παρόλο που μπορεί κάποιος να συναντήσει ολόκληρες ακτές πλημμυρισμένες με αχινούς σπάνια συλλέγονται και ακόμα πιο σπάνια σερβίρονται ως ορεκτικό σε εστιατόρια και ψαροταβέρνες.Στην πρώτη σειρά των γαστρονομικών τους επιλογών έχουν την λαχταριστή αχινοσαλάτα, αρτυμένη με ελαιόλαδο και λεμόνι, οι ψαροταβέρνες στα Χανιά, το Ηράκλειο, την Κεφαλονιά, την Ικαρία, την Χαλκιδική, την Καβάλα, αλλά και στην Αλεξάνδρεια, την Σικελία και την Νάπολη. Στην Ιθάκη συναντάμε μια εντελώς πρωτοποριακή συνταγή, όπου τα αυγά των αχινών συνδυάζονται σε μία ιδιόμορφη ομελέτα με το αυγό της κότας. Στην Μάλτα τους μαγειρεύουν με σπαγγέτι και στο Κάπρι προτιμούν να τους γεύονται με ρύζι και χυμό λεμονιού. Στις Σποράδες τους καθαρίζουν απ’ τα εξωτερικά αγκάθια, τους αδειάζουν και τους γεμίζουν με ρύζι και τα αυγά τους. Η πιο extreme εκδοχή τους είναι εκείνη που δοκίμασα στην Κίνα, στην υπαίθρια αγορά του Πεκίνου, όπου προσφέρονται στους περαστικούς τηγανισμένοι μαζί με το κέλυφός τους μέσα σε άφθονο σογιέλαιο.Οι γείτονες μας μάλιστα οι Ιταλοί συνεχίζοντας την παράδοση που τους ήθελε απαραίτητο συμπλήρωμα στα γεύματα τους, τους έχουν δώσει το ποιητικότατο όνομα «Ricci di Mare» δηλαδή «Μπούκλες της θάλασσας».

ΜΥΔΙΑ

Τα πιο κοινά και οικονομικά  θαλασσινά που υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες στην αγορά, λόγω μεγάλων εκτροφείων. Αυτά με την λευκή σάρκα είναι τα αρσενικά και με την κόκκινη είναι τα θηλυκά. Για να τα καθαρίσουμε,  τρίβουμε καλά τα μύδια με ένα συρμάτινο βουρτσάκι ή σκληρό γάντι για να φύγουν οι ακαθαρσίες και τα πλένουμε πολύ καλά. Στη συνέχεια, πιάνουμε με το χέρι μας  τα «μουστάκια» τους, τα τρα­βάμε μια-δύο φορές και  με μια απότομη κίνηση τα αφαιρούμε.

ΚΥΔΩΝΙΑ ΚΑΙ ΓΥΑΛΙΣΤΕΡΕΣ

Είναι από τα θαλασσινά που βρίσκουμε πάντα σε ψαράδικα ή μεγάλα σούπερ-μάρκετ και εκτός σεζόν …. Ζουν σε αμμώδεις βυθούς και έχουν εύγευ­στο κρέας. Τα κυδώνια είναι μικρότερα σε μέγεθος, έχουν υπόγκριζο χρώμα και το όστρακό τους δεν είναι λείο. Οι γυα­λιστερές είναι μεγαλύτερες, έχουν ανοιχτό καφέ χρώμα και το όστρακό τους είναι λείο και γυαλιστερό. Το κρέας της γυαλι­στερής είναι λίγο πιο σκληρό και με μεγαλύτερη περιεκτικό­τητα σε ιώδιο από του κυδωνιού. Τρώγονται ωμά με ελάχιστο λεμόνι, αλλά γίνονται και εξαιρετικά,  μαγειρεμένα ως σαγανάκι και μάλιστα σε συνδυασμό με λαχανικά ή με άλλα όστρακα όπως πετροσωλήνες και μύδια.
Τα κυδώνια και οι γυαλιστε­ρές δεν χρειάζονται καθάρι­σμα εξωτερικά, αλλά πο­λύ καλό πλύσιμο για να φύγει η άμμος από το εσωτερικό τους. Τα ανοίγουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι με τη μέση της λάμας και ψηλαφίζουμε με το χέρι για να αφαιρέσομε το μαύρο σακουλάκι με τις ακαθαρσίες.

ΣΤΡΕΙΔΙΑ ΚΑΙ ΣΤΡΕΙΔΟΧΤΕΝΑ

Υπάρχουν σε πολλά μέρη της Ελλάδας (Πόρο, Αίγινα, Γαλαξίδι, δρα) κυρίως σε βυθούς με θαλάσσια ρεύματα. Θεωρούνται ο «βασιλιάς» των οστρακοειδών.  Τρώγονται συνηθέστατα ωμά. Τα  στρειδοδόχτενα, έχουν το σχήμα του χτενιού, αλλά έχουν ακανόνιστο μη αχτιδωτό όστρακο. Ωστόσο, είναι πολύ νόστιμα και τρώγονται ψητά ή ωμά. Σε πολλά μέρη της Ελλάδας τα στρείδια ονομάζονται και ΓΑΙΔΟΥΡΟΠΟΔΑΡΑ!

ΠΟΡΦΥΡΕΣ

Είναι τα γνωστά μας  σαλιγκάρια με επίμηκες κέλυφος και το σκληρό στόμιο. Αφού τις σπάσετε λίγο στο πίσω μέρος, μπορείτε να τις βράστε και να τις φτιάξετε λαδολέμονο. Τρώγονται μόνο μαγειρεμένες.

ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ ΤΗΣ ΘΑΛΑΣΣΑΣ – ΠΕΤΑΛΙΔΕΣ

Μικρά όστρακα που βρίσκονται συνήθως κολλημένα σε ρηχούς βράχους κοντά στην ακτή . Οι πεταλίδες τρώγονται συνήθως ωμές ή γίνονται ωραίες σάλτσες για μακαρονάδες. Τα σαλιγκάρια της θάλασσας,  γιαχνί με λίγη ντομάτα και κρεμμύδι.

ΚΑΛΟΓΝΩΜΕΣ

Έχουν ακανόνιστο σχήμα,  ζουν προσκολλημένες πάνω σε βράχους και έχουν σκούρο καφέ χρώμα. Η σάρκα  τους είναι κρουστή, αλλά νοστιμότατη. Υπάρχουν σε αφθονία στην Κάλυμνο και τρώγονται ωμές ή ψητές.

ΦΟΥΣΚΕΣ

Η ΓΕΥΣΗ ΤΟΥΣ :Ανοίγοντας με ένα μαχαίρι αυτό το όστρακο, σας περιμένει μια μεγάλη έκπληξη. Θα απολαύσετε καταρχήν ένα πορφυροκίτρινο λαμπερό και εντυπωσιακό όστρακο, το οποίο θα σας μαγνητίσει με το χρώμα του. Ταυτόχρονα, μια δυνατή μυρωδιά που θα θυμίζει έντονα ιώδιο, θα σας κυριεύσει. Πολλοί, δοκιμάζοντας τις φούσκες, τρέπονται σε φυγή μια και η ιδιαίτερη γεύση και το άρωμα τους ομολογουμένως ενθουσιάζει μοναχά εκείνους που λατρεύουν κοντινές σε αυτές γεύσεις, όπως τους αχινούς, τα ωμά στρείδια, τις πίνες και τους πετροσωλήνες.Το βέβαιο είναι, ότι οι φούσκες είναι το αγαπημένο έδεσμα των ψαράδων και τρώγονται πάντοτε ωμές, προσθέτοντας άφθονο ελαιόλαδο καλής ποιότητας και αρκετό λεμόνι. Μερικοί μάλιστα ψαράδες για να μετριάσουν την έντονη γεύση τους τις σερβίρουν με ροδέλες κρεμμυδιών. Το σημαντικότερο από όλα είναι το «οινόπνευμα» που θα τις συνοδεύσει! Πρέπει να είναι υψηλόβαθμο και στιβαρό μια και οι φούσκες θεωρούνται ο απόλυτος ιωδιούχος ψαρομεζές. Διαλέξτε λοιπόν ανάμεσα σε τσίπουρο, ρακί, ούζο.ΠΟΥ ΤΙΣ ΒΡΙΣΚΟΥΜΕ :Όλο το χρόνο σε αρκετές ψαροταβέρνες της Αθήνας και του Πειραιά. Οι καταστηματάρχες τις προμηθεύονται τις φούσκες κυρίως από Καλύμνιους ψαράδες, καθαρισμένες και φρέσκες, «κλεισμένες» σε μικρά γυάλινα μπουκάλια και διατηρημένες μέσα σε θαλασσινό νερό (σπινιάλο) ή ακαθάριστες μαζί με το όστρακό τους. Αν είστε από εκείνους που λατρεύουν τα ταξίδια στο Αιγαίο, να ξέρετε ότι τα σημεία αναφοράς αυτών των περίεργων οστρακόδερμων είναι η Κάλυμνος, η Αστυπάλαια, η Κάσος, η Σχοινούσα, η Κάρπαθος, οι Λειψοί.

ΧΤΕΝΙΑ

Στην Ελλάδα και κυρίως στην Εύβοια και την Μυτιλήνη τα χτένια είναι μικρά, αλλά πολύ νόστιμα. Τρώγονται κυρίως ψητά με λίγο λεμόνι ή με ένα ελαφρύ, διακριτικά αρωματισμένο ξύδι.

ΠΕΤΡΟΣΩΛΗΝΕΣ – ΑΜΜΟΣΩΛΗΝΕΣ

Απαγορεύεται το ψάρεμα τους γιατί έτσι καταστρέφετε ο βυθός της θάλασσας! Οι πετροσωλήνες τρώγονται μαγειρεμένες, αχνιστές ή σαγανάκι. Τις βρίσκουμε κυρίως στην περιοχή της Χαλκίδας και στην Εύβοια Οι αμμοσωλήνες, τις οποίες συναντάμε συνήθως στην Βόρεια Ελλάδα και στην περιοχή της Αλεξανδρούπολης, έχουν πολύ διαφορετική σύσταση και σάρκα, αλλά και σχήμα από τις πετροσωλήνες. Τρώγονται όταν είναι μεγάλες σε μέγεθος, γεμιστές με ρύζι και μυρωδικά.

 

Οι πίνες  είναι απειλούμενο με εξαφάνιση και προστατευόμενο είδος οστράκου. Στις 15 Ιανουαρίου 2020 η Διεθνής Ένωση Προστασίας της Φύσης ανακοίνωση ότι την εντάσσει στην Κόκκινη Λίστα Απειλούμενων Ειδών ως «κρισίμως κινδυνεύον είδος», ενώ  η αλιεία της πίνας απαγορεύεται σε όλη την Ευρωπαϊκή Ένωση, σύμφωνα με την Οδηγία Οικοτόπων 92/43/ΕΟΚ.

Το ίδιο ισχύει και για τους πετροσωλήνες.

Δείτε εδώ συνταγές μου με μύδια : 

• ΜΥΔΙΑ ΑΧΝΙΣΤΑ ΜΕ ΟΥΖΟ & ΦΙΝΟΚΙΟ
• ΜΥΔΙΑ ΣΤΗ ΣΧΑΡΑ ΜΕ ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ ΚΑΙ ΜΑΪΝΤΑΝΟ
• ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ ΣΑΓΑΝΑΚΙ ΜΕ ΓΑΡΙΔΕΣ ΚΑΙ ΜΥΔΙΑ