0
Ακολούθησε μας στο instagram @meatandgrillstories για να βλέπεις όλες τις καινούργιες συνταγές σε βίντεο
Know How

ΣΠΛΗΝΑ: ΓΙΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΜΕΝΟΥΣ ΟΥΡΑΝΙΣΚΟΥΣ

21 Μαΐου 2018

ΕΝΑΣ ΓΕΜΙΣΤΟΣ ΛΕΜΦΑΔΕΝΑΣ ΑΚΑΤΑΛΛΗΛΟΣ ΓΙΑ ΑΝΗΛΙΚΟΥΣ ΑΣΤΙΚΟΥΣ ΟΥΡΑΝΙΣΚΟΥΣ ……

Υπάρχουν μερικά υλικά στην κουζίνα που φαντάζουν τρομακτικά στο μέσο αστικό ουρανίσκο και όχι μόνο. Ποιος αλήθεια μοσχαναθρεμμένος αστός που ανατριχιάζει στην ιδέα του αίματος ακόμα και στα χοιρινά μπριζολάκια λαιμού, τα οποία πωλούνται συσκευασμένα και σχεδόν αποστειρωμένα στο σούπερ μάρκετ θα μπορούσε να έρθει σε επαφή με την αιματένια υφή και αίσθηση που αφήνει στην μύτη ένας αδένας μοσχαριού;
Η αλήθεια είναι, ότι εύκολο υλικό δεν τη λες την αιματένια και σκουρόχρωμη μοσχαρίσια σπλήνα αλλά ούτε και τα υπόλοιπα εντόσθια τα οποία έχω καταλήξει ότι ασκούν μια ιδιαίτερη γοητεία σε ανθρώπους που έχουν ακόμα διατηρήσει έστω και ελάχιστα ψήγματα από τις αισθήσεις των πρωτόγονων ανθρώπων. Δηλαδή, ρισκάρουν πιο εύκολα στην ζωή τους, μετακινούνται από τα δεδομένα τους, ψυχανεμίζονται τις αλλαγές, ενθουσιάζονται με τα μικρά και ασήμαντα πράγματα, ξεχωρίζουν τις εποχές και σέβονται τους νόμους του σύμπαντος αλλά κυρίως έχουν μια έντονη αίσθηση επίγνωσης του θανάτου.
Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας, για την προς εξαφάνιση αυτού του γευστικότατου σπογγώδους λεμφαδένα, δηλαδή της σπλήνας, που έχει πιο τρυφερή υφή από το συκώτι είναι η παντελής αποκοπή ακόμα και των εκτροφέων από τα ζώα τα οποία οδηγούνται απλά στα σφαγεία. Εκεί κάπου, η αλυσίδα χάνεται ….
Και ένας τρίτος, φυσικά η νομοθεσία της ΕυρωπαϊκήςΈνωσης που δηλώνει ρητά ότι η σπλήνα πρέπει να προέρχεται αυστηρά από νεαρό μοσχάρι 12 μηνών μιας και είναι ο αδένας που διυλίζει το αίμα και επιβαρύνεται με την πάροδο των χρόνων. Οι δε, αρνίσιες ανεξάρτητα ηλικίας ζώου καταστρέφονται επί τόπου στα σφαγεία.


Παράλληλα, ανεξάρτητα απαγορεύσεων, νομοθεσιών και αναστολών μια φρεσκοφτιαγμένη και νόστιμη γεμιστή σπλήνα μιλάει κατευθείαν σε δύο ειδών ουρανίσκους : πρώτον σε όσους έχουν παρόμοιες καταγραφές στα μητρώα των γεύσεών τους και δεύτερον σε αυτούς που αναζητούν νέες γαστρονομικές συγκινήσεις. Ειδικά,η γεμιστή σπλήνα μαγειρεμένη στην κατσαρόλα ή στον φούρνο έχει μια γευστική δυναμική που ακροβατεί μεταξύ ενός βελούδινου και κρεμώδους πατέ και ενός καλοφτιαγμένου γεμιστού έντερου (μπάμπο ή οματιά).
Ωστόσο, σε όλες τις μαγειρικές εκδοχές της σπλήνας, αποτυπώνεται η γαστρονομική σοφία της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας όπου διακριτικά της «ρίχνει» από δίπλα υλικά τα οποία ισορροπούν και απαλύνουν τη σπογγώδη και αιματένια γεύση που αφήνει στο στόμα. Δηλαδή, σκορδάκι μπόλικο, ρυζάκι απαλό και ευγενικό, κρεμμυδάκι γλυκό, κόκκινο κρασί με σώμα όπως ένα στιβαρό ξινόμαυρο, κανένα στιβαρό τυράκι, ευωδιαστά μπαχαρικά, μπαχάρι, ρίγανη, δάφνη, κανέλα, δροσερά βοτάνια, μαϊντανό ή δυόσμο, καυτές αλλά με μέτρο ανάσες από μαύρο ή κόκκινο πιπέρι και τέλος ή ανάλαφρη οξύτητα της ντοματένιας σάλτσας.
Ωστόσο, ακόμα και σε μια συνταγή γεμιστής σπλήνας που είναι υπό εξαφάνιση, έχουμε πάρα πολλές παραλλαγές: Στην Ορεστιάδα τη γεμίζουν με κιμά και μπόλικα μπαχαρικά και τη ψήνουν στον φούρνο, στη Λέρο τις φτιάχνουν με ξιδάτη σάλτσα γεμιστές με μαϊντανό, σκόρδο και ξερές πιπεριές, στην Αχαΐα με ενάμιση κεφάλι σκόρδο, μαϊντανό και φέτα, στη Θεσσαλία με κιμά, πελτέ ντομάτας, κεφαλοτύρι, κανέλλα, μπαχάρι, στο Αμύνταιο με χοιρινό ψιλοκομμένο κρέας, γλυκάδια, συκώτι και ελάχιστο ρύζι και στη Ζάκυνθο με ρύζι, συκωτάκι και λαδοτύρι.

ΠΩΣ ΚΟΒΕΤΑΙ ΚΑΙ ΠΩΣ ΓΕΜΙΖΕΤΑΙ

Καταρχήν, θα πρέπει να αφαιρεθεί ο εξωτερικός υμένας από τη σπλήνα, που ναι μεν είναι λεπτός αλλά αφήνει δυσάρεστη υφή στο στόμα.
Οι καλοί μαστόροι, λένε, ότι μπορούν να τη γεμίσουν ολόκληρη ανοίγοντας με το μαχαίρι μια απλή σχισμή στο επάνω μέρος και δημιουργώντας σιγά –σιγά τον χώρο που θα εναποθέσουν τη γέμιση. Η ολόκληρη γεμιστή σπλήνα, κόβεται σε φετούλες αφού κρυώσει λίγο και σφίξει. Ένας δεύτερος τρόπος, πιο εύκολος και πιο συνηθισμένος είναι να κοπεί σε κομμάτια των10-12 εκ. μήκους και πάλι με ένα μαχαίρι να σχηματισθεί ένα μικρό φακελάκι για να «πέσει» η γέμιση. Συνήθως, τα κομμάτια της σπλήνας, ράβονται ή στερεώνονται με οδοντογλυφίδες ώστε να συγκρατηθεί η γέμιση κατά την διάρκεια του ψησίματος.

ΠΟΥ ΤΡΩΜΕ ΚΑΛΕΣ ΓΕΜΙΣΤΕΣ ΣΠΛΗΝΕΣ

ΕΝΤΟΣ
Στο οινομαγειρείο Αντέτι που βρίσκεται στην περιοχή των Κήπων, πολύ κοντά στην πόλη της Ζακύνθου.
Διεύθυνση: Αγ. Αθανασίου 48, Ζάκυνθος
Τηλέφωνο: 26950-23612
Στο εστιατόριο Κοντωσόρος στο Ξινό Νερό Φλώρινας
Διεύθυνση: Ξινό Νερό, Φλώρινα Μακεδονίας
Τηλέφωνο: 23860-81256, 23860-81551, 23860-81552

ΕΚΤΟΣ
Στο Αρμένικο εστιατόριο Hamov στην Κωνσταντινούπολη και θα τη ζητήσετε ως dalakntolma.
Διεύθυνση: SüleymanNazifSok. No.9
Τηλέφωνο:(0212) 225 78 90/ 2477490
Website: www.hamov.com.tr

Στο Pini’s Kitchen Restaurant στην Ιερουσαλήμ.
Διεύθυνση: 24 EmekRefaim St., German Colony, Jerusalem
Τηλέφωνο: 02-625-5506
Στο Ferdinando’s Focacceria στην Νέα Υόρκη.
Διεύθυνση : 151 Union St., Brooklyn
Τηλέφωνο: 718-855-1545

 

ΚΕΙΜΕΝΟ: Μυρσίνη Λαμπράκη
Φωτογραφίες: Μυρσίνη Λαμπράκη

 

Έφτιαξες τη συνταγή;

Ανέβασε τη φωτογραφία σου στα Social Media, κάνε tag @meatandgrillstories για να μη χάσουμε καμία δημιουργία σου!

FACEBOOKINSTAGRAM

Δεν Υπάρχουν Σχόλια

    Γράψε Το Σχόλιό Σου

    x

    Για να σου εξασφαλίσουμε μια κορυφαία εμπειρία, στο site μας χρησιμοποιούμε cookies.